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~ TOMEU CALDENTEY, PARADIGMA DEL COCINERO

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Conforme al origen etimológico de la palabra, el alumno se alimenta de las enseñanzas de su maestro, encargado de criarlo y de hacer que crezca. Tomeu Caldentey (1972) tuvo como maestro de cocina a Toni Pinya (1951), docente e investigador imprescindible. Y Toni Pinya fue discípulo de Tomeu Esteva (1920-2010), cocinero tan relevante en Mallorca como lo ha sido Luis Irizar para el País Vasco. Nada surge de la nada: el oficio se va traspasando de generación en generación mediante la relación directa de esos fugaces e intensos magisterios. A Tomeu Caldentey le gusta recordar una frase de Toni Pinya, que éste heredó, a su vez, de Tomeu Esteva: “Al final, no hemos de olvidar que sólo somos cocineros”. Ni más ni menos. Lo decía un maestro que se refería al comensal como “su Majestad el cliente”. Majestad: tratamiento que, según la Real Academia Española, sólo ha de darse “a Dios, emperadores y reyes”. El diccionario del Institut d’Estudis Catalans prescinde de la referencia monoteísta.

También Tomeu Caldentey ejerció como docente durante seis cursos académicos, justo antes de abrir restaurante propio, Es Molí d’en Bou (hoy simplemente Bou), en abril del 2000. A sus 28 años, se convirtió en un espejo para muchos aspirantes a chef. No olvidemos que fue el primer cocinero mallorquín en conseguir una estrella de la tediosa Michelin, ni que lleva luciéndola desde hace quince ediciones (2004-2018). Es sólo un dato (me carga toda esa mandanga competitiva). Lo cuento porque Caldentey está en una tierra de nadie o generación intermedia entre los pioneros de la nueva cocina mallorquina, como Benet Vicens (Béns d’Avall), y esos profesionales más jóvenes que la han llevado al terreno de la vanguardia, caso de Maca de Castro (Jardín). Durante un tiempo, le tocó a él tirar del carro, prácticamente en solitario. La perseverancia y el rigor han hecho de él un líder humilde, escéptico y tranquilo.

La cocina de Tomeu Caldentey es –como suele ocurrir en los mejores casos– un reflejo de su particular personalidad: laboriosa, delicada, sensata y reflexiva. Su evolución le ha llevado de cocinar en el comedor (a la vista del comensal) a servir en la cocina, donde ahora se desarrolla casi todo el servicio, como si de una función se tratara. Además, ha creado una serie de pólvores inspiradas en la pólvora de duch (polvo de duque) descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. Por ejemplo, la pólvora groga (amarilla), a base de azafrán, ajo y pimentón,  condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino y toques cítricos. Por acabar con un plato más reciente, citaré el denominado ‘tuétano vegetal’, reunión otoñal de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette, presentados sobre una rodaja de apionabo y acompañados de un puré de este ingrediente (a la vainilla), trufa, shiitakes y espuma de tuétano.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVI edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

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~ LOS ROCA: CON LOS PIES EN EL BARRIO

Joan Roca, en la fonda familiar.

Joan Roca, sirviendo en la fonda familiar.

En la escalinata del Palau Robert que conduce a la exposición De la Terra a la Lluna, sobre el proceso creativo de los hermanos Roca, hay un poema de Joan Maragall del que me permito traducir cuatro versos: “Si olvidándote de ti mismo / das el máximo en tu trabajo, / haces más que el emperador que rige / automáticamente sus estados”. El texto, inscrito en las contrahuellas de los peldaños y titulado Elogi del viure, es una loa al compromiso y al amor por el propio oficio. De los cuatro, tal vez el primer verso sea el más esclarecedor, pues ese olvido de uno mismo funciona como defensa natural contra la vanidad, la arrogancia y la búsqueda de halagos externos. Para trabajar concentrado, con el esmero de un buen artesano, es preciso abstraerse de los fastos mundanos y de las añagazas del egocentrismo. ¿En quién ha de pensar el cocinero cuando trabaja? No es una pregunta banal, ya que nos habla del objetivo de su quehacer. Mi respuesta sería: en el comensal y no en sí mismo.

El viaje que lleva a la luna no puede ser meteórico. No sirven de nada las botas de siete leguas y, además, nunca acabas de alcanzarla. Los hermanos Roca tuvieron como línea de salida unos orígenes muy humildes, un bar de barrio obrero que quedaba extramuros de Girona, aislado por un cinto de chabolas: el suburbio como plataforma de lanzamiento. ¿Cuál ha sido el combustible? Una aleación de magia, memoria, academicismo, libertad y sentido del humor, entre otros metales nobles. Pertrechos o ingredientes para un proceso tranquilo, sin prisas ni bandazos, y que se sustenta en el esfuerzo y el entusiasmo de toda una familia. El barrio, también, como brújula de una larga travesía espacial, una levitación a la distancia justa de la tierra. Sin dedicación y humildad, no hay forma de avanzar (tal vez, la profesionalidad consista en eso). Raíces que nacen de la cabeza y alas en los pies.

Cartel de la exposición sobre Can Roca.

Cartel de la exposición sobre Can Roca.

De ahí, de la casi nada, al reconocimiento internacional que les ha permitido dar la vuelta al mundo y rozar la luna… Viajar es, según Joan Roca, la mejor forma de comprobar que uno es ignorante. Aunque el campesino hable español, en un mercado de Lima te sientes analfabeto, pues eres incapaz de reconocer la mayoría de alimentos que se te ofrecen. Magnífica ocasión para escuchar y para aprender, que es lo que más aviva la pasión por cualquier oficio. En el último menú de El Celler de Can Roca, la multiculturalidad y la globalización (del conocimiento, no la mercantilista) reciben su homenaje, como forma de transgredir lo establecido: hoy, si no vendes kilómetro cero, no eres nadie. La libertad les lleva a marinar con alga kombu un salmonete local, a acompañarlo de higos (de higuera y de nopal), anémona y salicornia, y a aliñarlo con vinagre de katsuobushi. Vitalidad creativa que no está reñida, sino al contrario, con un profundo y exhaustivo conocimiento del propio entorno.

Para Joan Roca, el paisaje viene a ser “el producto visto de lejos”, lo que le lleva a definir el producto, inversamente, como “el paisaje visto de cerca”. Reflexión brillante y coherente, como su cocina, siempre meditada, sabrosa y de resultados comprensibles, nunca herméticos. El objetivo sigue siendo –como en la casa de comidas que le vio nacer– el comensal y su placer inmediato. Dejémonos ya de ‘experiencias’ (místicas o lisérgicas): a un restaurante se va a comer. Y a El Celler de Can Roca, a comer y beber espléndidamente bien.

(Artículo publicado en el catálogo de la XV edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ MICELI O LA RENUNCIA AL PRIMOR

Marga Coll, en la terraza de Miceili.

Marga Coll, en la terraza de Miceli (Selva).

Cuando la cocina se reduce a cabeza y técnica, mal vamos: lo más probable es que caduque el sentido del sabor, brújula y norte que nunca conviene perder. El fervor místico por lo conceptual y el afán de perfeccionismo –binomio letal– suelen desembocar en una suerte de virtuosismo técnico tedioso e insustancial. La renuncia a ese camino de perfección es ya un paso (hacia el placer) y una declaración de principios. Abro con esta reflexión el perfil sobre la cocinera mallorquina Marga Coll porque desde el 31 de marzo de 2012 –fecha de apertura del Miceli– renueva a diario los platos de su carta. Y así, afortunadamente, no puede llegarse ni a la excelencia –gran tontería– ni a la excelsitud. Ni falta que hace. Ella es consciente de que algunas cosas no salen como saldrían si las trabajase a lo largo de equis meses o, como hacen algunos cocineros, de un año para otro, pero antepone la emoción al primor y se queda con el riesgo, en menoscabo de la seguridad. Prefiere no repetirse a ser perfecta. Y el efecto es sabroso. Para dar forma a esa filosofía de la imperfección (todo un estilo), no queda otra que ceñirse a la estacionalidad, que es como decir el presente inmediato. Marga Coll visita cada mañana el mercado de Inca, pueblo grande a tres kilómetros del Miceli, ubicado en Selva, ya en las faldas de la Serra de Tramuntana. Así y sólo así se puede presumir de practicar cocina ‘de mercado’, una de las manidas etiquetas que alegremente se han colgado tantos chefs. Y si para alardear de hacer cocina ‘de autor’, hay que ser original –en el sentido de personal o único–, para hacer cocina ‘de mercado’, es condición trillar sin tregua lo que hasta hace poco fue el ágora cotidiana de los cocineros. Sin cita previa, se encontraban en el mercado, echaban un café y comentaban la jugada. Misteriosamente, esa buena costumbre se fue extinguiendo.

Fideos de pulpo mallorquín con 'allioli' de azafrán, del restaurante Miceli.

Fideos de pulpo mallorquín con ‘allioli’ de azafrán, del restaurante Miceli.

Deambular por el mercado es, para Marga Coll, la principal fuente de inspiración. No podría ser de otra forma, dado su instinto improvisador y su osadía como cocinera. Osadía, que no temeridad, pues conoce a fondo su oficio y lo disfruta a diario. De ese paseo tempranero –y de su cordura– surgen los platos de cada jornada. Hoy, 27 de octubre de 2016, a las 10:20 horas, me canta la oferta del día desde el mercado cubierto de Inca: crema de espinacas con espuma de sobrasada; rollitos crujientes de verderol (pez limón) con albahaca y mahonesa de limón; frito de zanahoria morada y porc negre con huevo escalfado; dentón gratinado con rebozuelos y verduras (versión del pescado a la mallorquina), y paletilla de cordero (eco) con judías verdes, puré de patata y salsa de romero. De postre: caqui en texturas (más otoño) o pastel de queso. Como puede apreciarse, Marga Coll no escatima ni en producto ni en faena. Tampoco en raíces. Hablando de arraigo, la cocinera del Miceli viene a presentar este año a Madrid Fusión el desayuno cien por cien balear que ofrece en Arrels, su segundo restaurante, ubicado en el hotel Gran Meliá de Mar (Illetes, Calvià). Frutas de temporada, lácteos, panes, embutidos, quesos, trufa mallorquina, repostería dulce y salada de elaboración propia, vinos, salazones… Una inmersión en los sabores y la artesanía alimentaria de la isla. Antón Chéjov dijo que “es más fácil escribir de Sócrates que de una señorita o de una cocinera”. Discrepo, por una vez, con el maestro ruso, al menos en lo que a Marga Coll se refiere.

(Artículo publicado en el catálogo de la XV edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ PONGAMOS QUE HABLO (y II)

Joan Roca, de nuevo uno de los mejores ponentes.

Joan Roca, de nuevo uno de los mejores ponentes.

Concentrarme en las ponencias que me interesan, en la oscuridad del auditorio principal, e irme de bares -no sé dónde- con alguna cuadrilla improvisada. Esas son las dos cosas que más disfruto de un congreso gastronómico como Madrid Fusión. La que menos, el revoltillo mundano de la zona de exposición, ese agotador e insufrible stop and chat con este y con aquel. Uno, que tiende a los extremos y no tolera bien la sobreexposición social. O dentro o fuera, pero no en ese ruedo intermedio de relumbrón, algarabía y constante interferencia (con el cansino whatsapp tengo más que suficiente). De adentro, me quedo -un año más- con la charla magistral de Joan Roca, siempre uno de los más sensatos. En esta ocasión dedicó su ponencia al factor humano, a la importancia de consolidar un equipo en que cada quien encuentre su sitio, disfrute de su misión y pueda dar lo mejor de sí mismo. Para ello, los hermanos Roca han sacrificado el servicio de los martes al mediodía (unos 15.000 euros de caja) a fin de que la plantilla, compuesta por 65 personas, mantenga una reunión semanal con una psicóloga contratada ad hoc. El chef catalán afirmó que “lo más importante de un restaurante son las personas”, esto es, los clientes y el equipo. Recalcó que, en una tarea colectiva, es indispensable dedicar tiempo de aprendizaje a “la tarea de escuchar” y dio una definición inapelable: “Cocinar es cuidar”. Un enfoque relacional que englobó en una nueva “vanguardia postmaterialista” e intangible.

Cabeza de cochinillo, de La Tasquería.

Cabeza de cochinillo, de La Tasquería.

Y de fuera, de las calles siempre en danza de Madrid, pasé grandes momentos -por divertidos y sabrosos- en dos antros de culto: la taquería Mi Ciudad (¡con ricos tacos a 1,50!) y el Chuka Ramen Bar. Compartí antojitos, fideos y mezcales junto a los cocineros Álvaro Garrido (Mina, estrella Michelin de Bilbao la Vieja), Manu Jugo y Erlantz Ugarte (tándem del genial Topa, en Galdakao) e Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, con estrella en Daroca de Rioja, ¡aldea de 44 almas!). También tuve la suerte de compartir mesa (y no mantel) junto a la periodista Lydia Corral y el cocinero Joseba Salamanca en La Tasquería, nombre en que se funden tasca y casquería. Fue un par de horas después de que su chef, Javi Estévez, fuera nombrado Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión. Comimos lengua de cerdo ibérico (modo fiambre), lengua de ternera con atún y alcaparras (versión del vitello tonnato), riñones de conejo a la meunière, crestas de gallo con langostinos al ajillo y, como gran remate, compartimos una curruscante cabeza de cochinillo (la de la foto), tal vez el mejor bocado de estos tres días en el Foro. La confitan a baja temperatura durante toda la noche y la acaban con un golpe de fritura, sumergiéndola entera en una olla, para que el exterior quede crujiente como un torrezno. Se empieza estirando de las orejas y se culmina con el bocado más delicado y fundente: los sesitos. Bastante más seso (y menos imagen) haría falta en el circo de la gastronomía española.

 

 

~ PONGAMOS QUE HABLO (I)

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

“Aquí no queda sitio para nadie”, dice una canción sobre Madrid. Y lo cierto es que este año no cabía ni un tallo de cebollino en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Hacía años que no se veía semejante animación y nunca, en catorce ediciones, se había registrado tanta presencia balear. Aunque no hubo ponentes de las islas en el auditorio principal, Andreu Genestra dio un taller sobre cerdo ibérico y una demostración de cocina con turrones, Marcel Ress disertó sobre cítricos y el chef del Zaranda, Fernando P. Arellano, preparó un tentempié en el estand de la DO Oli de Mallorca. También lucieron chaquetilla blanca Igor Rodríguez (Bite), Aleix Viada (Randemar), Nono Martínez (La Vermutortillería y Escuris), Carlos Botella (Valparaíso), Joan Porcel (Oliu) y Margalida Alemany. A mí me tocó este año presentar a dos ponentes vascos: Josean Alija y Elena Arzak. Sobre el chef del Nerua (Guggenheim-Bilbao), destaqué el componente poético de su cocina, que se resuelve en platos evocadores, insinuantes, sutiles e incluso enigmáticos, pero nunca herméticos. Quise subrayar que, a pesar de ese lirismo, su cocina se deja entender: la suya, es una vanguardia que transmite, una vanguardia comprensible y, por tanto, útil. Sus elaboraciones no requieren de manual de instrucciones, ni de un maître que las justifique, ya que no pecan de excesos conceptuales. Y sobre Elena Arzak, celebré que en el restaurante familiar de Donosti se siga practicando, después de cuarenta años, la nueva cocina vasca, un movimiento que se presentó en sociedad durante aquella mítica mesa redonda organizada por Club de Gourmets en 1976. Nueva y evolucionada, lógicamente: el celebérrimo pastel de cabracho ha dado paso al tamal de ventresca de bonito con mojo de maíz dulce. Hoy, junto a la experimentación y la búsqueda de nuevas sensaciones para el comensal, en Arzak siguen mandando los sabores y la materia prima de Euskal Herria. No se han cortado amarras con la tradición, ni se ha perdido ese hilo invisible que hace que podamos seguir hablando de vanguardia con raíces. Además, el establecimiento ha sabido conservar, a pesar de todo el prestigio internacional y de las sucesivas reformas, la atmósfera mágica de una casa de comidas, ese punto cotidiano y bullicioso que lo hace humano, equidistante tanto del lujo encopetado y elitista como del divismo pseudopunki, buenrollista y confianzudo. Sin comedias.

~ EN TIERRA DE AJO NEGRO

Bombones de queso manchego y trufa en gelatina de ajo negro, de Las Rejas.

Bombones de queso manchego y trufa en gelatina de ajo negro, un aperitivo de Las Rejas.

Viajo en autocar desde las candilejas de Madrid Fusión hasta los tierras austeras de La Mancha, donde el ajo morado alcanza todo su esplendor. A mi paso por Mota del Cuervo, saludo a los blancos molinos que el buen hidalgo fue a confundir con “desaforados gigantes” de largos brazos y a quienes tuvo el valor de retar a “fiera y desigual batalla”. Revivo su mamporro y sigo ruta hacia Las Pedroñeras, humilde villa de fama mundial gracias a la calidad de los ajos que dan sus campos y a las tremendas sopas que, entre otras cosas, hace con ellos Manolo de la Osa en los fogones de Las Rejas. Allí comí y bebí de lo lindo con Dolores Suárez, directora comercial de Black Allium, marca pionera -y puntera- si hablamos de ajo negro creado a partir de ajo fresco nacional. Un producto bicéfalo, ya que ha surgido de la colaboración entre la firma conquense JR (ajo y salsas) e InnoFood, empresa de innovación y desarrollo agroalimentario radicada en Granada. Las cabezas de ajo se seleccionan a mano y se mantienen aproximadamente un mes en cámaras de fermentación (o maduración) con niveles de temperatura y humedad controlados. El resultado es un ajo que ha multiplicado sus virtudes terapéuticas y a la vez se ha despojado de ese lado pungent que tanto disgusta a los remilgados.

Foie con vino, uva caramelizada,manzana y mazapán de especias.

‘Foie mi-cuit’ con taninos de vino tinto, uva caramelizada, puré de manzana y mazapán de especias.

De sabor tirando a dulzón y textura algo más suave que la de una gominola (se puede confundir con una chuche), el untuoso ajo negro es un ingrediente que ya se ha incorporado a la cocina contemporánea como uno más. Así como en tantas otras cosas, Ferran Adrià fue pionero en importarlo y experimentar con su peculiar tono agridulce, que a unos les sabe a regaliz y a otros les recuerda a café, salsa de soja, ciruela pasa o mora silvestre. La brigada de Las Rejas nos preparó ex professo un menú inspirado en el ajo negro, con platos como los bombones de queso y trufa en gelatina de ajo negro, el ajoarriero con papada ibérica, espinacas, setas y cremoso de ajo negro, el lomo de pargo con anguila ahumada, alcachofa, puré de coliflor y salsa de ajo negro, o el brownie de ajo negro con helado de avellana y crema de tocinillo de cielo. Sorprendente, la versatilidad del black allium -gran potenciador de sabores- para acoplarse a productos de tan distinta naturaleza. Aparte, no faltaron cuatro clásicos de la casa: la ostra con calabaza, cítricos y azafrán, la memorable sopa invernal de ajo morado, el foie mi-cuit con taninos de vino tinto, uva caramelizada, puré de manzana y mazapán de especias (en la imagen) y la perdiz con lentejas guisadas y setas de temporada. Cito sólo parte de la degustación, que fue larga y tendida, pero pasó volando. Tan corta se hizo que perdí el autocar de vuelta y hubo que adelantarlo al galope, en cochecito, para alcanzar a cogerlo en la parada de Mota del Cuervo, habilitada en un antiguo silo de trigo.

~ VAMPIRISMO Y ZEN EN LA COCINA

Ángel León, con una dorada anestesiada.

Ángel León, con una dorada anestesiada.

A los más célebres vampiros de la historia, como Erzsébet Báthory, Gilles de Rais o el conde Drácula, hay que sumar ahora el de un noble de la cocina: Ángel León. Aunque no sea pálido y flaco, ni tenga colmillos, el cocinero gaditano presentó en Madrid Fusión una ocurrencia que encaja en el perfil clásico de vampiro, entrañable criatura que se nutre de sangre ajena. Como había de ser en quien se hace llamar el chef del mar, su alimento fue sangre de pescado. Abunda el político vampiro, pero la afición chupóptera no es tan frecuente entre cocineros. En la ponencia que abrió esta edición del congreso, titulada La sangre del mar,  Ángel León se armó de una jeringuilla y extrajo el fluido vital a unas doradas -previamente anestesiadas con aceite de clavo- para elaborar un civet. El objetivo: trasladar a la cocina marinera el modo de elaboración que se aplica al tradicional estofado de caza. Con dos mililítros de sangre por dorada (si la sangría es mayor, mueren) y esencia de saúco como anticoagulante, se puede engordar la salsa de un civet de pescado, explicó el chef de Aponiente. Para esta investigación, ha contado con la inestimable ayuda de su padre, hematólogo de profesión. Esta salsa de civet acompañó a un huevo frito, trufado previamente en plancton durante quince días, con el complemento de unos chicharrones de piel de morena. Chifladura o no, he de admitir que la idea de Ángel León fue de las pocas que este año me sorprendieron en Madrid Fusión. Por cierto, en la cena oficial del congreso pude probar su deliciosa crema de ostra y plancton.

Joël Robuchon, estrella invitada a Madrid Fusión.

Joël Robuchon, estrella invitada a Madrid Fusión.

Entre otras reflexiones que despertaron mi interés, estuvo la del cocinero Zhenxiang Dong, quien explicó que el año chino cuenta con veinticuatro estaciones y eso le obliga a renovar su carta quincenalmente. En onda zen y de inspiración paisajística, sus platos tienen títulos como Costillas de cerdo agridulce en un río nevado. Tal como suena. También me enganchó la ponencia de Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido (Lima) y uno de los renovadores de la cocina nikkei, creada por los japoneses que emigraron a Perú durante la II Guerra Mundial. La primera generación logró cultivar arroz en pleno desierto peruano y abrió fondas en la capital a partir de 1940; la segunda entró en fusión total con la cocina nativa. Y así fue cómo el cebiche se volvió casi crudo. Hablando de cocinas del mundo, estuve en la barra del Chifa, de Estanis Carenzo, y disfruté con el ambiente y con platos como el escabeche de bonito, de tono agridulce muy equilibrado. Sin embargo, su restaurante puntero, Sudestada, consiguió aburrirme por lo abigarrado de sus combinaciones y por el exceso y la reiteración de ingredientes a la hora de condimentar. En el otro extremo, me lo pasé en grande con la cocina sencilla de La Tasquita de Enfrente: ensaladilla, pulpo con chorizo, alcachofas de Tudela, callos, carrilleras, becada… Sin trazas de cilantro. Volviendo al congreso, tal vez su clímax estuvo en la esperada intervención de Joël Robuchon, que fue entrevistado en vivo por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. El chef francés soltó dos buenas: que frente al uso y abuso de aditivos químicos, un cocinero ha de saber alcanzar los mismos resultados asociando ingredientes naturales, y que la famosa lista 50 Best es un bluf. Sobre esto último, Robuchon denunció que muchos miembros del jurado no visitan todos los restaurantes que votan y que varios establecimientos fueron seleccionados tras provocar intoxicaciones alimentarias. Habiendo comprobado lo que cuesta hacer el seguimiento del sector en un pequeño archipiélago, siempre pensé que establecer un ranking mundial era una soberana majadería.

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