Posts Tagged ‘ Ángel León ’

~ VAMPIRISMO Y ZEN EN LA COCINA

Ángel León, con una dorada anestesiada.

Ángel León, con una dorada anestesiada.

A los más célebres vampiros de la historia, como Erzsébet Báthory, Gilles de Rais o el conde Drácula, hay que sumar ahora el de un noble de la cocina: Ángel León. Aunque no sea pálido y flaco, ni tenga colmillos, el cocinero gaditano presentó en Madrid Fusión una ocurrencia que encaja en el perfil clásico de vampiro, entrañable criatura que se nutre de sangre ajena. Como había de ser en quien se hace llamar el chef del mar, su alimento fue sangre de pescado. Abunda el político vampiro, pero la afición chupóptera no es tan frecuente entre cocineros. En la ponencia que abrió esta edición del congreso, titulada La sangre del mar,  Ángel León se armó de una jeringuilla y extrajo el fluido vital a unas doradas -previamente anestesiadas con aceite de clavo- para elaborar un civet. El objetivo: trasladar a la cocina marinera el modo de elaboración que se aplica al tradicional estofado de caza. Con dos mililítros de sangre por dorada (si la sangría es mayor, mueren) y esencia de saúco como anticoagulante, se puede engordar la salsa de un civet de pescado, explicó el chef de Aponiente. Para esta investigación, ha contado con la inestimable ayuda de su padre, hematólogo de profesión. Esta salsa de civet acompañó a un huevo frito, trufado previamente en plancton durante quince días, con el complemento de unos chicharrones de piel de morena. Chifladura o no, he de admitir que la idea de Ángel León fue de las pocas que este año me sorprendieron en Madrid Fusión. Por cierto, en la cena oficial del congreso pude probar su deliciosa crema de ostra y plancton.

Joël Robuchon, estrella invitada a Madrid Fusión.

Joël Robuchon, estrella invitada a Madrid Fusión.

Entre otras reflexiones que despertaron mi interés, estuvo la del cocinero Zhenxiang Dong, quien explicó que el año chino cuenta con veinticuatro estaciones y eso le obliga a renovar su carta quincenalmente. En onda zen y de inspiración paisajística, sus platos tienen títulos como Costillas de cerdo agridulce en un río nevado. Tal como suena. También me enganchó la ponencia de Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido (Lima) y uno de los renovadores de la cocina nikkei, creada por los japoneses que emigraron a Perú durante la II Guerra Mundial. La primera generación logró cultivar arroz en pleno desierto peruano y abrió fondas en la capital a partir de 1940; la segunda entró en fusión total con la cocina nativa. Y así fue cómo el cebiche se volvió casi crudo. Hablando de cocinas del mundo, estuve en la barra del Chifa, de Estanis Carenzo, y disfruté con el ambiente y con platos como el escabeche de bonito, de tono agridulce muy equilibrado. Sin embargo, su restaurante puntero, Sudestada, consiguió aburrirme por lo abigarrado de sus combinaciones y por el exceso y la reiteración de ingredientes a la hora de condimentar. En el otro extremo, me lo pasé en grande con la cocina sencilla de La Tasquita de Enfrente: ensaladilla, pulpo con chorizo, alcachofas de Tudela, callos, carrilleras, becada… Sin trazas de cilantro. Volviendo al congreso, tal vez su clímax estuvo en la esperada intervención de Joël Robuchon, que fue entrevistado en vivo por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. El chef francés soltó dos buenas: que frente al uso y abuso de aditivos químicos, un cocinero ha de saber alcanzar los mismos resultados asociando ingredientes naturales, y que la famosa lista 50 Best es un bluf. Sobre esto último, Robuchon denunció que muchos miembros del jurado no visitan todos los restaurantes que votan y que varios establecimientos fueron seleccionados tras provocar intoxicaciones alimentarias. Habiendo comprobado lo que cuesta hacer el seguimiento del sector en un pequeño archipiélago, siempre pensé que establecer un ranking mundial era una soberana majadería.

~ DONOSTI ‘AL COR’ (y II)

El Palacio Kursaal, sede de Gastronomika.

El Palacio Kursaal, sede de Gastronomika.

Aunque este año haya habido cierta sensación general de reiteración en cuanto a fórmula organizativa, cartel de cocineros y contenido de las ponencias, lo cierto es que tampoco ha sido posible irse de San Sebastian Gastronomika sin haberse emocionado y aprendido algo. La máxima emoción estuvo en el homenaje póstumo a Pedro Arrregi, parrillero del Elkano fallecido en febrero. Su hijo, Aitor, que sigue al mando de este célebre asador de Getaria, explicó en su charla el origen marinero de la parrilla, que solía utilizarse en los barcos pesqueros. Hablando de pescado, el asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, subrayó la importancia de marearlo lo mínimo: hay que limpiarlo y prepararlo el día que se recibe y tenerlo embolsado «el menor tiempo posible». Tomen nota los cocineritos adictos al vacío, que son legión. Por algo diría mi tío, el peskatero Iñaki Sarriegi, que el mejor pescado es «el que menos tiempo lleva fuera del agua». También hizo reflexionar Ricard Camarena con sus caldos de pescado exprés, elaborados sin agregar agua. El gran cocinero valenciano se marcó un nuevo tratamiento de las huevas de salmón, tamizadas y cocidas para darles una textura cremosa. Ángel León abundó en su defensa de los pescados de descarte y Joan Roca preparó una raya a la mostaza silvestre, una de las cientos de especies botánicas que crecen en los alrededores de su celler de Girona. Muchas de ellas han sido descubiertas recientemente gracias a un estudio desarrollado -en 50 kilómetros a la redonda- por este chef catalán y el botánico Evarist Marc. Por su parte, Nando Jubany y Marc Gascons congeniaron papada con espardenyes y otros matrimonios de mar y montaña. Más ideas geniales: la infusión de hojas de tomatera de Ramon Freixa, cuya ponencia fue un tributo al fruto de esta planta, y  el merengue elaborado por Josean Alija (Nerua) a partir de un caldo de cocción de garbanzos.

Ostra a la brasa con espinacas, de Etxebarri.

Ostra a la brasa, de Etxebarri.

Aún quedó tiempo para salir a picar banderillas, beber txakoli y comer a manteles. Cayeron, una vez más, la tortilla de patata del Néstor, las patatas al ajillo del Ciaboga, la oreja del Borda Berri, el txangurro del Tamboril, las croquetas del Pello… De sentados, cena en el Zuberoa, del maestro Hilario Arbelaitz, que sigue bordando la tórtola asada con raviolis de nabo y paté de sus higadillos. En su línea. Como despedida, comida en el asador Etxebarri, donde pude volver a probar -después de cinco años- la espléndida ostra a la parrilla, un auténtico bombón de mar. Otra textura sensacional fue la de los ceps, que Bitor Arginzoniz casó con una exquisita berenjena, todo a las ascuas. A la misma altura, el chipirón, con cebolla caramelizada y su tinta, y la imponente gamba roja de Palamós, perfecta de punto. Y sorprendente, la bacaladilla rebozada y al grill, que queda como una tortillita y se alegra con un trazo de puré de piparra. El exquisito helado de leche ahumada con jugo de remolacha es un broche genial. En el recuerdo, las angulas y el mero que tomé en mi primera visita. Espero volver para probar la croqueta de gallina de corral a la brasa, ya que no hay dos sin tres.

~ INFUSIÓN DE MADRID (II)

Una anémona luminiscente.

Imagen de una anémona luminiscente.

¿Por qué hay luz en el fondo del mar? Por tres motivos: la luz hace de señuelo sexual a fin de perpetuar las especies; sirve para confundir y alejar a los depredadores y a la vez se enciende para atraer a posibles presas. Así lo explicó Ángel León en su ponencia de Madrid Fusión, la más impactante de las últimas ediciones de este congreso gastronómico. Si hace tres meses el cocinero gaditano compartió en San Sebastian Gastronomika su investigación acerca del azúcar de origen marino, aquí volvió a impactar con otro coletazo de su trabajo psicótico sobre el mar. En este caso, su obsesión por atrapar la bioluminiscencia y llevarla al plato con el objetivo de que los comensales de Aponiente traguen «bocados de luz». Una locura. La inspiración le vino pescando serviolas en Bolonia al observar cómo resplandecía el agua de la carnada, a base de chocos. Y encontró pistas en 20.000 leguas de viaje submarino y en los documentales de Jacques Cousteau. Siguió el hilo gracias a las investigaciones de Raphaël Dubois, autor de La vie et la lumière (1914), y pionero en el estudio del sistema luciferina-luciferasa, sustancias cuya combinación provoca la emisión de luz. Este farmacólogo francés descubrió el fenómeno de la bioluminiscencia mediante el trabajo con luciérnagas y con una concha bivalva (Pholas dactylus). Plinio el Viejo ya habló en su Historia natural sobre la luminiscencia que irradiaba de las bocas y destelleaba en las manos de quienes comían este especie de almeja. Me imagino una marisquería romana a oscuras, llena de clientes beodos y dicharacheros: por cada carcajada, un tremendo fogonazo y rostros que se iluminan por instantes… Plinio también se imaginó caminos iluminados por antorchas armadas a base de estacas y medusas luminiscentes en las noches sin luna. Y eso fue lo que hizo Ángel León: apagar las luces del auditorio del Palacio de Congresos, lleno hasta la bandera, prohibir flashes y hacer que los congresistas contuviéramos la respiración. Porque el ponente quería que en Madrid Fusión se hiciera la luz. A través del cultivo (en agua de tomate) de microalgas y bacterias capaces de crear luz, el chef del mar demostró que ha conseguido domesticar la bioluminiscencia. El escenario se quedó a oscuras y, como un mago, Léon se acercó a una caja cubierta por una lona. La emoción se desató, con gritos de ¡bravo!, cuando todo pudimos ver, tan lejos del mar y sin necesidad de medusas o calamares, el potente resplandor de la luz marina comestible.

~ MIS PREMIOS ‘GASTRONOMIKA’

Siluetas del monte Igeldo y la isla de Santa Clara.

Siluetas del monte Igeldo y la isla de Santa Clara.

No resulta fácil escribir una nueva crónica sobre mi paso por San Sebastian Gastronomika, tantas son las sensaciones y emociones que se agolpan en poco tiempo. No es sólo el congreso, sino también la ciudad y todos los seres queridos, algunos ya habitantes del mero recuerdo o embarcados en esa larga travesía sin vuelta ni destino. Suelo hacerlo, por ello, en forma de fragmentos antológicos y siempre al cabo de unos días para dar tiempo a que se vaya destilando lo mejor del viaje (mi forma de trabajar es el antitwit). Lo que ha quedado es esto y lo cuento este año en forma de premios:

MEJOR MOMENTO: el homenaje que Hilario Arbelaitz rindió a Mikel Laboa como colofón de su ponencia. El chef del restaurante Zuberoa dijo que los amigos son lo mejor que le ha dado «el increíble y tenso oficio de la cocina» y pinchó Txoria txori, una de las canciones más populares del cantautor fallecido hace cinco años. Cocinero y músico, cada uno en su campo, han buceado en la tradición vasca y han trabajado sobre ella para mejorarla -que se puede- y trascenderla.

MEJOR PLATO: sigo con Arbelaitz, autor del txitxarro (jurel) ahumado con crema de limón y gelatina de pomelo, espléndido aperitivo del menú-degustación que preparó para el congreso. Como de costumbre, equilibrio entre delicadeza y sabor en la cocina de un maestro admirado por todos.

MEJOR RECETA: el sorprendente helado de masa madre (de pan) con lichis y cacao, presentado por Joan Roca, como siempre uno de los mejores ponentes.

MEJOR PONENCIA: por su interés gastronómico, el gaditano Ángel León se lleva este premio. El ‘chef del mar’ contó su último descubrimiento para la cocina: el azúcar de origen marino, contenido en un alga dulce. El hallazgo le permitirá culminar su menú-degustación de Aponiente sin necesidad de salir del mar a la hora de los postres.

MEJOR PINTXO: sin duda, la oreja de cerdo del Borda -Berri, cuya barra está completamente vacía, lo que es buena señal, y en cuya fachada se lee la inscripción Akí se guisa. Así es: en este pequeño bar de la Parte Vieja todo sale caliente de cocina, preparado o rematado al momento, al estilo de La Cuchara de San Telmo. Otros dos buenos bocados son los callos de bacalao al pil-pil y el especiado kebab de costilla de cerdo.

MEJOR BAR: por ambiente, por servicio y por constancia, A Fuego Negro se merece figurar en este podio. Edorta Lamo sigue con su afán por agitar el infinito mundo del pincho con sus kositas, vasos, aperitifs, pikoteos… Probé el pez ballesta con ali-oli negro, el zebitxe con granada, el conejo conajo (versión del conejo al ajillo), el bacalao enkarbonao con pepitas de pimiento… Tintado todo con el Mysti 2011, de Montsant, un descubrimiento. Fuera de serie, la cordialidad y energía de Óscar detrás de la barra.

MEJOR CUADRILLA: como ya viene siendo costumbre, se vio poca gente de Mallorca en el congreso. Alterné con los cocineros Juan López (hotel Son Vida), Macarena de Castro (Jardín), Victor García (hotel Cap Rocat) y Víctor Prieto (chefacasa), así como con el proveedor de alimentación Llorenç Cerdà, hombre muy querido en el sector y que no se pierde una. Ni rastro de periodistas.

MEJOR LINGOTAZO: el gin-kas con MG que me tomé en el Resaca, acompañado de un buen chorizo por cortesía de la casa. Hace justo un año estuve en este bar, para mí el más acogedor de Donosti, conversando con Juan Mari Arzak.

MEJOR PRODUCTO: la castaña pilonga que me encontré en un sendero cerca de la playa de Ondarreta. Mi madre dice que da suerte, pero la tradición apunta que sólo si te la regalan. Por si las moscas, la llevo en el bolsillo. Ya veremos qué hago con ella.

~ ¡CROQUETAS DE GIN-TONIC!

Pizarra a pie de calle en el centro de Palma.

Pizarra a pie de calle en el centro de Palma.

A veces, no sé para qué escribo. Supongo que será vicio, uno de tantos. Lo digo porque no haría falta añadir nada a la imagen que ha provocado este artículo. No está trucada. Es de un bar del centro de Palma que ofrece croquetas de gin-tonic. No diré el nombre para no hacerle propaganda. Confieso que no las he probado ni pienso hacerlo porque ya me imagino el disparate (mi paladar mental se rebela) y además sirven un jamón ibérico de pacotilla, más pálido y desaborío que un cirio. A mi maestro Antonio Vergara, lúcido gastrónomo y eterno abonado al gin-tonic, le pusieron una querella tras escribir que un salchichón «se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo». Testificaron en su defensa Manuel Vázquez Montalbán y Xavier Domingo, y finalmente fue absuelto. La ironía no es delito o no lo era, al menos, en 1980. Pero volvamos a la pizarra y leamos de abajo a arriba. Es de celebrar que recuperen un aperitivo tan popular como el palo con sifón, en las antípodas de los gin-tonics hortofrutícolas y especiados que ahora te ponen en cualquier cantina de tres al cuarto. En cuanto a la croqueta, tenía que llegar. La moda acaba siempre en desvarío y las ocurrencias a costa del gin-tonic llevaban un tiempo bordeando el ridículo. Hay gin-tonic del día, gin-tonic con coupage de ginebras, gin-tonic con plancton (un invento del chef gaditano Ángel León), menús-maridaje a base de gin-tonics (un absurdo) y una tonta competición por ver quién acumula más marcas de ginebra. En un bar-restaurante de Gavilanes, villorio abulense de la Sierra de Gredos, descubrí una colección con más de setenta botellas, todo un mérito. He probado muchas cosas raras y hasta muy raras en estos últimos años, desde un risotto de pacharán y pasas de Corinto hasta el brillante gin-tonic en plato que Pedro Subijana creó a finales de los noventa, pero no probaré la croqueta de gin-tonic. Todo tiene un límite.