~ MAHONÉS CON BIRRA

Análisis sensorial de quesos dirigido por José Luis Martín en La Fromagerie de Palma.

Análisis sensorial de quesos dirigido por José Luis Martín en La Fromagerie de Palma.

El 80 por ciento de las combinaciones entre quesos y vinos resultan fallidas. Esto mantiene el periodista, maestro quesero y gastrónomo guipuzcoano Mikel Zeberio. Según él, conviene ir olvidándose del típico maridaje con tinto, ya que la mayoría de quesos -por no decir todos- armonizan mucho mejor con vinos blancos. Los versátiles espumosos nunca fallan y los rosados combinan de forma óptima. Le traje a Palma como ponente para unas jornadas organizadas hace un año por la revista Terra de Vins. Con (buen) ánimo de provocar, Zeberio fue a más y aconsejó tomar un mahonés curado con una jarra de cerveza, ya que los holandeses hacen lo propio con un viejo gouda y nadie pone el grito en el cielo. Es un ejemplo de maridaje regional. Otros casos: cabrales con sidra, idiazabal con txakoli, stilton con whisky, feta con vino retsina, etcétera. Allá donde fueres, haz lo que vieres. Rizando el rizo y dejando a un lado las bebidas alcohólicas, los bermeanos sostienen que otra combinación infalible es la de anchoas en salazón con café con leche, almuerzo cotidiano de las operarias de las fábricas conserveras. Yo suelo tomarlo (el café) con picantes olivas negras (pansides) y disfruto como un enano. En unas fiestas de Estella, aldea indomable, fui testigo de otro maridaje excepcional después de una noche de farra salvaje con encierro incluido: gambas con chocolate. Mojadas, por supuesto. Volviendo al mahonés añejo, el técnico quesero José Luis Martín, colega del Grupo Gourmets, recomienda acompañarlo de una copa de fino amontillado. Otra de sus tentaciones es casar el queso azul con cerveza negra. Para comprobar todo esto, lo mejor es visitar la quesería que dirige junto al mercado palmesano de Santa Catalina, La Fromagerie, tienda-taller inaugurada hace un mes, y hacer acopio de excelentes quesos. Los adictos a este producto infinito verán disiparse en dos días sus escasos e inútiles ahorrillos.

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