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~ SALTOS DE COCINERO (y IV)

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión 2014.

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Cierro esta serie de artículos sobre las penúltimas turbulencias en el trepidante mundo de la restauración mallorquina. Y os preguntaréis por qué diablos ilustra esta entrega una foto del madrileño Mario Sandoval, chef de Coque y Columbus (Casino Gran Madrid). La respuesta está en que ejercerá como asesor de un restaurante cuya apertura se prevé para finales de junio en el paseo palmesano del Portixol y que tendrá a Igor Rodríguez como jefe de cocina. El exchef de Ummo y subcampeón nacional de Pinchos y Tapas viaja hoy a Madrid para preparar durante casi un mes el nuevo proyecto. ¿Por dónde irán los tiros? A pesar del secretismo imperante, puedo adelantar que el nuevo local ofrecerá cocina vanguardista de paladar mestizo y en formato tapas. De entrada, los fogones contarán con cuatro partidas y una brigada de seis personas, lo que da idea de la envergadura del plan. Buena noticia para Palma tras el medio año sabático del cocinero donostiarra. Volveremos a informar cuando lleve un poco de rodaje. Más saltos de cocinero: a estas alturas, imagino que ya todo el mundo sabrá que Jorge Salazar está guisando, que es lo suyo, en las cuatro baldosas de La Fromagerie, cerca del mercado de Santa Catalina. Lo más reciente es que la peruana Irene Gutiérrez acaba de trasladar Sumaq by Irene a lo que fue La Raspa Santa, anterior casa del cocinero asturiano. Su plan es ir introduciendo en carta guisos tradicionales de su tierra y reabrir en breve la casa madre como Sumaq Nikkei. Otra mudanza de chef ha sido la protagonizada por Carlos Andrés Abad, quien ha saltado en dos días del Calima marbellí al Crazy Chef y de ahí al Xino’s, nuevo restaurante-coctelería abierto en el centro comercial Son Moix por el empresario del mundo de la moda Pedro Mesquida. Tras demostrar su valía en Tasca de Blanquerna (el añorado gastrobar de Marc Fosh), Abad apuesta por una cocina de base clásica, que no se apega ni a raíces ni a tendencias mestizas: lomo de mero asado con alcachofas, habas, setas y puré de piquillos, o lingote de lechona (al vacío y deshuesada) con patató, compota de pera y reducción de vino. Por su parte, el Hostal Cuba, que está a punto de inaugurar alcobas y azotea (sky bar), ha fichado al joven cocinero mallorquín Tomeu Ramis, que viene de trabajar siete meses en el Dos Palillos, de Albert Raurich. Con escuela y buena dosis de entusiasmo, Ramis se inspira tanto en la isla como en todo lo que ha aprendido. Hace desde pescadito frito (lomos de gerret o caramel y piezas de morralla enteras) a minihamburguesas de rabo de ternera en pan chino al vapor (pao). Dos platos nuevos: la coca de caballa marinada (cuestión de minutos), que monta sobre una base de bartolillo (fruta de sartén reconvertida en galleta) y acompaña de aguacate y pico de gallo (aliño mexicano), y la papada de cerdo glaseada (toques de soja, miel, jengibre y salsa hoisin) con salmorejo y yema. También en onda trotamundos, el flamante hotel Can Alomar ha bautizado su restaurante como De Tokio a Lima. Carta extensa, como el mismísimo planeta, con capítulo de crudos y marinados (el boom) y clásicos de inspiración mediterránea, caso del suquet de pescados y mariscos. Ha estrenado los fogones el argentino Germán de Bernardi, con buena trayectoria profesional: en la isla, Read’s, Béns d’Avall, Maricel, Can Cera y Urbà (como segundo jefe). Contaré algo más después de catarlo, pero ahora toca descansar de novedades.

~ DE QUESOS A SETAS

El ‘bollit’ de La Fonda de Sóller. Foto: Miquel Julià

La semana empezó con una sesión de trabajo en La Fromagerie de Santa Catalina y acabará, si el plan se cumple, cenando pesto en casa de unos amigos. Entre medio,  mucho trajín,  muchos sabores, mucha gente que me gusta. He comido en la Escola d’Hoteleria con el equipo del restaurante Jardín y me he apuntado a celebrar la ampliación del Bri y el octavo aniversario de la casa vasca Es Pou de Sant Magí. También he vuelto a ver el capítulo Arròs a banda, primero de la serie Arròs covat, cuya tercera temporada presentó en Palma uno de sus guionistas, Enric Pardo, dentro de la Setmana del Cinema Europeu. He comprado almendras crudas, granadas, boniatos rojos, tomates de ramellet, calabaza… He vuelto, al cabo de los años, a la Casa Regional Asturiana (a las afueras de Inca), donde se come de sensación: revuelto de chistorra y piquillos, fabes con almejas, ternera gobernada, tocinillo con barreña…  He asistido a reuniones preparatorias del concurso Tapalma, cuya octava edición arrancará el miércoles. Me he tomado un té en el café cultural Buenos Ayres, uno de los garitos que más me gustan de Palma. He tapeado con una banda de amigos locos en la bodeguita La Rambla. Y he comido con dos maestros de cocina: Gérard Tétard (Lyon, 1948) y Joan Vicens (Sóller, 1955). Estuve con el primero en La Fonda de Sóller, donde oficia Rafa Martínez, otro currante de los fogones, y donde dimos buena cuenta de un espléndido bollit (lo saca todos los jueves) con su col al dente, su sobrasada y su especiada albóndiga gigante. Tétard  me confesó que, a sus 63 años, se ha metido jornadas de veinte horas este verano en su hotel-restaurante de Cala Rajada: Ses Rotges, una posada mágica. Está acostumbrado al lavoro: empezó a trabajar en serio a los 13 años, como aprendiz de cocina, y en 1977 ganó la primera estrella Michelin para Mallorca. Con Joan Vicens, patró-cuiner de Las Olas, coincidí en un menú de setas organizado por Bodegas Torres y Ca’l Bisbe, hotel de Sóller donde da bien de comer el mallorquín Pep Lluís Mayol. Hablando de antigua y nueva cocina, Vicens afirmó que nos quedaríamos alucinados “si pudiésemos contar la cantidad de sifones espumilleros que han acabado tirados en los rincones de las cocinas”. Más que interesantes, las explicaciones del micólogo Guillem Mir, para quien “todas las setas son buenas, sean o no comestibles”. Es más, todas son comestibles -dijo-, pero algunas “sólo una vez”. Tuvimos suerte y ahora puedo contarlo… Una semana, si no hay pereza, da para mucho.

~ MAHONÉS CON BIRRA

Análisis sensorial de quesos dirigido por José Luis Martín en La Fromagerie de Palma.

Análisis sensorial de quesos dirigido por José Luis Martín en La Fromagerie de Palma.

El 80 por ciento de las combinaciones entre quesos y vinos resultan fallidas. Esto mantiene el periodista, maestro quesero y gastrónomo guipuzcoano Mikel Zeberio. Según él, conviene ir olvidándose del típico maridaje con tinto, ya que la mayoría de quesos -por no decir todos- armonizan mucho mejor con vinos blancos. Los versátiles espumosos nunca fallan y los rosados combinan de forma óptima. Le traje a Palma como ponente para unas jornadas organizadas hace un año por la revista Terra de Vins. Con (buen) ánimo de provocar, Zeberio fue a más y aconsejó tomar un mahonés curado con una jarra de cerveza, ya que los holandeses hacen lo propio con un viejo gouda y nadie pone el grito en el cielo. Es un ejemplo de maridaje regional. Otros casos: cabrales con sidra, idiazabal con txakoli, stilton con whisky, feta con vino retsina, etcétera. Allá donde fueres, haz lo que vieres. Rizando el rizo y dejando a un lado las bebidas alcohólicas, los bermeanos sostienen que otra combinación infalible es la de anchoas en salazón con café con leche, almuerzo cotidiano de las operarias de las fábricas conserveras. Yo suelo tomarlo (el café) con picantes olivas negras (pansides) y disfruto como un enano. En unas fiestas de Estella, aldea indomable, fui testigo de otro maridaje excepcional después de una noche de farra salvaje con encierro incluido: gambas con chocolate. Mojadas, por supuesto. Volviendo al mahonés añejo, el técnico quesero José Luis Martín, colega del Grupo Gourmets, recomienda acompañarlo de una copa de fino amontillado. Otra de sus tentaciones es casar el queso azul con cerveza negra. Para comprobar todo esto, lo mejor es visitar la quesería que dirige junto al mercado palmesano de Santa Catalina, La Fromagerie, tienda-taller inaugurada hace un mes, y hacer acopio de excelentes quesos. Los adictos a este producto infinito verán disiparse en dos días sus escasos e inútiles ahorrillos.