Archive for the ‘ Bebidas ’ Category

~ CAFÉ (SOLO) DE HIGOS

Finca de Son Mut Nou (Llucmajor, Mallorca).

Finca de Son Mut Nou (Llucmajor, Mallorca).

Un higueral de tres mil árboles puede dar para mucho, sobre todo si reúne 1.384 variedades de 64 países diferentes, como ocurre en la finca de Son Mut Nou. Da, por ejemplo, para una cosecha pródiga y larga, ¡de mayo a enero!, pero eso no es lo que le interesa a Montserrat Pons, creador de este vasto campo experimental ubicado en Llucmajor. Para él, lo realmente importante es rescatar una variedad que estaba en un tris de perderse para siempre jamás. Las 266 variedades del archipiélago balear figuran en la colección de este farmacéutico mallorquín e higólogo universal. Como él mismo explica, «es una forma de conservar el patrimonio agroalimentario y de honrar las vivencias de los antepasados». Su filosofía demuestra algo que no me cansaré de repetir: que la gastronomía es cultura y no foros para el lucimiento y la adoración de chefs. Para dar salida a una pequeña parte de la ingente producción de Son Mut Nou, Montserrat Pons se dedica a la elaboración de nuevos derivados del higo. Y lo hace con la misma pasión que puede llevarle a las antípodas de la isla en busca de un esqueje o de un plantel.

Los higos, abiertos, para su degustación.

Higos de la finca de Montserrat Pons.

A nadie le sorprenderá que del higo pueda hacerse un vino dulce e incluso un aguardiente, pero más de uno fruncirá el ceño si oye hablar de cerveza o espumoso de higo. Y empezará a hacer muecas si se le propone una cata de vinagre de higo. El último de los productos que ha salido de Son Mut Nou es el café de higo. Se trata, en realidad, de higos torrefactos y molidos que, infusionados, dan una bebida deliciosa. Montserrat Pons parte de ocho variedades de higo negro y agosteño. Los seca al sol durante 18 días en el interior de secaderos donde se sobrepasan de mucho los 40 grados. A continuación, los tuesta en horno de leña -el proceso dura tres días- y los refrigera para molerlos en frío (se quedan como piedras) y finalmente tamizar el polvo resultante, muy parecido al café. Hace más de cien años, ya se elaboraba este torrefacto en Austria y Hungría con higos secos procedentes de Turquía y Argelia. La fórmula fue recogida en 1899 por Toni d’es Forn, erudito de Llucmajor que fundó la revista de agricultura Es pagès mallorquí. Ya durante la Primera Guerra Mundial, los cafeteros austriacos importaban higos de Mallorca y vendían su producto bajo el curisoso eslogan de «No hay café sin higos».

2016
09/30
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~ HUEVOS CON CHORIZO Y DRY-MARTINI

'El ángel exterminador', rodada en México en 1962.

Afiche de ‘El ángel exterminador’ , realizado por el polaco Kizymuska-Stokovska.

Llevo unos cuantos días pasándomelo pipa con Mi último suspiro, autobiografía de Luis Buñuel redactada por uno de sus mejores guionistas, el también genial Jean-Claude Carrière. Recomiendo esta lectura. El tono me recuerda, por momentos, a Josep Pla. Ambos sueltan lo que les viene en gana y provocan frecuentemente la carcajada, pero lo hacen como quien no quiere la cosa, probablemente de forma involuntaria. A veces, da la sensación de que no son conscientes del alcance de sus burradas, lo que dice aún más a su favor. Buñuel, de origen aragonés, supera al catalán en incorrección. Entre sus películas, me quedo con El ángel exterminador y Las Hurdes, tierra sin pan, «ensayo cinematográfico de geografía humana» rodado en 1933 y prohibido por la censura. Por entonces, los habitantes de esta comarca cacereña se alimentaban únicamente de alubias y patatas (sustituidas en mayo y junio por las cerezas). Extremadura sigue siendo, con Ceuta, la comunidad española más pobre, según el Anuario Económico 2013 de ‘la Caixa’, y Cáceres es la provincia líder en bares. Luis Buñuel dedica un capítulo completo, el titulado Los placeres de aquí abajo, a los bares y a sus tragos favoritos. Para Buñuel, el bar es «un ejercicio de soledad», un lugar de meditación y «recogimiento alcohólico», sin el cual la vida es «inconcebible». El realizador tenía predilección por el dry-martini, ya que sube rápido a la cabeza, y en el citado capítulo da su fórmula para prepararlo. Debemos buena parte de su cine a las ensoñaciones que le provocó este cóctel. Además, la ginebra le ayudó a vencer su miedo a volar. Buñuel se lamenta de la decadencia del aperitivo alcohólico, «triste signo» de «una época  devastadora que todo lo destruye» y que «no respeta ni los bares». En cuanto a las virtudes del alcohol, dice que si tuviera que enumerarlas, «no acabaría nunca». En otro capítulo, titulado A favor y en contra, ofrece una relación de sus aversiones y simpatías, entre ellas las culinarias. Elogios para las sardinas en escabeche «como se hacen en Aragón», adobadas con aceite de oliva, ajo y tomillo, y para los huevos fritos con chorizo, que le proporcionan «más felicidad que todas las langostas a la reina de Hungría u otros timbales de pato a la Chambord».

2013
10/25
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~ MAHONÉS CON BIRRA

Análisis sensorial de quesos dirigido por José Luis Martín en La Fromagerie de Palma.

Análisis sensorial de quesos dirigido por José Luis Martín en La Fromagerie de Palma.

El 80 por ciento de las combinaciones entre quesos y vinos resultan fallidas. Esto mantiene el periodista, maestro quesero y gastrónomo guipuzcoano Mikel Zeberio. Según él, conviene ir olvidándose del típico maridaje con tinto, ya que la mayoría de quesos -por no decir todos- armonizan mucho mejor con vinos blancos. Los versátiles espumosos nunca fallan y los rosados combinan de forma óptima. Le traje a Palma como ponente para unas jornadas organizadas hace un año por la revista Terra de Vins. Con (buen) ánimo de provocar, Zeberio fue a más y aconsejó tomar un mahonés curado con una jarra de cerveza, ya que los holandeses hacen lo propio con un viejo gouda y nadie pone el grito en el cielo. Es un ejemplo de maridaje regional. Otros casos: cabrales con sidra, idiazabal con txakoli, stilton con whisky, feta con vino retsina, etcétera. Allá donde fueres, haz lo que vieres. Rizando el rizo y dejando a un lado las bebidas alcohólicas, los bermeanos sostienen que otra combinación infalible es la de anchoas en salazón con café con leche, almuerzo cotidiano de las operarias de las fábricas conserveras. Yo suelo tomarlo (el café) con picantes olivas negras (pansides) y disfruto como un enano. En unas fiestas de Estella, aldea indomable, fui testigo de otro maridaje excepcional después de una noche de farra salvaje con encierro incluido: gambas con chocolate. Mojadas, por supuesto. Volviendo al mahonés añejo, el técnico quesero José Luis Martín, colega del Grupo Gourmets, recomienda acompañarlo de una copa de fino amontillado. Otra de sus tentaciones es casar el queso azul con cerveza negra. Para comprobar todo esto, lo mejor es visitar la quesería que dirige junto al mercado palmesano de Santa Catalina, La Fromagerie, tienda-taller inaugurada hace un mes, y hacer acopio de excelentes quesos. Los adictos a este producto infinito verán disiparse en dos días sus escasos e inútiles ahorrillos.

2012
06/14
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~ ¡CROQUETAS DE GIN-TONIC!

Pizarra a pie de calle en el centro de Palma.

Pizarra a pie de calle en el centro de Palma.

A veces, no sé para qué escribo. Supongo que será vicio, uno de tantos. Lo digo porque no haría falta añadir nada a la imagen que ha provocado este artículo. No está trucada. Es de un bar del centro de Palma que ofrece croquetas de gin-tonic. No diré el nombre para no hacerle propaganda. Confieso que no las he probado ni pienso hacerlo porque ya me imagino el disparate (mi paladar mental se rebela) y además sirven un jamón ibérico de pacotilla, más pálido y desaborío que un cirio. A mi maestro Antonio Vergara, lúcido gastrónomo y eterno abonado al gin-tonic, le pusieron una querella tras escribir que un salchichón «se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo». Testificaron en su defensa Manuel Vázquez Montalbán y Xavier Domingo, y finalmente fue absuelto. La ironía no es delito o no lo era, al menos, en 1980. Pero volvamos a la pizarra y leamos de abajo a arriba. Es de celebrar que recuperen un aperitivo tan popular como el palo con sifón, en las antípodas de los gin-tonics hortofrutícolas y especiados que ahora te ponen en cualquier cantina de tres al cuarto. En cuanto a la croqueta, tenía que llegar. La moda acaba siempre en desvarío y las ocurrencias a costa del gin-tonic llevaban un tiempo bordeando el ridículo. Hay gin-tonic del día, gin-tonic con coupage de ginebras, gin-tonic con plancton (un invento del chef gaditano Ángel León), menús-maridaje a base de gin-tonics (un absurdo) y una tonta competición por ver quién acumula más marcas de ginebra. En un bar-restaurante de Gavilanes, villorio abulense de la Sierra de Gredos, descubrí una colección con más de setenta botellas, todo un mérito. He probado muchas cosas raras y hasta muy raras en estos últimos años, desde un risotto de pacharán y pasas de Corinto hasta el brillante gin-tonic en plato que Pedro Subijana creó a finales de los noventa, pero no probaré la croqueta de gin-tonic. Todo tiene un límite.

2012
05/24
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~ EL VINO Y LA MIERDA

Cita de Eurípides a la entrada del bar de vinos La Banyera Voladora (antes La Vinya).

Cita de Eurípides a la entrada del bar de vinos La Banyera Voladora (antes La Vinya).

Ha vuelto a expresarse la indignación por las calles del mundo, cada vez más estrechas y vigiladas. Un mundo que es un pueblo. Unas calles donde salir en cuadrilla a por unos vinos no tardará en ser delito, a no ser que sigamos plantando cara como buenos «perroflautas» (Josep Anglada), «mastuerzos» (Fernando Savater) y borrachuzos (este es mío). El jueves estuve en un bar, como cada jueves, pero en ese aún no había entrado. Se llama, desde hace dos meses, La Banyera Voladora (antes La Vinya) y fui a una charla sobre El vino y las clases sociales. Ejerció de ponente Ángel del Barco, profesor de Filosofía que se presentó ante la concurrencia (doce zumbados) como «sibarita-leninista». Según su tesis, el valor del vino no es enológico, sino ideológico, de tal modo que la burguesía ha conseguido imponer la idea de que el vino que bebe la clase obrera no tiene ningún valor y es, por lo tanto, una mierda. La mierda tampoco vale nada porque se produce sin ningún problema (Marx), quitando episodios de estreñimiento. A los neoliberales, que siempre van al negociete, les gusta que las cosas tengan un valor añadido o metafísico. Es una estrategia comercial que responde a la falacia esa de cuanto más caro, más valioso. Por eso lo público (sanidad, educación), que es lo que en apariencia -y sólo en apariencia- no cuesta nada, puede desmantelarse sin contemplaciones. Los nuevos gurús del vino, como Robert Parker y José Peñín, han conseguido conmutar esta fórmula: no es que lo más caro tenga que ser lo más valioso, sino que lo que tiene más valor (más puntos en sus guías) ha de ser lo más caro. Ahí está el fraude: crear vinos alienantes. ¿Por qué lo hacen? Para que suban de precio y, así, estar entre los cuatro elegidos que pueden seguir bebiéndolos. Gratis, en su caso. Pues bien, siempre en opinión de Ángel del Barco, los vinos caros no son mejores, desde el punto de vista enólogico, que los baratos. Así es: en los supermercados hay vinos sensacionales que no superan los diez euros. Son buenos y baratos. Pero, por favor, que no se entere, que el señor Peñín no descubra nuestros ricos riberas de barriada.

2012
05/13
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~ ELOGIO DEL CUBATA

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma).

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma). Foto: Miquel Julià.

No tengo nada contra el gin-tonic y estoy convencido de que no morirá de éxito, pero la moda le está sentando muy mal. Se está rozando el ridículo con los maridajes y las mezclas. No quiero una lasaña de verduras asadas en compañía de un gin-tonic, ni que me lo llenen de algas, haba tonka o pétalos de rosa. Tampoco entiendo esa tontería de que te mezclen dos ginebras sólo para cobrarte 15 euros. El otro día fui al bar de moda en Palma y pedí uno de Larios y Schweppes, sólo con limón (la rodaja de toda la vida) y un par de cubitos, que son dos. ¡La cara que puso el camarero cuando le dije que lo quería en vaso tubo…! No era para grabarla, sino para esculpirla en bronce. Premium o no, el gin-tonic es un cóctel sensacional, pero si se toma helado y nada más comer, puede cortarte la digestión sin contemplaciones. Su fama de digestivo es muy discutible. Entre el ácido, el amargo, el grado alcohólico y el frío, puede arruinarte una buena cena en dos tragos. De todo esto estaba hablando ayer noche con el escritor Miguel Dalmau en La Fonda de Sóller, donde Rafa Martínez, un chef-currela, recreó un menú presentado por Santi Santamaria en 1990: tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas, y cosas así. En su preámbulo a la cena, Dalmau recordó a la concurrencia la antigua amistad entre el creador de Can Fabes y Ferran Adrià, injustamente olvidada. También es injusto que el gin-tonic haya mandado al limbo a los potentes destilados de sobremesa, como el whisky, el orujo, el brandy o el armagnac. Y más injusto aún que haya eclipsado al plebeyo cubata, cacharro con el que muchos aprendimos a beber en guateques y verbenas. El cubalibre de ron tiene suficiente cuerpo y sabor como para reemplazar al postre y además puede ser más digestivo. Después de la cena, fuimos a bebernos uno o dos al bar Canela, de la calle Sant Jaume, con un ron de capricho, un reserva inapropiado para estos menesteres: el Clément VSOP (Very Superior Old Pale), de Martinica. Un cubata sabroso, de campanillas.

2012
03/31
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