~ CLAUDE MONTI, UN CHEF CABAL

Ejemplo de un menú del día en el Toque.

Ejemplo de un menú del día en el Toque.

¿Por qué llena diariamente un restaurante? No creo que haya otra respuesta posible: por dar calidad -sin escatimar chicha- a un precio humanitario. Es lo que se llama honradez o integridad en el obrar, virtud más frecuente en el sector restauración que en la política institucional, al menos hasta la fecha (24-M, jornada electoral). En Mallorca, uno de los pocos locales que cuelga cada día el cartel de ‘completo’ es el Toque y los responsables del éxito son Christian y Claude Monti, padre e hijo con raíces belgas en Elisabethville, hoy Lubumbashi (República Democrática del Congo). Ambos son cocineros, pero aquí el fuego es dominio exclusivo de Claude, quien tuvo su primera experiencia en fogones a los 14 años como pinche de su padre, chef privado en mansiones y yates. La intención del progenitor no era otra que dar a Claude una lección de duro trabajo a fin de que escarmentara y variase el rumbo profesional. Pero de nada sirvió esa estrategia de mano dura: llegaron los 21 y Claude se matriculó en la escuela balear de hostelería. Prosiguió sus estudios en el Hotel-Escola de Sant Pol de Mar e hizo prácticas en Le Jardin des Sens, lujoso restaurante de Montpellier donde vivió la vorágine de un establecimiento biestrellado y con brigada de sesenta currelas. De vuelta a Mallorca, trabajó en La Gran Tortuga, a las órdenes de un gran chef fallecido este mes, Antonio Soriano. Posteriormente, estuvo ocho meses en el extinto Koldo Royo y a la edad de 24 años fundó en Palma el restaurante Toque junto a su padre, quien asumió de buen grado el papel de maître. Nunca olvidaré aquella cerveza que me puso, la belga Saison Dupont, para acompañar el espléndido filet americain de la casa: un binomio emocionante.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Hablando de cerveza, bebida reina del Toque, el próximo fin de semana Christian y Claude ofrecen un menú de cuatro platos conjuntados con otras tantas birras de Mallorca y Menorca. Entre las recetas programadas, una paletilla de conejo con cebolla y gambas (mar-y-montaña tradicional) y un bizcocho de algarroba con albaricoques de Porreres, queso tierno de leche de cabra (de la finca Can Morey) y licor de palo. He probado, recientemente, su remolacha a la sal con queso de oveja y sorbete de manzana asada (una ensalada apoteósica), sus raviolis de caracoles con espinacas e hinojo, y su cordero con guisito oriental de garbanzos, frutos secos y ajo negro. Y como novedades en carta, tocará ir a probar la tartaleta de sepia con cebolla (inspirado en la popular tapa de pica-pica) y el atún marinado con trempó y almendras. Fundado en 2007 con espíritu de auténtico bistró, el Toque brinda medias raciones y cambia cada semana su menú de mediodía, a 13,50 euros, precio final con derecho a una bebida. Y aquí no hablamos de crema de calabacín con quesitos, sino de platos trabajados con oficio y sentido del gusto. A la larga, el público, que no tiene un pelo de tonto, acaba por premiar a quien no le engaña.

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