~ PLATOS REDONDOS 15: conejo en guiso criollo con suflados de maíz y suero costeño (Michel Guzmán)

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

El barrio palmesano de Santa Catalina, donde hay mucho pero poco bueno, sube de interés gracias a la apertura del restaurante Millo, con el colombiano Michel Guzmán recreando en fogones la estimulante cocina de su tierra. Entre sus entrantes, tiene un conejo guisado que acompaña de maíz suflado, suero costeño (leche cortada) y vinagre de naranjas agrias. En aceite aromatizado con achiote, saltea ajo y cebolla (roja y larga) con comino, ajíes dulces, pimentón, pimienta de olor y laurel; le añade leche de coco concentrada, desglasa y agrega ají habanero más leche de coco (la segunda prensada) para reducir y espesar al gusto; finalmente, tritura y rectifica de sazón esta salsa. Aparte, cuece el conejo al vapor durante media hora en una placa de horno con naranja, limón, laurel y tomillo (aprovecha el jugo para la salsa anterior). Desmecha la carne y, en el momento del pase, la calienta junto con la salsa. Para los suflados de maíz (tanto el amarillo como el morado), mezcla maíz pulverizado con jugo de pulpa resultante de cocer, moler y tamizar maíz fresco; amasa esta mezcla, la porciona, la estira y la fríe en aceite de girasol. Para el suero, hierve leche entera, le añade yogur griego, la deja reposar unas horas y la tamiza con un lienzo para recoger la parte sólida; finalmente, adereza este suero con jugo de limón, sal y un pellizco de azúcar. Michel Guzmán elabora sus propios aliños, como el vinagre que sirve con este guiso: deja macerar durante tres semanas jugo de naranjas agrias (80 por ciento) y dulces (20 restante) con cebolla, ají habanero, pimienta de olor, pimienta gruesa (en grano) y sal. Aquí este jugoso y sabroso guiso criollo visto desde otro ángulo:

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