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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (y II)

La ostra en tartar de Sánchez Romera.

L’ESGUARD. La gran novedad de este tonto 2020 -un año distópico de no ficción- ha sido la reaparición en Mallorca de L’Esguard, proyecto culinario del neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera. Y aún es más noticia que, tras una primera temporada tan efímera y difícil, esté preparando ya el segundo asalto. No es nada sencillo encontrar hoy una cocina (ni nada) que transmita tanta armonía, calma y profundidad. Él lo consigue en platos complejos donde congrega decenas de ingredientes en sutil equilibrio, como su coquelet de Bresse guisado en caldo de soja chino (de 206 años) con berenjenas a la llama de olivo, suculento, o su delicadísima moluscada con arroz y beurre blanc al curry. En Platja de Muro. 

 

Pep Joan fundó Lórien en julio de 1990.

LÓRIEN. No sé si será algún día Patrimonio de la Humanidad, pero hoy declaro que es Patrimoni de Ciutat. La cervecería Lórien cumplió 30 años el 20 de julio, aunque su fundador, Pep Joan, dice que «este año no cuenta» (¿por qué será?). Devastador 2020 con mil cambios de horario y, en su caso, rigor a la hora de aplicar las restricciones sanitarias (gracias y que se mueran los jetas). Esta taberna folk te da a escoger entre 141 cervezas que puedes ver ordenadas por estilos en su web (sauep.com) y llonguets a la carta: de lomo a la sal con chutney picante, de escalivada con anchoas, de sobrasada y queso… Gracias a sus barriles itinerantes, puedes pedir un variat (líquido) de cinco cañas. En la Milla de Oro palmesana.

 

Michel Guzmán con la mascota de Millo (Palma).

MILLO. En un año tan largo y sombrío ha sido un alivio poder gozar del radiante estilo de Michael Guzmán en su cantina gourmet con cuatro inviernos cumplidos. El chef colombiano, de vocación viajera, transciende fronteras y brinda una carta de ámbito panamericano (cocina internacional sin bouillabaisse). Como reza el lema de la casa: pura sabrosura. Tras apariencias modernas, hay mucho fondo de cocina en forma de guisos pacientes: pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal, por ejemplo, recreación de un laborioso estofado maya. Gran trabajo, además, con las masas de maíz y psicodelia latina en los cócteles de Loic Villepontoux, maître y socio. En una esquina de Sta Catalina.

 

Carrilleras con lichis y cacahuete, de Joel Baeza.

STAGIER. Puede que Joel Baeza sea uno de los cocineros técnicamente más finos y meticulosos de Mallorca, pero su talante quisquilloso (de detallista y no de quisquilla) no busca el alarde formal, sino la plenitud del sabor. El chef chileno rinde homenaje explícito a grandes casas donde estuvo de aprendiz (más de veinte stages) y congenia sus raíces latinas con productos locales y un hondo conocimiento de la culinaria clásica: cigala a la brasa con pipián (salsa prehispánica); carrilleras estofadas con lichis, cacahuete y puré de coliflor; memorable tatin con chantilly de brandy Suau. Platos artesanos que salen de una cocina liliputiense (miracoloso) y que Andrea Sertzen se encarga de narrar y servir. En un chaflán de Sta Catalina.

 

El lemon pie de Toni Martorell.

VIDA MEVA. No abundan las cafeterías de barrio con bollería casera, buenos bocatas y fogones con estilo, caso de Vida Meva, donde se nota a la legua que vive un cocinero, al menos de siete de la mañana a cinco de la tarde. Toni Martorell abrió en 2018 tras trabajar ocho años con Marc Fosh (llegó a jefe del Simply Fosh). Da desayunos, almuerzos y un exitoso menú diario a 14,90. Escogiendo a capricho de varios menús recientes, sale esto: crema de calabaza con ras-al-hanut, coco y langostinos; canelón de pasta fresca con tres carnes y castaña, y tarta de queso Zuberoa (donde trabajó) con sorbete de pera. Su segundo es Mateu Salom y las hermanas Noe y Gabriela Vidal atienden con nervio y buena onda. En calle Socors.

NOTA: esta selección de bares y restaurantes cambia cada año y no es ni un ranking ni un catálogo de novedades.

~ MESAS PARANORMALES (II): MILLO

El colombiano Michel Guzmán, chef de Millo.

¿Existe la cocina italiana? ¿O la cocina colombiana? ¿O la rusa? Este blog comparte la respuesta negativa de Jean-François Revel. En su magistral ensayo sobre la sensibilidad gastronómica, Un festín en palabras, el controvertido filósofo francés anota que «tanta diferencia hay entre la cocina piamontesa y la cocina calabresa como entre ésta y la cocina flamenca». Y lo mismo podríamos decir al asumir el abismo que separa la cocina alicantina de la asturiana. No existen, en su opinión, las cocinas nacionales. Sólo cabe hablar, y con el mismo nivel de respeto, de cocina internacional y de cocinas regionales. Su concepto de geococina transciende las fronteras estatales, así como los chovinismos de bombo y corneta. Colombia, por citar el país natal de nuestro chef protagonista, es también «una amalgama de cocinas regionales que varían mucho de un departamento a otro», como escribe otro sabio del gusto, Ignacio Medina. Poco tiene que ver un austero tamal antioqueño, de cuna aborigen, con un encocado caribeño de pescado, de raíces afro. Además, el paisaje natural, como la vida, es un continuum dominado por las encrucijadas y los tránsitos. La patarasca, por ejemplo, es un plato de pescado de agua dulce de la región amazónica, presente en los recetarios de Perú y de Colombia: intersecciones o confluencias culinarias. Michel Guzmán practica en Millo una cocina que podría calificarse de internacional, pero en el sentido de panamericana. Él es un chef-viajero que explora y reinventa -en la medida justa- el paladar caleidoscópico del frondoso recetario latino. Y resulta paranormal y cheverísimo poder gozar de una cocina así de radiante en días tan insulsos, tan sombríos.

Empanada de huevo y encocado de langostinos.

Hasta diez países de Latinoamérica pueden recorrerse sin salir de esta pequeña fonda de Santa Catalina, fundada en 2016 por Michel Guzmán y Loic Villepontoux. El chef dedica todos los inviernos a viajar en busca de inspiración culinaria para la siguiente temporada. Se puede empezar en México con unas gorditas (tortillas gruesas) rellenas de bacalao con recado negro (aderezo que tinta la masa de maíz) y guacachile o salsa de chiles verdes, un bocado redondo si se acompaña del cóctel de chicha, azúcar de caña y pisco. O arrancar el viaje en Colombia con una arepa de carrillera de ternera con salsa de posta negra (estofado caribeño) o con una empanada de maíz rellena de huevo y langostinos con sofrito criollo y ají de suero costeño, salsa compuesta de suero de leche, chile verde, ajo, limón y cebolla. Es notable el trabajo que Guzmán desarrolla con las masas de maíz, que vemos nuevamente en la tostada crujiente hecha al momento (tres cocciones: asado a la parrilla, fuego directo y fritura) con lonchas de bacoreta cruda, aguacate y una delicada salsa macha elaborada con chiles (guajillo y de árbol), panela, ajos refritos y sésamo. Cremosas conjunciones entre dulce y picante.

Tacos de guiso subanik de cordero lechal mallorquín en pimiento escalivado.

La harina de maíz nixtamalizado aparece también en las tortillas que sirven de base a los pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal mallorquín, que se pica y se guisa al vapor con tomate, cebolla, cinco chiles y hojas de plátano a modo de cobertura. Un plato suculento -inspirado en un estofado del recetario maya de Guatemala- y que ejemplifica la buena y paciente mano de este chef para los lentos guisos de siempre. También hay tortillas para armar el taco en el plato de pluma ibérica asada con rábano encurtido, puré de aguacate y delicioso pepián chapín (guatemalteco), brillante y untuoso como un mole, aunque algo menos picoso y especiado: volvemos a la geococina que funde tierras y paladares. Y aún más maíz en el dulce bollo de angelito al vapor, especiado con anís, coco, canela y queso fresco costeño (típico de la región Caribe), que acompaña la lengua de ternera guisada a la caribeña (con panela y especias). Otra masa es la del corviche ecuatoriano, en este caso a base de plátano macho, ajo, especias y cacahuetes. Guzmán usa esta fritura como base para el cóctel de pulpo con agua de ajos fermentados, mahonesa de ají lima y boquerones marinados. En el apartado de postres dominan las energizantes frutas del Nuevo Mundo, como la guanábana, el lulo o la mágica y ancestral lúcuma andina, ya consumida por las comunidades de la cultura Nazca. Volvemos a casa, con dulce sabor de boca y mascarilla en ristre, desde los enigmáticos valles peruanos.

Arepa de pluma ibérica con guacachile.

~ PLATOS REDONDOS 15: conejo en guiso criollo con suflados de maíz y suero costeño (Michel Guzmán)

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

El barrio palmesano de Santa Catalina, donde hay mucho pero poco bueno, sube de interés gracias a la apertura del restaurante Millo, con el colombiano Michel Guzmán recreando en fogones la estimulante cocina de su tierra. Entre sus entrantes, tiene un conejo guisado que acompaña de maíz suflado, suero costeño (leche cortada) y vinagre de naranjas agrias. En aceite aromatizado con achiote, saltea ajo y cebolla (roja y larga) con comino, ajíes dulces, pimentón, pimienta de olor y laurel; le añade leche de coco concentrada, desglasa y agrega ají habanero más leche de coco (la segunda prensada) para reducir y espesar al gusto; finalmente, tritura y rectifica de sazón esta salsa. Aparte, cuece el conejo al vapor durante media hora en una placa de horno con naranja, limón, laurel y tomillo (aprovecha el jugo para la salsa anterior). Desmecha la carne y, en el momento del pase, la calienta junto con la salsa. Para los suflados de maíz (tanto el amarillo como el morado), mezcla maíz pulverizado con jugo de pulpa resultante de cocer, moler y tamizar maíz fresco; amasa esta mezcla, la porciona, la estira y la fríe en aceite de girasol. Para el suero, hierve leche entera, le añade yogur griego, la deja reposar unas horas y la tamiza con un lienzo para recoger la parte sólida; finalmente, adereza este suero con jugo de limón, sal y un pellizco de azúcar. Michel Guzmán elabora sus propios aliños, como el vinagre que sirve con este guiso: deja macerar durante tres semanas jugo de naranjas agrias (80 por ciento) y dulces (20 restante) con cebolla, ají habanero, pimienta de olor, pimienta gruesa (en grano) y sal. Aquí este jugoso y sabroso guiso criollo visto desde otro ángulo: