~ PLATOS REDONDOS 21: caballa con mahonesa de piñones y sorbete de ‘ponzu de tigre’ (Bernabé Caravotta)

La caballa marinada del Vandal.

La caballa marinada del restaurante Vandal.

Como ocurre en muchas otras creaciones de Bernabé Caravotta, este plato surge del cruce entre varias culturas culinarias. En la carta del restaurante Vandal, el cocinero argentino detalla el origen de cada elaboración, en este caso compartido por Perú y Japón. El mestizaje se completa con la trazabilidad del pescado (País Vasco) y la procedencia de la salsa mahonesa (Menorca). Los lomos de caballa se curan en sal gorda durante una hora y luego se marinan durante otras tres en una mezcla de mirin y salsa de soja. Una vez cortados y emplatados, los bocados de caballa se soasan ligeramente con soplete a fin de tostar la piel, atemperar la carne y hacer que aflore la grasa característica de este espléndido pescado azul. La guarnición clave es un sorbete en que se reúnen ingredientes de dos aderezos foráneos, el ponzu (salsa japonesa) y la leche de tigre, fundamental en el ceviche peruano: además de la marinada del pescado, este ‘ponzu de tigre’ lleva caldo dashi, jugo de yuzu, salsa de soja, ají amarillo, apio, cebolla morada, zumo de lima, cilantro… Un complemento frío y estimulante que aporta los característicos toques picantes y ácidos de la cocina nikkei. La emulsión de piñones tostados pone el dulzor y la untuosidad a un plato multicultural que se armoniza con un minicóctel a base de pisco, jengibre y limones asados. No apto para paladares remilgados.

El pescado se soasa con soplete.

El pescado se soasa levemente con soplete.

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