~ PLATOS REDONDOS 12: sabayón de azafrán, yemas de erizo y ‘dragon fly’ (Kiko Moya)

Erizos, azafrán y yema.

Erizos, azafrán, yemas y ‘dragon fly’.

Cuando trabaja con erizos, a Kiko Moya siempre le vienen a la cabeza otros dos ingredientes: azafrán y yema de huevo. Tal vez sea, como él supone, por motivos meramente cromáticos, pero lo cierto es que casan a la perfección como tríada de sabores. Entre los últimos platos que ha ideado, está el que puede verse en la foto y que presentó durante su última ponencia en GastroAlicante. Tuve la suerte de probarlo en su restaurante de Cocentaina, L’Escaleta, una de las grandes casas de todo el Levante español. Se trata de una crema -entre holandesa y sabayón- montada al baño María con mantequilla de azafrán y un toque suave de cava, que le da ligereza. Esta crema cubre un poco de pulpa de dragon fly, fragante cítrico de piel rugosa y aterciopelada, que aporta un largo y delicado sabor final a resina. Sobre la crema se reparten las yemas de erizo conservadas en salmuera (a razón de 30 gramos de sal por litro de agua). Para acabar, se ralla un poco de piel de dragon fly y se acaba el plato con unos brotes frescos de hinojo de campo. Sencillez y bocanada de sabor en una melosa elaboración invernal que resume la sabiduría de Kiko Moya.

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