Diario de un 'gourmet' desganado

Joan Vicens, ante una olla de caracoles.

Me llega algo tarde la infausta noticia y le toca el ingrato papel de mensajero al fotógrafo y amigo Tarek Serraj: el cocinero Joan Vicens murió el 6 de diciembre de 2020, año desolador, de tantas y tan cuantiosas pérdidas en lo humano. De los 65 años vividos, Joan dedicó casi 50 a su oficio. Y ya hace 30 que abrió en primera línea del Port de Sóller el restaurante Las Olas, cuyos fogones defiende desde hace tres años su hijo y tocayo. A la edad de 15 se puso a estudiar para cocinero en la Escuela Sindical de Hostelería (en la calle Font i Monteros, de Palma), donde fue alumno de mestre Tomeu Esteva, quien más de una vez tuvo que darle un tirón de orejas: «Como yo era un chaval, solía decirme que no me fuera tanto de juerga y que me centrara más en la escuela», recordaba Joan Vicens en una publicación que dirigí sobre la muerte de su maestro en agosto de 2010. Joan trabajó mucho, como todo cocinero que cocina, pero no se olvidó de vivir, que es también pasárselo bien y aderezar asiduamente la amistad. Su entrañable y pícara sonrisa es un recuerdo que ahora duele y, en parte, reconforta. Con sólo 16 años ganó el I Campeonato de Arroces de Mallorca y, una vez finalizados los estudios, hizo las prácticas de empresa en el Club de Mar, donde se puso a las órdenes de Juan Romero, primero jefe y luego amigo. Vicens empezó a catar la realidad agridulce del turismo en el hotel Garonda, uno de los más antiguos de s’Arenal, y en el lujoso Victoria. Este establecimiento del paseo marítimo de Palma, cuya cocina dirigía el catalán Joan Dunjó, dio cobijo a Marlene Dietrich, quien actuó en Tito’s en 1973, John Wayne, Edward G. Robinson, Omar Sharif, Van Morrison o Jorge Luis Borges, entre otros huéspedes notables. Es muy probable que a algunos les diera de comer.

Joan, en un retrato de hace 21 años.

El peregrinaje profesional de Joan Vicens prosiguió en el hotel Es Molí, de Deià, donde Toni Pinya le fichó para llevar la partida de salseros, lo que equivale a segundo jefe. Pinya le recuerda como «un gran trabajador», con ojo clínico para calcular al milímetro las cantidades: si tenía que elaborar solomillo de cerdo al estragón para un banquete de cien comensales, por ejemplo, al final «nunca le sobraba ni medio cucharón de salsa». MasterChef y compañía son una gran sandez al lado de una vida de cocinero que cocina cada día. Ya en su Sóller natal, estuvo en los fogones del Monument, restaurante de menús, y en el hotel Espléndido. En 1981 fundó Las Olas, casa de comidas que enseguida se hizo célebre gracias a sus pescados al horno, sus platos de cordero mallorquín, como la paletilla rellena, y sus arroces, entre ellos un caldoso a la marinera que incluía rape, gambas, mejillones, alcachofas, tirabeques y judiones (garrofó). Según la receta que él mismo me pasó para el anuario gastronómico del diario Levante, al final lo bautizaba, ya en sopera, con unas gotas de Pernod, pero nunca se afrancesó en cocina. Como postres, sus clásicos eran el biscuit de higos con salsa de chocolate-miel y la sopa de naranjas de Sóller con mousse de chocolate, que alegraba con crema inglesa mentolada y gelée de peppermint. Entre sus discípulos sollerics, le apreciaban especialmente Guillem Méndez (El Olivo, Deià), Xisco Martorell (Fergus, Gran Hotel Sóller) y Tolo Trias, que tuvo sus años de gloria y pelea en el Xoriguer, de Santa Catalina, formando tándem con Óscar Martínez. Tozudo e incorregible, pero siempre con la broma en los labios, Joan deja un rastro de afable bonhomía, ojos risueños y aromas anisados. Cuando se van personas como él, la tasa de absurdo global se dispara en sangre.

Arroz a la marinera, un clásico de Las Olas.