Posts Tagged ‘ Xesc Reina ’

~ MARIA SOLIVELLAS, EN LA CUMBRE DEL CLIMA

Maria Solivellas, de Ca na Toneta.

Tratándose de predicciones meteorológicas, ¿quién no se fiaría más de un payés con arrugas que del hombre del tiempo? La sabiduría menguante de la Mallorca rural -vasta y profunda pero en vías de olvido- se colará en la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático gracias a la participación como ponente de Maria Solivellas, del restaurante Ca na Toneta. Invitada por el Ministerio para la Transición Ecológica, la cocinera de Caimari disertará el 5 de diciembre en la cumbre de Madrid acerca de un tema que domina de forma natural: el hedonismo responsable (como una de las bellas artes del activismo). Un asunto que ya trató junto al chef brasileño Alex Atala en el ciclo de debates Fixing de Future, celebrado este verano en el Centre de Cultura Contemporània de Barcelona. Tal como el payés que escruta y lee el cielo, Maria Solivellas se ha dedicado a estudiar durante años cómo sus mayores se relacionan con el medio natural y esa observación ha sido su principal fuente de inspiración. De hecho, nada más entrar en los fogones de Ca na Toneta, en 2001, rastreó la isla, finca por finca, en busca de semillas de variedades autóctonas a fin de crear su propia huerta. En su vertiente culinaria, el legado de nuestros antepasados ha de vincularse a aspectos tan decisivos como la estacionalidad y el aprovechamiento, dos factores clave del recetario popular, hijo del hambre y del calendario. Movida por esa particular filosofía gastronómica, Solivellas llegó a implicarse activamente en movimientos ecologistas hasta que se dio cuenta de que, por su autoexigencia de sacrificio, todo eso no iba con su talante de mujer mediterránea en una isla mediterránea. Prefería partir del placer y conectarse al cambio desde el hedonismo, otra forma -tal vez más positiva- de luchar por la biodiversidad y la soberanía alimentarias. La economía circular practicada espontáneamente por los payeses, su relación directa con la naturaleza o los oficios antiguos vinculados a la cocina -desde pastor a molinero- serán otras cuestiones que abordará en su comunicación, enmarcada dentro de un bloque temático sobre alimento y desarrollo rural.

Espacio donde se ubicará Na Toneta.

Por otra parte, el restaurante Ca na Toneta, de las hermanas Solivellas, tendrá otro fin de año de lo más removidito. Si el pasado diciembre se teletransportó a la Rambla palmesana, el próximo día 10 abrirá sus puertas en el hotel Casa Bonay, del ensanche barcelonés (en su parte diestra). Será otra experiencia efímera, como la vida misma: hasta el sábado 21 de diciembre. Doce noches vivirá el bar Na Toneta, más o menos como un mosquito macho, en el espacio conocido como King Kong Lady. Abrirá a las seis y media de la tarde y pondrá desde banderillas picantes de hígado de cerdo o cocas saladas -como la de rebozuelos y panceta- hasta frito de zanahoria morada y botifarró, arroz de montaña (caldosito) o cochinillo de porc negre con salsa de granadas agrias: cocina popular mallorquina de otoño-invierno en el corazón de la República Inexistente. También estarán las sobrasadas tuneadas por Xesc Reina con curry o queso azul. Se podrá picar en compañía de buenos vinos por copas -seleccionados por la sumiller Evelyn de las Alas- o cenar copiosamente en plan prenavideño, pero nada de menú-degustación-con-maridaje-premium. Planazo para una escapada a Barcelona, sin miedo a la legión de terroristas con taca-taca ni a los temibles chorizos que te asaltan con katana de metro y medio en cualquier esquina. Allí estaremos y brindaremos para que los acuerdos sobre cambio climático dejen de ser de una vez por todas postureo y papel remojado.

2019
11/27
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~ FUEGO AMIGO, CARNE AMIGA

La chuleta, protagonista de Haragi, congreso sobre carne y parrilla. Fotos: Bernat Alberdi

El hecho transcendental de domesticar el fuego llevó al hombre a pergeñar un código para comunicarse con sus semejantes y poder compartir así los nuevos conocimientos. El lenguaje y el diálogo, por tanto, son consecuencia directa del fuego y de nuestro pasado carnívoro en torno a las primeras hogueras y los alimentos compartidos. El primitivo asado fue anterior al guiso, más sofisticado y para el que ya se precisarían recipientes ad hoc. Todo esto lo explica el biólogo Faustino Cordón en Cocinar hizo al hombre, ensayo que el gastrónomo y docente Mikel Zeberio citó durante la ponencia inaugural de Haragi, encuentro internacional de la carne y la brasa celebrado la semana pasada en Tolosa y el Basque Culinary Center. El profesor de Materia Prima en esta facultad donostiarra celebró que, hoy en día, «los asadores populares compitan de tú a tú con los restaurantes de cocina vanguardista». También apuntó que el bienestar animal influye enormemente en la calidad de la carne, una idea en la que abundó José Portas, de Discarlux, para quien «la carne tiene que ser el reflejo de un animal». La familia de ganaderos Guijarro, propietarios de la finca Terrabuey y de La Brasería (Cuéllar, Segovia), se preocupa incluso de acompañar a los animales durante su sacrificio para rebajar su nivel de estrés, según contaron en su ponencia. Por su parte, José Pablo Larrea, de Baserria Km0, cooperativa que agrupa a 300 ganaderos vascos, afirmó que el porcentaje de marmoleo o veteado de la carne «no incide necesariamente en su calidad». Una de las mejores ponencias corrió a cargo del parrillero Joseba Odriozola, que explicó cómo construir una carbonera con troncos y conseguir carbón natural tras un mes de duro trabajo: la leña ha de cocer lentamente (sin prender) y hay que «darle de comer cada seis horas, como a un crío». Odriozola, del asador Araneta, fue además uno de los cuatro protagonistas de Cocina vasca sobre el fuego, cena celebrada en la bodega Hika. Estuvieron también Jon Ayala (Laia, Hondarribi), Pili Manterola (Iribar, Getaria), Gregorio Tolosa (BideaBi, Zizur) y Roberto Ruiz, antes en el Frontón y ahora al cargo del restaurante de esta espectacular txakolindegia.

Lechones asados por el gaucho Diego Pérez Sosa.

¿Cuáles son los tres factores más importantes para abordar y culminar un buen asado? Producto, brasa y paciencia. Esta última resulta totalmente imprescindible para la construcción del fuego y su objetivo final: generar un calor saludable. Hay que conseguir una combustión completa, sin emanación de gases tóxicos, antes de ponerse manos a la obra con los alimentos. Así lo explicó el parrillero itinerante Diego Pérez Sosa, que reivindicó -como buen gaucho de origen uruguayo- la dieta carnívora y el fuego a leña como combustible perfecto. En su país, cada habitante consume una media de tres vacas al año. Él se puso con cerdos, no con vacas, y ofreció en su asado en directo un espectacular círculo de lechones adobados con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo. Fue una de las degustaciones populares (y multitudinarias) que tuvieron lugar en la plaza tolosarra de Euskal Herria. También estuvo dando la brasa como oficiante de la liturgia parrillera el calderero Txomin Parrilla, experto en crear nuevo utillaje para asados, como su parrilla cerrada con balconcillos que se rellenan de ascuas para que el calor irradie lateralmente: un hallazgo.

Chuletas asándose en Casa Nicolás (Tolosa).

Otro de los protagonistas de Haragi fue Xesc Reina, charcutero catalán afincado en Mallorca, quien impartió un curso sobre cómo «jugar con las proteínas cárnicas» para crear productos innovadores, es decir, «cosas buenas, divertidas y con colores». Por ejemplo, una terrina coulant de pollo rellena de chocolate y cubierta de piquillos o una miniburger de ternera asada en anilla de calamar, mar-i-muntanya exprés. Como cabía esperar, se tocó durante el congreso el tema de la maduración de la carne, con división de opiniones acerca de su conveniencia. Se coincidió, eso sí, en que una carne sometida a sobremaduración no es ni mejor ni peor, pues ya se convierte en «otro producto», como la definió Ricardo Gadea, del asador valenciano Askua. En los dos extremos, Juanan Zaldua, del asador Baserri Maitea, no es partidario de sobrepasar los 40 días, y Jon Ayala llega hasta los 250 en su asador guipuzcoano. Según el primero, una carne puede brindar más terneza a los 10 que a los 60 días. «Algunas cualidades naturales del producto -afirmó Zaldua- se mantienen intactas con menos maduración». Tuvimos ocasión de probar tres magníficas chuletas en su célebre caserío de Bizkaia: el mismo corte de tres razas, procedencias y maduraciones diferentes. Hubo matices, texturas y colores para todos los gustos. Otro de los momentos álgidos del congreso fue la cena itinerante 100% Tolosa, recorrido por los cuatro asadores de la villa anfitriona: Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás y Casa Julián. Auténtica exaltación de la txuleta, del buen hacer parrillero y de la amistosa convivencia entre carnívoros irredentos.

 

 

2019
05/18
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~ PLATOS REDONDOS 20: berenjenas frutícolas (Xesc Reina)

Berenjena con melocotón, de Xesc Reina.

Berenjena y melocotón (o albaricoque), de Xesc Reina.

El inventor de la charcuisine, Xesc Reina, nunca ha temido ni a las mezclas ni a la colisión de sabores. Tiene un plato que le viene de su madre y que él no para de recrear, especialmente ahora que la berenjena está en su mejor momento. Lo lleva, como todo lo que toca, a la esfera del delirio culinario. Es tan sencillo que parece imposible. Corta en finas láminas las berenjenas y las asa a la plancha -sin añadir nada- por ambos lados. Inmediatamente, las sumerge en un adobo a base de vinagre de jerez (unas gotas), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida al momento, tomillo, moraduix (mejorana) y otras hierbas frescas, rotas al momento. Hace otra tanda de láminas de berenjena, las monta como segunda capa en el recipiente y va añadiendo adobo à la minute. Repite la operación varias veces. No es un escabeche, sino un confitado inverso, es decir, el calor de la berenjena confita y potencia el aliño. Ahí está la gracia. Ahí y en la fruta. Al cabo de un día de maceración, enrolla cada lámina de berenjena con un trozo de melocotón dentro. Quien dice melocotón, dice melón, albaricoque, fresas, uvas o gajos de mandarina, según mande y nos inspire la temporada. Berenjenas frutícolas para solaz de veganos. A principios del siglo XXI, en el efímero y añorado Espai Xesc Reina, de sa Pobla, las ponía con virutas de jamón ibérico. El adobo que queda tras la maceración es un aliño imbatible para ensaladas y otros platos de verano.

2018
08/24
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PLATOS REDONDOS
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~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: «Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer». Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

2017
11/23
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~ EL TALLER DE PAU

Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Siempre me ha gustado pensar en la cocina como en un taller, más que como en un laboratorio de ultratumba o una fábrica de ritmo machacón. Desconfío de las cocinas sin humo, sin manos y sin cacharros, esas en que todo se regenera en el último momento, como las malas democracias. Y además me gusta que los restaurantes huelan bien, a buena comida, aunque eso esté mal visto, así como en la carpintería, indefectiblemente, ha de oler a madera fresca. El mallorquín Pau Navarro trabaja desde finales de agosto en el nuevo ‘taller gastronòmic’ Clandestí. Nuevo y no tan nuevo, ya que supone la reedición de los fogones de Cocinària, el bazar híbrido de Jaume Pellicer, que ha seguido con los cursos de cocina pero llevaba ya seis años sin dar servicio de restaurante. Auguro que esta segunda parte no va a ser buena, sino excelente. A sus 25 años, Pau Navarro sabe muy bien lo que se trae entre manos y disfruta «sin vergüenza» de su trabajo. Cocina y cuenta lo que que cocina a la vera del respetable, en una barra para doce. Empezó pronto en el oficio y ya tiene desparpajo (sin merma de humildad). Antes de instigar a su jefe para que reestrenara este espacio, trabajó en Mallorca con Marc Fosh, Andreu Genestra, Álvaro Salazar y Santi Taura, cuatro de los buenos. Y allende las fronteras, en Girona: El Celler de Can Roca (stage de cuatro meses en preelaboración de pescados) y L’Aliança, aquí como jefe de cocina tras la muerte de Lluís Maria Feliu. Abultada mochila.

Cazón a la mallorquina, de Clandestí

Musola a la mallorquina, de Clandestí.

Un viernes cualquiera, antes de anudarse el delantal, Pau Navarro ultima compras en los mercados palmesanos de Pere Garau y del Olivar. De la cesta (y de su chistera) saldrán aperitivos como estos: crujiente de piel de rafel (garneo) con alioli de gínjol (azufaifo) y brotes de ajo; coca de algarroba e hinojo con cebolla, higos y sobrasada azul (con queso, by Xesc Reina); montadito de anguila ahumada, papada y col de Bruselas; hígado de rape marinado en vermut blanco y ahumado (toque de brasa en kamado). Tras estos y otros bocados, remansa el menú con un glorioso momento de cuchareo: olla de burballes (tallarines locales) con cuello de cordero y llengües de bou (gamuzas). Suculento guiso de inspiración popular, ahumado y picante, más meloso que caldoso, pletórico de sabor. Aquí Pau Navarro supera la cocina de la abuela, lo meramente ‘casero’. Cambio de tercio y regreso al presente: cover del pescado a la mallorquina (horneado con verduras), en este caso musola envuelta en acelgas y espinacas, con surtido de geles y purés: de hierbas, de pasas, de tomate de ramellet… Preciso, el punto de cocción del escualo, que en Mallorca acostumbramos a comer sobrecocido en el interior de empanadas o entre fideos. Verdolaga, piñones, cebolleta y hojitas de sisho ponen los matices frescos, carnosos y crujientes. Culmina el capítulo salado con un homenaje al fricandó: llana de ternera con picornells (rebozuelos) en mantequilla noisette, puré de chirivía a la vainilla y alcaparras fritas. Asiste al cocinero en todo el proceso Ariadna Salvador, que también se ocupa de los postres: una combinación de melocotón, rosa y granada, y final a base de buen chocolate y whisky. Cocina de primera, sin carta, rockera, para disfrutar en primera fila y primera línea del frente. El menú de mediodía, con cinco pasos, va a 30 euros, y el nocturno, con 8, a 49. Es imprescindible reservar de antemano y la función arranca con la tienda cerrada, por lo que hay que llamar al timbre y adentrarse en Cocinària, una nave que vuelve a las andadas de la mejor gastronomía.

2016
10/09
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~ UN OFICIO CON PELUSA

Detalle en pleno trabajo de campo.

Detalles de ‘plumilla’.

Regresar al lugar donde estudiaste hace veinte años puede convertirse en un flashback terrorífico o delicioso: nunca sabes lo que irá a depararte el imprevisible pasado. En mi caso, el placer fue inmenso, ya que me tocó volver al instituto Juníper Serra, donde cursé -y muy a gusto- un ciclo formativo de Cocina. Regresé en calidad de antiguo alumno para hablar sobre periodismo gastronómico, charla enmarcada en el programa conmemorativo del 50 aniversario de esta querida escuela de hostelería. Ante alumnos y profesores, traté de desmontar los curiosos motivos por los que mi oficio es uno de los más envidiados del universo. Quien más, quien menos, piensa que el trabajo de plumilla culinario se reduce a comer y beber por la patilla todo el santo día, lo cual es rigurosamente incierto. Ese y otros mitos hacen que mucha gente te vea con cierta pelusa y bastante recelo. Y estos fueron algunos de mis contraargumentos:

1) Mi trabajo consiste en escribir, no en comer y beber. Soy redactor y vivo, por tanto, de mis textos. Ellos son los que me dan de comer, no los restauradores. En ocasiones, el trabajo de campo implica probar determinados platos o alimentos, pero no siempre. Lo más importante es conversar y pensar, única forma de hilar un artículo.

2) Mi trabajo no consiste en escribir sobre restaurantes, puesto que la gastronomía abarca infinitamente más que la mera actividad económica de la restauración. De hecho, entre los últimos reportajes que he entregado, hay uno sobre el pescado seco de Formentera, otro sobre la cocina con kamado y una entrevista a Xesc Reina. Es más, cuando presenté a este maestro charcutero en la última edición del congreso Gastrónoma-Valencia, exclamé: «¡Al fin, un ponente que no es chef!».

3) Mi trabajo no consiste en opinar, algo a lo que sólo estoy obligado cuando escribo una crítica gastronómica. Pero la crítica es sólo un género periodístico más. A veces, toca redactar una crónica, o una entrevista, o un reportaje, o una noticia… Además, no creo que mi opinión tenga mayor interés. Creo que es más importante describir bien el trabajo de los protagonistas del texto. Si es un cocinero, transmitir bien cuál es su estilo, su tipo de oferta, su filosofía, su despensa… Mi punto de vista es secundario.

4) Mi trabajo consiste en informar a los lectores, no en repartir favores entre cocineros, restauradores y editores. Por eso mismo, no me siento obligado a escribir sobre nadie, ni siquiera en el caso de que me inviten y presionen. Escribo sólo sobre aquello que, a mi entender, puede tener suficiente interés general, que es como decir unos mínimos de calidad.

5) Mi trabajo no consiste en tragar sin tregua y gorronear. Es cierto que un periodista gastronómico acude como invitado a presentaciones diversas, pero también es cierto que invierte mucho de su bolsillo, movido por la curiosidad y el prurito profesional. Y la ruina va a más desde que las editoriales (las pequeñas y las que van de grandes) empezaron a recortar remuneraciones y a eliminar las partidas para gastos.

En conclusión, todo se ve con mejores ojos desde fuera, pero no hay que olvidar las incontables horas de soledad, picando letra. Todo eso admitiendo que es un oficio en que te lo pasas muy bien, sobre todo al cabo de veinte años, y que puede resultar incluso maravilloso y emocionante gracias a toda la gente con que te cruzas por el camino.

 

 

2016
04/01
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Gastronomía
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~ LAS ISLAS CABALGAN

David Reartes, junto a su hijo Andreas, en Gastrónoma.

David y Andreas Reartes, en Gastrónoma.

La cocina de Baleares se lució en el congreso Gastrónoma gracias a Mar Milá y Lluís Ruiz Soler, de Gastronostrum, en connivencia directa con el blog Ajonegro. Una gozada, colaborar un año más con este tándem valenciano de grandes anfitriones y fiables gourmands, y seguir contribuyendo a la difusión de la cocina del archipiélago en los mejores foros profesionales. Cinco fueron los ponentes llegados de las islas para hablar de cocina marinera: Maca de Castro, Maria Solivellas, Xesc Reina, David de Coca y David Reartes. Este último, chef del ibicenco Lips, lanzó una exclusiva mundial: la apertura en Madrid del restaurante Artys (anoche) en el local del fallecido Darío Barrios. Su demostración versó sobre el binomio mar y montaña, una de las señas de identidad de su estilo (de raíces catalanas y vocación cosmopolita): hizo pulpo de roca con papada de cerdo negro y patata al tenedor (todo de la isla), y curry de mollejas de cordero pitiuso con espardeñas. En realidad, al final tuvo que poner zamburiñas debido a los siempre imprevisibles problemas de suministro.

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

También tuvo algún problemilla con la materia prima el ponente menorquín, David de Coca, de Sa Llagosta. En su pedido, el chef de Fornells incluyó ‘serranos’, refiriéndose al Serranus cabrilla, pescado que se consume frito o como parte de la morralla, pero los responsables de logística pensaron primero en los caracoles ‘serranos’. Sin miedo: los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura y oficio. También trabajó con caracoles (y caracolas) la mallorquina Maca de Castro, del restaurante Jardín, que abrió su ponencia estrenando un espléndido vídeo realizado por Nando Esteva, con música original de Cap de Turc. La cerró repartiendo merengues de romero con berenjena asada y trufa de la Serra de Tramuntana. Entre y entre, se marcó unas espardeñas al pil-pil. Por su parte, Maria Solivellas, de Ca na Toneta, centró su ponencia en las cocas de mar, entre ellas la de gató (pintarroja) con verduras, basada en el pescado a la mallorquina. El charcutero Xesc Reina protagonizó una de las ponencias más divertidas y originales de todo el congreso. Dio a degustar su espléndida sobrasada con queso azul (embutido en vanguardia) y su delirante detritus de pamboli y fuet negro (de porc negre) para comer con dedos y lengua. Concluyó su ponencia con una de las frases de Gastrónoma: «¡Disfrutad y sed cerdos!».

2015
11/19
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~ CON CARME RUSCALLEDA

Carme Ruscalleda, durante su ponencia de ayer.

Carme Ruscalleda, durante su ponencia de ayer.

Ayer tuve la suerte de compartir unas horas con Carme Ruscalleda, primero en el restaurante marinero de Toni Serapio, Sa Roqueta, y luego como oyente de la conferencia inaugural del ciclo universitario La bona vida, organizado por Pere Palou, director de Política Deportiva de la UIB y bon vivant. La cocinera catalana, propietaria del Sant Pau, en Sant Pol de Mar, dijo que su formación empezó en casa de sus padres, donde «siempre se hablaba de comida», algo decisivo para la educación del gusto. A la hora de comer o cenar, se apagaba la tele y el único tema de conversación era el propio condumio. Ruscalleda fue antes charcutera que cocinera, y en ese oficio ya empezó a experimentar, haciendo butifarras «con especias que no tocaban». Este comentario hizo que me acordara de otro chef-cansalader catalán, pero afincado en Mallorca, Xesc Reina, un inquieto artesano. Como cocinera -explicó-, su meta es que los comensales de Sant Pau «noten que están en el Maresme y en una determinada época del año». Uno de los platos de su menú vigente se llama Primavera de invierno y lleva «guisantes del Maresme con butifarra negra hecha en la casa». La cocinera dijo que siempre se ha imaginado la bandera de su comarca «de color verde guisante». Yo descubrí un buen día mi bandera (la única) en una loncha de jamón cortada a cuchillo, llena de cambiantes matices, casi transparente. Debe ser la única bandera que huele (tan bien) y que se deja comer. Carme Ruscalleda afirmó que ante un buen jamón, «el cocinero sólo puede hacer una cosa: apagar el fuego y unirse a la fiesta».

2012
03/13
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