Diario de un 'gourmet' desganado

Huevos camperos a la chimenea.

Aunque, en sendas canciones de amor-odio, Senior llame «puta» a València y Rosendo diga que «ni las ratas pueden vivir» en Madrid, yo siempre he gozado de Valencia como de una especie de Madrid mediterránea. Me resulta una ciudad cachonda, imprevisible, temperamental, alborotada, grafitera… Después de ocho años sin pisarla, por allí he deambulado estos días para asistir a la presentación de dos publicaciones gastronómicas: el anuario del diario Levante, que dirige Antonio Vergara y en el que colaboro desde hace años como corresponsal en Baleares, y el libro Ànima mediterrània, creado al alimón por el cocinero Bernd Knöller, chef del Riff, y el fotógrafo Xavier Mollà. También me he arrimado hasta Xàbia (Alicante) en la furgo de Clara Ruiz, anfitriona cordial (de corazón) y persona vinculada desde hace mucho a la restauración: tuvo la única pambolieria que ha habido nunca en Valencia, S´Horabaixa (el pan moreno y los embutidos le llegaban desde Mallorca), y ahora lleva el Chico Ostra, un acogedor café-librería de Benimaclet, barrio popular y que antes era todo huerta. En fin, que no he parado en cinco días, como de costumbre, y esto es lo más me ha gustado:

1) El blat picat que nos preparó en su casa de Xàbia, a los pies del Montgó, la gran cocinera Inés Cardona. Es un potaje ancestral a base de trigo, perfecto para entonar el cuerpo los días de tormenta. De primero, amarga y rica ensalada de llicsons (cerrajas), conillets (collejas) y madroños, todo recién cogido por los caminos.

2) Los huevos a la chimenea que nos comimos de resopón en casa de Inés gracias a su ingenio y a sus gallinas. Primero jugamos a ponerlos de pie sin romperlos, a pulso, tal y como me enseñó el pintor y escultor coruñés José María de Labra (1925-1994): tocándolos tan solo con las yemas de los dedos. Luego los pinchamos con un alfiler -para evitar que estallasen- y los dejamos en un rinconcito, al calor, durante diez minutos.

3) Descubrir, también gracias a Inés, una fruta: el perelló, variedad autóctona de manzana conocida igualmente como cul de ciri.  Tiene forma de pera, pulpa harinosa y piel amarilla con manchas marrones.

4) Por seguir con fruta, las serves maduras que puso Bernd, del Riff, en su guiso de otoño, en compañía de setas, alcachofas, espinacas y güeña asada, un rico embutido porcino.

5) Sin movernos de comedor, compartir manteles en el Riff con Mar Barba, que tuvo en Valencia el restaurante Alghero, y Kristian Lutaud, exjefe de cocina de elBulli y hoy cotizado asesor gastronómico. Este cocinero francés, un entusiasta de la buena música y la buena literatura, creó junto al citado Xavier Mollà el apetitoso y dramático audiovisual en 3D que aquí os dejo: Paisatges idil·lics.