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~ ¿CRITICAR O BENDECIR?

Viñeta publicada por 'el Roto' en El País.

Viñeta publicada por ‘el Roto’ en El País.

Varios artículos de Ignacio Medina y Jorge Guitián han abierto un debate necesario sobre el papel del crítico en el gran teatro gastronómico. Este último da en la clave cuando dice que la crítica “no consiste en decir sólo lo que se quiere escuchar”, pues eso “se llama publicidad y lo llevan en otro departamento”. Por desgracia, muchas veces ésta se entremezcla y confunde interesadamente con la información sin que se advierta de ello al lector, lo que supone una estafa de primer orden. Se trata de colar lo publicitario (lo pagado) disimuladamente, esto es, bajo una apariencia periodística, para luego poner el cazo. La crítica es un género periodístico de opinión -como el editorial o la columna firmada- y, por ende, lo lógico es que genere polémica y controversia. Para eso está, de hecho, la palabra, y no sólo para repartir bendiciones, lanzar elogios paniaguados y adorar a los mitos cocineriles del momento. Víctor de la Serna ha escrito que “entre las responsabilidades de la prensa está la de no crear la impresión de que todo es de color de rosa bajo el sol”. Y el también periodista gastronómico Antonio Vergara se ha lamentado de que los bloggers advenedizos acudan al restaurante como quien va -entregado y boquiabierto- a entretenerse a Disneyland. Por cierto, a este crítico valenciano le pusieron una querella en 1980 por escribir que un salchichón “se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo”. Vázquez Montalbán y Xavier Domingo testificaron en su defensa y finalmente se hizo justicia: fue absuelto.

Más humor gráfico, ahora del maestro Quino.

Más humor gráfico, ahora por el maestro Quino.

De todas formas, un periodista gastronómico no está obligado a ejercer la crítica gastronómica, a no ser que así se lo exija la empresa editora. Yo lo he hecho eventualmente, en varias etapas y publicaciones, pero soy más dado a informar (y describir) que a emitir juicios de valor. La gente suele dar por hecho que periodista gastronómico equivale a crítico de restaurantes, visión terriblemente simplista. Ni el periodismo es sólo crítica, ni la gastronomía son sólo los restaurantes. Otra cuestión importante es cómo puedan tomarse las críticas algunos cocineros: los más tontos suelen defenderse como gatos panza arriba, reaccionan airadamente e incluso vetan al periodista díscolo; los inteligentes son más dados a escuchar y a reflexionar ante las opiniones desfavorables, siempre que éstas no sean mera sátira envenenada. En el artículo publicado en Gastronostrum, Jorge Guitián hace una reflexión interesante: si el chef concedió credibilidad al crítico cuando hablaba en positivo sobre su restaurante, no puede quitársela luego, al recibir comentarios adversos. “Si nos empeñamos en que esa persona no sabe de qué habla, estaremos asumiendo que tampoco sabía cuando decía lo bien que lo estábamos haciendo”, anota acertadamente el gastrónomo gallego.

Ilustración de Indiscreto, portal de información deportiva y cultura pop.

Fuente: Indiscreto, portal sobre música, libros y deportes.

En ocasiones, un periodista gastronómico (y más de uno me lo ha confesado) se ve obligado a abstenerse de emitir la más leve crítica acerca de un chef a causa de los intereses creados. Es la “trama de servidumbres” y el “amiguismo” a los que se refiere Ignacio Medina en su interesante artículo Crítica gastronómica: criterios en el análisis y materias de valoración, publicado en 1993. Por entonces, este periodista ya afirmaba que el crítico gastronómico (de restaurantes) es, debido a ese “mercado plagado de intereses”, una especie en vías de extinción, e incluso lanzaba un SOS a Greenpeace. Y si estamos y seguimos así, “es porque las empresas lo quieren”. Hoy en día, en Baleares nadie escribe crítica de restaurantes: todo se reduce a microreseñas complacientes. Además, la mayoría de suplementos y secciones gastronómicas está a merced de los comerciales (y sus clientes) con la consiguiente deriva antiperiodística: un fraude en toda regla. Medina recuerda que una crítica de cine o sobre un libro puede ser demoledora y no pasa absolutamente nada. ¿Por qué no se permite aplicar la misma sinceridad a la hora de enjuiciar el trabajo de los cocineros, intocables que se arrogan -para más inri- el protagonismo exclusivo de lo gastronómico? El panorama es patético. Para ejercer la crítica son imprescindibles muchos años de experiencia y suficiente humildad como para cuestionarse a tiempo las propias opiniones. Y ese bagaje sólo se forja a base de gastar suela, de visitas a grandes casas, de innumerables chascos y de inesperadas decepciones.

~ ¡CROQUETAS DE GIN-TONIC!

Pizarra a pie de calle en el centro de Palma.

Pizarra a pie de calle en el centro de Palma.

A veces, no sé para qué escribo. Supongo que será vicio, uno de tantos. Lo digo porque no haría falta añadir nada a la imagen que ha provocado este artículo. No está trucada. Es de un bar del centro de Palma que ofrece croquetas de gin-tonic. No diré el nombre para no hacerle propaganda. Confieso que no las he probado ni pienso hacerlo porque ya me imagino el disparate (mi paladar mental se rebela) y además sirven un jamón ibérico de pacotilla, más pálido y desaborío que un cirio. A mi maestro Antonio Vergara, lúcido gastrónomo y eterno abonado al gin-tonic, le pusieron una querella tras escribir que un salchichón “se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo”. Testificaron en su defensa Manuel Vázquez Montalbán y Xavier Domingo, y finalmente fue absuelto. La ironía no es delito o no lo era, al menos, en 1980. Pero volvamos a la pizarra y leamos de abajo a arriba. Es de celebrar que recuperen un aperitivo tan popular como el palo con sifón, en las antípodas de los gin-tonics hortofrutícolas y especiados que ahora te ponen en cualquier cantina de tres al cuarto. En cuanto a la croqueta, tenía que llegar. La moda acaba siempre en desvarío y las ocurrencias a costa del gin-tonic llevaban un tiempo bordeando el ridículo. Hay gin-tonic del día, gin-tonic con coupage de ginebras, gin-tonic con plancton (un invento del chef gaditano Ángel León), menús-maridaje a base de gin-tonics (un absurdo) y una tonta competición por ver quién acumula más marcas de ginebra. En un bar-restaurante de Gavilanes, villorio abulense de la Sierra de Gredos, descubrí una colección con más de setenta botellas, todo un mérito. He probado muchas cosas raras y hasta muy raras en estos últimos años, desde un risotto de pacharán y pasas de Corinto hasta el brillante gin-tonic en plato que Pedro Subijana creó a finales de los noventa, pero no probaré la croqueta de gin-tonic. Todo tiene un límite.