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~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (y IV)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MARÍA JOSÉ CALABRIA, cocinera y restauradora: “La primera palabra que se me viene a la cabeza es incertidumbre. No saber qué pasará mañana, no saber si podremos seguir trabajando, si contaremos con toda la plantilla para el siguiente servicio, si cambiarán las medidas sanitarias, si habrá nuevas restricciones y, lo más importante, no saber si nos confinarán de nuevo. Tampoco podemos olvidar que hay un virus circulando y no sabemos si acabaremos contagiándonos, si superaremos la enfermedad, si nos quedarán secuelas… Por eso creo que lo mejor es vivir esta situación día a día o, en nuestro caso, aún más a corto plazo: servicio a servicio. Porque cada servicio es un pequeño triunfo que debemos agradecer. Al ser un oficio tan vocacional, es muy difícil acabar con nuestro sueño, pero el covid lo está consiguiendo. Por suerte, en una situación donde las ayudas son insuficientes y tardías, nos encontramos con proveedores y compañeros en los que apoyarnos para salir adelante.” (María José Calabria es copropietaria, cocinera y maître del restaurante Casa Maruka, en Palma).

PAU CAÑELLAS, pescadero: “Como a todo el mundo, este año nos está yendo mal, pero al tener un negocio de alimentación, más o menos vamos trabajando. Está peor el que tiene una pequeña tienda de muebles, por ejemplo, sin contar con los que ya han tenido que cerrar. En la pescadería, entre semana es un desastre porque la gente ya no gasta, ya se ha acabado el dinero, y los fines de semana nos van mejor porque no se sale a comer ni cenar fuera. Y en cuanto al reparto en restaurantes, los pedidos han menguado mucho: donde antes te pedían una merluza grande y diez gallos de san Pedro, ahora te piden seis verderols. Al final, el trabajo y los gastos de desplazamiento son los mismos, así que muchas veces pierdes dinero con tal de conservar al cliente. Y en la lonja, desde que todos hemos de llevar mascarilla y guantes, el ambiente ha cambiado mucho: cada vez hay más crispación y menos comunicación. Antes nos relacionábamos más, había más alegría, pero ahora cada cual anda con sus propias preocupaciones.” (Pau Cañellas es propietario de Peixos Cañellas, pescadería de sa Pobla).

MIREIA OLIVER, bodeguera: “Parece que ahora las cosas pintan incluso mucho peor que antes. Aún no sabemos si habrá otro confinamiento y estamos como flotando a la deriva, intentando ver qué podemos hacer para salvarnos. Para los que nos orientamos a la restauración, es un año muy difícil, ya que las ventas han caído en picado. Intentas reinventarte, pero las reinvenciones chocan enseguida con nuevas restricciones gubernamentales. ¡Ya estoy cansada de leerme BOIB’s y BOE’s y de todo! Y esto es sólo el principio. Vienen meses mucho peores y 2021 será un año muy complicado. No me veo capaz de predecir el futuro más allá de quince días porque he visto que es imposible. Este virus nos ha hecho pensar un poco más. Antes ya ha habido pandemias, pero nos creíamos indestructibles como humanidad… ¡Pues no! En fin, es un año que pide paciencia, buena cara e intentar vivir de la mejor manera posible una crisis brutal.” (Mireia Oliver es enóloga y copropietaria de la bodega Can Majoral, en Algaida).

BENET VICENS, cocinero y restaurador: “Además de evidenciar que no tenemos la mejor sanidad del mundo, la crisis ha acentuado la fragilidad del modelo económico y sólo la llegada de la vacuna podría parar esta sangría. Aquí el turismo y la hostelería han sido demonizados, pero yo pienso que hemos hecho las cosas bien. Las normas impuestas por los gobiernos, sobre todo autonómicos, no tienen mucho sentido y desesperan a la gente. ¡Hay tantas familias que comen de la hostelería, que no me extraña que haya hecho tanto daño este parón! Nosotros hemos firmado una buena temporada -relativamente- porque la oferta de Béns d’Avall conecta con el público mallorquín y residente, y además la terraza nos permite dar mucha seguridad sanitaria. Mi hijo Jaume y yo seguiremos cocinando los fines de semana, con buen producto local, al menos hasta mediados de diciembre. Educando al cliente en los nuevos sistemas de reservas, horarios y normas higiénicas, la hostelería ha de seguir adelante. (Benet Vicens es chef-propietario del restaurante solleric Béns d’Avall).

ÁLVARO SALAZAR, cocinero: “Ha sido una situación única, histórica, jamás imaginada para quienes dedicamos tantas y tantas horas a un oficio que nos apasiona. Evidentemente, este año el crecimiento se ha visto limitado porque no ha habido volumen de trabajo. Nosotros hemos tenido que reducir la apertura del restaurante a tres noches, de jueves a sábado, para poder trabajar algo. También se nos han cancelado todos los eventos que teníamos programados en Nueva York, en Milán, en Barcelona, en Isla Mauricio… De todas formas, hemos podido seguir formando al equipo y hemos tenido más público local y de la Península que otros años. Sobre todo, la gente de Mallorca nos ha ayudado mucho a percibir las sensaciones del cliente de la zona. Y el visitante nacional ha permitido que nos demos a conocer un poco más fuera de la isla.” (Álvaro Salazar es chef del restaurante Voro).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ ES FUM TAMBIÉN RENUNCIA A LA TEMPORADA

Miguel Navarro, en una escena doméstica.

En este recorrido por el cambiante panorama gastronómico de Baleares, el lector encontrará varias noticias buenas y una muy mala. O al revés, porque abro con la mala -que siempre es más noticia- y así puedo cerrar con mejor regusto: el restaurante Es Fum, del hotel Mardavall (Costa d’en Blanes), no abrirá este verano y, por tanto, permanecerá cerrado al menos hasta febrero de 2021. Una baja más que sumar al inquietante goteo de cierres (en principio, temporales) que está afectando a establecimientos con estrella, como Maca de Castro y Zaranda (dos luceros). En principio, estos son los tres estrellados que, por motivos dispares, ya han renunciado a la temporada. La cocinera de Alcúdia abre mañana en Palma el restaurante Andanatal como adelantó este blog– y Fernando P. Arellano, tras su divorcio con la dirección del hotel Castell Son Claret, busca local también en la capital, único enclave de Mallorca que permite trabajar a un ritmo aceptable todo el año. Veremos cómo se resuelve este trajín culinario en la próxima Michelin. Su director internacional, Gwendal Poullennec, ya ha lanzado un mensaje tranquilizador al asegurar en un comunicado oficial que serán “flexibles, sensatos, respetuosos y realistas durante el tiempo que duré la recuperación”. Volviendo al Mardavall, las previsiones de ocupación, tirando a la baja, unidas a la rígida política laboral propia de una multinacional hotelera, han llevado a la dirección a decretar el cierre provisional de Es Fum. A la espera de que se revierta esta difícil coyuntura para la restauración más elitista, no podremos disfrutar -al menos este verano- de la gran cocina del gomero Miguel Navarro, ya que el hotel funcionará sólo con el restaurante Aqua, bajo la batuta de Markus Wonisch.

Marc Fosh se hará cargo del hotel Pleta de Mar.

Veamos ahora qué piensan hacer los otros seis cocineros con estrella… Entre las noticias más interesantes, la nueva responsabilidad que asume Marc Fosh como asesor del Pleta de Mar. Este hotel de Canyamel pertenece a la misma compañía que gestiona en Palma el Convent de la Missió, donde el cocinero londinense aloja el restaurante que lleva su nombre y cuya actividad retomará a principios de agosto. La nueva carta del Pleta de Mar se estrenará el 2 de julio con una selección de recetas de la última etapa de Marc Fosh, pero sin jubilar la magnífica parrilla de leña que preside la cocina. Habrá platos más ceñidos al producto, por tanto, pero el enfoque general dará un par de zancadas en cuanto a creatividad culinaria. El hotel se está planteando renunciar a los clientes externos con tal de ofrecer máxima seguridad sanitaria y una experiencia más exclusiva a sus huéspedes, limitando el aforo a 25 comensales: bienvenidos a la era poscovid. Más novedades: además de haber puesto fecha (9 de julio) para la vuelta de su restaurante insignia en el hotel rural Son Jaumell (Capdepera), Andreu Genestra se acaba de embarcar en un nuevo proyecto, Rapeat, inaugurado ayer en Cala Morlanda (s’Illot) con hamburguesas caseras de ternera mallorquina, perritos de porc negre, tacos de porcelleta (lechona) y otros bocados de fast food local. Por su parte, Adrián Quetglas, centrado ahora en consolidar su nuevo Dmenú, fundado en octubre, volverá a su establecimiento estrellado del Passeig Mallorca a partir del 2 de julio. Y Álvaro Salazar reabre Voro a mediados del mismo mes (entre el 12 y el 14) pese a que el complejo hotelero Park Hyatt aún no tiene prevista fecha de reapertura. Saltamos un momento a Ibiza para anunciar que Álvaro Sanz también ha decidido reintentarlo en Es Tragón y arrancará temporada el 3 de julio. Cierro este noticiero con el pionero en la desescalada, Es Racó des Teix (Deià), que lleva abierto desde el 15 de mayo y mantiene su menú de mediodía a 35 euros. No se lo pierdan, porque todo apunta a que esta será la última temporada en activo del maestro Josef Sauerschell.

 

~ EL ‘RANKING’ DEL LECTOR

Tomeu Caldentey, maestro de cocineros.

Siempre será mejor empezar el año (y la legislatura) con una noticia feliz que con un lamento desgarrado, así que vamos con ella: este blog rebasó en 2019 el listón de las 33.000 visitas, nueva subida anual que arroja una media de 2.754 lectores al mes. Para un medio tan especializado como Ajonegro, de ámbito local y carácter indie o indepe (ocho años ya sin ceder a la tentación de comercializarlo), son cifras que casi asustan a su autor. A pesar de esta buena nueva, el artículo más leído durante el año pasado fue casualmente el más triste, Y Palma pierde otro de sus ‘clásicos’, título que alude al reciente cierre del café Longarone, uno más en ese desolador goteo de defunciones (por asfixia inmobiliaria y fiscal) de pequeños negocios de restauración. El texto, con 1.340 visitas, denuncia la imparable gentrificación que se extiende desde el centro de Palma hacia barrios populares (Son Espanyolet o Pere Garau, sin ir más lejos) y rememora locales como el Forn des Paners, el bar Niágara, la bodega Santurce, el colmado Manresa o el café Lírico, entre los muchos comercios tradicionales que han clausurado su actividad en lo que va de milenio. Si no se pone coto a la especulación, y esa es una decisión política y socialmente posible, Palma será muy pronto un decorado más para la práctica del consumo y del ocio anticreativo, un monopoly tomado por autómatas lerdos que sólo deambulan y compran. De entre los 41 posts publicados en el blog durante 2019, el segundo lugar en cuanto a número de visitas ha sido, con 1.114 lectores, para Llevant, nuevo foco gourmet de Mallorca, un reportaje informativo que, hace justo un año, adelantaba los movimientos detectados al noreste de Manacor: aperturas, fichajes y saltos de cocinero que han dado impulso a una orilla tutelada desde hace 20 años por el magisterio de Tomeu Caldentey.

Santi Taura y Llorenç Ordinas, en Cor. Foto: Tarek Serraj

Seguimos con este ranking al que podemos tildar de radicalmente objetivo, ya que lo determinan la curiosidad y las preferencias de los lectores del blog, recogidas en estadísticas inapelables. El bronce, también con más de mil visitas, se lo lleva la antología Los diez de Ajonegro en 2019, selección de bares y restaurantes de Balears. Es el tercer año que se publica y ha destacado en esta ocasión, por estricto orden alfabético, el buen hacer de estos diez establecimientos: Béns d’Avall, Canela, Can Simoneta, Cor, Es Fum, Es Ventall, La Barra de Miceli, Mare Nostrum, Nopales y Voro. No es una clasificación, ni un catálogo de novedades, sino un escueto y variopinto listado de recomendaciones personales. El cuarto lugar en número de lectores -más de ochocientos- lo ocupa la entrada sobre David de Coca titulada El cocinero total. El chef de Sa Llagosta, pequeño local de Fornells, sigue encabezando la mejor cocina marinera de Menorca y lo hace desde el conocimiento directo de su territorio, que vive en primera persona a través de la pesca, la caza o la recolección de setas y otros alimentos silvestres. De ahí el título del artículo, pues hablamos de un cocinero que no se limita a cocinar. Acabo con el quinto lugar de este podio popular, que ha sido para la primicia sobre la participación de Maria Solivellas en la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático. La chef de Ca na Toneta disertó en este foro internacional sobre un tema que conoce al dedillo como activista y practicante: el hedonismo responsable. Si no se predica con el ejemplo, mal vamos. En suma, cinco textos que los lectores de Ajonegro -y nadie más- han decidido que sean los más leídos de 2019.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (y II)

José Miguel Bonet, chef de Es Ventall.

ES VENTALL. Hay cocineros que guisan (y mucho) para vivir y cocineros que apenas guisan para poder cantonearse en todos los saraos mediáticos. El ibicenco José Miguel Bonet se cuenta entre los primeros. Vive su oficio desde la hiperrealidad de lo cotidiano: sacar adelante un pequeño negocio familiar. Para ello, cuenta con una cocina de leña que se enciende cada mañana desde 1982. De ahí puede salir tanto un arroz de matanzas o un bullit de peix (cocido de pescado con patatas) como unas modernas cigalas con crema de pistacho y jamón o unas manitas con espardenyes y berenjena ahumada. Sus hermanas Pepita, que le secunda en fogones, y Marilina, jefa de comedor, completan el relevo generacional. En Sant Antoni. 

 

Canelón de queso, de La Barra de Miceli.

Canelón de queso con salsa de calabaza, de La Barra de Miceli.

LA BARRA DE MICELI. Esta es una historia que se cuenta sola. Marga Coll viene comprando cada día en el mercado de Inca desde que inauguró Miceli (en Selva) en 2012… y al cabo de los años decide abrir un bar en ese lugar que se conoce al dedillo. Ahora cumple su primer aniversario La Barra de Miceli, un gran mostrador para almorzar o comer. ¿Qué tienen un miércoles cualquiera? Además de un gran surtido de bocadillos, hay ensaladilla, croquetas de pollo, calamar a la andaluza, mejillones en escabeche, patatas bravas, boquerones fritos… Pero también platillos menos convencionales, como el canelón de queso con salsa de calabaza. O un arroz de pulpo mallorquín como platazo del día. En el Mercat d’Inca.

 

Un rincón del comedor de Mare Nostrum.

MARE NOSTRUM. Los cocineros Cristina Burgues y Moisés Plazas empezaron de menos cero hace siete años y hoy son un equipo de siete en el mejor restaurante de Sa Pobla. La relación placer/importe de su menú de siete pasos (número mágico) no tiene rival en muchos kilómetros a la redonda. Cocinan y atienden sin ánimo de complicarse la vida. O como dice él, “sólo para aprender algo”. Bisqué de gambas, ravioli de rabo con crema de queso, arroz de calamar y verduras (siempre hay un arroz en la degustación), carrillera de cerdo con puré de berenjenas y salsa de hongos y un largo y sabroso etcétera concebido para gustar. Delicioso patio en verano y ejemplar carta de vinos con unas 70 marcas sólo de Mallorca. En Sa Pobla.

 

Taco al pastor, con costilla y piña asada, de Nopales.

NOPALES. Como no hay dos sin tres, aquí llega el tercer bar de esta antología. Una cantina, en este caso, ya que Nopales es, desde agosto, un cachito de México en el epicentro de Ciutadella. Detrás anda un gran cocinero, Miquel Sánchez (Smoix), arropado por los hermanos Hiram y Vianey Ángeles, oriundos del país guadalupano. Los tacos dominan la oferta: al pastor, con costilla de cerdo (adobada con pasta de achiote) y piña asada; de carrillera y aguacate; de cochinita pibil; de pescado rebozado, col y mahonesa de chipotle… Suculento, el de pollo con mole, salsa que elabora personalmente el chef con veinte ingredientes. El fiestón se dispara gracias a la espléndida selección de tequilas y mezcales. Junto a Ses Voltes.

 

Erizo, cebolla asada y castaña, de Voro.

VORO. Álvaro Salazar abría la antología de 2017 como chef de Argos y cierra la de dos años después, ahora en Voro. Aunque la nueva ubicación nos parezca urbanísticamente aberrante (porque lo es), nos alegramos de la mudanza por este joven chef y su fiel equipo, con Sela Priego como protagonista destacada en el obrador de masas y postres. El cambio ha supuesto más recursos técnicos y humanos, pero también que la minuciosa cocina de Salazar haya ganado en riesgo creativo. Como ejemplos, el erizo con caldo de cebollas asadas y castaña o su homenaje a las umbelíferas: infusión de zanahorias a la leña con perejil, lentejas, caviar de salmón y virutas de mantequilla de comino. Mario Wolgast borda el servicio. En Atalaya de Canyamel.

~ ÁLVARO SALAZAR FICHA POR PARK HYATT

Álvaro Salazar, se muda al hotel Park Hyatt.

Álvaro Salazar se muda al lujoso hotel Park Hyatt.

El cocinero Álvaro Salazar y el maître Mario Wolgast dejan el hotel La Goleta  para fichar por el Park Hyatt Mallorca, un cinco estrellas gran lujo ubicado en la zona de Canyamel, al este de la isla. Hoy mismo se han estampado las firmas de este contrato y la apertura del nuevo restaurante, que se llamará Voro (de vorare, devorar en latín), está prevista para principios de marzo. El chef linarense se muda con lo mejor de su equipo: María Cano, segunda de cocina, y Sela Priego, en panadería y postres, dos grandísimas profesionales. El establecimiento se ubicará en lo que hasta ahora era el café Sa Plaça, sin duda un escenario mucho más apropiado que el pequeño local donde funcionaba Argos, muy limitado y que no hacía justicia a su laboriosa y suculenta cocina, premiada con estrella Michelin en las ediciones 2017 y 2018 (veremos qué pasa ahora con ese lucero, ya que la guía roja sigue siendo imprevisible). El nuevo restaurante de Salazar dispondrá, al igual que Argos, de dos menús-degustación -corto (Voro) y largo (Devoro)- y será la marca gourmet del resort, que apuesta fuerte por la gastronomía con este fichaje. La cadena Hyatt ya cuenta con restaurantes estrellados en Tokio, Milán, Washington y París. Hacía tiempo que se oían campanas sobre la posible mudanza del equipo capitaneado por Álvaro Salazar, que no llegó a sentirse apoyado al cien por cien por la dirección del hotel La Goleta, un cuatro estrellas del Port de Pollença. La previsible salida se consuma ahora, tras cuatro temporadas de magnífico trabajo en condiciones que -al menos viéndolo desde fuera- parecían más bien precarias. Y atentos a las sucesivas entradas de este blog, pues las novedades que se están gestando en el sector restauración de cara al otoño serán tan numerosas y sonadas como esta… ¡Oído al parche!

Kabayaki de anguila con licor de palo.

Kabayaki de anguila con licor de palo, de Álvaro Salazar.