Posts Tagged ‘ Victor García ’

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (y II)

Victor García, chef del hotel Cap Rocat.

LA FORTALEZA. Recorrer este fortín de arenisca una noche de verano es visitar la dimensión desconocida. En el pabellón de la azotea, inspirado en un hangar de hidroaviones, las vistas panorámicas no hacen sombra a la cocina de Victor García, que ha cumplido once temporadas como chef de Cap Rocat, uno de los hoteles más psicotrópicos y prohibitivos del Mediterráneo. Le conocí en 2006 y entonces ya aplaudí su trabajo en Ca’s Xorc, bucólico agroturismo de Sóller. Vuelvo a palmotear ante sus platos de esta última temporada, reflejo de un estilo cada vez más conciso y sustancial, que ya no abusa de la tecnococina efectista y demodé. A modo de ejemplo, cordero con boniato, yogur y salsa de palo, licor mallorquín de quina y genciana. Ahora más que nunca, simplificar es crecer. En primera línea de Cala Blava.

 

La apetitosa piedra del bar Mercat Negre.

MERCAT NEGRE. El nuevo meeting point de guisanderos y demás perdularios del sector está en el Mercat de l’Olivar. Es el bareto de dos centímetros cuadrados que acaba de descorchar Pau Navarro (Clandestí) en un rincón de la pescadería: Mercat Negre. Un microenorme paraíso tanto para él, que va improvisando a ritmo de speed metal, como para ictiófagos voraces: cocochas de calamar, tartar de carabinero con granada, araña en beurre blanc, lentejas con gamba roja, sashimi de jurel, cigalas con holandesa… También bocados más populares, como el pedaç con mantequilla de hierbas o el suquet de congrio con garbanzos. Y en este mismísimo momento decido inventarme y otorgar el premio al Mejor Muerdo Furtivo 2021 a su hígado de rape con vinagreta de ají amarillo. En la pescadería del Olivar.

 

La parrilla del hotel Pleta de Mar, en Canyamel.

SA PLETA. En el curioso verano de 2020, contratiempos y altibajos llevaron a Marc Fosh a hacerse cargo de la cocina de Pleta de Mar, en principio sólo para clientes de este luxury hotel del levante mallorquín, donde a veces sale el sol. Ya en su segunda temporada, con más alegría y menos restricciones, se ha arrancado en la buena dirección: concertar su estilo con la técnica inmemorial de la parrilla. Sus cómplices han sido el sumiller Nene García y el cocinero Ignacio Martignone. Transcribo tres platos: cigala a la brasa con su bisqué y helado de ajoblanco; arroz con lomo de conejo ahumado, rebozuelos y apio de monte, y como postre del año: espuma de sabayón con helado de ruibarbo y frambuesas. Producto, humo, fuego, rescoldos y matices de sabor en cuasiperfecto equilibrio. Carretera perdida de Canyamel.

 

Sardinas en escabeche agridulce, de Dani Mora.

SA PEDRERA DES PUJOL. No pretendo descubrir nada sobre una gran casa que cumplirá 20 años en 2023, pero esta primavera volví a visitarla y nunca es mala la hora de hacer justicia a los clásicos. Dos cosas me gustan de Dani Mora, hombre de guiso, y de su restaurante de Sant Lluís. Una: que su cocina destile academicismo y que lo aplique a la despensa insular. Dos: que abra todo el año, lo que significa que no se casa con un sólo perfil de cliente y que también se dirige al público local. Aquí se cocina para vivir y no para recolectar premios. Sardinas en escabeche agridulce (y caliente) a la manera de fra Roger (siglo XVIII), chuletas de cerdo negro con manzana dulce, apionabo y albaricoques, y fundentes buñuelos de almendra y yema con arrope, obra de Sira Veiga, gran repostera y mano derecha del chef. En el caserío de Torret.

 

Paletilla de cordero lechal, del mexicano Luis Loza.

TORRALBENC. Sin hacer ruido, el mexicano Luis Loza se ha consolidado como uno de los mejores cocineros de Menorca. Llegó a Catalunya a los 18 años para estudiar hostelería en la escuela de Sant Pol de Mar, trabajó junto a Paco Pérez y, al cabo de los años, le desbordó el tráfago de Barcelona. Ahora ya ha cumplido seis temporadas en este hotel de Alaior, remanso de paz y buenos alimentos. El giputxi Gorka Txapartegi (Alameda) marca la línea gastronómica, pero dando amplio margen al chef residente: es un trabajo a cuatro pedales. Recuerdo, de hace dos años, un cabracho a la brasa con refrito de ajos pilpileado, tan sencillo como sabroso. Y de este otoño, el oliaigua con pulpo laminado y la tierna paletilla de lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc. Junto al poblado de Torralba.

 

~ GUISANTES CON JAMÓN

Santi Taura y Andreu Genestra, en el huerto de este último.

Santi Taura y Andreu Genestra, en Son Jaumell.

Gracias a la campaña Happy Joselito, el lunes pude gozar en Capdepera (Mallorca) de una de mis mejores cenas en lo que va de 2014. Andreu Genestra ejerció de anfitrión en su restaurante del hotel Son Jaumell y cocinó mejor que nunca. Compartió cartel con Santi Taura, profeta en su isla y más allá, pues su restaurante figuró entre los nominados a revelación en el último Madrid Fusión. Ambos van in crescendo. Son cocineros atentos y currelas: saben aprender y dan el callo. Y por eso evolucionan, sorprenden, maduran y se afinan. Están entre lo mejor de la nueva hornada local, junto a Maca de Castro (Jardín) y Victor García (Cap Rocat), por citar a otros dos treintañeros de trayectoria ascendente. Sin olvidar el magisterio de Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou), primer mallorquín en conseguir un lucero Michelin. José Gómez, director general de Joselito, y críticos gastronómicos de champions, como José Carlos Capel, Xavier Agulló, Mar Romero, Julia Pérez o Alberto Luchini, quedaron deslumbrados con platos tanto del uno como del otro. Lo que más entusiasmó de Andreu Genestra: la careta de cochinillo con ostra, crema de coco (licuado y espesado con gelatina de cerdo), limón kuwaití, praliné de piñones e hinojo fresco, y la lengua con alcaparras, guiso popular que mejoró y adornó con garbanzos fritos y coliflor crujiente. Y de Santi Taura, dos platos fríos: la presa ibérica con mejillones de roca de Menorca, puré de tomate de ramellet asado, cilantro, hinojo y dukkah (mezcla de frutos secos y especias), y el postre de helado de mandarina, dulce de yema, bizcocho de algarroba, avellanas (en praliné y caramelizadas) y salsa de palo, licor autóctono a base de quina y genciana. Antes de la cena, hubo un aperitivo en el espléndido huerto de Andreu Genestra, con guisantitos crudos (recién cogidos), jamón de Joselito y música en vivo a cargo del chelista Gabriel F. Segundos de magia a las faldas del castillo de Capdepera. Fue la primera entrega de Happy Joselito, un lujazo para Mallorca. A través de esta feliz iniciativa, la gran firma de ibéricos de Guijuelo se alía con un plantel de jóvenes cocineros que descuellan en el panorama nacional. Su estreno en la isla ha sido el acontecimiento gastronómico de la primavera.

~ SALTOS DE COCINERO (I)

Los caracoles a la mallorquina de Victor García.

Los caracoles a la mallorquina de Victor García.

Habrá pocas actividades donde los profesionales cambien de plaza con tanta frecuencia como en la restauración. El cocinero suele ser muy culo inquieto y, entre fichajes, ambición por aprender y derivas empresariales, acostumbra a mudarse cada tanto. Este fenómeno obliga al periodista a ejercer también como detective y a estar preguntando e indagando todo el santo día, tantos son los saltos de cocinero, a fin de seguirle la pista a este y aquel. En esta serie de artículos, informaré sobre novedades y cambios varios, empezando por un profesional que ya se ha consolidado en su puesto y que además evoluciona favorablemente, dos hechos infrecuentes. Hablo de Victor García, cocinero al que le falta muy poquito para situarse en la élite de la cocina mallorquina. La novedad está justamente en el cambio de estilo con que ha encarado su ya quinta temporada en La Fortaleza, restaurante insignia del hotel Cap Rocat. Bajo el título Un paseo por Mallorca, este chef ofrece ahora un menú inspirado en la despensa y el recetario insulares. Siete platos, más snacks y fruslerías, por 70 euros (bebidas, aparte). En su primera entrega, inteligentes y sabrosas versiones de caracoles guisados, de pescado a la mallorquina (càntera, chopa) o de escaldums de pollo, estofado tradicional reconvertido en dim sum (al vapor) que el comensal baña en jugo y luego reboza en patatas fritas rotas. Con este menú, la cocina de Victor García se ha vuelto más sintética y a la vez más divertida. También ha ganado en raíces, pero sin renunciar al diálogo con otras culturas culinarias, como demuestra este último plato.

El interior de Can Costa, en Pollença.

El interior de Can Costa, en Pollença.

Quien sí ha cambiado de aires ha sido Jordi Calvache, a quien tengo fichado desde su etapa como chef del hotel Son Julià allá por 2006. Tras traspasar el bar-restaurante d’Calvache, está como asesor del nuevo Can Costa, restaurante (y cóctel bar) inaugurado el 7 de marzo en la sede del antiguo cinematógrafo de Pollença, una casa señorial donde además nació el poeta Miquel Costa i Llobera. Regenta el negocio César Soto, quien no nació en un caserón, sino en Tagomagomítico night club palmesano fundado en 1964 y que acogió actuaciones de Louis Armstrong y Tom Jones. También puede presumir de haber trabajado en grandes establecimientos como Son Vida, Mardavall, Tristán y Tantris (Múnich). La oferta culinaria de Can Costa no sorprende, ni lo pretende, pero está muy bien ejecutada. Hay tartar de atún con cremoso de aguacate y vinagreta de lima kaffir; huevos rotos con botifarró de Pollença, puré de patata e hinojo; tallarines al parmesano con aceite de trufa blanca; carrilleras de ibérico con puré de brócoli y salsa de vino… Repertorio en la onda actual, con combinaciones previsibles y mucho oficio en cocina. En el día a día de los fogones estará Pedro Peñalva, joven cocinero de escuela que ha recalado en Son Brull y en Azurmendi. El menú de cinco platos, a 32,50 euros, y el de siete, a 39 (vinito, aparte). Y el menú de mediodía, tres platos y copa de vino, a 14,90. Pollença andaba necesitada, hace tiempo, de un local con sabor y carisma.

~ INFUSIÓN DE MADRID (I)

Santi Taura, en los fogones del Ramsés (Madrid).

Santi Taura, en los fogones del Ramsés.

Recién llegado del congreso Madrid Fusión, toca filtrar y procesar con calma toda la información, todos los estímulos vividos en tres días redondos e intensos. Sin prisa, sin urgencia alguna, sin tuiteos compulsivos. No contaré el número de caracteres ni escatimaré en detalles, adjetivos o emociones. La más especial fue ver al mallorquín Santi Taura en los fogones del Ramsés (el restaurante que dirige Ricard Camarena en la Puerta de Alcalá), compitiendo junto a otros cinco establecimientos por el premio al Restaurante Revelación, que finalmente se llevó Montia, de San Lorenzo de El Escorial. Hace más de diez años me tocó firmar el primer reportaje publicado sobre el restaurante Santi Taura -fue en la guía Youthing y bajo el seudónimo de Omar Oianeder- y desde entonces sigo la evolución de este joven cocinero de Lloseta con el interés y el respeto que se merece. Verle aupado en el auditorio principal de Madrid Fusión, entre las seis revelaciones del año, ha sido, para mí, la imagen más emotiva de esta cumbre gastronómica. Recientemente, Santi Taura fue nombrado Chef del Año por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Por si alguien no lo sabe, el cocinero llosetí es también pintor y fue bajista de una banda de rock llamada Los Guacamole. Entre los cocineros de Mallorca que asistieron a este congreso, pude compartir buenos momentos con Jaume Comas (segundo de Santi), Victor García, Marta Rosselló, María Salinas, Honorato Espinar, Miquel Gelabert, Juan Portillo, Nono Martínez, Guillermo Méndez, Salvador Bernat y Andreu Genestra, que hizo pinchos en el estand de la sobrasada. No faltó a la cita Llorenç Cerdà, distribuidor de alimentación y gourmand de primer orden, siempre espléndido. También anduve con Araceli Bosch, de la plataforma Chefs(in); con Carlos León, director de comidas y bebidas del Puro Hotel (además de hermano del chef Ángel León), y con el bodeguero y presidente de la Cámara de Comercio mallorquina, Pep Lluís Roses, que visitó el estand de la DO Binissalem. Una buena representación de la isla, que esperamos crezca año tras año, habida cuenta de la relevancia internacional de este foro. Un encuentro donde se aprende y se goza sin tregua.

~ REUNIÓN DE COCINEROS (I)

Tapa dulce de Joan Marc a base de azahar y almendra.

Tapa de Joan Marc a base de azahar y almendra.

Mi refrán favorito tiene un tono de amenaza y fatalismo que siempre me ha impresionado: reunión de pastores, oveja muerta. Si quienes se reúnen son cocineros, la víctima puede ser oveja, rape, becada o gamba de Sóller. Con el otoño, cuando ya ha pasado lo peor (y mejor) de la temporada alta, llegan las reuniones de chefs, encuentros en que varios profesionales muestran conjuntamente su cocina sin ánimo de competir. La competitividad es un invento basura del capitalismo para que trabajes como un tonto a costa de tu vecino. No es el caso. Los cocineros se juntan para arrimar el hombro y pasárselo en grande. Para el periodista en acto de servicio, esto es un chollo, pero nunca ha de olvidar que, excepto el anfitrión, los cocineros juegan fuera de casa y nunca están al cien por cien. Sobre la primera reunión, en el hotel Ca’l Bisbe, ya informé en este blog a mediados de septiembre. Llegó después el Gran Premio Gourmet Mallorca, en el hotel Mardavall, con aperitivos a cargo de tres teloneros de lujo, Maria Solivellas (Ca na Toneta), Marc Fosh (Simply Fosh) y Benet Vicens (Béns d’Avall), y una cena-espectáculo (con música soul y retransmisiones en directo desde los fogones) protagonizada por Maca de Castro (Jardín), Fernando Pérez Arellano (Zaranda), Tomeu Caldentey (Es Molí d’es Bou) y Markus Wonisch (Es Fum). Los postres, en forma de bufet, fueron obra de Victor García (Cap Rocat). Ocho cocineros que, en este caso, sí competían. O al menos lo simulaban. El premio en sí es una tontería, ya que sólo depende de las calificaciones publicadas por varias guías gastronómicas. Se lo llevó, por segundo año consecutivo, el chef del Zaranda, que cosecha 50.000 puntos. Otro sarao interesante ha sido la segunda edición de Peccata Minuta, muestra de tapas con siete cocineros nacidos en las interioridades de Mallorca. Se celebró en Inca y ahí estuvieron Joan Marc (Joan Marc), Tomeu Torrens (Can Amer), Marga Coll (Miceli), Santi Taura (Santi Taura), Cati Pieras (Daica), Andreu Genestra (Andreu Genestra) y la citada Maria Solivellas, todos ellos de la plataforma ChefSins. Gran nivel en cocina e imprevisto éxito de público que obligó a plegar velas una hora antes de lo anunciado. Pusieron las bebidas Vins Son Bordils y Beer Lovers. Mención especial, que concede en este momento AJONEGRO, para Marga Coll, quien sin perder la compostura improvisó dos tapas fuera de guión para atender al respetable. Ahí se vieron el nervio, el aplomo y la casta de esta cocinera de Selva.

~ OPERACIÓN SAYO (y III)

Un detalle de la terraza del hotel Cap Vermell.

Vistas desde Cap Vermell.

Cierro este resumen intensivo y acelerado sobre lo mejor de este frenético arranque de verano con otros cuatro bocados de rechupete:

5) Las cigalas con arroz cremoso de ajos tiernos y trompetillas del Vintage 1934, restaurante del hotel Cap Vermell, ubicado en Canyamel y con una de las mejores terrazas marítimas de la isla.  Está en cocina Manu Pereira (antes en el hotel Valldemossa) y asesora a distancia el repostero catalán Oriol Balaguer. Se notó su magisterio en el postre de texturas de chocolate. Más convencional, el resto de platos. Atendió a la prensa el jefe de comedor, Tomeu Coll, quien no se presenta como maître en su tarjeta de visita, sino como anfitrión. Y no engaña, ya que es un hombre cordial y detallista. En cuanto a precio, no te escapas de 50 euros, sin contar bebidas.

6) El aliño de los choros (mejillones) a la chalaca del Sumaq, nuevo restaurante peruano de la calle Sant Magí, en el barrio palmesano de Santa Catalina. La chef y gerente, Irene Gutiérrez, adereza los moluscos al modo tradicional: con cebolla roja, tomate, maíz blanco hervido, cilantro, aceite de lima, jugo de limón y toque de picante a base de pimiento rocoto. Interesante propuesta, pero a precios que deberían ser más populares.

7) Las espectaculares croquetas de jamón de Victor García, chef del hotel Cap Rocat. Fluidas, sabrosas y perfectamente rebozadas y escurridas, las sirvió a modo de aperitivo en una cena-maridaje con champanes de Ruinart. En mi mesa, se oyeron frases como esta: «Tiene un bouquet, en boca, como de mueble viejo». En fin, volveremos en agosto para probar los platos de su nueva carta de verano y por aquí lo contaremos. Eso sí, en esta casa ya nos pasamos de los 60 euros, sólo en materia sólida.

8) El jugoso negrito o carboner (un pescado) a bras, cocinado por Roberto Martín conforme a la tradicional receta portuguesa de bacalao. Forma parte del menú 80 nudos (a 80 euros) de El Único, hijo del célebre Flanigan. Hablamos del rutilante Puerto Portals y de un restaurante donde no se admiten niños. Se accede por un ascensor privado y su terraza, muy acogedora, tiene vistas a los yates supersónicos, amarrados justo enfrente como naves de otros mundos.