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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (y II)

Victor García, chef del hotel Cap Rocat.

LA FORTALEZA. Recorrer este fortín de arenisca una noche de verano es visitar la dimensión desconocida. En el pabellón de la azotea, inspirado en un hangar de hidroaviones, las vistas panorámicas no hacen sombra a la cocina de Victor García, que ha cumplido once temporadas como chef de Cap Rocat, uno de los hoteles más psicotrópicos y prohibitivos del Mediterráneo. Le conocí en 2006 y entonces ya aplaudí su trabajo en Ca’s Xorc, bucólico agroturismo de Sóller. Vuelvo a palmotear ante sus platos de esta última temporada, reflejo de un estilo cada vez más conciso y sustancial, que ya no abusa de la tecnococina efectista y demodé. A modo de ejemplo, cordero con boniato, yogur y salsa de palo, licor mallorquín de quina y genciana. Ahora más que nunca, simplificar es crecer. En primera línea de Cala Blava.

 

La apetitosa piedra del bar Mercat Negre.

MERCAT NEGRE. El nuevo meeting point de guisanderos y demás perdularios del sector está en el Mercat de l’Olivar. Es el bareto de dos centímetros cuadrados que acaba de descorchar Pau Navarro (Clandestí) en un rincón de la pescadería: Mercat Negre. Un microenorme paraíso tanto para él, que va improvisando a ritmo de speed metal, como para ictiófagos voraces: cocochas de calamar, tartar de carabinero con granada, araña en beurre blanc, lentejas con gamba roja, sashimi de jurel, cigalas con holandesa… También bocados más populares, como el pedaç con mantequilla de hierbas o el suquet de congrio con garbanzos. Y en este mismísimo momento decido inventarme y otorgar el premio al Mejor Muerdo Furtivo 2021 a su hígado de rape con vinagreta de ají amarillo. En la pescadería del Olivar.

 

La parrilla del hotel Pleta de Mar, en Canyamel.

SA PLETA. En el curioso verano de 2020, contratiempos y altibajos llevaron a Marc Fosh a hacerse cargo de la cocina de Pleta de Mar, en principio sólo para clientes de este luxury hotel del levante mallorquín, donde a veces sale el sol. Ya en su segunda temporada, con más alegría y menos restricciones, se ha arrancado en la buena dirección: concertar su estilo con la técnica inmemorial de la parrilla. Sus cómplices han sido el sumiller Nene García y el cocinero Ignacio Martignone. Transcribo tres platos: cigala a la brasa con su bisqué y helado de ajoblanco; arroz con lomo de conejo ahumado, rebozuelos y apio de monte, y como postre del año: espuma de sabayón con helado de ruibarbo y frambuesas. Producto, humo, fuego, rescoldos y matices de sabor en cuasiperfecto equilibrio. Carretera perdida de Canyamel.

 

Sardinas en escabeche agridulce, de Dani Mora.

SA PEDRERA DES PUJOL. No pretendo descubrir nada sobre una gran casa que cumplirá 20 años en 2023, pero esta primavera volví a visitarla y nunca es mala la hora de hacer justicia a los clásicos. Dos cosas me gustan de Dani Mora, hombre de guiso, y de su restaurante de Sant Lluís. Una: que su cocina destile academicismo y que lo aplique a la despensa insular. Dos: que abra todo el año, lo que significa que no se casa con un sólo perfil de cliente y que también se dirige al público local. Aquí se cocina para vivir y no para recolectar premios. Sardinas en escabeche agridulce (y caliente) a la manera de fra Roger (siglo XVIII), chuletas de cerdo negro con manzana dulce, apionabo y albaricoques, y fundentes buñuelos de almendra y yema con arrope, obra de Sira Veiga, gran repostera y mano derecha del chef. En el caserío de Torret.

 

Paletilla de cordero lechal, del mexicano Luis Loza.

TORRALBENC. Sin hacer ruido, el mexicano Luis Loza se ha consolidado como uno de los mejores cocineros de Menorca. Llegó a Catalunya a los 18 años para estudiar hostelería en la escuela de Sant Pol de Mar, trabajó junto a Paco Pérez y, al cabo de los años, le desbordó el tráfago de Barcelona. Ahora ya ha cumplido seis temporadas en este hotel de Alaior, remanso de paz y buenos alimentos. El giputxi Gorka Txapartegi (Alameda) marca la línea gastronómica, pero dando amplio margen al chef residente: es un trabajo a cuatro pedales. Recuerdo, de hace dos años, un cabracho a la brasa con refrito de ajos pilpileado, tan sencillo como sabroso. Y de este otoño, el oliaigua con pulpo laminado y la tierna paletilla de lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc. Junto al poblado de Torralba.

 

~ DEFENDERSE COMO ISLA (y II)

Menorca está a un tris de perder el equilibrio.

De las cuatro baleares habitadas, Menorca es la isla que mejor ha asumido y sabido defender su condición insular: la conciencia de ser un territorio frágil, limitado (por sus 216 kilómetros de costa, sin ir más lejos) y, al mismo tiempo, único, digno de ser preservado. La aparición más tardía del turismo de masas, dilación vinculada al mantenimiento de la actividad ganadera y de las industrias manufactureras, ha propiciado un equilibrio que es ya un recuerdo remoto en Mallorca y en las dos Pitiüses. La pregunta es: ¿hasta cuándo podrá librarse Menorca de la terciarización global y conservar esa armonía y esa autosuficiencia como isla? Tal y como veníamos contando, este verano -atípico, pero probablemente premonitorio- han saltado todas la alarmas al haberse vivido muchas horas y muchos días de sobresaturación y agobio social. La buena noticia es que la entrada en una fase de evidente extralimitación ha reavivado el debate entre los menorquines, más propensos a la reflexión colectiva y al sentido común que sus colegas de archipiélago. Menorca se está llenando más de la cuenta y sus paisanos de a pie (o de a caballo) ya padecen los peores efectos del turismo intensivo: no sólo frecuentes atascos y calas atestadas, sino problemas más graves y menos puntuales como el de la gentrificación. ¿Valdrá la pena renunciar a una vivienda asequible, cerrar talleres, granjas y pequeños comercios y ponerse a servir a los nuevos señoritos franceses? Una cuestión que no se puede contestar sin tener en cuenta que la codicia y la ambición (el crecimiento autocaníbal) erosionan velozmente el carácter insular, de siempre proclive a la frugalidad, la parsimonia y el sentimiento de comunidad.

Raya a la mantequilla con alcaparras, de Cabòria.

En este contexto de cambio de modelo turístico (ya veremos si evolución o involución), ligado a una sospechosa crisis en que se entremezcla lo sanitario con lo energético y lo tecnológico, hay que aplaudir toda iniciativa colectiva y de carácter local, sobre todo si ya se orienta hacia el otoño. Entre ellas, la Mostra de Cuina Menorquina, que en esta edición, la decimosegunda, ha batido récord de participación con 38 restaurantes, entre ellos un buen puñado de primerísimo nivel. Para mí, supuso la ocasión de descubrir Cabòria, local abierto esta temporada en el centro histórico de Ciutadella. Gobiernan la casa dos jóvenes profesionales de la isla, los gemelos Jesús e Isaac García, en cocina y comedor, respectivamente. Se deja traslucir la formación académica de ambos, pero también su iniciación a la vanguardia con maestros como el chef Oriol Ivern (Hisop) o el maître José Ramón Calvo (Mugaritz). Probé, por citar tres platos del menú preparado para este evento, las gyozas de gamba roja flambeadas con gin, la exquisita raya a la mantequilla con alcaparras y la lechona con texturas de ciruela roja. También me estrené como comensal en el nuevo y cálido Foc, del hotel Suites del Lago, en cuya propuesta destacó este mar-i-muntanya: ravioli crujiente relleno de gamba, albóndigas lacadas con salsa de congrio y aire de suquet de langosta. Donde sí reincidí fue en la paz de Torralbenc, agroturismo en que Luis Loza firma desde hace seis temporadas una de las mejores cocinas de Menorca, bajo la supervisión flexible de Gorka Txapartegi (Alameda): buena entente vascomexicana. Insuperable, el punto de su paletilla de lechal con cremoso de salsifís, chalotas y jugo de vino de la propia finca. Y en lugar de siesta, prolongué la tarde con una visita al cercano poblado de So na Caçana, donde se conserva un horno circular. No cambio este increíble santuario despoblado por ninguna cala virgen con más de cuatro bañistas.

Paletilla de cordero lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc, un gran plato de Luis Loza.

~ MENORCA, EN EL ALAMBRE (y II)

Principio de higuera sobre el capitel de la taula de Torrellisar, en Alaior.

Tras la parada y fonda en Mr. Jaume, redondeo esta crónica menorquina con un resumen gráfico que será también un recorrido por algunos de los mejores rincones y platos disfrutados durante mi última escapada a la isla del gin y las magnéticas taules:

Taco de pollo con mole, del nuevo Nopales.

NOPALES. Empiezo con este taco de pollo con mole, uno de los gustosos antojitos que preparan en el Nopales, novísima cantina mexicana de Ciutadella. El relleno está trabajado (y bien trabajado: carne jugosa y salsa bien temperada) por uno de los mejores cocineros de Menorca: Miquel Sánchez, del restaurante-posada Smoix. En la barra, ejerciendo de anfitriona, acabando platos y poniendo tragos, Vianey Larraga, que aporta recetas familiares de su México natal a este rinconcito estrenado en agosto.

Carabineros a la Thermidor, de Rels.

RELS. Seguimos en el centro histórico de Ciutadella para revisitar los fogones de Joan Bagur junto al gastrónomo Bep Al·lès, infatigable estudioso de la cocina insular y avezado gourmand. Entre los mejores platos del festín, este que estrenamos en exclusiva: el tartar de carabineros a la Thermidor, con un espumoso aliño basado en la mítica receta de langosta. Y el chef demostró una vez más su buena mano para los arroces secos con una espléndida paella de sepia y salmonetes soasados al fuego.

Detalle de la terraza del hotel Torralbenc.

TORRALBENC. Se consolida la asesoría de Gorka Txapartegi (restaurante Alameda) en este delicioso hotel campestre de Alaior, con el mexicano Luis Loza como chef ejecutor. Si no fuera porque se cena en penumbra, debería haber ido aquí la foto del cap-roig (cabracho) asado a la brasa con el tradicional refrito de ajos emulsionado o pilpileado magistralmente. La frescura y el punto del pescado, intachables. Y de guarnición, patatas impecablemente fritas con toque de romero. Sabor y naturalismo.

Erizos gratinados al cava, de Aquarium Port.

AQUARIUM. Ponemos estos erizos de mar gratinados como ejemplo del buen hacer de la Mostra de Cuina Menorquina, que ha cumplido su décima edición con menús a 20 euros y 29 restaurantes implicados. ¿Se retomará algún día este evento en Mallorca? El Aquarium del Port de Ciutadella sirvió también, con motivo de la muestra, carpaccio de gamba blanca con manzana y ajo negro, pulpitos encebollados y arroz meloso de sepia y calamar, así como una gran versión del postre de moda: la tarta de queso.

Bocata de pastrami con salsa tártara, de Ses Forquilles.

SES FORQUILLES. Es casi imposible que, a mi paso por Maó, no haga una paradita en la barra de Ses Forquilles, casa de comidas a la que sigo fiel desde su apertura en 2006. De oferta muy versátil, puedes conformarte con un croquetón de pollo al curry o pasar a mayores: raya «a la madrileña» (con garbanzos y tripa de bacalao), rabo estofado con setas, lechona de Menorca deshuesada… Yo tuve que reincidir en el bocata de pastrami con salsa tártara. Se echa en falta a la insustituible Raquel Agüeros al timón del servicio.

Pudin de boniato, del restaurante Pinzell.

PINZELL. Y rematamos este periplo por taules de Menorca con un postre: el delicioso pudin de boniato (monyaco, en buen menorquín) con helado de vainilla. Fue el colofón a la cena disfrutada junto a los colegas de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears en el restaurante Pinzell, abierto el año pasado en Ciutadella. Los ginets amb llimonada cayeron en Es Puntet, sótano-bar con futbolín y mucho peligro.

~ MAGNÉTICA MENORCA (II)

Felip Llufriu, chef del Mon.

Felip Llufriu, chef del Mon.

El regreso a Menorca de Felip Llufriu (Mon) y Victor Lidón (Ca na Pilar) ha marcado la actualidad gastronómica de las dos últimas temporadas en la isla. Sobre el segundo, que lleva cuatro meses guisando en Es Migjorn Gran, hablé largo y tendido en la anterior entrega; sobre el primero, empezaré recordando que fue Chef del Año en los Premis Gastronòmics 2014, que concede la prensa especializada. Modestia aparte, creo que, una vez más, acertamos. Tras trabajar siete meses en los dominios del hotel Can Faustino (Ciutadella), Llufriu ha reinaugurado este verano a pie de calle, en un céntrico y amplio local con zona de bar y patio. Su cocina se mantiene intacta, pero con la mudanza ha ganado protagonismo la despensa local. Está a sus anchas. Guillem Pons, socio de este proyecto que se ampliará con un hotel de ocho alcobas, dirige el servicio. En el Mon hay platos de perfil serio: shiitakes (cultivados en Menorca) con requesón y crema de ajo escalivado, combinación inspirada en las colmenillas a la crema. Alardes de delicadeza: tartar de gamba y tomate (fresco y seco) con alcaparras. Tributos a un ingrediente: espléndida cigala en tres entregas: tartar de pinzas; tronco en tiradito y crema de cabezas. Querencia por el mar y montaña: ortiguilla rebozada con caldo de cuixot, embutido tradicional; papada de cerdo con espardenyes; mollejas de ternera con salsa de anchoas y verduras encurtidas. Bocados memorables: cabracho con daditos de calabaza, cabello de ángel, tomates cherry secos y jugo de pimientos escalivados, o ensalada de frutas con helado de manzanilla, infusión de hierbas frescas y granizado de manzana. Su menú diario, de tres platos, va a 20 euros. Felip Llufriu estudió cocina en su isla natal y a los 21 años empezó el peregrinaje por grandes casas: tocó el clasicismo francés con Jean-Louis Neichel, la búsqueda de la esencia del producto con Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, y el apasionamiento por el oficio con el desaparecido Jean-Luc Figueras. Tras verle trabajar dos años en su celebérrimo celler, los hermanos Roca le encomendaron la jefatura del nuevo Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, cargo que ocupó diez años. Al final, pudo más su añoranza y el magnetismo de Menorca.

Sangría de vino blanco y ciruelas, de Smoix.

Ciruelas en sangría, de Smoix (Ciutadella).

La más oriental y enigmática de las baleares se merecía el subidón gastronómico provocado por Felip Llufriu y Victor Lidón. A la isla llega un tipo de viajero que requiere de este tipo de oferta. También contribuye a la causa gourmet, y desde hace ya cuatro años, el cocinero Miquel Sánchez. Le ha afectado la absurda política antipatios del consistorio ciutadallenc –incapaz de conciliar posiciones entre vecinos y restauradores, ni como derechona carca ni como inoperante coalición de izquierdas-, pero el chef de Smoix sigue centrado en su oficio y a un nivel culinario que muchos ya quisieran… Dos platos recientes: el dúo de pescados, con lomos de caballa infusionados en remolacha y bonito en escabeche de cítricos, y el goloso ravioli de cigalas. Más un postre de rabiosa actualidad (estival): sangría de vino blanco con surtido de ciruelas y hierbabuena. Asiduo del mercado, Miquel Sánchez funde en su estilo –artesanal, delicado y meticuloso– tanto su formación académica como su conocimiento de la tradición culinaria mediterránea. Y más antojos gastronómicos: poder disfrutar de grandes platos de Paco Morales en la terraza country del hotel Torralbenc, oasis dentro de un oasis pardo como Menorca. Con Marc Segarra como cocinero de confianza, el cordobés sigue bordando su perfecto-imperfecto, esfera de maíz con quisquillas, huevas de arenque ahumadas y jugo de guindilla. O el sencillo y exquisito pargo asado a la sal con salsa holandesa y puerros, con toques de menta y canela. Sería deseable que Morales consolidara ya un equipo -cocina y servicio- y se prolongara su vinculación a Menorca tras la apertura del restaurante Noor, prevista para este otoño. En principio, la idea es que se traslade a la isla durante los tórridos veranos cordobeses para proseguir in situ con su asesoría, un lujo para el archipiélago.

 

 

 

 

 

~ MAGNÉTICA MENORCA (I)

Paisaje menorquín.

Paisaje rural de Menorca.

Menorca no es una simple postal. Tampoco un terrenito al que sacarle tajada. No es nido de piratas cementeros, ni de holligans, ni de nuevos ricos con fondo garrulo. Menorca seduce, sin artimañas, por su enigmática belleza, austera y transparente. A quienes nos atrapa, sentimos una atracción que es ante todo física, un magnetismo inexplicable y que puede llevar al fervor más total. Poseido por Menorca y al cabo de 17 años, el cocinero catalán Victor Lidón ha vuelto a la isla para coger el restaurante Ca na Pilar, donde empezó de pinche y friega en su primera juventud. Contaba con 16 primaveras cuando pasó un verano en la isla y se puso a trabajar con Pilar Madrid, que ahora le ha traspasado su fonda de Es Migjorn Gran, encantador y apacible pueblito de interior. Antes, entre 2010 y 2013, tres años y medio en Can Fabes, como jefe de cocina durante la última etapa, asesorada por Iván Solà. Y antes de eso, año y medio en el Àbac con Xavier Pellicer. Su nueva andadura, iniciada el 20 de abril, es una noticia feliz para la gastronomía menorquina, que va subiendo puntos a su manera: sin meter ruido, sin necesidad de dar el espectáculo ni de montar zulos elitistas para solaz de los magnates rusos (o gringos) y su corte de rameras. Victor Lidón se suma al espléndido cartel de cocineros catalanes (o vinculados a Cataluña) que hoy exhibe Menorca: Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon), David de Coca (Sa Llagosta), Oriol Castell (Sant Joan de Binissaida y Ses Forquilles, en tándem con Marco A. Collado), Marc Segarra (Torralbenc, con asesoría de Paco Morales)… Ca na Pilar es, por el momento, el restaurante revelación de una temporada que aún no lo ha dicho todo: se espera para otoño otra buena nueva en el puerto de Maó, que parece despertar de su letargo culinario.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Salta a la vista y al paladar el influjo de Santi Santamaria y Xavier Pellicer en la cocina con que Victor Lidón ha reestrenado Ca na Pilar. ¿En qué se refleja esa doble influencia benéfica? De entrada, en la fidelidad al esquema producto-salsa-guarnición, jerarquía patente en su molleja de ternera con terrina de patata y panceta, puré de berenjena y croqueta de queso de Menorca. Clasicismo y sabor a espuertas. Tanto por su origen catalán como por el citado magisterio, es lógica su adhesión al mar-y-montaña: carpaccio de manitas de cerdo con gambas y vinagreta de fresas; pulpo con papada (más cerdo, ingrediente fetiche en Can Fabes), jugo de asado y aceite de pimentón, o arroz de sepia y cuixot, especiado embutido de cerdo. Estamos ante una culinaria de raíces mediterráneas, que loa las bondades de cada ingrediente y que se construye a base de lentitud. El tiempo, el tener tiempo, es vital en cocina, si no se quiere echar mano del comodín de los potingues industriales, tan denostados por Santi Santamaria. Más platos para un posible menú de tres: ajo blanco (gratamente amargo) con sardinas ahumadas y puré de ajo; espaldita de cordero lechal con hummus y ñoquis (aprendió a hacerlos en el londinense Zafferano), y manzana al horno con su helado, brioche y aire de canela. Con oficio, entusiasmo y delicadeza, Victor Lidón ha aupado, en apenas cuatro meses, el listón gastronómico de una isla que se lo merece todo.

 

 

 

 

~ MENORQUINAMENTE (y II)

Felip Llufriu, en su nuevo Mon.

Felip Llufriu, en su nuevo Mon, de Ciutadella.

La novedad de este verano en Menorca se llama Mon, palabra polisémica catalana que, sin acento, es adjetivo posesivo: mi. Y con acento, significa mundo. El cocinero Felip Llufriu ha vuelto adonde nació en 1977, Ciutadella, para crear su propio mundo tras una larga carrera en Barcelona. Humilde, risueño y cordial, desde junio regenta el restaurante Mon en Can Faustino, selecto hotel de 24 habitaciones ubicado en una de las coquetas callejuelas del casco antiguo. Durante los últimos diez años estuvo como chef del Roca Moo, restaurante del hotel Omm asesorado por los hermanos Roca y con estrella Michelin desde 2006. En su nuevo mundo, ha demostrado oficio y sensibilidad desde el primer día, sin necesidad de alarmar al personal con platos alambicados o mezclas estrafalarias. El reto es trabajar todo el año y para eso hay que ganarse al público local, poco dado a derrochar fuera de casa y mucho menos en experimentalismos. A Felip Llufriu no se le caen los anillos: tiene un menú del día a 20 euros, que puede consistir en unos fideos de conejo y sepia (rossejats), un rabo de vacuno relleno de foie-gras y una selección de quesos menorquines, más pan, agua y café.

Arroz seco de conejo y 'espardenyes'.

Arroz seco de conejo y ‘espardenyes’.

Su cocina es sólida y comprensible: con buen bocado a la vista. Además, esa materia prima procede casi en su totalidad de la isla: se abastece de Sa Cooperativa del Camp y de pescadores locales. Los paladares plebeyos gozarán de su trabajo con los manjares de casquería, tanto terrestres como marinos. Hígado de rape, por ejemplo, que escabecha y acompaña de champiñones, confitura de limón e hinojo marino (crudo y encurtido). O mollejas de ternera, que primero blanquea (cocción partiendo de agua fría) y luego termina en plancha. Las guarnece con cebolletas crujientes y salsa de alcaparras. En esa misma línea asequible y popular, el goloso canelón de pollo de payés con velo de leche, avellana y bechamel de carne (demi-glace), y el suculento arroz seco de conejo y espardenyes. Se puede comer a la carta por 35 euros. El chef estudió cocina en Menorca y a los 21 años empezó su peregrinaje por grandes restaurantes: seis meses en Neichel, seis en Mugaritz y ocho en Jean-Luc Figueras. Cuando llevaba veinte días en Las Rejas, le fichó El Celler de Can Roca y enseguida se ganó la confianza de la casa. Con sólo 25 años le destinan como jefe al Roca Moo, cuya oferta está hecha de binomios: todos los platos se ensamblan con su correspondiente vino… O cerveza, caso de la cigala con curry, regaliz y rosas. Junto a la consolidación de Paco Morales como asesor de Torralbenc, la reciente apertura de Mon sitúa un poco más a Menorca en el mapamundi gourmet. Esperemos que la travesía sea larga.

~ EMOCIONES GASTRONÓMICAS DEL AÑO

Escena infantil en la exposición 'Menjamiques'.

Jugando en ‘Menjamiques’. Foto: Juan Pérez

Por hábito, estupidez, manía o lo que sea, uno (yo) se pone, a estas alturas de diciembre, a hacer recuento del año. En mi caso, no diré que haya sido un año redondo, pero sí ovalado. Teniendo en cuenta que prefiero el huevo a cualquier otra cosa, incluyendo frutas perfectamente esféricas, el balance es muy bueno. Por sexto o séptimo año consecutivo, hemos asistido a la debacle de la alta cocina (expresión ya de por sí boba), cuyos últimos estertores se perciben desde hace tiempo sin necesidad alguna de auscultación. Hace dos veranos, el periodista Rafael García Santos, en modo agorero, me decía que dentro de unos años (pocos) no quedarán más de cien restaurantes de campanillas «en todo el mundo». No es un vaticinio errado. La gastronomía es un reflejo del mundo: los cuatro ricos, cada vez más ricos, y el resto, potaje. Buen año, como iba diciendo, sobre todo por la cantidad y calidad de cocineros -más o menos o nada famosillos- con quienes he tenido la gran suerte de conversar durante horas o segundos: Jean Louis Neichel, Mario Sandoval (ambos cocinaron fugazmente en Mallorca), Paco Morales (en Torralbenc, Menorca), Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Edorta Lamo, Grégory Goulot, Enrique Medina, María Salinas, Enrique Pérez, Roberto Martín, Paco Parreño… 2013 empezó con buen pie, ya que me tocó presentar a la cocinera Maca de Castro en el congreso Madrid Fusión, tal vez el momento más emocionante del año. Puestos a escoger emociones gastronómicas, no puedo olvidarme de la exposición Menjamiques, del fotógrafo Miquel Julià, donde AJONEGRO se presentó en sociedad con sus pintxografitos y las sobrassadèliques de Cesc Reina. Ya estoy tramando el segundo sarao offline, donde los ingredientes volverán a ser tres: humor, irreverencia y sabor. Otro momento emocionante fue la comida junto al periodista José Carlos Capel en el restaurante de Santi Taura, que no se duerme en los laureles a pesar de los éxitos cosechados y por cosechar. También he celebrado, con emoción, la apertura de La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina. Feliz idea de Katja Wöhr y Maria Solivellas, que han hecho -y además bien- lo que ahora todo el mundo dice que ya había pensado hacer. Y el año se está marchando airosamente, siempre con alguna sorpresa para el paladar, como la torteta a la brasa que probé hace poco en un tugurio de Aínsa, rodeado de paisanos desconocidos. En el otro extremo (el más lechuguino), lo más sorprendente ha sido ver a Gilbert & George presentando en Palma un reserva de la bodega Macià Batle. ¡Brindo con este tinto por un 2014 lleno de alegría y de platos de cuchara a menos de 6 euros!

~ DÍAS FELICES EN MENORCA (I)

Paco Morales, en el agroturismo Torralbenc.

Paco Morales, en el hotel Torralbenc (Alaior).

Regreso de Menorca más enamorado que nunca de esta isla tranquila, de belleza inaparente, austera, sobrecogedora. Teniendo tan a mano las playas y calas menorquinas, esa ambición por viajar al Caribe se me antoja una horterada y un despilfarro de lo más tonto. No me hacen falta tantas palmeras juntas. En lo gastronómico, vuelvo con una noticia buena y otra mala. Primero, siempre la buena, por si nos morimos antes: la apertura del hotel Torralbenc, cuya cocina asesora Paco Morales, antes con restaurante propio (y estrella Michelin) en el hotel del tenista Ferrero en Bocairent (Valencia). Abrió en mayo y su cocina ya se ha situado entre las mejores de la isla. Desde la marcha de los chefs Pierre Granetti (Son Granot) y Carl Börg (Andaira), hace diez años, no se veía en Menorca una cocina tan descaradamente creativa. Entre los platos, un tataki de melva con leche de almendra, pimentón y tomates casi secos con su agua helada, combinado con un excepcional Fino del Puerto G. Obregón, de Lustau Almacenista. Magnífico, el trabajo de José Antonio Barragán, joven sumiller bregado en el SantCeloni y que escanció sake junto al rollito frío de pasta de arroz con langostinos, guacamole, pepino, menta y salsa tandoori. El plato más arriesgado y conseguido fue el perfecto-imperfecto (una esfera que se rompe) de quisquillas, crema de maíz y guindilla, huevas de arenque ahumadas, hojas de álsine y polvo de bacon. Una magistral combinación de sabores, texturas y contrastes térmicos. Según me comentó el chef, no es su intención ofrecer una cocina complicada, sino «confortable», ya que el cliente viene a Menorca a relajarse y apagar la cabeza. Aunque es un cocinero impaciente y con ganas de asentarse cuanto antes en Córdoba, su tierra natal, sería deseable que se consolidara este proyecto en Menorca, ya que la isla se lo merece y tendría su público durante seis meses al año. Se echaba en falta una oferta de este calado. El precio: tres platos, a unos 50 euros, y el menú-degustación de cinco entregas, a 60 (bebidas e IVA, aparte). Y la noticia mala, en plan egoísta, es que Pilar Riera haya traspasado Sa Vinya y se haya retirado. Muy merecidamente, por cierto. Mujer con carisma y pionera en la defensa del producto local, en 1980 inauguró en el centro de Maó un restaurante con su nombre de pila y durante los últimos 16 años dio de comer honestamente en la citada posada campestre de Llucmaçanes. La echaremos mucho de menos.