Posts Tagged ‘ Toni Rodríguez ’

~ LA SENDA VEGANA

Juanjo Ramírez, en su cocina del Bon Lloc.

Juanjo Ramírez, en su cocina del Bon Lloc.

Más que de una insana obsesión por la salud, el veganismo nace como respuesta a la supremacía que el hombre se otorga sobre el resto de especies. Según los veganos, ese especismo antropocéntrico rompe con el principio ético de igualdad: el hombre se arroga el derecho a explotar y causar sufrimiento a los demás animales, sin tener en cuenta sus intereses. Así, en un mundo en que las gallinas o las lubinas de granja se convierten en nuestras esclavas, el vegano escoge alimentos que se obtienen sin ejercer crueldad. Ahora bien, ¿sufre una zanahoria al ser arrancada de la tierra, o una mora silvestre cuando la desprendemos de su zarza? ¿Poseen las plantas algún tipo de sistema nervioso que les permita tener sensaciones o hablamos de meros tropismos y nastias? ¿Sienten los geranios placer (y dolor) al ser expuestos a la cuarta de Bruckner? A quienes esgriman estas cuestiones como pretexto para seguir comiendo de todo, les recomiendo Earthlings (Terrícolas), un documental de Shaun Monson. Es muy probable que se replanteen el menú previsto para hoy. En mi caso, no creo que pueda renunciar nunca a unos chipirones encebollados, pero al mismo tiempo admiro y comprendo una filosofía basada en el respeto y la empatía. Lo que no soporto es el proselitismo, sea a favor del chuletón o de la ciruela umeboshi. Juanjo Ramírez, del restaurante Bon Lloc -decano de los vegetas en Mallorca- acaba de estrenar una carta vegana, que sirve las noches de jueves, viernes y sábado. Para ello, cuenta con la complicidad del chef catalán Toni Rodríguez, que le asesora en esta nueva etapa. Entre los platos que recomendaría, las croquetas de berenjena ahumada y salvia, cuyos sabores congenian; los pimientos escalivados (asados al punto) con salsa de cilantro, otro dúo acertado; la delicada ensalada de algas (de la casa Porto-Muiños) con limón, sésamo y daikon (rábano japonés); y la hamburguesa de zanahoria y soja con remolacha crujiente, mahonesa de pimentón ahumado y salsa de queso vegano. Una buena alternativa a lo que hace todo perro pichichi, a saber: cebiche, miniburger, tartar de salmón, ensalada de queso de cabra, risotto de cualquier cosa, huevos rotos con… De niño, a Juanjo Ramírez su madre le llamaba “el rey del pollo frito” -tanto le gustaba este plato-, pero a los 18 años le cambió la vida al presenciar el sacrificio de un cordero. En 1986 se sumó al equipo del restaurante Bon Lloc, fundado ocho años antes en el barrio de Sa Gerreria por un grupo de pioneros naturistas, entre ellos el comadrón Mikel Mantxola. Hoy, la esquina que forman Sant Feliu y Montenegro, adonde da la cocina de Juanjo, es uno de los lugares de Palma donde mejor huele. Y lo digo totalmente en serio porque lo he comprobado mil veces.

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~ NUEVAS PESQUISAS EN IBIZA (y II)

Detalle de la fonda Can Miquelitus.

Detalle de la fonda Can Miquelitus.

No es misión fácil, como aquí iba contando, comer bien en la mudable y frívola Ibiza, siempre en construcción, pero nada es imposible para el trotamundos famélico. A las dos primeras pistas –Sa Nansa y El Hotel de Pachá-, sumaré aquí otro puñado, ignorando expresamente los restaurantes que abren sólo en primavera-verano (para hacer el agosto) y se ponen a hibernar en cuanto escampa el turista. En primer lugar, mi alegría por ver luz nuevamente en Can Miquelitus, taberna que antes gobernaban mujeres indígenas, justo enfrente del antiguo mercado de pescados (un espacio ahora desaprovechado). Yo tengo debilidad por la combinación entre matriarcado y casa de comidas. Ahora ya no es así en esta tasca, pero el local mantiene su encanto (se ha reformado con tacto) y se puede almorzar de una rica tortilla de patata y un frito de pulpo. Entrando en cocina más elaborada, citaré a varios chefs que trabajan bien desde hace años: José Miguel Bonet en Es Ventall (Sant Antoni), Marga Orell en S’Ametller (capital) y Toni Rodríguez en Can Curreu, agroturismo a las afueras de Sant Carles. El descubrimiento de este año ha sido Javier Fabo, joven cocinero vegetariano. Nació hace 25 años en San Sebastián y está es su segunda temporada como jefe del Atzaró, hotel rural de estética neobudista. Llegar una desapacible noche de abril por caminos despoblados y ver que el comedor está de bote en bote es una experiencia que roza lo alucinógeno. No hace cocina creativa porque, según la dirección, no vende lo suficiente. Fabo demuestra oficio y buena mano en recetas de perfil tradicional, como el lomo de rape con timbal de patata panadera y confitura de tomate y pimientos asados (piperrada). Los viernes, menú de cuatro platos por 40 euros con música en vivo (las funki nights). En plan más popular, dos recomendaciones para gozar de un bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda: S’Espartar, a las afueras de Sant Josep, y Can Pujol, chiringuito de Sant Antoni con porche de lujo a pie de playa. Es Torrent, en la cala homónima, tiene buen producto pero es de estocada impía. Este periplo ibicenco no habría sido posible sin la ayuda y cordialidad de dos gourmands infalibles: Marc Marín y Enrique Vega, ambos en la distribuidora de vinos y destilados Vila Vins. Por cierto, me dieron buenas referencias de otros dos locales playeros: el Jockey Club Salinas y El Chiringuito de la playa Es Cavallet. Los dejo para mi próxima expedición por tierra de corsarios.

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