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~ HOMENAJE A GÉRARD TÉTARD

Gérard Tétard.

Gérard Tétard, en Ses Rotges.

No sería justo enterarse de la merecida jubilación de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, y no dedicarle unas sinceras líneas de agradecimiento y admiración, a modo de tributo personal. Por motivos inexplicables (¿chovinismo?, ¿ignorancia?), la prensa local nunca le ha hecho demasiado caso, pese a haber obtenido para Baleares la primera estrella Michelin (¡y mira que ahora se cacarean!) en 1977. La mantuvo hasta la edición de 2005 -lo que da un total de 29 biblias-, año en que decidió devolverla porque no veía claro el relevo generacional. Siempre recordaré que Toni Pinya y Juan Romero me recomendaron la visita a Ses Rotges. Era imposible que dos grandes maestros de cocina anduvieran equivocados. Gérard Tétard empezó a cocinar el 12 de agosto de 1962, a la edad de 13 años, en el Hotel Restaurant de la Gare, una pequeña posada de Aurec-sur-Loire. Su primera misión profesional consistió en desmoldar fromage blanc, postre del día, y añadirle un poco de nata. Allí se quedó a trabajar durante tres años. A lo largo del invierno, riguroso en la provincia del Haute Loire, el mercurio descendía por debajo de los veinte bajo cero. Saltaban los tapones de las botellas de vinagre -congeladas- y se atascaban durante días y días los grifos de los baños. En las frías noches con nieve, se solía gastar la broma de mandar a algún novato a cazar le dahu, un animal tan esquivo como imaginario. Pero la diversión no podía prolongarse hasta muy tarde, pues a las siete menos cuarto de la mañana los aprendices tenían que estar ya manos a la obra, limpiando la cocina y el horno de carbón.

William y Gérard Tétard.

Analizando un postre con su hijo William.

Abril de 1974 es una fecha clave en la vida de Gérard Tétard. A principios de ese mes viaja a Mallorca porque su tío, el repostero Carlos Ferragut, le ha dado una pista fiable y que cambiará su destino: Roland y Georgette Proust quieren vender el pequeño hotel-restaurante con doce habitaciones que regentan en Cala Rajada desde 1968. Llega en barco, con un 4L, un martes por la noche y el lugar le convence a primera vista. Hace 43 años Cala Rajada era un paradisiaco pueblo de pescadores en cuyas calles –casi siempre despobladas– aún podían verse carros tirados por burros. Ningún parecido con la insufrible masificación y el turismo basura que hoy hemos de soportar en casi todos los rincones de la isla. Por aquel entonces, en Mallorca apenas nadie se interesaba por la gastronomía y sólo había dos tipos de restaurante: el turístico, cuya oferta se limitaba al escalope y la parrillada, y el de carretera, que servía una cocina mallorquina tirando a mediocre. No se hablaba de nueva cocina y las costumbres eran bastante arcaicas. A Gérard le sorprendieron varias. Por ejemplo, que en una carnicería del Mercat de l’Olivar se vendieran, además de chuletas, cigarrillos de estraperlo. En poco tiempo, el chef pasó de servir steak a la pimienta negra a sorprender con la mousse de cangrejos de río, el pâté en croûte de pescado (terrina encostrada en pasta de pan) o el soufflé de rodaballo con espinacas, que se emplataba en el comedor. Pasan los años y una noche de verano de 1992 baten su propia marca: 112 cubiertos. Esta temporada la familia Tétard ha decidido cerrar el restaurante. William, también cocinero, lo ve como algo provisional y apunta la fecha de 2020 para una posible reapertura. A veces, para tomar impulso, es muy conveniente parar.

~ LA COCINA DE LA RESISTENCIA

Toni Pinya, en el taller de cocina judía.

El cocinero Toni Pinya.

¿De dónde procede la tradición de sellar las viandas -un estofado con una cubierta de pasta, por ejemplo- en la cocina mallorquina? ¿Y a qué viene añadir un poco de tocino y unos pellizcos de sobrasada a una empanada de cordero? Son costumbres de origen judío. La primera, pensada para evitar la contaminación entre alimentos aptos y no aptos; la segunda, para simular una supuesta conversión religiosa. Como parte de una cultura brutalmente perseguida, la cocina judía también tuvo que esconderse y sobrevivir en la clandestinidad. Fue una cocina de resistencia, que pervivió en la profundidad de los hogares de calls y juderías, así como en sus carnicerías y hornos comunales. Las artimañas para no autodelatarse y seguir cumpliendo los preceptos dietéticos del Kashrut dieron lugar a modos de elaboración, mezclas de ingredientes y aderezos muy peculiares. Así lo contaron y argumentaron los cocineros Toni Pinya y Tomeu Arbona en el taller sobre cocina judía impartido este martes en el obrador del Fornet de la Soca. Una actividad enmarcada en el interesante ciclo de Passajades gastronòmiques que organiza Tres Serveis Culturals, en colaboración con el Centre d’Arqueologia Gastronòmica Local.

Degustación de cecina kosher.

Degustación de cecina elaborada al modo kosher.

Con su ímpetu, entusiasmo y erudición habituales, mestre Toni Pinya inició su charla esgrimiendo con orgullo una cecina kosher. Como prueba y testimonio culinario de la diáspora, encontramos variantes de esta pieza curada de glúteo de vaca -llamado también jamón judío- en lugares tan dispares como Turquía y Egipto (pastirma); Países Bajos (nagelhout); Bosnia, Serbia y Croacia (suho meso); Estados Unidos y Canadá (jerky); Bolivia, Perú, Chile y Argentina (charqui), y Brasil (carne-de-sol). Junto a pan, vino, bizcocho, azúcar, harina, arroz y pasas, la carne de vacuno figura en el pedido que un numeroso grupo de xuetes (judíos mallorquines conversos) ya sentenciados y expoliados realizó con el objetivo de embarcarse y huir desde Palma el 7 de marzo de 1688. Una fuerte tormenta obligó al navío a regresar a la costa, donde fueron apresados al punto por los oficiales de la Inquisición. Los autos de fe, el garrote vil y la hoguera serían, finalmente, sus puertos de destino. La ejecución tuvo lugar, con gran concurrencia de público, en la plaza Gomila.

Las manos de Tomeu Arbona.

Empanada y manos de Tomeu Arbona.

Pocos años antes de este trágico suceso, en un informe de 1672, el fiscal inquisidor Juan de Fontamar había acusado a los xuetes de mantenerse fieles a las prácticas dietéticas judías. Así, afirma que “por mayor disimulación compran algunos tocinos y después tornan vender” y que “hacen algunas sobreasadas poniendo en ellas mucha pimienta, carne de baca [sic] y de carnero”. Basándose en documentos como éste, mestre Toni Pinya llega a la conclusión de que los xuetes fueron los precursores de la sobrasada picante. En el taller elaboró lo que sería una versión primigenia del relleno: mezcla de cordero y vaca condimentada con coriandro, cúrcuma, comino y abundante pimienta, especias que servían para camuflar el sabor de las carnes utilizadas. Tocado con la tradicional kippá, Pinya loó la figura del matarife kosher, persona piadosa que busca infligir el mínimo daño al animal que sacrifica. Al no poder ingerir sangre, el pueblo judío ha desarrollado la cocina de casquería o despojos, ya que por lo general se elabora con músculos blancos (limpios, puros). El ponente citó a la escritora gastronómica Claudia Roden, quien sostiene que “la empanada es un legado mallorquín”, y al investigador José Meir, que repara en su semejanza con las de Esmirna. Tomeu Arbona, demiurgo del Fornet de la Soca, fue el encargado de prepararlas, con una pasta basada en una antigua fórmula familiar del predio mallorquín de Almallutx. Según la misma, cuando había escasez de manteca, se ponía a hervir aceite y agua y se escaldaba parte de la harina en esta mezcla. De esta forma, se consigue una masa muy moldeable y de textura más crujiente. En cuanto a la forma, se asemeja a un torreón y a una granada, fruto que para el judaísmo simboliza el amor y la fecundidad, además de algo a lo que aspiran todas las religiones (y no así siempre sus jerarquías): la amistosa concordia.

 

~ DE VIOLET A TÁRTARO

Toni Ripoll, chef del Tártaro,en Palma.

Toni Ripoll, chef del Tártaro (Palma).

El cocinero Toni Ripoll (ex Paladar) ha vuelto al ruedo de los fogones tras un año sabático. Acaba de abrir el restaurante Tártaro en el barrio palmesano de Santa Catalina, donde hay mucho de todo pero poco bueno. Lo que menos abunda, lamentablemente, es la cocina mallorquina, que este chef domina gracias a su abuela y a sus estudios en la Escuela Sindical de Hostelería. Allí tuvo como maestro a Tomeu Esteva y como condiscípulos, a Juan Romero, Juan Carlos Azanza, Toni Pinya o Joan Vicens: una promoción de grandes chefs. En 1982, abrió en Valldemossa el restaurante S’Arxiduc, donde fue pionero en cambiar la carta diariamente y en cocinar a la vista del respetable. Hacía merluza rellena de gambas y espinacas al calvados con crème brûlée salada. Ese mismo año se trasladaba al casco antiguo de Palma el restaurante Violet, fundado por Josep Maria Fló en una casa campestre de Cas Concos en 1977. Toni Ripoll admiraba a este gran cocinero catalán y ahora le rinde homenaje en la carta del Tártaro con su ensalada Violet, que lleva exquisitos riñones de ternera en finas láminas, manzana, arroz, lombarda pochada en cava y una salsa de mahonesa, tomate, mostaza y aceite de trufa. Fló tenía en carta -y de eso hace casi cuarenta años- caldereta de cigala real con codornices, civet de liebre con moras silvestres, lubina a las algas, que él mismo recogía diariamente en Cala Figuera… O perdiz al barro: albardada con tocino, envuelta en col, encerrada en arcilla, cocida al horno y servida a la vista del comensal. ¿Quién hace hoy esos platos en Mallorca? Tras una etapa de ocho años en la isla, Fló decidió regresar a Barcelona y retomar su carrera como publicista, especializándose en home economist o estilismo de alimentos. Su laboriosa y refinada cocina puede disfrutarse ahora en recetarios como Cocina mediterránea de fin de siglo, donde se me hace la boca agua con platos como los rollitos de ternera rellenos de paté de sesos y gorgonzola, el flan de manos de ternera y nabos con buñuelos de caracoles, los riñones de conejo salteados con alubias pintas estofadas y gelée de jerez o la lasaña de sepia en hojas de vid con criadillas de cordero en escabeche y trigo crujiente. ¡Que se quiten carpaccios y miniburgers al lado de todo eso! Toni Ripoll me cuenta que le gustaría hacer una cocina más elaborada y personal, pero no hay suficiente público (a la gente, no la sacas del frit y del sushi). Por ejemplo, preferiría hacer unas alcachofas rellenas con su correspondiente salsa y sus guarniciones y hasta su gratén, antes que unas alcachofas simplemente rebozadas, pero los clientes le piden esto último. Será cuestión de no hacerles caso y empezar a educarles el gusto. Por ahora, su gran baza es la cocina mallorquina de mercado (unas siete sugerencias del día) y su delicadeza en precios. Ejemplos de ayer mismo: guiso casero de albóndigas (7 euros), calamar a la mallorquina con su tinta, pasas, piñones y coliflor (8,50), dentón a la plancha (12)… Por encargo, arroces al gusto, tanto en ingredientes como en textura, del socarrat al caldoso. El nombre de Tártaro no le hace justicia, pero la fama es la fama y se ve obligado a poner carne cruda. Para los griegos, el Tártaro era una húmeda mazmorra del inframundo, nada que ver con la luminosa cocina de este honesto chef (y ex pinchadiscos) al que los ojos le hacen chiribitas cuando te cuenta un plato.