Diario de un 'gourmet' desganado

Toni Ripoll, chef del Tártaro (Palma).

El cocinero Toni Ripoll (ex Paladar) ha vuelto al ruedo de los fogones tras un año sabático. Acaba de abrir el restaurante Tártaro en el barrio palmesano de Santa Catalina, donde hay mucho de todo pero poco bueno. Lo que menos abunda, lamentablemente, es la cocina mallorquina, que este chef domina gracias a su abuela y a sus estudios en la Escuela Sindical de Hostelería. Allí tuvo como maestro a Tomeu Esteva y como condiscípulos, a Juan Romero, Juan Carlos Azanza, Toni Pinya o Joan Vicens: una promoción de grandes chefs. En 1982, abrió en Valldemossa el restaurante S’Arxiduc, donde fue pionero en cambiar la carta diariamente y en cocinar a la vista del respetable. Hacía merluza rellena de gambas y espinacas al calvados con crème brûlée salada. Ese mismo año se trasladaba al casco antiguo de Palma el restaurante Violet, fundado por Josep Maria Fló en una casa campestre de Cas Concos en 1977. Toni Ripoll admiraba a este gran cocinero catalán y ahora le rinde homenaje en la carta del Tártaro con su ensalada Violet, que lleva exquisitos riñones de ternera en finas láminas, manzana, arroz, lombarda pochada en cava y una salsa de mahonesa, tomate, mostaza y aceite de trufa. Fló tenía en carta -y de eso hace casi cuarenta años- caldereta de cigala real con codornices, civet de liebre con moras silvestres, lubina a las algas, que él mismo recogía diariamente en Cala Figuera… O perdiz al barro: albardada con tocino, envuelta en col, encerrada en arcilla, cocida al horno y servida a la vista del comensal. ¿Quién hace hoy esos platos en Mallorca? Tras una etapa de ocho años en la isla, Fló decidió regresar a Barcelona y retomar su carrera como publicista, especializándose en home economist o estilismo de alimentos. Su laboriosa y refinada cocina puede disfrutarse ahora en recetarios como Cocina mediterránea de fin de siglo, donde se me hace la boca agua con platos como los rollitos de ternera rellenos de paté de sesos y gorgonzola, el flan de manos de ternera y nabos con buñuelos de caracoles, los riñones de conejo salteados con alubias pintas estofadas y gelée de jerez o la lasaña de sepia en hojas de vid con criadillas de cordero en escabeche y trigo crujiente. ¡Que se quiten carpaccios y miniburgers al lado de todo eso! Toni Ripoll me cuenta que le gustaría hacer una cocina más elaborada y personal, pero no hay suficiente público (a la gente, no la sacas del frit y del sushi). Por ejemplo, preferiría hacer unas alcachofas rellenas con su correspondiente salsa y sus guarniciones y hasta su gratén, antes que unas alcachofas simplemente rebozadas, pero los clientes le piden esto último. Será cuestión de no hacerles caso y empezar a educarles el gusto. Por ahora, su gran baza es la cocina mallorquina de mercado (unas siete sugerencias del día) y su delicadeza en precios. Ejemplos de ayer mismo: guiso casero de albóndigas (7 euros), calamar a la mallorquina con su tinta, pasas, piñones y coliflor (8,50), dentón a la plancha (12)… Por encargo, arroces al gusto, tanto en ingredientes como en textura, del socarrat al caldoso. El nombre de Tártaro no le hace justicia, pero la fama es la fama y se ve obligado a poner carne cruda. Para los griegos, el Tártaro era una húmeda mazmorra del inframundo, nada que ver con la luminosa cocina de este honesto chef (y ex pinchadiscos) al que los ojos le hacen chiribitas cuando te cuenta un plato.