Diario de un 'gourmet' desganado

Koldo Royo, chef asesor de Tess de Mar.

No matará miuras -tal vez sí langostas y anguilas-, pero está a punto de reaparecer tan inopinadamente como los toreros de antaño. ¿O habría que decir mejor como ‘los viejos rockeros’ que no acaban de arrugarse? Bien mirado, Koldo Royo nunca dijo que fuera a jubilarse y siempre ha estado merodeando por ahí cerca, pero llevaba tiempo sin implicarse tan a fondo en un nuevo proyecto de restauración: el segundo capítulo del restaurante Tess de Mar (hotel Sa Creu Nova) tras la mudanza de Juan Manuel Ocampo a Cal Reiet. Eso no significa que Koldo vaya a estar al pie del fogón: para eso ha fichado a un brazo ejecutor: Carlos Andrés Abad, cocinero experimentado y con buenas credenciales en la isla. Recuerdo con especial intensidad su etapa en Tasca de Blanquerna, donde en 2011 ganó por goleada el certamen TaPalma con una torrija en versión salada (empapada en leche de almendras y acompañada de foie, panceta y rebozuelos). Tras dejar este añorado local de Marc Fosh, Abad estuvo en el Calima marbellí y, ya de vuelta, le seguí la pista como jefe en Crazy Chef (luego Tirso Tapas), en Xino’s, en Casa Gallega, en La Paloma… El papel de Koldo en esta posada de Campos será el de chef asesor, pero no a distancia. Como el teletrabajo no vale para la cocina, currará de cerca y no sólo en la afinación de platos, sino también armando la despensa y cuidando de su aprovechamiento, algo básico ahora y siempre.

Rincón del comedor y patio de Tess de Mar.

La idea es ofrecer una «cocina del terruño» con productos importados de las inmediaciones. Para ello, los dos cocineros han invertido la desescalada en peinar la comarca del Migjorn: auténtico trabajo de campo por fincas agrícolas de la Mallorca más sureña. Puede que en carta haya algún que otro guiño al estilo Koldo más genuino (años 90), en forma de pechuguitas de codorniz rellenas de foie y pétalos de rosa, pero el enfoque va por otros derroteros: protagonismo de la materia prima, raciones vintage (¡200 gramos de pescado salvaje en limpio!) y fórmulas culinarias clásicas. Por ejemplo, gallo de san Pedro asado entero al horno con patata panadera (para dos) o lechona de porc negre, también recién horneada tal cual (para seis). Koldo Royo tiene claro que, después del duro sacrificio primaveral, la gente que se anime a ir a un restaurante «querrá comer algo», es decir, nada de minucias ni de tediosas degustaciones. Tercer ejemplo de plato con chicha: solomillo curado de vaca a la brasa con salsa borgoñona (para dos). Y podemos adelantar más tentaciones del nuevo Tess de Mar: croquetas de jamón, paté de cerdo negro con salsa cumberland, guiso de pochas (locales), paloma en escabeche, foie con melón, marmitako de bonito (en agosto), lomos de salmonete al ajo pescador con escalivada, caldereta de langosta (por encargo), jarrete de cordero estofado al vino con puré de patata… El hotel mantendrá abierta la taberna Kairiku, con sus cenas íntimas para diez comensales a cargo de Ryuichiro Katano y conforme al ritual omakase o lo-que-mande-el-chef. En cuanto a la fecha para reeditar Tess de Mar, la intención es que el silbato suene a principios de julio… ¡y eso es decir ya!