Posts Tagged ‘ Sumaq ’

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (III)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

BÀRBARA MESQUIDA, bodeguera: “Este es el año del 50 por ciento: del 50 por ciento de ventas, del 50 por ciento de producción -mildiú a tope-, pero del 100 por cien de paciencia. Nos hemos dado cuenta de que somos vulnerables y de que necesitamos flexibilidad, juego de cintura. A mí me ha ayudado muchísimo el contacto con la naturaleza y me sigue ayudando a entender que hay una voluntad de transcendencia en cada acto agrícola y en el cuidado de nuestro entorno. Ahora cobran más sentido que nunca todas esas cosas que he defendido desde siempre: la importancia del consumo local, la ayuda mutua, el hacer las cosas desde el corazón y, sobre todo, la ilusión por tener nuevos proyectos y afrontar nuevos retos.” (Bàrbara Mesquida es enóloga y propietaria de la bodega Mesquida Mora, de Porreres).

SARA VALLS, cocinera: “A título personal, la crisis me ha servido para ser más consciente de la importancia del autoabastecimiento, del producto local y de la sostenibilidad, y creo que Formentera tendría que mirar más hacia este tipo de economía. Sobre Carmen by Blanco, restaurante del Blanco Hotel, hemos trabajado incluso mejor que otros años y, por el tipo de clientela, hemos podido darnos a conocer a nivel nacional. De todos modos, hay que admitir que el turismo extranjero es necesario. En relación al Janis, del hotel Five Flowers, ha supuesto un gran reto abrir este pedazo de restaurante en plena crisis y me siento muy satisfecha por lo logrado. La incertidumbre provocó muchas cancelaciones de última hora, pero ha habido turismo de junio a octubre, por lo que la isla todavía ha salido bien parada.” (Sara Valls es jefa de cocina de Blanco y Five Flowers Formentera, ambos de Paya Hotels).

JOAN MARC, cocinero y restaurador: “La crisis ha despertado en mí el instinto primitivo de supervivencia para mantener a flote el restaurante con nuevas estrategias. Durante el confinamiento, hice muchos directos y publiqué recetas sencillas en redes sociales: tenía claro que el público local sería clave en la reapertura. Volví con una oferta de take away, lo que me ayudó mucho psicológicamente gracias al contacto con los clientes. Luego abrí puertas y retomé el menú de tast y la propuesta de tapas. Además, ahora tenemos la opción de chef a domicilio. No tengo solución para todo este percal. Oigo mucho eso de reinventarse, pero no acabo de entenderlo. No somos ni magos ni inventores. Somos cocineros y hemos de cocinar, como los médicos han de sanar y los electricistas, dar luz… como los políticos, ¡vaya!” (Joan Marc es chef-propietario del restaurante Joan Marc, en Inca).

IRENE GUTIÉRREZ, cocinera y restauradora: “Aprovechando el tiempo de la cuarentena, pude hacer pequeñas reformas, arreglos que eran necesarios, y cambiar la carta del restaurante. Cuando nos tocó abrir, descubrimos la fidelidad del cliente local y nacional, pudimos sentir su calor, lo que es muy de agradecer porque ellos nos han dado la oportunidad de seguir trabajando. Enseguida cambiaron nuestros objetivos y actualmente nos conformamos con sobrevivir y poder pagar a todos los que nos ayudan a continuar. También hemos notado la sensibilidad de las personas a las malas noticias sobre la pandemia, con la que habrá que aprender a convivir. Ahora no nos queda otra que tener esperanza y seguir luchando.” (Irene Gutiérrez es chef-propietaria del restaurante Sumaq, en Palma).

CLAUDE MONTI, cocinero y restaurador: “Toda la normativa impuesta a causa de la pandemia ha hecho que nos replanteemos cómo enfocar el restaurante ahora mismo, pero también a largo plazo. Es importante ofrecer a nuestros clientes la mejor relación calidad-precio, como siempre hemos intentado hacer, pero además queremos que se sienta especial, que disfrute, dándole un trato cercano, espontáneo y sincero, nada forzado ni encorsetado. No se trata sólo de comer bien y a un precio interesante. A fin de cuentas, la gente viene al restaurante a pasar un buen rato y por eso hay que sumar, desde la sala, ese valor añadido para que salga contenta. Así va a ser el Toque: un lugar espacioso, con menos aforo y con un servicio amable y cálido.” (Claude Monti es chef-propietario del restaurante Toque, en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

2020
11/03
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Bodegas
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~ GASTROMANÍA (16): ‘Danza de ángeles’, de Irene Gutiérrez Huamaní

Irene Gutiérrez Huamaní, de Sumaq.

Después de atravesar desventuras casi insoportables y pasajes más que dichosos, la peruana Irene Gutiérrez sigue sobreponiéndose a los golpes dulciamargos e inclementes del azar. Muchos lectores conocerán a fondo su cálida cocina, que ofrece en Sumaq desde hace siete años, pero no todo lo que tuvo que vivir y soportar antes de llegar a Mallorca. La cocinera cuzqueña cuenta su terrible infancia en Danza de ángeles, autobiografía que escribió a vuelapluma y a modo de despedida en 2018, poco antes de que le diagnosticaran una enfermedad autoinmune catalogada entre las raras o invisibles: esclerodermia. Testamento (por suerte, aplazado) y también testimonio de gratitud hacia esos ángeles de carne y hueso que le ayudaron a escapar de los sucesivos inframundos a los que se vio arrojada. A la edad de seis, fue entregada a un poli desalmado que la esclavizó y maltrató a base de palizas y humillaciones durante años. En contrapartida, la madre de Irene, una viuda sumida en la pobreza más extrema, obtuvo la excarcelación de su padre. Tras denunciar su situación en comisaría y no arrancar respuesta alguna, la pequeña esclava se armó de valor y, cumplidos los 14 años, decidió huir con lo puesto y sin saber adónde ir. Aterrorizada pero feliz, por vez primera «volaba como un pajarito, aunque no tuviera nido». Se alimentaba de las frutas y hortalizas que desechaban en el mercado de Cuzco y dormía en el interior de la catedral. Duros días de adolescencia que le llevaron a Arequipa y, más adelante, a Lima, donde descubriría su vocación por la cocina y trabajaría duro hasta conseguir matricularse en el Centro de Formación en Turismo. Irene llegó a Mallorca en enero de 2005 con una oferta de empleo para trabajar en Es Pou, un restaurante de Lloret de Vistalegre cuyos dueños habían entrado por casualidad, dos años atrás, en su sandwichería de Cuzco. Ocho años más tarde abrió Sumaq en el barrio de Santa Catalina y ya por entonces conté algo sobre la vertiente más tradicional de su cocina. Este martes compartió cartel con su paisano Roberto Sihuay (La Cantina Canalla, Ibiza), ambos como cocineros invitados en Tess de Mar. Irene Gutiérrez aportó un tartar de atún rojo con queso curado y aguacate y un taco de secreto ibérico que perfumó la terraza con los irresistibles aromas callejeros del anticucho y otros manjares ambulantes de su Perú.

Autobiografía de Irene Gutiérrez.

2020
09/10
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GASTROMANÍA
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~ PLATOS REDONDOS 7: ají de gallina (Irene Gutiérrez)

Ají de gallina, un plato redondo de Sumaq (Palma).

Ají de gallina, un plato redondo de Sumaq (Palma).

Tal como prometí en el artículo dedicado a la peruana Irene Gutiérrez, chef-propietaria del restaurante Sumaq, aquí volvemos para contar la receta de un guiso popular de su tierra: el ají de gallina. Se trata de una fórmula de aprovechamiento doméstico -como tantos grandes platos- con mucha tradición en la costa peruana. En primer lugar, se cuece la gallina con mucha verdura: cebolla, ajo, puerro, zanahoria, apio, orégano y perejil. Aparte, se remoja miga de pan en una mezcla de leche y caldo de ave y se tritura junto con unas nueces enteras y queso fresco. Mientras tanto, hemos rehogado en una cazuela ajo, cebolla y ají amarillo, sofrito al que ahora añadimos la crema de pan, nueces y queso, más la carne de la gallina deshilachada. Se mantiene todo al fuego, removiendo con frecuencia para conseguir un conjunto homogéneo, y se condimenta con perejil, tomillo (toque personal de Irene Gutiérrez) y crema de rocoto, pimiento rojo picante. Es un plato que puede comerse frío o caliente y que sirve de entrante y como principal. Suele servirse acompañado de huevo duro y aceitunas. Nuestra chef añade como guarnición un delicioso arroz largo aderezado con ajo frito y maíz tostado. Lo elabora únicamente previo encargo.

2014
03/29
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PLATOS REDONDOS
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~ SABOR AFROPERUANO EN PALMA

Irene Gutiérrez, chef-propietaria del restaurante peruano Sumaq.

Irene Gutiérrez, chef del restaurante peruano Sumaq.

La profusión de mezcolanzas absurdas, de productos insulsos y repetidos hasta la saciedad, de menús incoherentes y de tediosos plagios de plagios, todo eso hace que resplandezca aún más la cocina elaborada con pasión y de hondas raíces. En lo que llevamos de año, casi un trimestre, lo más interesante (y sabroso) que he probado ha sido una degustación de guisos populares de Irene Gutiérrez, cocinera peruana (de Cuzco) que el pasado verano abrió el restaurante Sumaq en el barrio palmesano de Santa Catalina. Platos de origen campesino, muy trabajados, y que prepara únicamente por encargo. La carapulcra, por ejemplo, comida típica de los afroperuanos de Chincha, la ciudad negra de Perú. A medio camino entre guiso y potaje, se hace con papa seca (¡puede rehidratarse al cabo de veinte años!), costilleja de cerdo y un sofrito de ajo, cebolla y ají panca molido. Se cuece todo con caldo de carne y se aromatiza con canela, clavo, puré de cacahuete y chocolate. Nuestra cocinera le añade también crema de rocoto (pimiento picante). Suele servirse con sopa seca, una especie de espaguetis aderezados con cilantro y albahaca, pero Irene preparó como guarnición un delicioso arroz largo con ajo frito y choclo (maíz tierno). Otro guiso representativo de la cocina popular peruana es el cau cau, cuyo ingrediente protagonista es el mondonguito o panza de res. Para nosotros, callos de ternera. Se cocinan con papas y agua en una base o sofrito de ajo, cebolla y ají amarillo, y se condimentan con abundante hierbabuena más orégano, perejil y cilantro.

Bodegón con algunos de los ingredientes más usados en el Sumaq: rocoto, ají amarillo, ají imo, choclo, aceitunas, cilantro, lima...

Bodegón con algunos de los ingredientes más usados en el Sumaq: rocoto, ají limo, ají amarillo, choclo, aceitunas, cilantro, lima…

El tercer asalto, otra explosión de sabor: ají de gallina. Esta deliciosa crema espesa se merece un post especial, que publicaré en breve como séptima entrega del capítulo de ‘platos redondos‘. El festín inca prosiguió con la única de estas recetas que figura en la carta del Sumaq, los anticuchos. A partir de las cinco de la tarde, las calles de Lima se llenan del aroma de las brochetas de corazón de res asadas en las parrillas. La carne se aliña con comino, ajo, crema de ají panca, vinagre, sal y pimienta. Irene la fríe a fuego muy vivo, la flambea con pisco y la sirve con yuca frita. Pero la mayor emoción saltó en uno de los postres: la crema de lúcuma, alimento de los incas. No había probado nunca esta fruta andina y su profundo sabor me cogió por sorpresa. Me recordó al boniato y, aunque pueda sonar extraño, también al tabaco. A Irene Gutiérrez le transporta directamente a la infancia. Le gusta cerrar los ojos cuando la come y volver a la selva de Suriray, a sus largas caminatas para llegar a la remota escuelita, distante doce kilómetros de casa. Irene sigue oyendo cómo caen -nada más madurar- de las frágiles ramas del lúcumo y cómo golpean sobre la hojarasca. Y vuelve a correr para recogerlas y gozar de su sabor, recién caídas del árbol. «Comer lúcuma -dice- me vuelve pequeña».

2014
03/16
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~ OPERACIÓN SAYO (y III)

Un detalle de la terraza del hotel Cap Vermell.

Vistas desde Cap Vermell.

Cierro este resumen intensivo y acelerado sobre lo mejor de este frenético arranque de verano con otros cuatro bocados de rechupete:

5) Las cigalas con arroz cremoso de ajos tiernos y trompetillas del Vintage 1934, restaurante del hotel Cap Vermell, ubicado en Canyamel y con una de las mejores terrazas marítimas de la isla.  Está en cocina Manu Pereira (antes en el hotel Valldemossa) y asesora a distancia el repostero catalán Oriol Balaguer. Se notó su magisterio en el postre de texturas de chocolate. Más convencional, el resto de platos. Atendió a la prensa el jefe de comedor, Tomeu Coll, quien no se presenta como maître en su tarjeta de visita, sino como anfitrión. Y no engaña, ya que es un hombre cordial y detallista. En cuanto a precio, no te escapas de 50 euros, sin contar bebidas.

6) El aliño de los choros (mejillones) a la chalaca del Sumaq, nuevo restaurante peruano de la calle Sant Magí, en el barrio palmesano de Santa Catalina. La chef y gerente, Irene Gutiérrez, adereza los moluscos al modo tradicional: con cebolla roja, tomate, maíz blanco hervido, cilantro, aceite de lima, jugo de limón y toque de picante a base de pimiento rocoto. Interesante propuesta, pero a precios que deberían ser más populares.

7) Las espectaculares croquetas de jamón de Victor García, chef del hotel Cap Rocat. Fluidas, sabrosas y perfectamente rebozadas y escurridas, las sirvió a modo de aperitivo en una cena-maridaje con champanes de Ruinart. En mi mesa, se oyeron frases como esta: «Tiene un bouquet, en boca, como de mueble viejo». En fin, volveremos en agosto para probar los platos de su nueva carta de verano y por aquí lo contaremos. Eso sí, en esta casa ya nos pasamos de los 60 euros, sólo en materia sólida.

8) El jugoso negrito o carboner (un pescado) a bras, cocinado por Roberto Martín conforme a la tradicional receta portuguesa de bacalao. Forma parte del menú 80 nudos (a 80 euros) de El Único, hijo del célebre Flanigan. Hablamos del rutilante Puerto Portals y de un restaurante donde no se admiten niños. Se accede por un ascensor privado y su terraza, muy acogedora, tiene vistas a los yates supersónicos, amarrados justo enfrente como naves de otros mundos.

2013
07/16
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