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~ GASTROMANÍA (3): ‘Ibiza, la isla de los ricos’, de Joan Lluís Ferrer

Portada del ensayo sobre Ibiza.

Portada del ensayo sobre Ibiza.

Acabo esta serie de crónicas gastronómicas sobre las islas Pitiusas con una lectura recomendada: el ensayo periodístico Ibiza, la isla de los ricos, editado en 2015 por la editorial UOC. Su autor, Joan Lluís Ferrer, dedica uno de los capítulos a los restaurantes de alto standing, como Lío, Heart o Sublimotion, el más caro del mundo (la entrada a esta cena-espectáculo cuesta más de 1.500 euros). En menos de medio siglo, hemos pasado de la isla de los hippies a la de los billonarios con gorila: “Magnates, artistas y delincuentes de alto nivel que compiten por ver quién tiene el yate más descomunal, más caro y más recargado de riquezas”. Aquí anoto algunos de los datos más chocantes que el periodista ibicenco deja caer a lo largo de estas 130 páginas de reportaje sobre la vida de desenfreno, despilfarro y ostentación que los ricachones viven durante sus fugaces visitas a Ibiza, isla-marca que apuesta cada vez más por el turismo de luxe:

1) En el club restaurant cabaret Lío se abonó una factura de 44.461 euros en una mesa de ocho comensales (a más de 5.500 por barba). Una nonada, teniendo en cuenta que en la carta de vinos hay referencias de 40.000 euros.

2) El cocinero Walter Martino, que trabaja en Ibiza como private chef, se embolsó 1.800.000 euros por un servicio: 800.000 por un bufé para 24 comensales y un kilo más por un plato diseñado por él mismo y del que se encaprichó su cliente, el príncipe de Dubai.

3) En un rent-a-car de lujo se alquila un Lamborghini Aventador por 30.000 euros al día.

4) La alcoba del hotel Ushuaïa denominada I’m on Top of the World Suite, de 166 metros cuadrados, cuesta 10.000 euros por noche (desayuno aparte). En el mismo establecimiento, el precio de una cama balinesa frente al escenario del pinchadiscos oscila entre 4.500 y 15.000 euros por día (aquí se incluye champán).

5) David Guetta cobra 160.000 pavos por pinchar una sola noche en Pachá.

6) Cuatro rusos se gastaron 200.000 euros durante una closing party del Ushuaïa. Consiguieron que les pusieran mesa y dos camareras exclusivas en plena pista de baile. Hicieron el viaje en jet privado y permanecieron sólo seis horas en la isla.

7) Llenar el depósito del Prince Abdulaziz, yate de este jeque árabe adicto a Ibiza, cuesta 600.000 euros. Son 147 metros de eslora (la longitud máxima de un campo de fútbol es de 120).

P. D. 1: Los precios reseñados son de 2015.

P. D. 2: Menos mal que aún quedan bares de tapas y bocatas como el Nou o Sa Carroca. Y en Formentera, el Verdera, más conocido por el apodo de los Currantes, con cañas a 1,60.

P. D. 3: EAT THE RICH!

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~ IBIZA, LA LOCA (y II)

Tangía de cuello de cordero ibicenco con setas, del restaurante Lips.

Tangía de cuello de cordero con setas, de Lips.

Ibiza es una isla que, como ya habré escrito más de una vez, me genera tanto amor como odio. La disfruto si me pierdo por sus campos y carreteras secundarias, en busca de higueras y cubos encalados. La sufro en esa fauna narcisista que va a pasárselo bien, caiga quien caiga, y se atiborra de sushi y música en conserva. Contaba en mi entrega anterior que ahora presume de tener el restaurante (o menú, no sé) más caro del mundo: Sublimotion, función gastronómica y audiovisual con Paco Roncero en el papel de chef. Y ya empiezan a filtrarse los planes de los hermanos Adrià, otra sobrada, otro restaurante-espectáculo que contará con el posible concurso del Cirque du Soleil. El plan es estrenarlo en el Casino de Ibiza el 29 de mayo de 2015, coincidiendo con las famosas opening parties de las discoteques, pistoletazo de salida de la temporada estival. Quieren dar mil cubiertos diarios. No cuento más porque el proyecto está verde y se sigue negociando. Ya entrevisté a Ferran Adrià hace once años, cuando El Bulli Hotels planeaba abrir posada en el Palau de Aiamans (Lloseta), y al final se abortó el plan. Cuando llegue el momento, ahí estaré para contarlo, si hay vida y salud. Quien sí puede contar que ya ha estrenado es el chef catalán David Reartes, uno de los pioneros del tapeo moderno en Barcelona, donde tuvo los restaurantes Santa Maria (con Paco Guzmán) y Blanc de Tòfona. En noviembre de 2013 abrió Lips, gastrobeach que, por ahora, abre todos los días del año y cuenta con treinta jovenzanos en plantilla. Entre sus platos, pulpo con patató, salicornia y sopa thai; suquet de escórpora con crestas de gallo, o tangía de cordero con sus jugos glaseados y calabaza en cal. Con coctelería de vanguardia, hamacas y camas balinesas sobre la arena de Platja d’en Bossa.

Ambiente de bistró en el Pastis, del centro de la capital ibicenca.

Ambiente de bistró en el Pastis, de Ibiza capital.

También abre todo el año –desde hace ocho– el restaurante Pastis, en el centro de la capital. Culinaria clásica de acento francés a cargo de Armel Guillemin y cálida atmósfera de bistró con cocina vista, buena música y mejor acogida de Gisela Queiroz, cordial anfitriona. Un oasis de buen gusto en la tierra de la electrónica incesante y del ad-lib impoluto. Hay sopa de pescado a la antigua usanza, caracoles al estilo de Borgoña, sashimi de atún (una concesión), filete de lubina con salsa bearnesa, cochinillo confitado con chalotas y puré de patata… Platos sencillos con buen producto, raciones espléndidas y ambiente cosmopolita junto a la retozona Plaça del Parc. Abstenerse mileuristas. Otro de los locales que se estrenó en 2006 y que desde entonces aguanta el tipo durante todo el año es Sa Nansa. Bajo supervisión de Pedro Tur, el cocinero David Arguedas trabaja pescados y mariscos en plancha, horno, cazuela, paella o caldero. Tanto marca un hígado de rape como guisa una raya a la manera tradicional. Entre sus especialidades, el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda, el delicioso calamar salteado con tinta y el arroz seco de sepia y espardenyes.

Detalle del pan con matalahúga de Es Pins.

Detalle del pan de leña con matalahúga de Es Pins.

Acabo con tres recomendaciones que no hay que saltarse y que resultan perfectas para almorzar o echar un vermut entre paisanos un día cualquiera. La primera, un frito de pulpo a la sombra de Es Pins, en la carretera de Ibiza a Sant Joan. Hay que comerlo en la cantina, con alioli y pan casero (de horno de leña) condimentado con semillas de matalahúga, una combinación insuperable. Otra delicia libre de protocolos es la tortilla de patata con ensalada que sirven en Can Cosmi, bar y colmado de alimentación emplazado frente a la coqueta iglesia de Santa Agnés. Y como cierre, también en onda popular, el bar Sa Carroca, tal vez con los mejores bocatas y parrilladas de carne de toda Ibiza.

 

~ IBIZA, LA LOCA (I)

Gazpacho con vegetales, de Pau Barba.

Sopa de tomate payés con aromáticas, de Pau Barba.

Por dos veces me he acercado este mes a Ibiza para husmear entre fogones de muy distinto pelaje, desde baretos populares, como Sa Carroca, hasta garitos para billonarios, como Sublimotion, estreno de Paco Roncero en el rutilante Hard Rock Hotel. Empezaré por lo que más me ha gustado, no vaya a ser que la palme antes de ponerme a contarlo. Tras tres temporadas y media, el cocinero catalán Pau Barba -formado con Fina Puigdevall y Xavier Pellicer- ha dejado el Lío, restaurante-cabaret de Pachá donde servía 300 ostras al día y 15 kilos de caviar en un verano. Gran noticia, porque de ahí ha saltado a Can Domo, retirado agroturismo con campo de petanca, y ha pasado de supervisar más de 500 cubiertos diarios a guisar para una humilde terraza con cuatro mesitas en medio del silencio. Va al mercado, compra a placer y cocina a su manera, sin agobios. La vida soñada por todo chef. Anota en pizarra sus más de diez sugerencias diarias: cigalitas sobre cremoso de apio y manzana; gambas con panceta y cebolla confitada, o pescado del día con salsa de olivas negras y yuzukosho (cidra y guindilla). Ambiente bucólico y nueve alcobas rústicas que desde hace diez años gobierna su esposa, la belga Alexandra Vermeiren: hogar, dulce hogar.

'Te llevamos al huerto', de Paco Roncero.

‘Te llevamos al huerto’, de Paco Roncero.

Y en el otro extremo, el del glamour más glamuroso, pude asistir en el Hard Rock Hotel a un pase para prensa de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo, con un menú único de 1.650 euros. La mesa completa, para doce, se va a los 19.800 (con IVA y tragos que deberían apuntar más alto). No me entretendré mucho, ya que es una oferta para millonetis, típica del rollo fashion y exclusivo de la marca Ibiza. Sólo contar que se trata de una performance en que cada bocado se sirve con una ambientación diferente: la huerta, el mar, el aire, el infierno, París, Versalles, Nueva York… Para este último escenario, picnic en Central Park servido en bolsa de estraza con miniburger de panceta ibérica, tarro de crema de foie, latita de caviar y cerveza a morro. Mesa corrida, invitación al juego y efectos de imagen (enorme pantalla de 360 grados), luces y sonido, con camareros que escancian, declaman y hasta se arrancan a bailar. El espectáculo se impone y, si le quitas atrezzo, el margen comercial se ve a la legua. Por suerte, no se ha limitado a este capricho la aportación del gran Paco Roncero al Hard Rock Hotel, donde también ha estrenado sucursal de Estado Puro, ya presente en Madrid (por doble partida) y próximamente en Shangai. Tapeo fino, de calidad, servido sin mayores protocolos (también en la barra y en mesas altas), un concepto que llevó a José Carlos Capel a inventarse (en 2008) la palabra gastrobar. Hay desde ricos buñuelos de bacalao de toda la vida a ostras con pil-pil de limón, pasando por filipinos de chocolate blanco con foie y cardamomo… Y platos con más cuerpo, como su versión del ramen, sopa japonesa que prepara con fideos de arbequina, o los ñoquis líquidos de queso (esferificados) con pesto y sepionets. Dos señuelos más: su espléndida terraza frente a la bullanguera Platja d’en Bossa y sus cócteles de vanguardia.