Diario de un 'gourmet' desganado

Tangía de cuello de cordero con setas, de Lips.

Ibiza es una isla que, como ya habré escrito más de una vez, me genera tanto amor como odio. La disfruto si me pierdo por sus campos y carreteras secundarias, en busca de higueras y cubos encalados. La sufro en esa fauna narcisista que va a pasárselo bien, caiga quien caiga, y se atiborra de sushi y música en conserva. Contaba en mi entrega anterior que ahora presume de tener el restaurante (o menú, no sé) más caro del mundo: Sublimotion, función gastronómica y audiovisual con Paco Roncero en el papel de chef. Y ya empiezan a filtrarse los planes de los hermanos Adrià, otra sobrada, otro restaurante-espectáculo que contará con el posible concurso del Cirque du Soleil. El plan es estrenarlo en el Casino de Ibiza el 29 de mayo de 2015, coincidiendo con las famosas opening parties de las discoteques, pistoletazo de salida de la temporada estival. Quieren dar mil cubiertos diarios. No cuento más porque el proyecto está verde y se sigue negociando. Ya entrevisté a Ferran Adrià hace once años, cuando El Bulli Hotels planeaba abrir posada en el Palau de Aiamans (Lloseta), y al final se abortó el plan. Cuando llegue el momento, ahí estaré para contarlo, si hay vida y salud. Quien sí puede contar que ya ha estrenado es el chef catalán David Reartes, uno de los pioneros del tapeo moderno en Barcelona, donde tuvo los restaurantes Santa Maria (con Paco Guzmán) y Blanc de Tòfona. En noviembre de 2013 abrió Lips, gastrobeach que, por ahora, abre todos los días del año y cuenta con treinta jovenzanos en plantilla. Entre sus platos, pulpo con patató, salicornia y sopa thai; suquet de escórpora con crestas de gallo, o tangía de cordero con sus jugos glaseados y calabaza en cal. Con coctelería de vanguardia, hamacas y camas balinesas sobre la arena de Platja d’en Bossa.

Ambiente de bistró en el Pastis, de Ibiza capital.

También abre todo el año –desde hace ocho– el restaurante Pastis, en el centro de la capital. Culinaria clásica de acento francés a cargo de Armel Guillemin y cálida atmósfera de bistró con cocina vista, buena música y mejor acogida de Gisela Queiroz, cordial anfitriona. Un oasis de buen gusto en la tierra de la electrónica incesante y del ad-lib impoluto. Hay sopa de pescado a la antigua usanza, caracoles al estilo de Borgoña, sashimi de atún (una concesión), filete de lubina con salsa bearnesa, cochinillo confitado con chalotas y puré de patata… Platos sencillos con buen producto, raciones espléndidas y ambiente cosmopolita junto a la retozona Plaça del Parc. Abstenerse mileuristas. Otro de los locales que se estrenó en 2006 y que desde entonces aguanta el tipo durante todo el año es Sa Nansa. Bajo supervisión de Pedro Tur, el cocinero David Arguedas trabaja pescados y mariscos en plancha, horno, cazuela, paella o caldero. Tanto marca un hígado de rape como guisa una raya a la manera tradicional. Entre sus especialidades, el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda, el delicioso calamar salteado con tinta y el arroz seco de sepia y espardenyes.

Detalle del pan de leña con matalahúga de Es Pins.

Acabo con tres recomendaciones que no hay que saltarse y que resultan perfectas para almorzar o echar un vermut entre paisanos un día cualquiera. La primera, un frito de pulpo a la sombra de Es Pins, en la carretera de Ibiza a Sant Joan. Hay que comerlo en la cantina, con alioli y pan casero (de horno de leña) condimentado con semillas de matalahúga, una combinación insuperable. Otra delicia libre de protocolos es la tortilla de patata con ensalada que sirven en Can Cosmi, bar y colmado de alimentación emplazado frente a la coqueta iglesia de Santa Agnés. Y como cierre, también en onda popular, el bar Sa Carroca, tal vez con los mejores bocatas y parrilladas de carne de toda Ibiza.