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~ ESPARRAGUEANDO EN LA CITY

Los magníficos espárragos de Tudela que sirve el restaurante Toque.

Mayo ha vuelto a ser el mes de los trabajadores, de las flores, de María (virgencita, virgencita: que me quede como estoy), de las moras de árbol, del garbanzo verde y del espárrago blanco. Me confieso devoto (hoy se diría «muy fan») de este último ingrediente, al que me aficioné durante mis años en Holanda, donde constituye uno de los cuatro orgullos patrios, junto con el tulipán, Johann Cruyff y el arenque crudo. Allí la temporada empieza oficialmente el 30 de abril, Fiesta de la Reina, y se cierra por Sint Jan, el 24 de junio, más o menos como por estos lares. El drama es que los calores llegan cada vez antes y la temporada se va acortando año tras año. Con mucha suerte, aún nos quedará una semana para disfrutar de este manjar de primavera que aconsejo tomar tibio y con la yema sólo tocada por el vapor. Para ello, hay que hacer atadillos y cocerlos verticalmente (con el recipiente tapado) a fin de no sumergir las puntas. El objetivo es que queden -tal como recomienda Paul Bocuse en La cuisine du marche- «tiesos y crujientes». Reseño a continuación cuatro exquisitos platos con espárrago fresco que he tenido ocasión de gozar en Palma este mes de mayo:

A la flamenca, de TOQUE. Según calibre, el cocinero Claude Monti cuece entre 8 y 12 minutos los imponentes espárragos navarros que le suministra directamente Gustavo Blanco desde Tudela. Los pela dos veces y corta hasta siete centímetros de tallo para suprimir la parte más fibrosa (aprovecha los recortes para elaborar cremas frías). Quedan enteros, pero perfectamente masticables: al punto exacto. Pone ración de cuatro unidades à la flamande, receta sencilla a base de mantequilla, huevo duro y perejil, en su caso también con picatostes (los holandeses suelen enriquecer esta fórmula con unas lonchas de jamón cocido). Es una de las sugerencias fijas de todas las primaveras en este restaurante de El Terreno. Para que resuene el elegante toque amargo de los espárragos, una Chouffe 40 ans, edición especial, algo más lupulada, de esta rubia belga. C/ Federico García Lorca, 6

Al gratén de queso azul con huevos fritos, de JAI-ALAI. Tal vez el plato más gozoso y plebeyo de estos cuatro, por la combinación de sabores, sea esta adaptación del entrecôte alla Bismarck, que se corona con un huevo frito. En este caso, dos huevos sobre cinco espárragos al dente de la casa navarra Dantza: una ración espléndida. El cocinero Sandro Bruni (exchef del hotel Barceló Nervión, en Bilbao) les da diez minutos de hervor y deja que se enfríen en el agua de cocción. Los cubre con la cantidad justa de queso azul, los acaba al gratén en salamandra (o con soplete) y completa el plato con los huevos y unas escamas de sal negra (carbón vegetal). Entre bocado y bocado, para resetear el paladar, traguito de sidra Bereziartua, casa de Astigarraga con mucha solera: una bebida que aquí se acopla a la perfección. En esta casa de comidas de Santa Catalina también ponen los espárragos fríos y con dos salsas: vinagreta y rosa. C/ Fàbrica, 59

Con pipián de calabaza, de STAGIER. El cocinero chileno Joel Baeza consigue espárragos blancos frescos de Tudela a través de la casa catalana Petràs. Aprovecha sólo las puntas, que cuece ocho minutos en agua con sal y un poco de aceite para enfríar enseguida con hielo y cortar bruscamente la cocción. Los acaba con un golpe de brasa, al kamado, y los sirve troceados (sólo yemas y parte alta) sobre una sedosa y exquisita salsa pipián verde elaborada con semillas de calabaza, espinacas, tomatillo y jalapeño. Remata el plato con las mismas pipas fritas con sal de chiles y ajos, unas hojitas de cilantro y un pellizco de ceniza de cebolla quemada. Los espárragos llegan al plato con un mordisco tierno, pero no blando. El maridaje se queda en Mallorca gracias al Chardonnay Roure Selecció Especial 2018, monovarietal con diez meses de barrica elaborado por Vins Miquel Gelabert. C/ Espartero, 11

Con mantequilla Café de París, de ERRANTES. No es un restaurante, sino el proyecto personal de Pablo Armando Aranda, chef de Es Príncep, y David Díaz, maître de Can Ferrereta, con la colaboración especial de Josep Juhé, sumiller de Zaranda. Una vez al mes ofrecen una cena temática en petit comité y en un lugar secreto que va cambiando. En mayo, menú dedicado a las flores con un espárrago acompañado de mantequilla Café de París, pétalos de rosa y crumble de café. El producto le llega desde Navarra -a través del distribuidor Ismael Cuenca e Hijos- y lo trabaja a la alemana: cocción suave de 6-7 minutos en un caldo hecho con las peladuras de los espárragos, mantequilla y sal. Los espárragos cocidos se conservan en el agua de cocción, que también se aprovecha para la especiada salsa Café París, delicia con más de 50 ingredientes. En la copa, Barros de Cecili, de Can Vidalet, monovarietal de prensal con ocho meses de ánfora.

 

2022
06/02
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (y II)

La ostra en tartar de Sánchez Romera.

L’ESGUARD. La gran novedad de este tonto 2020 -un año distópico de no ficción- ha sido la reaparición en Mallorca de L’Esguard, proyecto culinario del neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera. Y aún es más noticia que, tras una primera temporada tan efímera y difícil, esté preparando ya el segundo asalto. No es nada sencillo encontrar hoy una cocina (ni nada) que transmita tanta armonía, calma y profundidad. Él lo consigue en platos complejos donde congrega decenas de ingredientes en sutil equilibrio, como su coquelet de Bresse guisado en caldo de soja chino (de 206 años) con berenjenas a la llama de olivo, suculento, o su delicadísima moluscada con arroz y beurre blanc al curry. En Platja de Muro. 

 

Pep Joan fundó Lórien en julio de 1990.

LÓRIEN. No sé si será algún día Patrimonio de la Humanidad, pero hoy declaro que es Patrimoni de Ciutat. La cervecería Lórien cumplió 30 años el 20 de julio, aunque su fundador, Pep Joan, dice que «este año no cuenta» (¿por qué será?). Devastador 2020 con mil cambios de horario y, en su caso, rigor a la hora de aplicar las restricciones sanitarias (gracias y que se mueran los jetas). Esta taberna folk te da a escoger entre 141 cervezas que puedes ver ordenadas por estilos en su web (sauep.com) y llonguets a la carta: de lomo a la sal con chutney picante, de escalivada con anchoas, de sobrasada y queso… Gracias a sus barriles itinerantes, puedes pedir un variat (líquido) de cinco cañas. En la Milla de Oro palmesana.

 

Michel Guzmán con la mascota de Millo (Palma).

MILLO. En un año tan largo y sombrío ha sido un alivio poder gozar del radiante estilo de Michael Guzmán en su cantina gourmet con cuatro inviernos cumplidos. El chef colombiano, de vocación viajera, transciende fronteras y brinda una carta de ámbito panamericano (cocina internacional sin bouillabaisse). Como reza el lema de la casa: pura sabrosura. Tras apariencias modernas, hay mucho fondo de cocina en forma de guisos pacientes: pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal, por ejemplo, recreación de un laborioso estofado maya. Gran trabajo, además, con las masas de maíz y psicodelia latina en los cócteles de Loic Villepontoux, maître y socio. En una esquina de Sta Catalina.

 

Carrilleras con lichis y cacahuete, de Joel Baeza.

STAGIER. Puede que Joel Baeza sea uno de los cocineros técnicamente más finos y meticulosos de Mallorca, pero su talante quisquilloso (de detallista y no de quisquilla) no busca el alarde formal, sino la plenitud del sabor. El chef chileno rinde homenaje explícito a grandes casas donde estuvo de aprendiz (más de veinte stages) y congenia sus raíces latinas con productos locales y un hondo conocimiento de la culinaria clásica: cigala a la brasa con pipián (salsa prehispánica); carrilleras estofadas con lichis, cacahuete y puré de coliflor; memorable tatin con chantilly de brandy Suau. Platos artesanos que salen de una cocina liliputiense (miracoloso) y que Andrea Sertzen se encarga de narrar y servir. En un chaflán de Sta Catalina.

 

El lemon pie de Toni Martorell.

VIDA MEVA. No abundan las cafeterías de barrio con bollería casera, buenos bocatas y fogones con estilo, caso de Vida Meva, donde se nota a la legua que vive un cocinero, al menos de siete de la mañana a cinco de la tarde. Toni Martorell abrió en 2018 tras trabajar ocho años con Marc Fosh (llegó a jefe del Simply Fosh). Da desayunos, almuerzos y un exitoso menú diario a 14,90. Escogiendo a capricho de varios menús recientes, sale esto: crema de calabaza con ras-al-hanut, coco y langostinos; canelón de pasta fresca con tres carnes y castaña, y tarta de queso Zuberoa (donde trabajó) con sorbete de pera. Su segundo es Mateu Salom y las hermanas Noe y Gabriela Vidal atienden con nervio y buena onda. En calle Socors.

NOTA: esta selección de bares y restaurantes cambia cada año y no es ni un ranking ni un catálogo de novedades.

2020
12/23
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~ PLATOS REDONDOS 25: cigala a la brasa con pipián (Joel Baeza)

Cigala a la brasa con pipián, de Stagier.

De los trances más extremos emergen creaciones insólitas y brillantes. Por ejemplo, este podría ser «el plato que surgió del covid», o al menos del confinamiento al que nos abocaron la epidemia y una orden del Gobierno. Hubo tiempo más que de sobra para darle vueltas y revueltas a todo el recetario, días y noches para pulir, desafinar y volver a ajustar. Del encierro primaveral nació este plato, que en principio iba a ir con espárrago blanco de Tudela, producto supremo pero cuyo esplendor estacional coincidió con la larga cuarentena. Al final, el chileno Joel Baeza se decantó por otro alimento olímpico: la cigala. Así unió el ingrediente predilecto de su compañera, Andrea Sertzen, que se encarga del servicio en Stagier, con una salsa latinoamericana (y prehispánica) que a él le entusiasma: el pipián. Y así la elabora: primero hay que tatemar o tostar en sartén cebolla blanca, ajo, tomatillo (tomate verde), sésamo blanco, jalapeño fresco y pipas de calabaza; se tritura todo a conciencia y se fríe el majado resultante en aceite de oliva; se agrega puré de espinacas y se deja cocer; finalmente, se vuelve a moler con un poco de caldo de verdura para rectificar la textura. Baeza aprendió a trabajar este tipo de moles durante sus estancias en Pujol (México) y en Hoja Santa, el mexicano de Albert Adrià en Barcelona. En lo tocante a la cigala, apenas la toca: empala el tronco en una brocheta, la marca por una sola cara en la parrilla del kamado y la templa en salamandra sólo para que salga caliente. Dos elementos en el plato: el crustáceo, en tres bocados tersos, y el delicado pipián vegetal, que aporta nervio y cremosidad. Matices dulces, herbáceos, ahumados y ligeramente picantes, en sutil conjunción. Deseo que este mayo no nos reconfinen sólo para ir a Stagier a probar la versión con espárrago fresco, aunque ahí tenga que dejar mis últimos cuartos.

2020
09/03
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PLATOS REDONDOS
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~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (II)

Taco al pastor del restaurante Stagier.

De vez en cuando algún curioso (o cotilla) pregunta en redes qué es lo primero que piensa hacer cada quien en cuanto se levante la orden de confinamiento. ¿Será en mayo o será en junio cuando empiecen a despejarse estas densas brumas apocalípticas…? Veremos. En cualquier caso, y en clave gastronómica -que es la que atañe a este blog-, tengo serias dudas sobre cuál va a ser mi primer bocado fuera de casa. Podría ser el pincho de tortilla española (y china, si nos atenemos al origen del chef) del bar Azabache, la croqueta de calamar del asador Patxi o el taco al pastor de la cantina Xólotl, tres clásicos en mi ruta de barras cotidianas. Hablando de tacos, sin salir del barrio de Santa Catalina y rescatando esas migajillas que habían quedado sin contar, quiero recomendarles uno muy especial que probé en el Stagier, pequeña fonda que desde hace dos años ocupa el chaflán donde tiempo atrás -son días propicios a la nostalgia- estuvo La Hormiga Chocolatera. Taco especial por ser realmente sabroso y porque me permitieron cruzar dos platos para conseguirlo: pedí la pluma ibérica pero con las guarniciones de la pechuga de pato, que son estas: delicioso mole ‘manchamanteles’ (variante oaxaqueña con abundante fruta), maíz tatemado (asado) y tortillas para armar el taco. No inútilmente, el chef-propietario, Joel Baeza, oriundo de Chile, ofició como segundo del gran Paco Méndez, socio mexicano de Albert Adrià en Hoja Santa. Se nota y no lo esconde, como no esconde -sino todo lo contrario- las diversas influencias que le han llevado a confeccionar parte de su carta. De hecho, ésta rinde tributo, en su capítulo ‘Tapa Homenaje’, a lo que ha ido aprendiendo por el camino sinuoso y trepidante de su oficio: ha trabajado o hecho prácticas en 23 establecimientos -entre ellos, Mugaritz, El Bulli y El Celler de Can Roca- a lo largo de 17 años. Y de ahí el humilde nombre de Stagier. Por eso ahora tiene en carta la celebérrima oliva esferificada de los Adrià, el huevo trufado de Carles Abellán, la coca de foie-gras con compota de puerro y cebollino de Jordi Artal o el arroz cremoso con verduras y matices de albahaca de Josean Alija: cinco maestros. En tiempos de plagio indiscriminado y furtivo, es muy de agradecer que un chef confiese sin complejos sus fuentes de inspiración. Y aquí lo aplaudo.

Tatin con chantilly al brandy Suau, de Stagier.

2020
03/27
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