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~ GASTROMANÍA (23): ‘Tradición y Vanguardia’, de Miguel Navarro

Portada del libro de Miguel Navarro.

Con la casa patas arriba, en plena vorágine de obras para estrenar el 6 de abril un renovado Es Fum, el gomero Miguel Navarro acaba de publicar el libro Tradición y Vanguardia. La i griega del título une dos conceptos (ambos en mayúscula), los equipara y los despoja de todo sentido antagónico. Tradición y vanguardia no tienen por qué andar a la gresca. A través de una paradoja magistral, Eugeni d’Ors afirmaba que «lo que no es tradición es plagio» y otro escritor, André Malraux, sostenía que la tradición no se hereda, sino que «se conquista». Y eso se hace, obviamente, desde el presente. Como siempre, el hilo invisible, conductor, evita una ruptura excéntrica. El recetario de este chef no es un alarde de cocina experimental, sino algo mucho más modesto y continuista: un homenaje a la cocina canaria desde una posición contemporánea. Cada receta se introduce mediante cuatro bloques de contenido: concepto, producto, técnica y ejecución (consejos culinarios). Por ejemplo, al conceptualizar su pâté en croûte de conejo con aguacate encurtido y chantilly de mostaza, Navarro lo enmarca en la «corriente regresiva» o revisionista que recupera platos de la culinaria clásica como reacción a la borrachera egocéntrica de la cocina de autor. Y por ahí van un poco los tiros en cuanto al estilo de este cocinero canario afincado en Mallorca desde 2017. En realidad, a caballo entre dos islas: ésta, de adopción, y su roca natal, La Gomera, donde lleva la dirección gastronómica del hotel-escuela Casa de Los Herrera.

Miguel Navarro, chef de Es Fum (Mallorca) y Los Herrera (La Gomera).

Formado en la escuela Berasategui, tanto en la casa madre como en los equipos de Tenerife (M.B) y Barcelona (Lasarte), así como con el alemán Sven Elverfeld (Aqua), Miguel Navarro ofrece en la primera parte del libro -editado con la colaboración del Cabildo de La Gomera y del Gobierno de Canarias- lúcidas reflexiones sobre cómo gobernar un restaurante. El lector encontrará orientaciones sobre la gestión del talento individual y del trabajo colectivo, consejos acerca de la óptima organización en cocina y elogiosas disertaciones sobre el producto como «piedra angular del plato». Gofio de millo, queso gomero de cabra, papas bonitas, peto (un túnido), sama (o pargo), vieja (cada vez más avistada en Mallorca debido al calentamiento del mar), conejo, plátano, miel de palma… Lo mejor de la despensa canaria va desfilando con orgullo por la pasarela culinaria de Tradición y Vanguardia. Un desfile que no es militar, no llama al fanatismo, no es excluyente: «Definir la cocina canaria -anota Navarro- es hablar de una cocina de fusión resultante de tres continentes: África, Europa y América». Para ilustrar su saludable inclinación al mestizaje, ahí está el apetitoso curry de cabra con que el chef hermana culturas a través de una carne muy popular en Canarias y en islas caribeñas como Jamaica. Hombre afable, humilde y tranquilo, sin vanidad de más ni avaricia mediática, Miguel Navarro demuestra en esta receta que tiene espíritu, energía y paladar de auténtico rastafari.

~ JARDÍN Y ES FUM, DOS NUEVAS ESTRELLAS PARA MALLORCA

Macarena de Castro.

Son las 04,54 horas, pero antes de meterme en el sobre, haciendo eses, me llama el deber (y el gustazo) de informar: la edición 2012 de la guía Michelin cuelga dos nuevas estrellas en Mallorca. Son para el Jardín, del Port d’Alcúdia, y para Es Fum, del hotel Mardavall, en Palmanova. Esta vez los inspectores han acertado: están los dos abiertos. Los cocineros agraciados son Macarena de Castro, de 30 años, y Thomas Kahl, de 36. Si no fuera por el puto Twitter y porque soy un bocazas, esto sería una exclusiva intergaláctica. Bueno, me alegro un montón. Es más, me emociono. No me extiendo porque empiezo a notar que me abduce la cama. Escribí en este blog sobre Macarena de Castro hace unos días y también hace cinco años en un coleccionable editado por Diario de Mallorca. Entonces dije: «Es increíble (y reconfortante) que en un entorno cien por cien guiri como este del Port d’Alcúdia se esconda y resista uno de los mejores restaurantes de la isla. Entusiasmo, constancia e inquietud, claves de la supervivencia». Macarena, como todos los grandes, tiene esos dos preciosos dones de la humildad y del entusiasmo. Esta noche cenaba en Martín Berasategui. A saber dónde se estará pimplando el penúltimo pelotazo. Musu bat!