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~ COMERSE LOS ÁRBOLES

Aperitivo de Genestra a base de nogal.

¿A qué saben los árboles? No sus frutos en sazón -eso sería demasiado fácil de responder-, sino sus cortezas interiores, sus raíces, sus brotes, su savia e incluso los líquenes que se asientan en sus ramas… Andreu Genestra se lo preguntó observando y leyendo la variada vegetación que circunda Son Jaumell, finca rural de Capdepera donde se aloja su restaurante. De esa meditación surgió el trabajo de investigación que presentará el próximo martes en el congreso San Sebastian Gastronomika -este año en formato virtual- bajo el título de Los árboles como alimento. Genestra viajará a Euskal Herria para impartir su comunicación en directo desde la cocina del restaurante Mugaritz. El auge que vive en Mallorca el cultivo de algarrobos fue uno de los acicates para este hiperactivo cocinero mallorquín, un fijo en el programa del foro donostiarra. El juego culinario con sus hojas tiernas -que fríe tras un hervor previo- fue uno de sus primeros ensayos con elementos vegetales inéditos en el ámbito de la restauración. Parte de esta indagación gastrobotánica ya ha aparecido en la secuencia de aperitivos servida este verano en su restaurante con títulos así de explícitos: ciprés, nogal, pino, algarrobo e higuera. Una batería de snacks estimulantes (para abrir el apetito) y sin rastro de alérgenos ni de proteína animal. Con piñas maduras de ciprés y azúcar elabora una melaza que acompaña su robiol salado de calabaza. El chef aromatiza esta pasta tradicionalmente dulce con ralladura de las mismas gálbulas pero en verde. Del nogal, recoge el fragante aroma a través de los líquenes de su corteza, que sirve en fritura: ¿anémonas de monte? También hace conserva de nueces verdes tras hervirlas tres veces, la última en larga cocción con azúcar y especias. La magia irrumpe cuando llegan a la mesa aromas de bosque convertidos de pronto en bocados masticables.

Bombón líquido de ensalada César rebozado con corteza de pino.

El pino silvestre, por desgracia asociado tantas veces a los incendios forestales, merece estrenar párrafo por su protagonismo en el paisaje mallorquín. Por su intensa coloración roja, la corteza interna de este árbol siempreverde (uno de ‘los tres amigos’ para los japoneses) ya era usada en época romana en la elaboración de tinte natural para el teñido de tejidos. Además, también se utilizaba como antihistamínico por su alto contenido en vitamina C. La cara externa de la corteza tiene gran cantidad de tanino, por lo que resulta muy astringente. En varios países sudamericanos, se cuece la parte blanda del pino (sin corteza) para fabricar pasta de papel que, tratada debidamente, podría llegar a ser comestible. Volviendo a los aperitivos campestres, Andreu Genestra hace un bombón líquido de ensalada César, lo cubre con una gelatina de pino (a partir de agua de cocción) y lo reboza con corteza molida, rica en fibra y antioxidantes. Entre sus proyectos, tiene en mente elaborar unos singulares fideos de pino. En cuanto a la cada vez más cotizada algarroba, con la pulpa sobrecocida -más sal y azúcar- hace una pasta confitada (tipo marron glacé) que monta sobre una tosta de harina de sus vainas y acompaña de una mazorca de maíz a la sal: un snack brillante. Para culminar este paseo vegetal escogemos la sombra de una higuera. Con la dosis justa de savia de las hojas, el chef cuaja en diez segundos y ante el comensal leche infusionada con romero, elaboración que se complementa con pan y un embutido de higos madurado en secadero tal como una sobrasada. Además de esta interesante ponencia, Genestra impartirá en diferido un taller sobre mortificación de alimentos (no de pasiones). A partir de técnicas populares, como marinadas, salmueras o cocciones en frío, explicará trucos para ablandar de forma rápida ingredientes aquejados de rigor mortis: cómo conseguir, sin recurrir al faisandé, que se vuelva tierna la carne de una cabra montesa, de una paloma torcaz o de una oveja vieja… O la de un calamar o un mero recién pescados, es decir, demasiado tiesos.

Tosta de harina de algarroba con marron glacé de su pulpa y mazorca a la sal.

~ ES FUM TAMBIÉN RENUNCIA A LA TEMPORADA

Miguel Navarro, en una escena doméstica.

En este recorrido por el cambiante panorama gastronómico de Baleares, el lector encontrará varias noticias buenas y una muy mala. O al revés, porque abro con la mala -que siempre es más noticia- y así puedo cerrar con mejor regusto: el restaurante Es Fum, del hotel Mardavall (Costa d’en Blanes), no abrirá este verano y, por tanto, permanecerá cerrado al menos hasta febrero de 2021. Una baja más que sumar al inquietante goteo de cierres (en principio, temporales) que está afectando a establecimientos con estrella, como Maca de Castro y Zaranda (dos luceros). En principio, estos son los tres estrellados que, por motivos dispares, ya han renunciado a la temporada. La cocinera de Alcúdia abre mañana en Palma el restaurante Andanatal como adelantó este blog– y Fernando P. Arellano, tras su divorcio con la dirección del hotel Castell Son Claret, busca local también en la capital, único enclave de Mallorca que permite trabajar a un ritmo aceptable todo el año. Veremos cómo se resuelve este trajín culinario en la próxima Michelin. Su director internacional, Gwendal Poullennec, ya ha lanzado un mensaje tranquilizador al asegurar en un comunicado oficial que serán “flexibles, sensatos, respetuosos y realistas durante el tiempo que duré la recuperación”. Volviendo al Mardavall, las previsiones de ocupación, tirando a la baja, unidas a la rígida política laboral propia de una multinacional hotelera, han llevado a la dirección a decretar el cierre provisional de Es Fum. A la espera de que se revierta esta difícil coyuntura para la restauración más elitista, no podremos disfrutar -al menos este verano- de la gran cocina del gomero Miguel Navarro, ya que el hotel funcionará sólo con el restaurante Aqua, bajo la batuta de Markus Wonisch.

Marc Fosh se hará cargo del hotel Pleta de Mar.

Veamos ahora qué piensan hacer los otros seis cocineros con estrella… Entre las noticias más interesantes, la nueva responsabilidad que asume Marc Fosh como asesor del Pleta de Mar. Este hotel de Canyamel pertenece a la misma compañía que gestiona en Palma el Convent de la Missió, donde el cocinero londinense aloja el restaurante que lleva su nombre y cuya actividad retomará a principios de agosto. La nueva carta del Pleta de Mar se estrenará el 2 de julio con una selección de recetas de la última etapa de Marc Fosh, pero sin jubilar la magnífica parrilla de leña que preside la cocina. Habrá platos más ceñidos al producto, por tanto, pero el enfoque general dará un par de zancadas en cuanto a creatividad culinaria. El hotel se está planteando renunciar a los clientes externos con tal de ofrecer máxima seguridad sanitaria y una experiencia más exclusiva a sus huéspedes, limitando el aforo a 25 comensales: bienvenidos a la era poscovid. Más novedades: además de haber puesto fecha (9 de julio) para la vuelta de su restaurante insignia en el hotel rural Son Jaumell (Capdepera), Andreu Genestra se acaba de embarcar en un nuevo proyecto, Rapeat, inaugurado ayer en Cala Morlanda (s’Illot) con hamburguesas caseras de ternera mallorquina, perritos de porc negre, tacos de porcelleta (lechona) y otros bocados de fast food local. Por su parte, Adrián Quetglas, centrado ahora en consolidar su nuevo Dmenú, fundado en octubre, volverá a su establecimiento estrellado del Passeig Mallorca a partir del 2 de julio. Y Álvaro Salazar reabre Voro a mediados del mismo mes (entre el 12 y el 14) pese a que el complejo hotelero Park Hyatt aún no tiene prevista fecha de reapertura. Saltamos un momento a Ibiza para anunciar que Álvaro Sanz también ha decidido reintentarlo en Es Tragón y arrancará temporada el 3 de julio. Cierro este noticiero con el pionero en la desescalada, Es Racó des Teix (Deià), que lleva abierto desde el 15 de mayo y mantiene su menú de mediodía a 35 euros. No se lo pierdan, porque todo apunta a que esta será la última temporada en activo del maestro Josef Sauerschell.

 

~ PLATOS REDONDOS 9: careta de cochinillo, ostra y coco (Andreu Genestra)

Papada y ostra, plato redondo de Andreu Genestra.

Cerdo, ostra y coco, plato redondo de Andreu Genestra.

El joven cocinero mallorquín Andreu Genestra, que regenta su propio restaurante en el hotel Son Jaumell (Capdepera), es el autor de la novena entrega de ‘platos redondos’. Se trata de la mezcla ‘mar y montaña’  (cochinillo y ostra) que presentó en la cena inaugural de la gira Happy Joselito, donde fue anfitrión y coprotagonista junto a Santi Taura. Ambos cocinaron con diferentes cortes de la gran firma de ibéricos de Guijuelo. Para el guiso de cochinillo, pica la careta -previamente cocida- y la incorpora a un sofrito de ajo, puerro y cebolla; seguidamente, la flambea con brandy y agrega avellanas (en praliné y ralladas); deja que cueza, añade pimienta negra y crema de coco (licuado y espesado con gelatina de cerdo)  y mantiene a fuego lento hasta obtener la densidad deseada, rectificando con caldo de carne. Sobre este guiso, que va como base, dispone una cucharada de tartar de ostras finamente picadas y aliñadas con chalotas, perejil, yema de huevo, salsa inglesa, pimienta blanca y unas gotas de aceite de oliva virgen. Además, cubre este conjunto con agua de ostras texturizada con xantana. A modo de tapa, coloca un finísimo y crujiente merengue seco de perejil. Y encima añade un poco más de tartar de ostras y unas avellanas empanizadas en almíbar (también valen piñones). Finalmente, aliña con zumo de limón negro kuwaití y brotes de hinojo fresco. Con este plato, suculento y delicado, Andreu Genestra nos demostró que su cocina va a situarse, a muy corto plazo, entre las mejores de Baleares.

~ GUISANTES CON JAMÓN

Santi Taura y Andreu Genestra, en el huerto de este último.

Santi Taura y Andreu Genestra, en Son Jaumell.

Gracias a la campaña Happy Joselito, el lunes pude gozar en Capdepera (Mallorca) de una de mis mejores cenas en lo que va de 2014. Andreu Genestra ejerció de anfitrión en su restaurante del hotel Son Jaumell y cocinó mejor que nunca. Compartió cartel con Santi Taura, profeta en su isla y más allá, pues su restaurante figuró entre los nominados a revelación en el último Madrid Fusión. Ambos van in crescendo. Son cocineros atentos y currelas: saben aprender y dan el callo. Y por eso evolucionan, sorprenden, maduran y se afinan. Están entre lo mejor de la nueva hornada local, junto a Maca de Castro (Jardín) y Victor García (Cap Rocat), por citar a otros dos treintañeros de trayectoria ascendente. Sin olvidar el magisterio de Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou), primer mallorquín en conseguir un lucero Michelin. José Gómez, director general de Joselito, y críticos gastronómicos de champions, como José Carlos Capel, Xavier Agulló, Mar Romero, Julia Pérez o Alberto Luchini, quedaron deslumbrados con platos tanto del uno como del otro. Lo que más entusiasmó de Andreu Genestra: la careta de cochinillo con ostra, crema de coco (licuado y espesado con gelatina de cerdo), limón kuwaití, praliné de piñones e hinojo fresco, y la lengua con alcaparras, guiso popular que mejoró y adornó con garbanzos fritos y coliflor crujiente. Y de Santi Taura, dos platos fríos: la presa ibérica con mejillones de roca de Menorca, puré de tomate de ramellet asado, cilantro, hinojo y dukkah (mezcla de frutos secos y especias), y el postre de helado de mandarina, dulce de yema, bizcocho de algarroba, avellanas (en praliné y caramelizadas) y salsa de palo, licor autóctono a base de quina y genciana. Antes de la cena, hubo un aperitivo en el espléndido huerto de Andreu Genestra, con guisantitos crudos (recién cogidos), jamón de Joselito y música en vivo a cargo del chelista Gabriel F. Segundos de magia a las faldas del castillo de Capdepera. Fue la primera entrega de Happy Joselito, un lujazo para Mallorca. A través de esta feliz iniciativa, la gran firma de ibéricos de Guijuelo se alía con un plantel de jóvenes cocineros que descuellan en el panorama nacional. Su estreno en la isla ha sido el acontecimiento gastronómico de la primavera.