Posts Tagged ‘ Son Jaumell ’

~ PLATOS REDONDOS 9: careta de cochinillo, ostra y coco (Andreu Genestra)

Papada y ostra, plato redondo de Andreu Genestra.

Cerdo, ostra y coco, plato redondo de Andreu Genestra.

El joven cocinero mallorquín Andreu Genestra, que regenta su propio restaurante en el hotel Son Jaumell (Capdepera), es el autor de la novena entrega de ‘platos redondos’. Se trata de la mezcla ‘mar y montaña’  (cochinillo y ostra) que presentó en la cena inaugural de la gira Happy Joselito, donde fue anfitrión y coprotagonista junto a Santi Taura. Ambos cocinaron con diferentes cortes de la gran firma de ibéricos de Guijuelo. Para el guiso de cochinillo, pica la careta -previamente cocida- y la incorpora a un sofrito de ajo, puerro y cebolla; seguidamente, la flambea con brandy y agrega avellanas (en praliné y ralladas); deja que cueza, añade pimienta negra y crema de coco (licuado y espesado con gelatina de cerdo)  y mantiene a fuego lento hasta obtener la densidad deseada, rectificando con caldo de carne. Sobre este guiso, que va como base, dispone una cucharada de tartar de ostras finamente picadas y aliñadas con chalotas, perejil, yema de huevo, salsa inglesa, pimienta blanca y unas gotas de aceite de oliva virgen. Además, cubre este conjunto con agua de ostras texturizada con xantana. A modo de tapa, coloca un finísimo y crujiente merengue seco de perejil. Y encima añade un poco más de tartar de ostras y unas avellanas empanizadas en almíbar (también valen piñones). Finalmente, aliña con zumo de limón negro kuwaití y brotes de hinojo fresco. Con este plato, suculento y delicado, Andreu Genestra nos demostró que su cocina va a situarse, a muy corto plazo, entre las mejores de Baleares.

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~ GUISANTES CON JAMÓN

Santi Taura y Andreu Genestra, en el huerto de este último.

Santi Taura y Andreu Genestra, en Son Jaumell.

Gracias a la campaña Happy Joselito, el lunes pude gozar en Capdepera (Mallorca) de una de mis mejores cenas en lo que va de 2014. Andreu Genestra ejerció de anfitrión en su restaurante del hotel Son Jaumell y cocinó mejor que nunca. Compartió cartel con Santi Taura, profeta en su isla y más allá, pues su restaurante figuró entre los nominados a revelación en el último Madrid Fusión. Ambos van in crescendo. Son cocineros atentos y currelas: saben aprender y dan el callo. Y por eso evolucionan, sorprenden, maduran y se afinan. Están entre lo mejor de la nueva hornada local, junto a Maca de Castro (Jardín) y Victor García (Cap Rocat), por citar a otros dos treintañeros de trayectoria ascendente. Sin olvidar el magisterio de Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou), primer mallorquín en conseguir un lucero Michelin. José Gómez, director general de Joselito, y críticos gastronómicos de champions, como José Carlos Capel, Xavier Agulló, Mar Romero, Julia Pérez o Alberto Luchini, quedaron deslumbrados con platos tanto del uno como del otro. Lo que más entusiasmó de Andreu Genestra: la careta de cochinillo con ostra, crema de coco (licuado y espesado con gelatina de cerdo), limón kuwaití, praliné de piñones e hinojo fresco, y la lengua con alcaparras, guiso popular que mejoró y adornó con garbanzos fritos y coliflor crujiente. Y de Santi Taura, dos platos fríos: la presa ibérica con mejillones de roca de Menorca, puré de tomate de ramellet asado, cilantro, hinojo y dukkah (mezcla de frutos secos y especias), y el postre de helado de mandarina, dulce de yema, bizcocho de algarroba, avellanas (en praliné y caramelizadas) y salsa de palo, licor autóctono a base de quina y genciana. Antes de la cena, hubo un aperitivo en el espléndido huerto de Andreu Genestra, con guisantitos crudos (recién cogidos), jamón de Joselito y música en vivo a cargo del chelista Gabriel F. Segundos de magia a las faldas del castillo de Capdepera. Fue la primera entrega de Happy Joselito, un lujazo para Mallorca. A través de esta feliz iniciativa, la gran firma de ibéricos de Guijuelo se alía con un plantel de jóvenes cocineros que descuellan en el panorama nacional. Su estreno en la isla ha sido el acontecimiento gastronómico de la primavera.

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