Posts Tagged ‘ Son Brull ’

~ BLACK GARLIC POWER!

Menorca ha suscitado el máximo interés en Ajonegro.

Menorca suscita el máximo interés en Ajonegro.

Interrumpo por un momento la crónica sobre mis correrías gastronómicas por Valencia para agradeceros la atención a todos quienes os hayáis asomado a Ajonegro en 2014. Según el informe anual de WordPress, el blog ha sido visto cerca de 35.000 veces durante el año pasado. De los 47 nuevos artículos publicados, el más visitado ha sido Adicto a Menorca, dedicado a los restaurantes Smoix y Es Tast de na Silvia, seguido de Tomeu Caldentey juega con ‘pólvora’, sobre el gran trabajo que desarrolla este cocinero mallorquín en Es Molí d’en Bou. Y el tercer puesto ha sido para el post titulado Anoten el nombre de Rafel Perelló, dedicado al joven chef del hotel Son Brull. Entre los más leídos, también el obituario dedicado al querido Antontxu Rocha, de la bodega Santurce, así como Banderillas y paletas de aliolis, con Andreu Genestra, Cesc Reina, Julián Manzanares, Lydia E. Larrey y Marta Juan entre los protagonistas de su heterogéneo elenco. En cuanto a los países desde los que han llegado los visitantes, han sido 78, con España a la cabeza, como era de esperar. Estados Unidos ha ocupado el segundo lugar, con 1.021 visitas, seguido de México (967) y Argentina (378). También ha habido lectores de Malasia, Indonesia, Filipinas o Nueva Zelanda. Resumiendo: Ajonegro pasa de 21.000 (2013) a 35.000 visitas, actualizándose cuatro veces al mes, y sigue, erre que erre, sin venderse ni comercializarse. Que el 2015 sea un año al menos tan trepidante en lo gastronómico y bastante más convulso en lo político, que es como decir lo económico.

~ ANOTEN EL NOMBRE DE RAFEL PERELLÓ

Rafel Perelló, camino del huerto.

Rafel Perelló, camino del huerto.

Debía visita a varios cocineros y este verano estoy subsanando esa demora, que no despiste, ya que en ningún momento me olvidé de ellos. Uno de los pendientes era Rafel Perelló, jefe de cocina del hotel Son Brull, en Pollença, desde la salida de Joan Marc Garcias en 2010. No ha habido cambios abruptos tras este relevo -tal vez porque ambos llevaban trabajando juntos cuatro años- y se agradece esa continuidad. En muchos hoteles de notable prestigio, la cocina va dando constantes bandazos -en cuanto a estilo y calidad- debido a los frecuentes cambios en su jefatura, algo inconveniente y que siempre es motivo de desánimo para este periodista (y detective). En el 3|65, restaurante señero de Son Brull, Rafel Perelló sigue la línea de su antecesor: platos escuetos y de apariencia simple, pero de sabores concisos e intensos. Renueva diariamente los nueve platos de la carta, algo muy infrecuente en establecimientos de tanto nivel. En realidad, su oferta funciona como un menú con tres opciones por grupo, más elaboraciones previo encargo, como el arroz meloso de langosta, el pescado a la mallorquina (horneado con verduras) o el asado de pierna de cordero. Como ahora se verá, el chef no quita ojo a sus raíces y da prioridad a los ingredientes locales de temporada o «en estado de gracia», como decía el restaurador catalán Ramon Cabau, que se suicidó con cianuro en La Boqueria. Anoto aquí un posible menú de un día cualquiera de verano: surtido de tomates con anchoa desalada, olivada y pesto, ensalada presidida por un soberbio lingote de cor de bou con textura de membrillo (absorbe aceite de Son Brull en una bolsa de vacío); calamar relleno de patata morada (guisada con cebolla, botifarró, piñones, tomillo y los tentáculos del cefalópodo) con allioli de ajo asado y buñuelos de patata, y hojaldre de albaricoques con espuma de vainilla y helado de almendra. Rafel Perelló lleva la mitad de su vida trabajando con fuego: 16 años, de 31. Lo tuvo claro ya en plena adolescencia y se metió, por propia iniciativa, en una panadería de su barrio. ¿Para qué ir más lejos? Al cabo de un par de años, tuvo otro golpe de audacia profesional. Gracias a una cena familiar en el hotel Read’s, Marc Fosh le descubrió, de sopetón, la cocina de autor. Entró en tal estado de shock, que al cabo de unos días se plantó allí para pedirle empleo. Y lo consiguió. Luego trabajó con Guillermo Méndez, en El Olivo, y con Tomeu Caldentey, en Es Molí d’en Bou, ya con estrella Michelin. Anoten el nombre de este joven chef, pues figura entre los que, a base de trabajo y sin meter ruido, se han hecho un hueco en la ruta de la nueva cocina insular.

~ LA ‘VÍA MEDITERRÁNEA’ DE JOAN MARC

Joan Marc Garcias, en su restaurante de Inca.

Joan Marc Garcias.

Verano trepidante, a efectos gastronómicos, ya que diferentes trabajos me tienen de aquí para allá, recorriendo todos los campos y orillas de Mallorca. En Inca, la ciudad de las galletas, Joan Marc Garcias resiste los embates de la timo-crisis al cabo de tres años de la apertura de su restaurante, que empieza a consolidar a base de prudencia y perseverancia. La función en Joan Marc puede arrancar con un licor de palo con sifón, aperitivo ancestral, y una oreja puesta en Perfils o alguna otra canción de la valenciana Clara Andrés. Sabor local, en sentido amplio y elástico, que se amplifica con el aceite (de Solivellas) y el delicioso pan casero de blat xeixa. Para seguir, podemos viajar hasta Menorca gracias a sus mejillones de roca a la marinera, que presenta con su concha y acompaña de macarrones, espinacas, tomate, queso curado… Un plato alegre y con garra, que da idea de la evolución de su cocina, cada vez más rústica y espontánea. No vienen mal aquí unos tragos de vermú negro de la casa catalana Mariol. El chef, formado con maestros como Santi Santamaria, Carme Ruscalleda y Marc Fosh, presume de aplicar diferentes técnicas a los pescados. Confita en aceite la merluza de pincho y la sirve con una coca de cebolla tierna y una salsa remoulade (mahonesa, mostaza y encurtidos). Fríe el rape (siempre ha reivindicado las frituras de pescado) y lo combina con calabacín y avellana. Asa la serviola a la plancha y la guarnece con tumbet (la samfaina mallorquina) y salsa de tomate. Recetas de tres componentes. También demuestra oficio en los platos de carne (lentas cocciones al vacío), como la melosa pierna de  (cordero lechal mallorquín) con puré de patata (sin refinar) y un jugo elaborado a partir de los huesos del animal. Toques de tomillo, ajo y canela, que refrendan su empatía natural con el paladar isleño. Cobra el menú de aperitivo y tres platos a 29 euros (con IVA, pan moreno, aceite y sal). Joan Marc Garcias estuvo ocho años como chef de Son Brull, hotel de Pollença cuyos fogones inauguró en 2002. Antes, vio cosas que vosotros no creeríais: jefes de partida -auténticos titanes- llorando a lágrima viva en Can Fabes (la presión de un tres estrellas) y cocineros pesando espinas para hacer un fumet en Sant Pau.

~ SALTOS DE COCINERO (I)

Los caracoles a la mallorquina de Victor García.

Los caracoles a la mallorquina de Victor García.

Habrá pocas actividades donde los profesionales cambien de plaza con tanta frecuencia como en la restauración. El cocinero suele ser muy culo inquieto y, entre fichajes, ambición por aprender y derivas empresariales, acostumbra a mudarse cada tanto. Este fenómeno obliga al periodista a ejercer también como detective y a estar preguntando e indagando todo el santo día, tantos son los saltos de cocinero, a fin de seguirle la pista a este y aquel. En esta serie de artículos, informaré sobre novedades y cambios varios, empezando por un profesional que ya se ha consolidado en su puesto y que además evoluciona favorablemente, dos hechos infrecuentes. Hablo de Victor García, cocinero al que le falta muy poquito para situarse en la élite de la cocina mallorquina. La novedad está justamente en el cambio de estilo con que ha encarado su ya quinta temporada en La Fortaleza, restaurante insignia del hotel Cap Rocat. Bajo el título Un paseo por Mallorca, este chef ofrece ahora un menú inspirado en la despensa y el recetario insulares. Siete platos, más snacks y fruslerías, por 70 euros (bebidas, aparte). En su primera entrega, inteligentes y sabrosas versiones de caracoles guisados, de pescado a la mallorquina (càntera, chopa) o de escaldums de pollo, estofado tradicional reconvertido en dim sum (al vapor) que el comensal baña en jugo y luego reboza en patatas fritas rotas. Con este menú, la cocina de Victor García se ha vuelto más sintética y a la vez más divertida. También ha ganado en raíces, pero sin renunciar al diálogo con otras culturas culinarias, como demuestra este último plato.

El interior de Can Costa, en Pollença.

El interior de Can Costa, en Pollença.

Quien sí ha cambiado de aires ha sido Jordi Calvache, a quien tengo fichado desde su etapa como chef del hotel Son Julià allá por 2006. Tras traspasar el bar-restaurante d’Calvache, está como asesor del nuevo Can Costa, restaurante (y cóctel bar) inaugurado el 7 de marzo en la sede del antiguo cinematógrafo de Pollença, una casa señorial donde además nació el poeta Miquel Costa i Llobera. Regenta el negocio César Soto, quien no nació en un caserón, sino en Tagomagomítico night club palmesano fundado en 1964 y que acogió actuaciones de Louis Armstrong y Tom Jones. También puede presumir de haber trabajado en grandes establecimientos como Son Vida, Mardavall, Tristán y Tantris (Múnich). La oferta culinaria de Can Costa no sorprende, ni lo pretende, pero está muy bien ejecutada. Hay tartar de atún con cremoso de aguacate y vinagreta de lima kaffir; huevos rotos con botifarró de Pollença, puré de patata e hinojo; tallarines al parmesano con aceite de trufa blanca; carrilleras de ibérico con puré de brócoli y salsa de vino… Repertorio en la onda actual, con combinaciones previsibles y mucho oficio en cocina. En el día a día de los fogones estará Pedro Peñalva, joven cocinero de escuela que ha recalado en Son Brull y en Azurmendi. El menú de cinco platos, a 32,50 euros, y el de siete, a 39 (vinito, aparte). Y el menú de mediodía, tres platos y copa de vino, a 14,90. Pollença andaba necesitada, hace tiempo, de un local con sabor y carisma.