Posts Tagged ‘ Smoix ’

~ ¡AL RICO PESCADO ‘POBRE’!

Clandestí guisará ase (roncador) con legumbres.

La cocina popular marinera será este año la protagonista del evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Como en las dos ediciones anteriores, cuatro cocineros -uno por cada isla habitada- se reunirán para compartir sabores y recordarnos que vivimos en un archipiélago. Los guisanderos seleccionados por Ajonegro para esta ocasión son Toñi Ibáñez, de Es Caló (Formentera); Samuel Galdón, de La’era (Eivissa); Miquel Sánchez, de Smoix (Menorca), y el tándem formado por Ariadna Salvador y Pau Navarro, de Clandestí (Mallorca), local del centro de Palma que acogerá este encuentro piscícola titulado Quatre peixos, quatre illes. Aunque pueda haber cambios de última hora debido al variable estado de la mar y a la inevitable incertidumbre sobre las capturas, ya podemos adelantar cuatro de las ocho tapas previstas: suquet de càntera (chopa), coca de gató o gatet de mar (pintarroja), taco de mòllera (brótola) rebozada, y guiso de ase (burro o roncador) con garbanzos. La apuesta es por pescados poco vistos en el mundo de la restauración, algunos realmente de descarte (peix de rebuig) y -como el burro con alas de la foto- definitivamente asequibles y poco agraciados: por feo te quiero… feo pero sabroso. Los cuatro chefs se encargarán de acabar y servir sus elaboraciones in-person en la espectacular barra de krion del Clandestí de 11 a 17 horas. Será todo en formato de media ración y a un precio unitario de 5 euros. Recordemos que este evento culinario se estrenó en 2018 con un menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, ya que fueron cuatro mujeres las encargadas de guisar en Es Tast de na Sílvia (Ciutadella). El año pasado dedicamos el juergón a las barras gastronómicas y los pinchos de cocina local actualizada con Quatre barres, quatre illes. Tal como en las dos ediciones anteriores, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este festín gastronómico interinsular impulsado por el Govern. Este año nos unirán el mar y su despensa menos glamurosa. No se invita particularmente.

Clandestí

La singular barra del Clandestí, escenario gastronómico para ‘Quatre peixos, quatre illes’.

2020
02/15
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (y II)

José Miguel Bonet, chef de Es Ventall.

ES VENTALL. Hay cocineros que guisan (y mucho) para vivir y cocineros que apenas guisan para poder cantonearse en todos los saraos mediáticos. El ibicenco José Miguel Bonet se cuenta entre los primeros. Vive su oficio desde la hiperrealidad de lo cotidiano: sacar adelante un pequeño negocio familiar. Para ello, cuenta con una cocina de leña que se enciende cada mañana desde 1982. De ahí puede salir tanto un arroz de matanzas o un bullit de peix (cocido de pescado con patatas) como unas modernas cigalas con crema de pistacho y jamón o unas manitas con espardenyes y berenjena ahumada. Sus hermanas Pepita, que le secunda en fogones, y Marilina, jefa de comedor, completan el relevo generacional. En Sant Antoni. 

 

Canelón de queso, de La Barra de Miceli.

Canelón de queso con salsa de calabaza, de La Barra de Miceli.

LA BARRA DE MICELI. Esta es una historia que se cuenta sola. Marga Coll viene comprando cada día en el mercado de Inca desde que inauguró Miceli (en Selva) en 2012… y al cabo de los años decide abrir un bar en ese lugar que se conoce al dedillo. Ahora cumple su primer aniversario La Barra de Miceli, un gran mostrador para almorzar o comer. ¿Qué tienen un miércoles cualquiera? Además de un gran surtido de bocadillos, hay ensaladilla, croquetas de pollo, calamar a la andaluza, mejillones en escabeche, patatas bravas, boquerones fritos… Pero también platillos menos convencionales, como el canelón de queso con salsa de calabaza. O un arroz de pulpo mallorquín como platazo del día. En el Mercat d’Inca.

 

Un rincón del comedor de Mare Nostrum.

MARE NOSTRUM. Los cocineros Cristina Burgues y Moisés Plazas empezaron de menos cero hace siete años y hoy son un equipo de siete en el mejor restaurante de Sa Pobla. La relación placer/importe de su menú de siete pasos (número mágico) no tiene rival en muchos kilómetros a la redonda. Cocinan y atienden sin ánimo de complicarse la vida. O como dice él, «sólo para aprender algo». Bisqué de gambas, ravioli de rabo con crema de queso, arroz de calamar y verduras (siempre hay un arroz en la degustación), carrillera de cerdo con puré de berenjenas y salsa de hongos y un largo y sabroso etcétera concebido para gustar. Delicioso patio en verano y ejemplar carta de vinos con unas 70 marcas sólo de Mallorca. En Sa Pobla.

 

Taco al pastor, con costilla y piña asada, de Nopales.

NOPALES. Como no hay dos sin tres, aquí llega el tercer bar de esta antología. Una cantina, en este caso, ya que Nopales es, desde agosto, un cachito de México en el epicentro de Ciutadella. Detrás anda un gran cocinero, Miquel Sánchez (Smoix), arropado por los hermanos Hiram y Vianey Ángeles, oriundos del país guadalupano. Los tacos dominan la oferta: al pastor, con costilla de cerdo (adobada con pasta de achiote) y piña asada; de carrillera y aguacate; de cochinita pibil; de pescado rebozado, col y mahonesa de chipotle… Suculento, el de pollo con mole, salsa que elabora personalmente el chef con veinte ingredientes. El fiestón se dispara gracias a la espléndida selección de tequilas y mezcales. Junto a Ses Voltes.

 

Erizo, cebolla asada y castaña, de Voro.

VORO. Álvaro Salazar abría la antología de 2017 como chef de Argos y cierra la de dos años después, ahora en Voro. Aunque la nueva ubicación nos parezca urbanísticamente aberrante (porque lo es), nos alegramos de la mudanza por este joven chef y su fiel equipo, con Sela Priego como protagonista destacada en el obrador de masas y postres. El cambio ha supuesto más recursos técnicos y humanos, pero también que la minuciosa cocina de Salazar haya ganado en riesgo creativo. Como ejemplos, el erizo con caldo de cebollas asadas y castaña o su homenaje a las umbelíferas: infusión de zanahorias a la leña con perejil, lentejas, caviar de salmón y virutas de mantequilla de comino. Mario Wolgast borda el servicio. En Atalaya de Canyamel.

2019
12/26
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~ MENORCA, EN EL ALAMBRE (y II)

Principio de higuera sobre el capitel de la taula de Torrellisar, en Alaior.

Tras la parada y fonda en Mr. Jaume, redondeo esta crónica menorquina con un resumen gráfico que será también un recorrido por algunos de los mejores rincones y platos disfrutados durante mi última escapada a la isla del gin y las magnéticas taules:

Taco de pollo con mole, del nuevo Nopales.

NOPALES. Empiezo con este taco de pollo con mole, uno de los gustosos antojitos que preparan en el Nopales, novísima cantina mexicana de Ciutadella. El relleno está trabajado (y bien trabajado: carne jugosa y salsa bien temperada) por uno de los mejores cocineros de Menorca: Miquel Sánchez, del restaurante-posada Smoix. En la barra, ejerciendo de anfitriona, acabando platos y poniendo tragos, Vianey Larraga, que aporta recetas familiares de su México natal a este rinconcito estrenado en agosto.

Carabineros a la Thermidor, de Rels.

RELS. Seguimos en el centro histórico de Ciutadella para revisitar los fogones de Joan Bagur junto al gastrónomo Bep Al·lès, infatigable estudioso de la cocina insular y avezado gourmand. Entre los mejores platos del festín, este que estrenamos en exclusiva: el tartar de carabineros a la Thermidor, con un espumoso aliño basado en la mítica receta de langosta. Y el chef demostró una vez más su buena mano para los arroces secos con una espléndida paella de sepia y salmonetes soasados al fuego.

Detalle de la terraza del hotel Torralbenc.

TORRALBENC. Se consolida la asesoría de Gorka Txapartegi (restaurante Alameda) en este delicioso hotel campestre de Alaior, con el mexicano Luis Loza como chef ejecutor. Si no fuera porque se cena en penumbra, debería haber ido aquí la foto del cap-roig (cabracho) asado a la brasa con el tradicional refrito de ajos emulsionado o pilpileado magistralmente. La frescura y el punto del pescado, intachables. Y de guarnición, patatas impecablemente fritas con toque de romero. Sabor y naturalismo.

Erizos gratinados al cava, de Aquarium Port.

AQUARIUM. Ponemos estos erizos de mar gratinados como ejemplo del buen hacer de la Mostra de Cuina Menorquina, que ha cumplido su décima edición con menús a 20 euros y 29 restaurantes implicados. ¿Se retomará algún día este evento en Mallorca? El Aquarium del Port de Ciutadella sirvió también, con motivo de la muestra, carpaccio de gamba blanca con manzana y ajo negro, pulpitos encebollados y arroz meloso de sepia y calamar, así como una gran versión del postre de moda: la tarta de queso.

Bocata de pastrami con salsa tártara, de Ses Forquilles.

SES FORQUILLES. Es casi imposible que, a mi paso por Maó, no haga una paradita en la barra de Ses Forquilles, casa de comidas a la que sigo fiel desde su apertura en 2006. De oferta muy versátil, puedes conformarte con un croquetón de pollo al curry o pasar a mayores: raya «a la madrileña» (con garbanzos y tripa de bacalao), rabo estofado con setas, lechona de Menorca deshuesada… Yo tuve que reincidir en el bocata de pastrami con salsa tártara. Se echa en falta a la insustituible Raquel Yagüe al timón del servicio.

Pudin de boniato, del restaurante Pinzell.

PINZELL. Y rematamos este periplo por taules de Menorca con un postre: el delicioso pudin de boniato (monyaco, en buen menorquín) con helado de vainilla. Fue el colofón a la cena disfrutada junto a los colegas de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears en el restaurante Pinzell, abierto el año pasado en Ciutadella. Los ginets amb llimonada cayeron en Es Puntet, sótano-bar con futbolín y mucho peligro.

2019
10/10
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~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

2019
02/17
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~ VOLVER Y VOLVER A MENORCA

Miquel Sánchez, de Smoix (Ciutadella).

En primer plano, Miquel Sánchez, chef de Smoix.

Pensaba la otra tarde, deambulando por el viejo barrio mahonés de s’Arraval, que una de las peores faenas de eso de tener que «envejecer, morir» será lo de no poder volver a Menorca a partir de cierto día… Pero también se puede pasear sin pensar. ¿Para qué cavilar tanto? Mientras pueda, ahí estaré para gozar de su pequeño mundo, tan distante y cercano como un amigo. Así lo hice este fin de semana gracias a Arrels, feria centrada en el producto local y gran ocasión para reencontrarse con aromas, colegas y paisajes por los que apenas pasa el tiempo. La nueva cocina menorquina estuvo representada por cuatro ponentes: Victor Lidón (Ca na Pilar), Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon) y Joan Puigpelat (Café Marès). Y el territorio invitado fue Lanzarote, que comparte con Menorca, además de su condición insular, el hecho de ser Reserva de la Biosfera desde hace 25 años. Las demostraciones que más público congregaron fueron la de María José San Román (Monastrell, Alacant), que se marcó un socarrat de pata de ternera, y la de Paco Pérez (Miramar, Girona), que combinó salmonete con flores y hojas de naranjo. Pero los chefs fueron actores secundarios en Arrels, que tuvo como protagonistas estelares a los productores que trabajan en la isla, ya sea criando vermella menorquina (ternera roja), cultivando azafrán (Omar Zola, de iSafra) o estrujando olivó para hacer aceite de acebuche (Pont Modorro). Probé, entre otras muchas delicias, el cuixot de Binigarba (especiado embutido de sangre y despojos), los mejillones al vapor de Muscleres González, los cacahuetes de s’Ullestrar y el peculiar y exquisito queso a la cerveza creado por el cocinero y cervecero Vicent Vila, de la arrocería Es Molí de Foc (Sant Climent).

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Aún quedó tiempo -siempre queda- para explorar la isla y redescubrir establecimientos que han enmendado recientemente el rumbo, caso de los hoteles rurales Alcaufar Vell (en Sant Lluís) y Torralbenc (Alaior). En este último se dio hace dos años un relevo en la asesoría culinaria y el cordobés Paco Morales (Noor) le pasó el testigo al guipuzcoano Gorka Txapartegi (Alameda). Golpe de timón hacia una cocina mucho menos vanguardista, pero igualmente gustosa, ejecutada por Luis Loza, mexicano con larga trayectoria en Barcelona. La carta, más centrada en la inmediatez del producto, incluye un apartado ‘a la brasa’ con pescado del día, pulpo, chuleta de vaca y paletilla de lechal, y otro dedicado a calderetas y arroces. Probé el de marisco de lonja (cigala y gamba roja), que resultó entre cremoso y seco, en lugar de meloso, tal como se anunciaba en el menú. Texturas aparte, lo importante es que estaba sabroso. Y en Alcaufar Vell pilota ahora los fogones el tándem formado por Miquel Muñoz (ex Can Burdó, Fornells) y Jesús Díez, con la asesoría gastronómica de Pep Pelfort, investigador y paladín del producto local. Cuatro ejemplos de su nueva línea: sipionets con crema de alcachofa; guiso de morena y guisantes; arroz de conejo, trigueros y aceitunas, y cabracho relleno al horno. Este último plato merece un comentario aparte: el pescado se enlarda, se rellena (abierto) con un sofrit que incluye acelgas, piñones y sobrasada blanca (a la antigua: sin pimentón), se hornea entero y se emplata a la vista del comensal. Sale al punto y con todo el sabor extra que le confieren espinas, piel y colágenos varios. Un rápido vistazo a la nueva carta deja a las claras la apuesta de Alcaufar Vell por la estacionalidad y el producto de casa.

 

2018
04/20
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2017 (y II)

Brótola de roca con 'revull blanc' a la brasa.

Brótola de roca con lechuga ‘revull blanc’ a la brasa.

JARDÍN. Aunque muchos se cuelguen la etiqueta de creativos, resulta muy arduo encontrar una cocina realmente original, única: de autor. Maca de Castro sí puede presumir de un estilo propio, suficientemente personal y arriesgado. Pocos chefs son capaces de expresar tanto con tan poco y sin salirse de la despensa de Mallorca. En los dos últimos años ha incorporado ingredientes inéditos en la restauración: leche de yegua, bellotas, espigas verdes de trigo xeixa, almendrucos, salado blanco, brotes de tomatera… La capacidad de síntesis es otra de las cualidades de una cocina tan intensa como delicada: leche de cabra ahumada, huevas de sepia y guisantes; pieles y ventresca de morena con garbanzos y cacahuetes; caballa con yogur de almendra y moras de árbol, o postre de pino y piñón. En el Port d’Alcúdia.

 

Mollejas, shiitakes y boniato, de Mon.

Mollejas, shiitakes y boniato, de Mon, restaurante y fonda.

MON. Tuve el honor de presentar al menorquín Felip Llufriu, así como a Santi Taura, en la última edición del Fòrum Gastronòmic de Girona, adonde acudieron como embajadores de la nueva cocina balear. En el caso del patró-cuiner de Mon, no hay apego al recetario tradicional, pero sí al producto local de temporada y al paladar mediterráneo. Llufriu volvió a su isla natal tras una larga estancia en Catalunya, donde ejerció como jefe del Roca Moo, dirigido por los hermanos Roca. Ingredientes del entorno y modos de elaboración académicos se alían para crear una cocina sabrosa y de apariencia sencilla: arroz seco de conejo y espardenyes, raya en caldo de cuixot (embutido porcino); pichón con arròs de la terra (trigo). En la pulcra Ciutadella.

 

David Reartes, chef de Re.art.

David Reartes, chef de Re.art.

RE.ART. ¿Por qué no dar buena cocina en un ambiente de taberna bulliciosa? Así lo decidió David Reartes y todo ha sido abrir y triunfar. La novedad dura ya cinco meses y con llenazos diarios. Su cocina se mueve entre la tradición púnica (alcachofa con emulsión de garum) y lo internacional-cañí (la patata brava). Había hambre de un garito así en la capital ibicenca, un lugar donde tomar -en barra o mesa- desde un espléndido salmonete asado en horno de brasa hasta unos canelones de cordero al carbón o un humilde huevo pochado con puré de patata y sobrasada. Reartes acaba de ganar la I Ruta-concurs de Cuina Púnica i Romana con un delicioso guiso de garbanzos, peus de porc y calamares. En el epicentro de Vila.

 

Arroz meloso (y mulato) de Sa Roqueta.

Arroz meloso (y ‘mulato’) de Sa Roqueta.

SA ROQUETA. Quienes buscan cocina marinera suculenta y elaborada con producto insuperable, ponen rumbo al Portitxol. Allí, en su pequeño camarote de Sa Roqueta, el capitán Serapio les guiará hacia los plácidos mares del sabor. Algunos de los mejores arroces de Mallorca se concentran aquí, como el meloso de gambas rojas, calamares y espardenyes. Sobresalientes, también, sus binomios de legumbres y marisco: sepia con garbanzos, gambas con pochas, lentejas salteadas (en paella) con bogavante gallego (más cigalas, gambas, bivalvos varios y lo que caiga). Cocinan Nieves Carbonell y José A. Vilanova. En el Portitxol.

 

Mesa corrida de Smoix, en Ciutadella.

Mesa corrida de Smoix, en Ciutadella.

SMOIX. Miquel Sánchez hace cocina de mercado porque va siempre al mercado y alterna con los productores locales, cómplices necesarios para cualquier chef que se precie. De ahí salen los platos de temporada, como el pescado de roca en papillote de col con velouté de verduras asadas o el revuelto de boniato, cebolla tierna y yemas de erizo. Entre sus clásicos, fuera de estación: los raviolis de cigalas o de butifarra y verduras, los canelones de carne rustida o el guiso de judías, sepia y albóndigas (afloran sus raíces catalanas). Más reciente, las exquisitas lentejas beluga con gambas frescas y crema de puerros. Elaboraciones siempre gustosas y con instinto salsero. En la coqueta Ciutadella.

2017
12/30
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~ JOAN ROCA NO QUIERE ESCLAVOS

Joan Roca y Felip Llufriu, en Menorca.

Joan Roca y Felip Llufriu (Mon), en Menorca.

Volver a Menorca es siempre una inmensa suerte y hacerlo en pleno otoño te hace sentir entre esos pocos afortunados… Lo hice el jueves pasado para asistir a la presentación de la guía de restaurantes de Borja Matoses, cuya primera edición ha  apadrinado el cocinero Joan Roca. Acertada y amplia selección (100 establecimientos), la de este amigo gastrónomo con quien comparto al menos dos adicciones: Menorca y los buenos vinos. Muy de acuerdo con que encabecen el podio Café Balear, Mon, Sa Llagosta y Sa Pedrera des Pujol, cuatro indiscutibles. En mi opinión, tendrían que estar más arriba Smoix, de Miquel Sánchez, y Ca na Pilar, de Victor Lidón. Por lo demás, una guía de autor tan completa como necesaria, una excelente «herramienta para la proyección de un territorio y de su economía», tal como la definió Joan Roca en la presentación. El chef de Girona explicó los orígenes de El Celler de Can Roca al público asistente, que abarrotó la sala de actos de Hort Sant Patrici, finca de Ferreries que reúne quesería, bodega, lujosa posada y restaurante. Contó cómo empezaron sus padres en el bar de Taialà, ofreciendo «un menú muy honesto para gente obrera de un barrio de la periferia», y abogó por mejorar las condiciones laborales del sector: «No podemos pretender que las nuevas generaciones trabajen 15 horas». Reconoció que él tuvo que hacerlo durante muchos años, pero señaló como asignatura pendiente del sector «la dignidad profesional» de los trabajadores, tanto desde el punto de vista salarial como en lo que se refiere a la conciliación entre vida laboral y vida social y familiar. Además, recalcó que es de vital importancia valorar los alimentos del entorno -una forma de preservar la biodiversidad- y pagárselos debidamente a los productores locales.

Pichón con blat de la terra, de Mon.

Pichón con arròs de la terra (trigo), de Mon.

Por cierto, Joan Roca se reencontró en Menorca con uno de sus antiguos empleados (y amigos): Felip Llufriu. Este cocinero ciutadellenc trabajó doce años a sus órdenes, diez de ellos como chef-enviado al Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. En 2014 volvió a su tierra natal y ya se ha consolidado en el Mon, restaurante con fonda de ocho alcobas. La semana que viene Felip Llufriu será, junto al mallorquín Santi Taura, uno de los dos ponentes de Balears en el Fòrum Gastronòmic de Girona. El chef menorquín presentará en este congreso tres platos basados en productos de su isla: un meloso y especiado botifarró blanc (papada, careta, pie y falda de cerdo) con foie-gras (toque foráneo) y guarnición de puré de peras asadas; un arroz de la tierra (trigo, en realidad) con pechuga y muslito de colomí (pichón), y una terrina de requesón de vaca, figat (densa mermelada de higo) y foie mi-cuit. Disfruté en el Mon de los dos primeros y probé además un suculento arroz seco de conejo y espardenyes, un sándwich crujiente de rabo de cerdo con patatas sufladas y una memorable raya con caldo de cuixot (tradicional embutido porcino). Me entusiasma que, entre una cosa y otra, Menorca esté entrando con fuerza en el mapamundi gourmet. La visita de Joan Roca lo certifica. ¿Daremos la semana que viene la buena nueva de una primera estrella Michelin para esta isla querida? Sería una gran noticia. Y ya podemos confirmar otra: Doro Biurrún, uno de los mejores cocineros de Menorca, abrirá de nuevo, probablemente en febrero, Sa Parereta d’en Doro.

2017
11/13
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~ VIDAS RENOVABLES

Tere Montesinos, de Passió Mediterrània.

Tere Montesinos, chef de Passió Mediterrània (Maó).

No la considero ni mejor ni peor, pero me gusta la gente capaz de dar carpetazo a una situación de malestar y reinventar su día a día de arriba a abajo. Eso es lo que hicieron Tere Montesinos y Aleix Pagán hace cuatro años: cambiar de muda profesional para abordar sin miedo un proyecto nuevo. Ella trabajó muchos años en labores comerciales para VF Corporation, potente multinacional norteamericana de la moda (de aquí salió la revista Vanity Fair), y él se dedicó, como ingeniero de energías renovables, al desarrollo de nuevas tecnologías para la producción de biocarburantes. Paralelamente, siempre les tiró, por afición, la gastronomía. A una le embistió la crisis económica y al otro, el poder omnímodo de los lobbies energéticos, auténticos mandamases del mundo inmundo. Se cansaron de luchar a contracorriente y el resultado del desgaste fue Passió Mediterrània, pequeño bistró abierto en el Port de Maó en junio de 2014. Ambos pusieron todo su entusiasmo en el asador y han consolidado el negocio a base de jornadas maratonianas y abundante pasión. Pasaron página y dieron un giro a su vida en común con el objetivo de disfrutar y hacer disfrutar. Los cambios suelen ser para bien.

Arròs de la terra, de Passió Mediterrània.

Excelente versión del arròs de la terra.

Tere Montesinos es la típica persona que siempre ha estado cocinando para familiares, amigos y conocidos. Pero no sólo eso: también estudió un grado formativo de viticultura en Alella y técnicas culinarias junto a Gonzalo Martínez, de UrbanChefs. Después de tres años de inmersión en la cocina profesional, demuestra que tiene madera (y brasa) con platos como su versión del tradicional arròs de la terra (se hace con trigo), que deja suelto y aligera acertadamente. La sobrasada aparece en forma de aceite y el boniato, de crujientes. Un plato de origen campesino, contundente, pero que en sus manos no se hace nada pesado. Además, tiene en carta oliaigua con gamba roja y cordero menorquín con cuscús de coliflor y crema de yogur a las hierbas, entre otros platos que demuestran su querencia por la despensa insular. Para que no se enfaden los del otro lado, Ciutadella, diré que no me olvidé, en este viaje relámpago, del llonguet de cuixot del café Imperi, de las berenjenas con miel de Can Rafa, de la lengua con alcaparras del bar Bananas y de la gran cocina que firma Miquel Sánchez en Smoix: croqueta de bacalao con guisantitos, lomo de sardina con limón y remolacha, ravioli de cigala, sepia con alcachofas, guiso de garbanzos con erizo… Imposible, acabar con mejor sabor de boca.

2017
03/23
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~ SEPTIEMBRE EN CIUTADELLA

Caracoles con cangrejo, de Rels.

Caracoles con cangrejo, de Rels (Ciutadella).

No entiendo un final de verano sin la escapada a Menorca, isla que hasta el momento ha sabido librarse de la balearización, aunque nadie sabe por cuánto tiempo más seguirá a salvo. Todo parece indicar que se impondrán tres fenómenos turísticos: el boom del alquiler vacacional, ya en boga; la multiplicación del hotel-boutique en zona urbana (el centro de Ciutadella está en venta), y el crecimiento de la oferta megavip o de lujo suntuoso a la ibicenca. Ya empieza a hablarse, en los corrillos del sector restauración, sobre las posibilidades de negocio del wedding planner o ‘todo para tu boda’, tendencia que ha hecho estragos en las Pitiusas. Espero que no les dé por casarse al amparo de una taula, lo que sería el sumo mal del patetismo y una ofensa al hondero talayótico. ¡A pedrada limpia habría que botar del poblado a novios e invitados! No tengo nada en contra (ni a favor) del matrimonio, modelo de racionalidad. Ahora bien, y ya que nos hemos ido a la prehistoria, nunca olvidaría el sabio consejo de Agatha Christie: lo mejor es casarse con un arqueólogo, pues cuanto más envejeces, más encanto te encuentra. Y de lo viejo a lo muy nuevo: el restaurante Rels, abierto en Ciutadella por dos jóvenes menorquines titulados en hostelería: Joan Bagur y Toni Taltavull. Me bastaron dos platos para ver por dónde discurre su sabrosa cocina de sustrato tradicional: un arroz de redondo de conejo (relleno de sus interiores), cintas de sepia y verduras en crudité (triscantes), y un suquet tradicional de carrilleras de raya con gambas, mejillones y, por descontado, patatas. En su menú de mediodía, a 18 euros, puede haber un canelón de cochinillo, una cazuela de pollo con gambas y un postre con fundamento (Taltavull fue jefe de repostería en el barcelonés Cinc Sentits). Nadie está obligado al vicio de la vanguardia ni a tener que agradar a foodies pedantes y bloggers sin escrúpulos.

Tiradito de càntera (chopa), de Smoix.

Tiradito de càntera (chopa), de Smoix.

El local de Rels estuvo ocupado antes por Smoix, que en mayo se trasladó a una céntrica avenida. Mudanza a lo grande para ocupar una antigua fábrica de oro y plata que algún día albergará un hotelito de once alcobas. El previsto destierro a México de Miquel Sánchez hubiera significado una gran pérdida para esta ciudad pulcra y coqueta. Aquí sigue, por suerte, con su golosa cocina de jugos y salsas, ahora en un ambiente más marchoso y con alguna que otra concesión a la cruda modernidad: estimulante tiradito de càntera (chopa) con albaricoque y aliño de cítricos. Y más en la línea que le conocíamos, lentejas beluga con gambas frescas y crema de puerros, o pargo con verduras al horno y toque de fumet. El chef es un habitual del Mercat des Peix y busca la complicidad de pequeños productores locales, tal y como hace su colega Sílvia Anglada. Ella reinauguró su restaurante, Es Tast de na Sílvia, sólo tres días después que Miquel Sánchez: el 13 de mayo. Lo llevó desde un local anodino del lago de Cala’n Bosch a una de las calles con más encanto del casco viejo de Ciutadella: Santa Clara. Otro cambio positivo y que eleva aún más el listón gastronómico de esta villa, ya muy arriba gracias al buen trabajo de Felip Llufriu en el restaurante Mon. Sílvia Anglada y su pareja, Toni Tarragó, responsable de servicio y sumillería, presumen del certificado de Restaurante Km0 que otorga Slow Food. Son los únicos que lo ostentan en Baleares. Se lo han ganado a pulso, con tenacidad, entusiasmo y platos de origen popular trabajados con paciencia: raola (masa que se fríe) de berenjena con salsa de tomate (casi una compota) y oliaigua (sopa estival a base de cebolla, pimiento verde, tomate, laurel, ajo y aceite de oliva) con higos frescos. Sílvia trabaja con carnes menorquinas de crianza ecológica, marina pescados locales («yo no sé hacer ceviches») y se atreve con los arroces de temporada. Ahora sí: la pequeña Ciutadella va a más y empieza a gustarse.

2016
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~ MAGNÉTICA MENORCA (II)

Felip Llufriu, chef del Mon.

Felip Llufriu, chef del Mon.

El regreso a Menorca de Felip Llufriu (Mon) y Victor Lidón (Ca na Pilar) ha marcado la actualidad gastronómica de las dos últimas temporadas en la isla. Sobre el segundo, que lleva cuatro meses guisando en Es Migjorn Gran, hablé largo y tendido en la anterior entrega; sobre el primero, empezaré recordando que fue Chef del Año en los Premis Gastronòmics 2014, que concede la prensa especializada. Modestia aparte, creo que, una vez más, acertamos. Tras trabajar siete meses en los dominios del hotel Can Faustino (Ciutadella), Llufriu ha reinaugurado este verano a pie de calle, en un céntrico y amplio local con zona de bar y patio. Su cocina se mantiene intacta, pero con la mudanza ha ganado protagonismo la despensa local. Está a sus anchas. Guillem Pons, socio de este proyecto que se ampliará con un hotel de ocho alcobas, dirige el servicio. En el Mon hay platos de perfil serio: shiitakes (cultivados en Menorca) con requesón y crema de ajo escalivado, combinación inspirada en las colmenillas a la crema. Alardes de delicadeza: tartar de gamba y tomate (fresco y seco) con alcaparras. Tributos a un ingrediente: espléndida cigala en tres entregas: tartar de pinzas; tronco en tiradito y crema de cabezas. Querencia por el mar y montaña: ortiguilla rebozada con caldo de cuixot, embutido tradicional; papada de cerdo con espardenyes; mollejas de ternera con salsa de anchoas y verduras encurtidas. Bocados memorables: cabracho con daditos de calabaza, cabello de ángel, tomates cherry secos y jugo de pimientos escalivados, o ensalada de frutas con helado de manzanilla, infusión de hierbas frescas y granizado de manzana. Su menú diario, de tres platos, va a 20 euros. Felip Llufriu estudió cocina en su isla natal y a los 21 años empezó el peregrinaje por grandes casas: tocó el clasicismo francés con Jean-Louis Neichel, la búsqueda de la esencia del producto con Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, y el apasionamiento por el oficio con el desaparecido Jean-Luc Figueras. Tras verle trabajar dos años en su celebérrimo celler, los hermanos Roca le encomendaron la jefatura del nuevo Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, cargo que ocupó diez años. Al final, pudo más su añoranza y el magnetismo de Menorca.

Sangría de vino blanco y ciruelas, de Smoix.

Ciruelas en sangría, de Smoix (Ciutadella).

La más oriental y enigmática de las baleares se merecía el subidón gastronómico provocado por Felip Llufriu y Victor Lidón. A la isla llega un tipo de viajero que requiere de este tipo de oferta. También contribuye a la causa gourmet, y desde hace ya cuatro años, el cocinero Miquel Sánchez. Le ha afectado la absurda política antipatios del consistorio ciutadallenc –incapaz de conciliar posiciones entre vecinos y restauradores, ni como derechona carca ni como inoperante coalición de izquierdas-, pero el chef de Smoix sigue centrado en su oficio y a un nivel culinario que muchos ya quisieran… Dos platos recientes: el dúo de pescados, con lomos de caballa infusionados en remolacha y bonito en escabeche de cítricos, y el goloso ravioli de cigalas. Más un postre de rabiosa actualidad (estival): sangría de vino blanco con surtido de ciruelas y hierbabuena. Asiduo del mercado, Miquel Sánchez funde en su estilo –artesanal, delicado y meticuloso– tanto su formación académica como su conocimiento de la tradición culinaria mediterránea. Y más antojos gastronómicos: poder disfrutar de grandes platos de Paco Morales en la terraza country del hotel Torralbenc, oasis dentro de un oasis pardo como Menorca. Con Marc Segarra como cocinero de confianza, el cordobés sigue bordando su perfecto-imperfecto, esfera de maíz con quisquillas, huevas de arenque ahumadas y jugo de guindilla. O el sencillo y exquisito pargo asado a la sal con salsa holandesa y puerros, con toques de menta y canela. Sería deseable que Morales consolidara ya un equipo -cocina y servicio- y se prolongara su vinculación a Menorca tras la apertura del restaurante Noor, prevista para este otoño. En principio, la idea es que se traslade a la isla durante los tórridos veranos cordobeses para proseguir in situ con su asesoría, un lujo para el archipiélago.

 

 

 

 

 

2015
08/27
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