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~ MAGNÉTICA MENORCA (y IV)

Doro Biurrun, chef del Terra.

Doro Biurrun, chef del Terra.

Para culminar esta larga singladura por mares y campiñas de Menorca, dos noticias: una buena y otra mala. La mala: Doro Biurrun, chef relevante en la isla, ha cerrado definitivamente Sa Parereta d’en Doro. La buena: Doro Biurrun sigue bregando en fogones, ahora en el Terra. En sus mudanzas, de la ciudad al campo y del campo al puerto de mar, no ha dejado que se perdiera por el camino uno de sus clásicos: el hojaldre con botifarró frito, cebolla confitada y mermelada de tomate, bocado infinitamente mejor que cualquier miniburger al uso. Un plato que ya probé en el restaurante Pilar, regentado por este gran cocinero entre 1993 y 2000. Lo recordaba, al cabo de casi veinte años, así como recuerdo sus raviolis de calabacín rellenos de freixurat (asadura) de cordero con puré de patata, o su souflée de ortiguillas con crema de gambas y mahonesa de azafrán: dos sobredosis de sabor. Otro (dulce) guantazo en el paladar es su huevo pochado con patata confitada, sobrasada y crema de huevo frito. Esta es la segunda temporada del Terra, abierto en verano de 2014 en el maravilloso Port de Maó, uno de mis lugares en el mundo. Un largo y ameno paseo marítimo, en horas bajas desde hace ya demasiado tiempo, pero que empieza a sacudirse la apatía y a dar señales contra la mediocridad gastronómica. No va a ser todo pasta al pesto o langosta con huevos fritos.

Huevo de corral frito con patata, sobrasada y membrillo, del Binissaida.

Huevo de corral frito con patata, membrillo y sobradada, de Sant Joan de Binissaida.

Otro ejemplo de la esperada reanimación del puerto mahonés es el nuevo proyecto del equipazo de Ses Forquilles, que abrirán este otoño un restaurante dedicado al arroz. No será una mera arrocería, sino un gastrobar y casa de comidas con cocina abierta a otras culturas. La oferta abarcará desde el tradicional arròs amb molls (salmonetes) a un sushi de butifarra blanca (por inventarme algo). Ocuparán el local de Es Marivent y harán arroces de temporada (no el cansino repertorio de ciega-mixta-verduras-bogavante-negro), algo que llevo años predicando, casi siempre en vano. Estuve comiendo en el agroturismo Sant Joan de Binissaida, que ellos asesoran con mucho acierto. La espléndida finca rural, propiedad del escritor Josep Maria Quintana, alberga desde un corral de gallinas de raza menorquina a un olivar de la variedad griega koroneiki. En cocina, golosa mini-baguette de panceta asada con caviar de trufa; gambas rojas a la sal de mar; costillar de cordero lechal (criado en Binissaida y cocido al vacío con leche de oveja) con berenjena a la brasa y chalotas caramelizadas al oporto, y requesón de la isla (al natural y en helado) con teja de pistacho y miel. Buen trabajo de los cocineros Oriol Castell y Marco Antonio Collado en esta tercera temporada campestre a las afueras de Es Castell. Mientras tanto, en el centro de Maó proliferan baretos y bistrós para el picoteo: Santa Rita, Pipet & Co., A Vins, La Mojigata (de Dani Mora), Sa Bodega, Idonium… Más todas las paraditas del Mercat des Peix. La pequeña Menorca sigue creciendo gastronómicamente. Y para todos los públicos.

 

 

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~ MAGNÉTICA MENORCA (I)

Paisaje menorquín.

Paisaje rural de Menorca.

Menorca no es una simple postal. Tampoco un terrenito al que sacarle tajada. No es nido de piratas cementeros, ni de holligans, ni de nuevos ricos con fondo garrulo. Menorca seduce, sin artimañas, por su enigmática belleza, austera y transparente. A quienes nos atrapa, sentimos una atracción que es ante todo física, un magnetismo inexplicable y que puede llevar al fervor más total. Poseido por Menorca y al cabo de 17 años, el cocinero catalán Victor Lidón ha vuelto a la isla para coger el restaurante Ca na Pilar, donde empezó de pinche y friega en su primera juventud. Contaba con 16 primaveras cuando pasó un verano en la isla y se puso a trabajar con Pilar Madrid, que ahora le ha traspasado su fonda de Es Migjorn Gran, encantador y apacible pueblito de interior. Antes, entre 2010 y 2013, tres años y medio en Can Fabes, como jefe de cocina durante la última etapa, asesorada por Iván Solà. Y antes de eso, año y medio en el Àbac con Xavier Pellicer. Su nueva andadura, iniciada el 20 de abril, es una noticia feliz para la gastronomía menorquina, que va subiendo puntos a su manera: sin meter ruido, sin necesidad de dar el espectáculo ni de montar zulos elitistas para solaz de los magnates rusos (o gringos) y su corte de rameras. Victor Lidón se suma al espléndido cartel de cocineros catalanes (o vinculados a Cataluña) que hoy exhibe Menorca: Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon), David de Coca (Sa Llagosta), Oriol Castell (Sant Joan de Binissaida y Ses Forquilles, en tándem con Marco A. Collado), Marc Segarra (Torralbenc, con asesoría de Paco Morales)… Ca na Pilar es, por el momento, el restaurante revelación de una temporada que aún no lo ha dicho todo: se espera para otoño otra buena nueva en el puerto de Maó, que parece despertar de su letargo culinario.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Salta a la vista y al paladar el influjo de Santi Santamaria y Xavier Pellicer en la cocina con que Victor Lidón ha reestrenado Ca na Pilar. ¿En qué se refleja esa doble influencia benéfica? De entrada, en la fidelidad al esquema producto-salsa-guarnición, jerarquía patente en su molleja de ternera con terrina de patata y panceta, puré de berenjena y croqueta de queso de Menorca. Clasicismo y sabor a espuertas. Tanto por su origen catalán como por el citado magisterio, es lógica su adhesión al mar-y-montaña: carpaccio de manitas de cerdo con gambas y vinagreta de fresas; pulpo con papada (más cerdo, ingrediente fetiche en Can Fabes), jugo de asado y aceite de pimentón, o arroz de sepia y cuixot, especiado embutido de cerdo. Estamos ante una culinaria de raíces mediterráneas, que loa las bondades de cada ingrediente y que se construye a base de lentitud. El tiempo, el tener tiempo, es vital en cocina, si no se quiere echar mano del comodín de los potingues industriales, tan denostados por Santi Santamaria. Más platos para un posible menú de tres: ajo blanco (gratamente amargo) con sardinas ahumadas y puré de ajo; espaldita de cordero lechal con hummus y ñoquis (aprendió a hacerlos en el londinense Zafferano), y manzana al horno con su helado, brioche y aire de canela. Con oficio, entusiasmo y delicadeza, Victor Lidón ha aupado, en apenas cuatro meses, el listón gastronómico de una isla que se lo merece todo.

 

 

 

 

~ DÍAS FELICES EN MENORCA (y II)

Dani Mora, chef de Sa Pedrera d'es Pujol.

Daniel Mora, chef artesano de Sa Pedrera d’es Pujol.

Después de contar mi encuentro con el cordobés Paco Morales, chef asesor del flamante hotel Torralbenc -novedad de la temporada-, hablaré de seis restaurantes que ya pitan, con solera y firmes cimientos. En primer lugar, Sa Pedrera d’es Pujol, donde Daniel Mora demuestra cada día que es un cocinero currela o, como él mismo se define, un “chef artesano”. Está en la pelea desde hace diez años, junto a su pareja, la asturiana Nuria Pendás, que dirige el servicio. Cordiales, humildes y tenaces, han tomado el relevo de Pilar Riera (ex Sa Vinya) en la apuesta por lo mejor de la despensa menorquina. Su menú Origen (a 60 euros) tiene nueve platos elaborados de cabo a rabo con productos locales, desde miel de xipell (brezo de invierno) hasta aceite de oliva (de Ciutadella), pasando por sardinas, gin, cordero, higos, almendras, albaricoques, quesos… Uno de los mejores platos de esta degustación es la raya a la manteca negra con alcaparras, hinojo marino y cítricos. Y tienen en carta otro clásico de pescado: la caldera de morena con quenelles de pescado (albóndigas), sopas de pan y toques anisados.

Ortigas de mar (anémonas) con humus, de Sa Llagosta.

Ortiguillas de mar con humus, de Sa Llagosta.

Otro de los lugares que no puede faltar en la agenda del gastrómano es Sa Llagosta, el camarote de David de Coca en el puerto de Fornells. Allí probé, por cortesía de la casa, un delicadísimo sashimi de raor, especie de culto en Baleares y conocida en español como galán, lorito, papagayo, pez navaja, pámpano o pejepeine. Y además: atún con ajos y alcaparras; mejillones de roca; buñuelos de ortiguillas (los sesitos del mar) con humus; chipirones a la bruta con espinacas y allioli de pimentón (el chef abusa un poco de esta especia); raors fritos con tempura de verduras y pico de gallo (fresco aliño vegetal de origen mexicano); salmonetes a la menorquina, horneados con patata panadera, tomate, pimiento y pan rallado… Un festín de sabores marinos en un ambiente muy acogedor y con vistas al embarcadero. Si se renuncia a la langosta, la factura ronda los 50 euros.

Y cierro esta travesía por mares y campos de Menorca con otras cuatro recomendaciones: una cena en la terraza de La Caraba (afueras de Sant Lluís), donde lo mejor es ceñirse a una picada de entrantes; unos pinchos de cocina caliente en Ses Forquilles (centro de Maó); una caldereta marinera en el Café Balear (Port de Ciutadella) y un arroz en Es Molí de Foc (Sant Climent), donde el chef valenciano Vicent Vila elabora también una excelente cerveza.

~ MESAS MEGALÍTICAS (I)

Detalle del comedor de Sa Vinya.

Procuro revisitar Menorca cada año, a ser posible a finales de mayo o de septiembre, cuando en las calas casi no hay nadie -si es que hay alguien- y tampoco en los misteriosos poblados megalíticos. Más que el mar y que la caldereta de langosta, mi gran debilidad menorquina son esas nueve taules de piedra que aún se conservan íntegras.  Estuve la semana pasada y visité las de Binissafullet, Torretrencada y  Torrellafuda. Pocas cosas me sobrecogen y perturban más que el hecho de acercarme a una taula. De hecho, he de confesar que no me atrevo a hacerlo en noches de luna brava y mucho viento. En cuanto a las otras mesas, tengo varias que tampoco me pierdo, caso de Sa Vinya, un lugar con alma y en el que siempre puedes sentir que estás en Menorca. La carismática Pilar Riera, dedicada a la restauración desde 1980, trabaja con producto de la isla escogido personalmente por ella. Y su cocina es franca, directa, de sabores inmediatos: calabacines rellenos de verdura, sardinas en ligero escabeche, gambas rojas a la plancha, sepia guisada con alcachofas, salmonetes fritos,  albóndigas en salsa con arroz… En el comedor, muy cálido, hay una biblioteca literaria de muchos quilates y pueden sonar las voces de Nick Drake, Tom Waits o Leonard Cohen. En una onda muy diferente, urbana y funcional, Ses Forquilles es un bullicioso gastrobar del centro de Maó. Oriol Castell y Marco Antonio Collado destacan en la capital desde hace seis años con sus pinchos y tapas de cocina caliente. Les sigo desde 2007, cuando ganaron de calle el certamen Cuinart Menorca (me toco estar de jurado) con un plato que mantienen en carta: lechona menorquina de Can Triay (cocinada a baja temperatura y deshuesada) con compota de manzana y jengibre. En la pizarra se anotan las sugerencias de temporada:  latita de mejillones de roca en escabeche de cítricos; coca de pulpo con berenjena a la brasa y cebolla crujiente; tomate de huerto con bacalao, cebolla tierna y olivada… Casi todos los platos se sirven en media ración, incluyendo el sabroso arroz negro con tallarines de sepia y allioli. En la otra punta, Ciutadella, procuro no perderme otro gran bar, el Imperi, donde están -probablemente- los mejores bocadillos de la isla: de queso curado de payés, de carn i xua, de cuixot, de sobrasada y miel… Servicio amable, buena terraza en una esquina de la plaza del Born y litros de gin con limonada a precios clementes.

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