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~ ESTRENO EN POLLENÇA

Problema en

‘Problema en Pollensa’.

«Palma se había puesto de moda. El cambio era favorable. Todos, ingleses, americanos, iban a Mallorca en invierno. Todo estaba abarrotado». ¡Quién lo diría… y quién pudiera volver a decirlo! Agatha Christie publicó estas líneas en noviembre de 1935. La isla, ¡de moda en invierno! Sería lo lógico, pero los hoteleros hacen el agosto y bajan la persiana. La cita pertenece al arranque de su divertido relato Problem at Pollensa Bay, protagonizado por el detective Parker Pyne. El sábado estuve en el puerto de Pollença, cerca de donde se hospedó la escritora inglesa: el hotel Illa d’Or (Pyne se aloja en el Pin d’Or). Me acerqué a esta orilla, que sigue siendo una delicia, para seguir la pista de un joven chef que acaba de volver a la isla, Álvaro Salazar. Le fiché hace cinco años, cuando formaba parte de la brigada del Formentor, hotel que Agatha Christie define en Problema en Pollensa como un «centro de la plutocracia», con precios «tan elevados que hacen vacilar incluso a los extranjeros». Su última plaza en Mallorca fue el Parr, que no llegó a cuajar en Cala Rajada. De ahí al Salterius, en la pudiente Majadahonda (Madrid). Estuvo entre los diez finalistas del concurso San Pellegrino Young Chef para España y Portugal. Y el 4 de junio inauguró, en primera línea del puerto pollencí, los fogones del Argos, restaurante del hotel La Goleta, recién botado.

Pulpo con tomate, patata, ajo negro y cerveza de trigo.

Pulpo, tomate, patata, ajo negro y cerveza, del Argos.

No tiene por qué ser un problema que funcione en esta bahía un restaurante de cocina contemporánea como el Argos. Hay público suficiente, al menos seis meses al año, y la competencia escasea. Nadie le hace sombra en el municipio, excepto Rafa Perelló en Son Brull, hotel campestre con una gastronomía de muchos quilates. El problema, como de costumbre, será consolidar un equipo (está como segundo Pau Navarro) y mantener una línea. En la cocina del andaluz Álvaro Salazar, los sabores resultan familiares. Están más cerca del Mediterráneo que del río Kitakami. Una de sus pocas concesiones al boom oriental es el sunomono de marisco. Casi todo lo demás barre para casa: sedoso salmorejo de melocotón con extracto de ibérico (panceta de Joselito picada a cuchillo), huevas de arenque y toques mentolados; sardina curada y ahumada con su helado; tallarines de sepia con jugo de sepia encebollada e hinojo; lomo de salmonete en caldereta con mousse de almendra y piñones garrapiñados; raya con su jugo tostado, cebolleta, cacao, haba tonka y helado de alcaparrón (flirteando con la vanguardia); cochinillo deshuesado con crumble de algarroba y crema de orejones-jengibre, etcétera. El menú de cinco platos, contando aperitivo y postre, va a 40 euros (bebida, aparte). Cita como cocineros relevantes en su carrera a Francis Paniego (Echaurren), Benito Gómez (Tragabuches, hoy en TragaTapas), José Carlos Fuentes (La Seda, hoy en Tierra) y Manuel Berganza (Sergi Arola, hoy en el neoyorquino Andanada). Como puede verse, los cocineros son gente inquieta y con fuerte tendencia al nomadismo laboral, algo comprensible cuando aún no se llevan cumplidas las treinta vueltas al sol, caso de Álvaro Salazar. Espero que este proyecto vaya para largo y no me toque contratar los servicios de Parker Pyne para localizarle en invierno.

~ KIKO MARTORELL, ‘BATERÍA’ DE COCINA

Lomo de cerdo negro embuchado con rebozuelos y migas de ajo y sobrasada.

Lomo de cerdo negro con migas de ajo y sobrasada, rebozuelos y emulsión de ajo negro, de Ca’n Boqueta.

Con demasiada frecuencia, los chefs se presentan o son presentados como estrellas del rock. Posan con cara de malos, le dan a la coca, van de artistas, visten marca, se codean con la flor y nata y ganan lo que no está escrito con cuatro asesorías a distancia. Lo que ya no abunda tanto es el cocinero que a su vez sea músico o lo haya sido. El caso más sonado es el de Sergi Arola, que ha sido guitarrista de Los Canguros y Joe Ray, y además ha dado de comer a Lou Reed y Tom Waits. Paul Weller declinó su invitación, confesándole que prefería un pincho de tortilla. En Mallorca, Santi Taura (bajo) y Kiko Martorell (batería) formaron parte de Barram (dentadura), banda mallorquina de grind metal payés que en 1999 grabó el cedé Arrels, con guantazos sonoros como Saïm vermell (manteca roja), Bollit (cocido), Karn industrial, Matances o Pamboli (pan con aceite), a cual más destroy. Se autodefinieron como una mezcla de noise, folk balear y chillidos de cerdo. En otra onda, Taura también tocó y cantó en Unabomber y en Los Guacamole, grupo de rock que giraba por verbenas de pueblo. No es fácil imaginarse al bueno de Kiko, chef y señor de Ca’n Boqueta, metiendo esa tralla en Barram, pero las apariencias engañan. Y engañan siempre.

'Arrels', primer y único disco de Barram.

‘Arrels’, primer y único disco de Barram.

Por suerte, Kiko Martorell es el antiartista y ve a los cocineros como «currantes antes que autores». Afirma que trabaja «como un artesano», es decir, «sin miedo al trabajo». Para guisar, dice, bastan «dos manos y un poco de coco». Trabajar siete temporadas en hoteles de costa es muy buen remedio contra la vanidad. Su cocina no es tan inclemente y rabanera como los temas de Arrels, pero comparte esa misma energía. Hay descargas de sabor, ímpetu, veracidad y simpatía por la tradición. Los platos están bien empastados –como se diría de las voces de un coro– porque el chef sabe condimentar, reunir sabores y afinarlos. Un ejemplo: el lomo de cerdo negro embuchado con migas de ajo y sobrasada, rebozuelos, aceite de piquillos y emulsión de ajo negro. Sensacional, la textura de la carne, que consigue con un doble proceso de adobo y condimentación en bolsa (o buche) de vacío: primero 24 horas con sal y azúcar, más romero, pimienta y piel de limón, y luego otras 24 horas con pimentón. Una muestra de la habilidad artesana de Kiko Martorell en Ca’n Boqueta. Abrió el restaurante a finales de 2010 y en cuatro años lo ha situado, sin hacer ruido, como uno de los punteros del valle de Sóller.