Posts Tagged ‘ Santa Catalina ’

~ RESUMIENDO: ¡QUIERO QUE ABRAN LOS BARES!

La terraza más popular de Palma. Fotos: Xesca Coll.

Los inmortales: que si ahora un guateque familiar en la salita, que si ahora una escapadita al pueblo, que si un find de compras en el mall, que si un aquí-te-pillo en el parking del megasúper, que si birras en terraza con seis-siete colegas, que si la cena de Nochebuena (con la abuela), que si otro cigarrito en el portal, que si un brindis atrasado en el parque o la azotea, que si las uvas, que si hace bueno, que si a la playa, que si otra ronda, que si regalos, que si el roscón, que si ¡venga ese abrazo, macho! Conclusiones: 1) no sabemos estar solos, 2) no sabemos estar quietos, 3) no sabemos estar sin gastar, 4) no osamos dejar las rutinas y 5) no somos nadie sin diversión tribal. Resultado (cantado): a) en Mallorca, a 16 de enero, víspera de sant Antoni, récord en las UCI con 108 ingresados; b) en Menorca, el 90% de la hostelería baja la persiana al entrar en fase 4; c) en Eivissa, 158 sanitarios apartados del trabajo por covid; d) en Formentera, cierre perimetral hasta el 30 de enero. El invierno, una ruina asegurada y ni de coña llegamos a Semana Santa. A principios de abril, y a mediados, seguirá todo más chapado que un hotel de costa en noviembre. ¿Qué hemos hecho? En julio, abro la manita y aplaudo a los intrépidos turistas que estrenan la pseudotemporada de mes y medio; en diciembre, vuelvo a abrir la manita para que la Humanidad pueda confraternizar y despilfarrar en chorradas sus míseros sueldos (la cuestión es devolver cuanto antes la propina salarial). Y ahora, ¿qué hacemos? ¿Volvemos a abrir? ¿Abrimos para volver a cerrar? ¿Confinamos sin medias tintas? ¿Tomamos medidas drásticas o alargamos sine die esta agonía? ¿Economía o salud? ¿Salud o economía? Los muertos no ganan dinero.

La Plaça Major, sin rastro de turistas ni terrazas.

Si alguien se dio un garbeo por Palma el puente de diciembre, sabrá de qué estoy hablando. Yo lo hice. Una incursión rápida: fui a recoger cena a un indio de Santa Catalina y aquello daba pánico. Ni siquiera me atreví a entrar en el local. Esperé el pedido en la calle, igualmente bulliciosa, pegado a la pared, con los ojos cerrados y aguantando la respiración, como buen aprendiz de hipocondriaco. Aglomeraciones así de irracionales se han visto en otros barrios, como Blanquerna o Can Pastilla. Si digo ‘se han visto’ es porque yo he sido testigo directo del fiestón colectivo. ¿Para qué raves clandestinas de tres días cuando puede haber algo de juerga cada tarde? Tengo claro que la mayoría de establecimientos de restauración ha respetado las medidas sanitarias, pero también he presenciado desmanes irresponsables. Del mismo modo, he visto teatros atestados, pero no los cerraría a cal y canto. Sencillamente, sería mucho más restrictivo -de cara a todos los sectores por igual- y más estricto (implacable) en el cumplimiento de las normas. O eso o ya no bastarán los cierres puntuales (veáse parches) y habremos de tragar con una segunda reclusión primaveral, que nadie desea. Y si cuento y opino todo esto es por una razón decididamente egoísta: ¡quiero que abran los bares!* Necesito volver a acodarme en una barra, de pie, y pedir un pincho de tortilla y un chato de vino (no un tanque, por favor) mientras escucho las conversaciones impagables de los parroquianos y las guasas del camarero de siempre. Es sólo uno de los muchos placeres cotidianos, saludables e inocentes que la pandemia, con nuestro concurso, se ha llevado por delante.

* El Govern balear ha decretado el cierre total de bares y restaurantes en Mallorca a partir del 13 de enero y durante al menos quince días.

~ PSICODELIA SIN COLORANTES

La delirante versión del 'trinxat' de Cesc Reina.

La delirante versión del ‘trinxat’ de Cesc Reina.

Según mi registro de salidas de 2012, el lunes 30 de abril llevaba 60 comidas fuera de casa. Y el lunes 30 de abril probé el menú más original en todo lo que va de año. Su autor: Cesc Reina, maestro charcutero gironí afincado en sa Pobla, donde tuvo un restaurante entre 2003 y 2005. Este añorado chef con pintas de profesor chiflado y un paladar mental fuera de serie se marcó en El Txoko, chamizo gourmet de Santa Catalina, un sopar-performance basado en la sobrasada. Arrancó con un trío de aperitivos: paté de cinco colores y corazón de sobrasada; botifarró con orejones, higos y piñones, y sensacionales piruletas de sobrasada a la cazalla (invento suyo). Siguió con la versión psicodélica de un clásico de su tierra: trinxat dulce de boniato y sobrasada en un mar de col y tomillo con violeta de verduras (un caldo). Otro cover delirante y mediterráneo: pamboli crujiente con manzana torrada al aroma de azahar, alcachofa y aceite de sobrasada. Más disparates con sentido: café con leche de manitas de cerdo y sobrasada (una crema) con ensaimada de canela (¡para mojar!). Y atentos al postre porque se supera: pasta de Nadal rellena de crema catalana quemada (casi indignada) con brownie de sobrasada, azúcares de especias (pimentón, curry…) y cucharilla de marihuana. Cocina sorprendente, con buenas dosis de humor, improvisación y gamberrismo, a cargo de un charcutero-repostero o chef-pintor que reapareció por la puerta grande. Como cantaba la Lole, en la cocina sin aditivos de Cesc Reina «todo es de color».

~ TRES EMPANADAS

  

La Macarena, a su paso por la calle Socors.

La Macarena, a su paso por la calle Socors.

Por mí, ya que anda con la tijera y no piensa más que en contentar al Capital, la despiadada derechona podría cargarse la tediosa Semana Santa con su rosario de insufribles días festivos. ¿A qué vienen tantos días consagrados a la improductiva beatería? Nunca he entendido esa permisividad con los cristos, las vírgenes y los encapuchados, que toman las calles a su antojo y las llenan de cera, redobles militares y melodías desafinadas. Si se cepillaran la Pascua, sólo echaría en falta una cosa: las empanadas de cordero caseras, que yo siempre consumo en Viernes Santo, día de obligado ayuno carnívoro. Eso hice anteayer y ayer, y lo mismo haré hoy: comer compulsivamente panades de diferentes hornos, bares y casas. La empanada fue el primer tupperware de la historia, como no se ha cansado de repetir el gran repostero Miquel Pujol, ensaimadero mayor del Forn de sa Pelleteria, abierto desde 1565. Una pena, que este vetusto horno de sa Calatrava, conocido también como Ca’n Miquel, vaya a cerrar sus puertas el día 30 de junio.

La empanada de s'Hostalot.

La empanada de s'Hostalot.

De todas las empanadas (públicas) probadas estos días, la mejor ha sido la de El Fornet de la Soca, comercio regentado desde hace quince meses por Tomeu Arbona en la calle Sant Jaume. Notable trabajo de rescate de antiguas recetas, el de este expsicoterapeuta que trabajó como educador social en Son Banya, poblado indestructible. Otra empanada de primer nivel es la que elabora la simpática madona del bar y antigua posada de carretera S’Hostalot, en el barrio homónimo de Son Ferriol. Un local con ajados pósters del Barça y calendarios con suculentas pin-ups. Los sibaritas y yonquis del café  acuden aquí a por su dosis diaria porque lo hacen con agua de lluvia. Tercera en el ranking, la de Ca sa Camena, forn del barrio de Santa Catalina donde, además, ponen chocolate del bueno a sus coquetas monas de Pascua.

~ BOCADILLOS Y BOCADILLOS

Bocadillo de 'blanquet' del bar Tony.

Encuentro con la cocinera Maria Solivellas, de Ca na Toneta, en el café-librería Literanta. Como es la hora del almuerzo, nos trasladamos al bar Tony, donde están los mejores bocadillos del centro de Palma. Hacer un buen bocadillo (o un buen gin-tonic) no tiene dificultad ni misterio algunos. Lo realmente difícil es bordar los Caprichos para violín de Paganini o no pifiarla en un concierto para piano de Scriabin. Como en todo, hay que partir de un buen producto, empezando por el pan, el tomate autóctono de ramellet (mucho cuidado con el timo de los malditos híbridos) y el aceite de oliva. Si se coge un llonguet fresco y se le da el punto justo de tostado, sólo con eso y una pizca de sal puede hacerse un bocadillo exquisito sin necesidad de romperse los cuernos. Además, las aceitunas que ponen en el Tony (un mix de trencades y pansides) son un manjar. Nosotros compartimos uno de blanquet torrat (mi favorito) y otro de caballa con alcaparras. También sale mucho el de queso con anchoas. Otro aliciente de este bar es que el bocadillo puede rematarse con un chute de excelente café. ¿En qué otros bares de Palma sirven bocadillos que destaquen del resto? Cito tres ejemplos e invito a los lectores a darnos más pistas: el de camaiot con huevo, del Drach; el de pechugas de pollo con queso fundido, de Can Frau, en el mercado de Santa Catalina, y en el mismo barrio, el de tortilla francesa con queso del Isleño, que se surte de llonguets de Ca sa Camena. Me comenta Maria Solivellas que, de un tiempo a esta parte, en los cada vez más frecuentados comedores sociales no reparten más que tristes sándwiches de tulipán con mortadela. Además de no poder dar un plato de comida caliente debido a las absurdas restricciones sanitarias que les imponen desde el inoperante Estado, el bocado es de una calidad ínfima. Los voluntarios de las asociaciones asistenciales como Zaqueo no pueden ni cocinar ni recibir comida sobrante de supermercados o grandes superficies a causa del ridículo celo higienista en que hemos caído y que ya resulta patético, sobre todo vistas las colas de usuarios, que crecen día a día.

~ LA LECHONA FELIZ

La bella lechona de Santa Catalina.

La lechona de la foto. He visto a más de un muerto con ese aspecto. Impresionantes, esos ojillos, ese semblante feliz, esa sonrisa beatífica, esa pachorra. Increíble, estar fiambre y a punto de ser asado y devorado, y como si nada. Buen color, incluso, y gesto alegre, de éxtasis, de colocón ensimismado. La verdad es que está guapa, con las manitas fuera y ese hocico sano y esas orejas de dumbo. Da la impresión de estar escuchando a Purcell. Cuando la he visto esta mañana en el mercado de Santa Catalina, ha sido amor a primera vista. Muy pronto su piel crujirá y será despedazada entre aromas de ajo, perejil, laurel, hinojo… En fin, como decía Vázquez Montalbán, sin atisbo de culpa, «el llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías». Matamos pensando en la receta. Y guisar nos exculpa. Felices fiestas, por ende, y festines, ya sean a base de cerdito, de pollo o de alcachofa.

~ ¡AL TURRÓN!

A los más vagos, siempre les quedará el turrón de chocolate Suchard.

Tengo que confesar que me gusta la Navidad. Me gusta mucho, pero sólo hasta el 22 de diciembre. Para cuando suena la cantinela de la lotería, ya estoy más que aburrido. Esta mañana he sido asaltado por el espíritu navideño en la cola de un súper. El estrés podía cortarse con un cuchillo romo. Aunque el ambiente era tirando a insufrible -villancicos incluidos-, me he armado de valor y he salido con lo que necesitaba: almendras, naranjas y azúcar. Ingredientes que mañana se convertirán en turrón en la Txoko-aula, una iniciativa que ha puesto en marcha Ion Pérez, de la casa vasca Es Pou de Sant Magí, en Santa Catalina. Son unas clases de cocina para niños (no-tan-niños y adolescentes) en las que hago el papel de pinche berrinche. El domingo pasado, el chef guipuzcoano dio una lección magistral sobre pasta y mañana dará protagonismo al pescado. No faltará la merluza en salsa verde, gran plato de la cocina vasca. De postre, haremos turrón de temporada, de naranja, tal y como lo hacía mi abuela, la binissalemera Maria Arrom. Lo cuento en plan telegráfico: escaldar un kilo de almendras, pelarlas, secarlas al horno, tostándolas ligeramente, y molerlas; poner la cazuela de barro al fuego y disolver 700 gramos de azúcar en medio vasito de zumo de naranja (2 decilitros); añadir la almendra molida y piel de naranja cortada en juliana fina; dejar cocer durante media hora, removiendo pacientemente para que no se pegue. Ya sólo queda encajarlo -sin olvidar espolvorearlo de azúcar glas- y esconderlo bajo siete llaves. Mejor si se prepara con varios días de antelación. Dedico a mis cuatro seguidores esta receta familiar y os deseo a todos un 2012 inspirado, alegre y combativo. Bueno, a todos menos a los impostores y mangantes de turno. A esos, ¡ni agua!

~ ALMORZAR EN EL MERCADO

Escena en el bar Can Frau, de Santa Catalina. FOTO: Miquel Julià.

Ir al mercado es uno de los grandes gustazos gastronómicos, un placer más placentero que el típico menú-maridaje con cuarenta vinos. Si además de hacer la compra, se almuerza sin apreturas en uno de los bares del mercado, el gustirrinín se dispara. A la hora de escoger tentempié, me quedo con una de las tapas tradicionales más salseras de Mallorca: las pilotes o albóndigas guisadas. Suelo pararme a comerlas en dos baretos de mercado que dan cocina de corte casero: el Can Frau, en Santa Catalina, donde también las sirven secas, y el bar Major, del Olivar, puesto que me recomendó Lydia Corral, colega de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares. En ambos casos, salsita de tomate casera y resultado gustoso con predominio del querido moraduix (mejorana). El Major las saca más pequeñas, como debe ser si nos atenemos al origen etimológico de al-bóndiga, término legado por los árabes y que significa la bola, pero que proviene del antiguo nombre griego para la avellana. Yo no soy nada amigo del variat, que me parece un batiburrillo absurdo, pero me gusta mezclar las pilotes con el pica-pica de sepia. Es mi mar-y-montaña favorito.

~ LA ESPIRAL QUE MANCHA

La ensaimada de Ca na Camena.

Placeres de día festivo en la ciudad con móvil apagado. A las doce del mediodía, sentado al sol de un portal de Santa Catalina, me desayuno una bendita ensaimada de Ca sa Camena, un horno de los de antes. Abre los 365 del año, pero sólo por las mañanas. Lo hago tal y como me enseñó el gastrónomo y psiquiatra Antoni Contreras, pellizcándola a pedacitos y sin acompañarla de nada. La «ligera, aérea y delicada» ensaimada (así la adjetivaba Josep Pla) se basta a sí misma y, si está bien hecha, no tiene por qué resultar ni empalagosa ni pesada. Pla decía que los mallorquines habían demostrado «un admirable tacto» al crear algo «tan excelso, delicioso y desprovisto de cualquier acentuación azucarada o grasienta». Eso sí, la manteca ha de hacerse notar y ha de pringarte los dedos. Cuando prueban sucedáneos industriales, las personas mayores suelen quejarse, justamente, de que las ensaimadas ya no manchan. A mí me encantan las espirales -y, en general, las curvas- y si pueden comerse al sol una apacible mañana de diciembre, ya ni te cuento.

~ CHARLANDO CON JACINTO DEL VALLE

Jacinto del Valle.

Reencuentro con el cocinero Jacinto del Valle, que descansa en Palma tras pasar la temporada como jefe de cocina en el hotel Gecko, de Formentera. Tras una larga etapa como chef ejecutivo en cadenas hoteleras, ha disfrutado de volver a pie de obra, a la batalla de los fogones, y repetirá en este beach club de la Platja de Migjorn. Del Valle tuvo su momento de gloria en el restaurante Porto Pi, de Palma, a finales de los 90, pero ahora le importan un comino la reputación y los honores. Lo único que le preocupa -que tampoco- es andar viviendo, como decía Jiddu Krishnamurti, «de instante en instante». Su meta (inmediata) es la atención total, única forma de hacer bien las cosas. En este sentido, me comenta que tanto mérito tiene una hamburguesa como un plato de técnica sofisticada y virtuosa, ya que el objetivo de ambos bocados es el mismo: hacer que el comensal disfrute. Para Jacinto del Valle, la actitud del chef ha de ser exactamente la misma ante ambas elaboraciones. Como ejemplo, los dos platos que compartimos en nuestra ronda por Santa Catalina: un capuchino de calamares con espuma caliente de patata (Ummo) y un revuelto de cabezas de calamar (Es Pou de Sant Magí). Los dos, cada uno en su onda, están sabrosos, bien resueltos, y brindan placer: son obra de cocineros concentrados.

~ CROQUETA DE CHIPIRÓN Y CANDY-PATO

Pincho presentado por Ummo en Valladolid. Foto: Rosana Pita.

Cuando va a un restaurante, lo primero que hace el periodista y gastrónomo Andreu Manresa es pedirse unas croquetas. Este popular frito le sirve para medir -o empezar a medir- la calidad del establecimiento. Si pincha con la croqueta, mal augurio. Ayer noche probé en Santa Catalina una buena croqueta: delicada, cremosa y de sabor fino, pero bien definido. Fue en la casa vasca Es Pou de Sant Magí, donde Ion Pérez está demostrando que es un buen cocinero. Uno de sus nuevos pinchos es esta croqueta de txipiron. Lo único que no entiendo es que la sirva sobre pan, cuando la croqueta ya va empanada. Y pan con pan… Justo delante de Es Pou, el también guipuzcoano Igor Rodríguez saca en el Ummo otro frito recomendable: el candy-pato, jugoso, con sabor y divertida presentación en forma de caramelo. Este cocinero acaba de presentar en el concurso nacional de Valladolid un pincho que también vale la pena ir a probar: un delicioso tartare de raya escabechado sobre esponja de mar (miga embebida de fumet de raya al azafrán) con puré de naranja e hinojo. El Mediterráneo en miniatura.