~ MAGNÉTICA MENORCA (y IV)
Doro Biurrun, chef del Terra.
Para culminar esta larga singladura por mares y campiñas de Menorca, dos noticias: una buena y otra mala. La mala: Doro Biurrun, chef relevante en la isla, ha cerrado definitivamente Sa Parereta d’en Doro. La buena: Doro Biurrun sigue bregando en fogones, ahora en el Terra. En sus mudanzas, de la ciudad al campo y del campo al puerto de mar, no ha dejado que se perdiera por el camino uno de sus clásicos: el hojaldre con botifarró frito, cebolla confitada y mermelada de tomate, bocado infinitamente mejor que cualquier miniburger al uso. Un plato que ya probé en el restaurante Pilar, regentado por este gran cocinero entre 1993 y 2000. Lo recordaba, al cabo de casi veinte años, así como recuerdo sus raviolis de calabacín rellenos de freixurat (asadura) de cordero con puré de patata, o su souflée de ortiguillas con crema de gambas y mahonesa de azafrán: dos sobredosis de sabor. Otro (dulce) guantazo en el paladar es su huevo pochado con patata confitada, sobrasada y crema de huevo frito. Esta es la segunda temporada del Terra, abierto en verano de 2014 en el maravilloso Port de Maó, uno de mis lugares en el mundo. Un largo y ameno paseo marítimo, en horas bajas desde hace ya demasiado tiempo, pero que empieza a sacudirse la apatía y a dar señales contra la mediocridad gastronómica. No va a ser todo pasta al pesto o langosta con huevos fritos.
Huevo de corral frito con patata, membrillo y sobradada, de Sant Joan de Binissaida.
Otro ejemplo de la esperada reanimación del puerto mahonés es el nuevo proyecto del equipazo de Ses Forquilles, que abrirán este otoño un restaurante dedicado al arroz. No será una mera arrocería, sino un gastrobar y casa de comidas con cocina abierta a otras culturas. La oferta abarcará desde el tradicional arròs amb molls (salmonetes) a un sushi de butifarra blanca (por inventarme algo). Ocuparán el local de Es Marivent y harán arroces de temporada (no el cansino repertorio de ciega-mixta-verduras-bogavante-negro), algo que llevo años predicando, casi siempre en vano. Estuve comiendo en el agroturismo Sant Joan de Binissaida, que ellos asesoran con mucho acierto. La espléndida finca rural, propiedad del escritor Josep Maria Quintana, alberga desde un corral de gallinas de raza menorquina a un olivar de la variedad griega koroneiki. En cocina, golosa mini-baguette de panceta asada con caviar de trufa; gambas rojas a la sal de mar; costillar de cordero lechal (criado en Binissaida y cocido al vacío con leche de oveja) con berenjena a la brasa y chalotas caramelizadas al oporto, y requesón de la isla (al natural y en helado) con teja de pistacho y miel. Buen trabajo de los cocineros Oriol Castell y Marco Antonio Collado en esta tercera temporada campestre a las afueras de Es Castell. Mientras tanto, en el centro de Maó proliferan baretos y bistrós para el picoteo: Santa Rita, Pipet & Co., A Vins, La Mojigata (de Dani Mora), Sa Bodega, Idonium… Más todas las paraditas del Mercat des Peix. La pequeña Menorca sigue creciendo gastronómicamente. Y para todos los públicos.
AJONEGRO 