~ ESPARRAGUEANDO EN LA CITY
Los magníficos espárragos de Tudela que sirve el restaurante Toque.
Mayo ha vuelto a ser el mes de los trabajadores, de las flores, de María (virgencita, virgencita: que me quede como estoy), de las moras de árbol, del garbanzo verde y del espárrago blanco. Me confieso devoto (hoy se diría «muy fan») de este último ingrediente, al que me aficioné durante mis años en Holanda, donde constituye uno de los cuatro orgullos patrios, junto con el tulipán, Johann Cruyff y el arenque crudo. Allí la temporada empieza oficialmente el 30 de abril, Fiesta de la Reina, y se cierra por Sint Jan, el 24 de junio, más o menos como por estos lares. El drama es que los calores llegan cada vez antes y la temporada se va acortando año tras año. Con mucha suerte, aún nos quedará una semana para disfrutar de este manjar de primavera que aconsejo tomar tibio y con la yema sólo tocada por el vapor. Para ello, hay que hacer atadillos y cocerlos verticalmente (con el recipiente tapado) a fin de no sumergir las puntas. El objetivo es que queden -tal como recomienda Paul Bocuse en La cuisine du marche- «tiesos y crujientes». Reseño a continuación cuatro exquisitos platos con espárrago fresco que he tenido ocasión de gozar en Palma este mes de mayo:
A la flamenca, de TOQUE. Según calibre, el cocinero Claude Monti cuece entre 8 y 12 minutos los imponentes espárragos navarros que le suministra directamente Gustavo Blanco desde Tudela. Los pela dos veces y corta hasta siete centímetros de tallo para suprimir la parte más fibrosa (aprovecha los recortes para elaborar cremas frías). Quedan enteros, pero perfectamente masticables: al punto exacto. Pone ración de cuatro unidades à la flamande, receta sencilla a base de mantequilla, huevo duro y perejil, en su caso también con picatostes (los holandeses suelen enriquecer esta fórmula con unas lonchas de jamón cocido). Es una de las sugerencias fijas de todas las primaveras en este restaurante de El Terreno. Para que resuene el elegante toque amargo de los espárragos, una Chouffe 40 ans, edición especial, algo más lupulada, de esta rubia belga. C/ Federico García Lorca, 6
Al gratén de queso azul con huevos fritos, de JAI-ALAI. Tal vez el plato más gozoso y plebeyo de estos cuatro, por la combinación de sabores, sea esta adaptación del entrecôte alla Bismarck, que se corona con un huevo frito. En este caso, dos huevos sobre cinco espárragos al dente de la casa navarra Dantza: una ración espléndida. El cocinero Sandro Bruni (exchef del hotel Barceló Nervión, en Bilbao) les da diez minutos de hervor y deja que se enfríen en el agua de cocción. Los cubre con la cantidad justa de queso azul, los acaba al gratén en salamandra (o con soplete) y completa el plato con los huevos y unas escamas de sal negra (carbón vegetal). Entre bocado y bocado, para resetear el paladar, traguito de sidra Bereziartua, casa de Astigarraga con mucha solera: una bebida que aquí se acopla a la perfección. En esta casa de comidas de Santa Catalina también ponen los espárragos fríos y con dos salsas: vinagreta y rosa. C/ Fàbrica, 59
Con pipián de calabaza, de STAGIER. El cocinero chileno Joel Baeza consigue espárragos blancos frescos de Tudela a través de la casa catalana Petràs. Aprovecha sólo las puntas, que cuece ocho minutos en agua con sal y un poco de aceite para enfríar enseguida con hielo y cortar bruscamente la cocción. Los acaba con un golpe de brasa, al kamado, y los sirve troceados (sólo yemas y parte alta) sobre una sedosa y exquisita salsa pipián verde elaborada con semillas de calabaza, espinacas, tomatillo y jalapeño. Remata el plato con las mismas pipas fritas con sal de chiles y ajos, unas hojitas de cilantro y un pellizco de ceniza de cebolla quemada. Los espárragos llegan al plato con un mordisco tierno, pero no blando. El maridaje se queda en Mallorca gracias al Chardonnay Roure Selecció Especial 2018, monovarietal con diez meses de barrica elaborado por Vins Miquel Gelabert. C/ Espartero, 11
Con mantequilla Café de París, de ERRANTES. No es un restaurante, sino el proyecto personal de Pablo Armando Aranda, chef de Es Príncep, y David Díaz, maître de Can Ferrereta, con la colaboración especial de Josep Juhé, sumiller de Zaranda. Una vez al mes ofrecen una cena temática en petit comité y en un lugar secreto que va cambiando. En mayo, menú dedicado a las flores con un espárrago acompañado de mantequilla Café de París, pétalos de rosa y crumble de café. El producto le llega desde Navarra -a través del distribuidor Ismael Cuenca e Hijos- y lo trabaja a la alemana: cocción suave de 6-7 minutos en un caldo hecho con las peladuras de los espárragos, mantequilla y sal. Los espárragos cocidos se conservan en el agua de cocción, que también se aprovecha para la especiada salsa Café París, delicia con más de 50 ingredientes. En la copa, Barros de Cecili, de Can Vidalet, monovarietal de prensal con ocho meses de ánfora.
AJONEGRO 