~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (I)
Si la conclusión a la que llegó AJONEGRO el año pasado fue que «cada vez se bebe mejor en los restaurantes», 2020 desemboca en otra evidencia: el cliente vuelve a mandar en los restaurantes. El virus letal ha acabado con la autocracia del chef, que imponía su artístico menú, y con las facturas desorbitadas, por no decir desvergonzadas. No hay ni plata ni turistas ni ganas de tonterías. Por cuarta edición consecutiva, anoto diez locales que han contribuido a mitigar penas y penalidades en un año encapotado y que no quiere acabarse. Aquí van, por orden alfabético y con los mejores deseos de que nada vuelva a ser como antes:
Las gloriosas patatas bravas de Andana.
ANDANA. Los hermanos Dani y Maca de Castro han capeado la crisis tirando de cabeza, agallas y profesionalidad. Con el éxito de Andana demuestran que una propuesta comercial no tiene por qué estar reñida con la calidad. Para consolidar su mudanza a Palma, han contado con tres cosas que no nacen en un día: oficio, equipo y despensa propia. Se autoabastecen en un alto porcentaje gracias a la finca agrícola que explotan en sa Pobla. Puedes gastarte desde 16 euros (media de bravas, bocata fino de camaiot y copa de rosado) hasta 50 (caracoles con manitas, lomo de pargo con guisantes, tarta de queso y media botella de tinto). Es muy de agradecer que tengan tantos vinos entre 17 y 25 pavos. En plaza Espanya (antes Islàndia).
Taco de legumbres y vegetales, de Cal Reiet.
CAL REIET. No es tarea fácil amoldar el estilo (siempre personal) a la filosofía que te impone un nuevo destino laboral, pero Juan Manuel Ocampo se lo tomó como un reto y ha salido del brete más que airoso. Con empeño y entusiasmo, el chef argentino (ex Tess de Mar) ha mimetizado sabiamente su cocina con la onda de este «retiro holístico» orientado al crecimiento interior. Salvo muy contadas excepciones, sacrifica la proteína animal y se centra en el universo botánico. Cito tres platos: berenjena con beurre blanc de coco y quinoa; remolacha y calabaza nixtamal (cocción con cal); ñoquis de arroz con almendra y parmesano (la excepción). Ahora falta que servicio y carta de vinos no anden a la zaga. Afueras de Santanyí.
Los trepidantes fogones de Casa Maruka.
CASA MARUKA. ¿Dónde está la cocina salada más golosa (y colaginosa) del centro de Palma? Tal vez, en esta casa de comidas abierta en 2007 por María José Calabria y Alberto Serrano. Llenan todos los mediodías del año y el cliente sabe muy bien a qué acude: a colmarse de sabor pagando lo justo. Aquí se guisa y se come, no se chismorrea, en buena parte porque los labios quedan sellados gracias a guisotes como el de manitas o el de callos de bacalao con butifarra. Siempre han tenido buena oferta de casquería, arroces melosos, potajes y otros platos de cuchara. Además, cada día cantan sugerencias fuera de carta. Ojito: puedes pedir cualquier plato con guarnición de huevo frito. Detrás de Sala Augusta.
Matthieu Savariaud, en lo peorcito de este mayo.
ES TERRAL. El cocinero francés Matthieu Savariaud y su cómplice compaña, Sandra Aseijas, son dos supervivientes. Abrieron este bistró en mayo de 2013 y, al cabo de siete años y una pandemia, siguen resistiendo en una de las calles peatonales más turísticas de Eivissa. Su modus operandi no ha variado: apetitosa cocina de máxima frescura, con abundante producto local y a precios cuerdos. El menú de mediodía está a 16 claveles. Anoto lo que disfruté -como en un sueño- una noche de este estío virulento: tartar de remolacha con fresas y guacamole, lomo de sírvia (pez limón) con pisto de calabaza y tarta fondant de chocolate negro. Para evitar estocadas púnicas y asegurarse un rato de placer, este es el sitio. En Santa Eulàlia del Riu.
Los raviolis de pato con trufa de Javier Hoebeeck.
FUSIÓN19. Ojalá que pronto podamos referirnos a la crisis sanitaria como «un año malo» y nada más… Y no se vean truncadas las trayectorias de cocineros jóvenes y con talento como Javier Hoebeeck, que aún no ha cumplido los treinta. Hay cantera y público con ganas (otra cosa será la cartera). En este moderno local del Grupo Boulevard despliega a fondo su oficio a través de un menú-degustación muy trabajado y con riesgo suficiente: lascas de remolacha a la sal (y en otras texturas) con higos, mousse de queso azul, huevas de arenque y leche de hojas de higuera. Alterna platos creativos con composiciones más clásicas y suele asiatizar sus recetas de autor, pero siempre con mesura y sentido. En Platja de Muro.
AJONEGRO 