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~ MACA DE CASTRO SE APEA EN PALMA Y ABRE ‘ANDANA’

Maca de Castro, en Sa Pobla.

Maca es ella y sus circunstancias, que hoy son también las de todos. Circunstancias adversas y que han obligado a frenar en seco, a adaptarse, a resistir, a mutar, a replantearse muchas cosas o casi todo… Compartimos una pandemia, un momento de incertidumbre, de brusco desasosiego. Un acontecimiento súbito y que, en su caso, ha supuesto cancelar el funcionamiento de los cuatro establecimientos del grupo familiar DCastro en el Port d’Alcúdia, decisión dura pero comprensible ante la más que previsible ausencia de temporada. Los hoteles siguen con el pestillo echado y no se espera una tímida reactivación del turismo internacional al menos hasta mediados de julio, si es que finalmente llega ese momento a esa orilla particular de la isla. Las hamacas playeras no se instalarán este año hasta el 8 de junio. No compensa poner en marcha un engranaje así cuando es tan probable que falle el público. Me lo comentaba la cocinera mallorquina a mediados de abril, en pleno meollo del confinamiento: “Ahora nos toca esperar para reaccionar” porque “España está tocada: estamos lejos de pensar en abrir”. Pero la solución llega en tren: viaje sinuoso desde el norte de la isla hasta el epicentro de la capital. Para ser más precisos, desde los cultivos que circundan Sa Pobla, donde Maca de Castro dirige desde hace cinco años una espléndida finca agrícola, hasta la antigua estación de ferrocarril de la plaza España. Allí dará forma, en el local ocupado hasta hace poco por La Parada, a su nuevo proyecto culinario: Andana.

Menestra con lomo de conejo curado, un plato de Maca de Castro inspirado en su huerto.

El plan de Maca de Castro para Andana es ofrecer una cocina sencilla, inmediata, ceñida al buen producto estacional, ese que esta cálida y extraña primavera no ha podido lucir a manteles debido al obligado cautiverio. Durante la larga cuarentena, la cocinera se ha encargado de repartir personalmente lo recolectado entre parientes, amigos, clientes y vecinos necesitados: nada se ha perdido. En cuanto al precio, el objetivo es que el ticket medio se sitúe en torno a los 25 euros. Los bolsillos postcovid no darán para más. Recapitulando, el grupo DCastro renuncia este año a su restaurante gastronómico y a los otros tres negocios del Port d’Alcúdia y se lo juega todo a dos cartas: el catering, que ya podrá trabajar a buen ritmo en la fase 2 de la desescalada (con bodas de hasta 100 comensales al aire libre y 50 en espacios cerrados), y el novísimo Andana, cuya apertura está prevista para mediados de junio, siempre que la situación sanitaria permita unos aforos suficientes como para compensar el esfuerzo de cuatro brigadas de cocina. Aún no hay día exacto para el pistoletazo de salida. Maca de Castro dará esta tarde más detalles sobre el proyecto en una ponencia virtual del congreso San Sebastian Gastronomika compartida con Begoña Rodrigo (La Salita) bajo el título de La aventura de abrir un nuevo restaurante en tiempos del Covid 19. La cocinera valenciana está a punto de inaugurar El Huerto, una casa de comidas centrada sobre todo en las verduras, en el carismático barrio de Russafa.

~ PICANTE PERO SABROSO

Albert Adrià y Paco Méndez, chef de Hoja Santa.

¿Qué busca el más común de entre los mortales cuando encamina sus pasos, como un zombi, al mexicano de barrio? Una comida grasienta, barata, burdamente picosa y, en general, con poco contenido: un bocado fácil y alegre. Pues bien, ese paisano no iba a ver cumplidas sus respetables expectativas en Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés donde nada es tan simple como en el tex-mex de la esquina. Aquí, Paco Méndez y Albert Adrià refinan y tamizan la estimulante cocina de ese país lindo y querido, excesivo y delirante, imprevisible y barroco, “picante pero sabroso”. Inmensa nación, compleja y vehemente como pocas, México encierra infinidad de despensas, paisajes y cocinas. El chef Paco Méndez tuvo la gran suerte de que cada uno de sus cuatro abuelos fuera de un lugar diferente: Yucatán, Guerrero, Michoacán y Ciudad de México. Y esa disparidad de orígenes le hizo saborear la diversidad. A su memoria gustativa -armada de forma natural- se sumó una formación técnica en Turismo y Hotelería, carrera que se impuso a su interés por los robots y la mecatrónica. En 2003, Méndez vivió dos experiencias relevantes: una transcendental comida en El Bulli (“se te ponen los pelos de punta y no entiendes nada”) y una primera estancia laboral en España (ocho meses en el restaurante Koldo Royo). Al año siguiente hizo prácticas en Arzak, donde descubrió el “ritmo desenfrenante” de la cocina creativa mientras su casera del barrio de Gros le preparaba unas comidas infames: paradojas de la vida de aprendiz. Cumplió un gran sueño en 2008 al conseguir plaza en El Bulli, su experiencia más “maravillosa, dura y gratificante”. Desde entonces, su vida laboral quedará ligada a los hermanos Adrià. En 2012 ya es uno de los más íntimos lobos (cocineros creativos) de Albert y trabaja en la gestación y el rodaje de Tickets, tanto en el taller de I+D como dando el callo en el servicio de noche. En noviembre de 2014 estrena -como chef y socio- Hoja Santa.

Mole de ajo negro con aguacate y pistacho.

¡Que nadie piense que los hermanos Adrià están en posesión de una varita mágica que les permite rodar próspera y felizmente desde el segundo cero de cualquier proyecto! Nada más lejos de la realidad. Esa visión simplista (e injusta por exceso de positividad) omite el trabajo cotidiano, las dudas, la pelea del día a día, la incontestable dedicación, los ajustes que exige todo negocio. Albert ya confesó abiertamente en Gastronomika los fallos de la temporada inaugural de Heart Ibiza y también en Hoja Santa ha habido que enmendar y corregir muchas cosas por el camino. Los cambios de rumbo les han llevado a apostar por una carta de precios cabales. Vamos con cuatro platos para demostrarlo: delicadísimo tamal de maíz y requesón con epazote y salsa picante de tomate nixtamalizado (9,50); sardina en escabeche de mole negro con crujiente de maíz (un totopo hiperliviano) y piel de pollo (8,70); jugoso taco de guiso de carrillera y tuétano con salsa de chambarete (morcillo), inspirado en el cocido mexicano (6,30), y mole de ajo negro con aguacate y pistacho (13,70). Con una cervecita, esta comanda supera por muy poco los 40 euros. Sólo por los dos últimos bocados, Hoja Santa merecería una visita… tras otra. El citado mole, que reúne 70 ingredientes en perfecto equilibrio, es una crema de aspecto brillante, aterciopelado, y de sabor profundo. Está inspirado en un recuerdo de infancia: la cucharada de “mole de fiesta” que su abuela le ponía -como extra- en la tortilla de maíz con aguacate a la hora de la merienda.

Colmenillas con crema escabechada de foie y trufa.

Además de ceñirse a la cocina de su país natal, Paco Méndez aplica su lado más académico a recetas tan clásicas como las colmenillas con crema de foie-gras, en su caso escabechada, al igual que las deliciosas chalotas que hacen de guarnición: sabio contrapunto ácido para un plato naturalmente graso. También recrea la liebre a la royale, aquí como relleno de un fundente taco al vapor y amolada sin complejos gracias al explícito protagonismo del chocolate. Como snacks, no hay que perderse el binomio de tragos sólidos: nube de tequila Patrón y ámbar de mezcal con miel de ágave, una secuencia que se completa con un jugo de mandarina, regaliz y eucalipto, homenaje a las aguas frescas. Y para acabar, si hay un resto de apetito, se puede compartir una ración de cochinillo con recado blanco, condimento yucateco a base de especias y hierbas molidas con predominio del clavo, la canela, el orégano y las pimientas en fresco. De piel crocante y carne ternísima, se sirve con col lombarda encurtida, salsa de aguacate-capuchina, jugo del asado y unas tortillas para armar al gusto los tacos. A una comida de natural alegre, debe acompañarle una bebida igualmente rumbosa, como la margarita Montjoi, cóctel rescatado de El Bulli con aire de sal y ralladura de lima, también en su versión con mezcal más naranja y aire de sal de gusano. ¡Realmente padrísimo!

Panorámica del comedor de Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés.

 

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (y II)

Nacho Manzano (Casa Marcial) y Juan Muñoz.

Nacho Manzano, micro en mano, y Juan Muñoz.

Cocineros que ya no cocinan e incluso presumen de no hacerlo, críticos que ya no critican ni se plantean nada que no sea idolatrar al chef… Bloggers que zampan por la patilla y no publican, foodies para quienes todo será siempre chachi piruli, influencers de pacotilla que se dedican al soborno… Y balanceándose en la roída hamaca del éxito, la acomodada restauración, que no se percata de que el agua sube y sube y ya empieza a mojarle la rabadilla. El panorama ha cambiado de pe a pa y no es de lo más alentador, pero hay que seguir remando. También hay momentos emocionantes, de auténtico subidón; sensaciones que te recargan de entusiasmo, como las gozadas durante la comida que dio Nacho Manzano en San Sebastián Gastronomika, con la complicidad del sumiller Juan Muñoz Ramos. El cocinero asturiano, que este año está de enhorabuena por el 25 aniversario de Casa Marcial, ofreció un menú pletórico de sabor y con buen producto de su tierra feraz. Entre los platos más redondos, el de pies de enoki con tallarines de calamar (levemente escaldados) y tinta de tierra (fondo de champiñones teñido con tinta de calamar), y la combinación de anguila, oreja de cerdo y caldo de pata (¡colágenos al cubo!) con contraste de berros y nabo encurtido. Otro bocado magistral fue el steak de vaca madurada con puré de fabes, un binomio potenciado por los redobles sazonadores de la botarga, la sardina de bota y la aceituna kalamata, así como por la elección del vino, el chardonnay La Masía, de Marimar Torres: una conjunción trepidante. Todos sabemos que la cocina de autor viaja muy mal, por lo que tiene un mérito inmenso trabajar a ese grandísimo nivel fuera de casa. Salieron también impecables la merluza (lechuga licuada, holandesa y polvo de huevas) y el jabalí, en una composición otoñal con todo lo que este puerco come y destroza: maíz, alubias, manzanas, trompetas, castañas… Entre tanto, también hubo tiempo para algún que otro sorbito de agua S. Pellegrino, marca patrocinadora de este banquete celebrado en el Ni Neu, restaurante del Kursaal.

Kiko Moya, chef de L'Escaleta

Kiko Moya, chef de L’Escaleta.

Valió la pena volver al congreso donostiarra sólo por comer así, sin miramientos, hozando en el plato como un indomable jabalí estresado por el hambre. Por eso y por más cosas, como el taller sobre la sal impartido por Kiko Moya, de L’Escaleta, gran casa del interior de Alicante. Un lujo, que te expliquen de cerca y al detalle platos que ya te habían maravillado in situ, como la gamba roja en semisalazón cítrica (piel y jugo de limón), sin más cocción que el contacto de la sal (10 horas a 5 grados); la fideuà fría con quisquillas a la sal, o la cremosa yema embrionaria en salazón con garum y briznas de huevas de atún. El trabajo de Kiko Moya en torno al garum roza la obsesión. Probé el de interiores de sepia, una exquisitez, y metí las narices en los de erizo, gamba, salmonete y, ¡atención!, en los de pichón y becada, ambos con un toque de cognac y con añada (de 2016). También habló sobre el garum Albert Raurich, que sazona y madura aves con este condimento romano y ahonda en la cocina antigua a través del restaurante Dos Pebrots, uno de mis favoritos de Barcelona. Me interesaron especialmente las propuestas basadas en la simplicidad, una tendencia en la que confluyeron Diego Guerrero (un producto: un plato), Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Y además de poner la oreja en ponencias y talleres, fui a comerme la del bar Borda Berri (como cada año). Reincidí también en la gran barra del Ganbara, en el entrañable Tamboril y en mi tasca predilecta, Ormazabal, donde Arantxa te hace volver a los sabores de antaño con su tortilla de bacalao hecha al momento, sus platos salseros (chipirones en su tinta, carrilleras al vino) o su celestial croqueta de espinacas, tal vez el mejor bocado de todo Donosti. Hablando de tabernas, tuve el honor de saludar al amigo Dionisos-Baco en el Museo de San Telmo, que en la exposición temporal Arte y mito: los dioses del Prado acoge, entre otras maravillas, este óleo del tenebrista José de Ribera:

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

 

 

 

 

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (I)

Los cubos de Moneo, sede de Gastronomika.

Los cubos de Moneo, sede de Gastronomika.

¿Queda aún algo por contar en el mundo autocomplaciente de la gastronomía? ¿Hablamos ya de burbuja o estamos llegando tarde? ¿Se puede estirar más el chicle? Para lo bueno y para lo peor, la asistencia a un congreso profesional es siempre un revulsivo que obliga a replantearse muchas cosas. Y tal vez sea eso lo que cada uno deba pedirle a un encuentro profesional tan relevante como San Sebastian Gastronomika, ahora con 20 años cumplidos. Empezaré por los peros, que son dos, y seguiré con los momentos memorables, que fueron unos cuantos más. En primer lugar -y como se viene reivindicando desde hace tiempo fuera de los cenáculos más elitistas-, dejaría de dar protagonismo siempre a los mismos y cedería el micro a profesionales desconocidos, es decir, iría a descubrir nuevas voces (no necesariamente jovenes, pero sí con algo que contar) y dejaría de repetir por repetir. En segundo, seguimos pecando de un reduccionismo fatal y cantamos a los cuatro vientos, año tras año, que la gastronomía son los chefs y nada más que los chefs. Así, el 99 por ciento de los ponentes del congreso se compone de cocineros (famosos, para más inri), pero ¿acaso es la cocina el único oficio vinculado a la gastronomía? Todos sabemos que no. Sobre la evolución de la cocina de vanguardia debatieron gastrónomos y chefs en un coloquio moderado por el periodista Pau Arenós. El crítico Rafael García Santos, polemista irreductible, acusó a los últimos de haberse “aburguesado” y de no aparecer ya “ni por la cocina ni por el restaurante”. Joan Roca, por su parte, agradeció a los plumillas que les hayan exigido mantenerse “en tensión creativa”, algo que no es fácil de resistir durante más de diez años seguidos. Y Quique Dacosta recordó que los restaurantes no han parado motores y han seguido investigando e innovando sin pausa a lo largo (y a pesar) de una crisis económica que no acaba de acabarse.

Quique Dacosta con gamba roja.

Quique Dacosta y su inseparable gamba roja.

 

 

 

~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (y II)

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Pensaba proseguir estas impresiones donostiarras con otras buenas ponencias del congreso San Sebastián Gastronomika, entre ellas la de Francis Paniego, sobre casquería, pero al final he preferido centrarme en lo más relevante: mi visita al restaurante Mugaritz. Una cena que me provocó una crisis galopante, una depresión que no hace más que demostrar lo ingenuo que sigo siendo. Siempre he dicho -y así lo he escrito- que los platos de Andoni Luis Aduriz me parecen “más interesantes que suculentos”, opinión que cualquier comensal de Mugaritz podrá entender y con la que probablemente esté de acuerdo hasta el propio chef. El problema surge cuando lo interesante se convierte en algo meramente conceptual, petulante, banal y pagado de sí mismo. El solipsismo ha de tener un límite. He seguido con mucha atención e interés, al menos desde hace diez años, la trayectoria de este cocinero guipuzcoano y me fastidia mucho tener que decir todo esto, pero no sería honesto por mi parte contar otra cosa. Nunca creeré en los intocables. Con idéntica sinceridad, en la última edición de la guía Gourmetour, la 2010/11, escribí esta reseña sobre Mugaritz: “Se habla hasta la saciedad de creatividad e imaginación, pero contadísimos profesionales practican una auténtica cocina de autor. Andoni Luis Aduriz es uno de ellos: investiga, medita, trabaja con libertad -la que él mismo se concede-, aplica un lenguaje propio, cocina en primera persona. El resultado es un estilo culinario único, algo que sólo puede crearse a partir de una visión y de una actitud singulares. El riesgo y la pasión intelectual se fusionan, en su caso, con el sentido de la propia identidad, del entorno, de las raíces. En su bucólico caserío de Renteria, firma una cocina igualmente apacible, pero que también depara momentos de turbación y sano desasosiego. Platos silenciosos, sutiles, frágiles, esenciales, de texturas suaves y de sabores limpios, perfectamente afinados.” La calificación subió medio punto para equipararse a la de los cuatro grandes de la provincia: Akelarre, Arzak, Martín Berasategui y Zuberoa, todos con 9,50 sobre 10. Repóker guiputxi: una hermosa forma de cerrar la trayectoria de esta guía del Grupo Gourmets.

Gominola de vaca. Foto: Coconut

Gominola de vaca, de Mugaritz. Foto: Coconut

Ese desasosiego que provocaba Aduriz con su cocina, intencionadamente, roza ahora lo absurdo y lo desagradable, en buena parte gracias a una de sus señas de identidad: la búsqueda de texturas inéditas. Así me pareció en su galleta de almidón de chufa (puro yeso) con caviar, en su lámina de calabaza (al límite del dente) con melaza de café o en su viscoso estofado de chipirón y perlas de ascophyllum nodosum (un alga). Tres bocados desapacibles. Tampoco entendí -si es que había algo que entender- la escueta empanadilla frita (vacía como un buñuelo de viento) que había que untar con grasa de jamón; ni la gominola de vaca, un cargante fondo de carne gelatinizado. Platos a cual más trivial y que sólo pueden crear la deseada complicidad en admiradores incondicionales y entregados devotos. No es mi caso. Sin dejar de celebrar el misterio y la vanguardia, yo sigo pensando que a un restaurante se acude en busca de placer e incluso voluptuosidad, no de expresiones presuntamente artísticas o de sensaciones ingratas. Y no me vale esa cantinela elitista del “será porque no lo entiendes”. En el documental Snacks, bocados de una revolución, de Cristina Jolonch y Verónica Escuer, el chef del Mugaritz dice que antes que indiferencia, prefiere provocar enfado. Francamente, para enojarme y montar en cólera, ya tengo el telediario de La 1, que no veo. Y para sufrir, prefiero ir a ver una exposición de Francis Bacon o escuchar la novena de Bruckner… Como demuestra la citada reseña de Gourmetour, he gozado de lo lindo en Mugaritz y también en esta última cena hubo momentos de emocionado disfrute. El mero a la parrilla con pimiento verde y esencia de chuleta (una emulsión de grasa de jamón) me transportó a los aromas de los queridos asadores de Euskal Herria y me reconcilió con la cocina, siempre imprevisible y a ratos genial, de Andoni Luis Aduriz.

~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (I)

Ya ha pasado el tiempo suficiente como para destilar las luces y sombras de mi viaje a Donosti con motivo de una nueva edición del congreso San Sebastián Gastronomika. Este año hubo pintxos y pinchazos, piparras fritas y ceps a la sartén, sensaciones amargas y cenas agridulces. Esto es lo que destaco de la odisea, empezando por… ¿Ibiza?

Albert Adrià, durante su ponencia en Gastronomika.

Albert Adrià habló sobre Heart. Foto: Coconut

Pues sí, por la isla de Ibiza, ya que Albert Adrià se sinceró e hizo autocrítica sobre Heart, el garito estrenado esta temporada en la capital pitiusa junto al Cirque du Soleil. El chef catalán admitió haber abierto de forma precipitada y con una plantilla sobredimensionada, 320 empleados, cifra que tuvo que reducirse. Se lamentó por el secretismo que rodeó al proyecto (yo añadiría que la comunicación también falló) y por el deficiente sistema de reservas. Además, la oferta gastronómica tardó 50 días en afinarse y no se cogió hasta entonces el ritmo deseado. Pese a devanarse los sesos con nuevos platos, en la siempre carnal y frívola Ibiza, el steak tartar “funcionó como un tiro”. Adrià también se disculpó por haber molestado con sus Acid Sundays (fiestas que empezaban a las 01:00h) a los huéspedes y vecinos del Ibiza Gran Hotel, sede de Heart. Ahora hay medio año por delante para corregir errores y arrancar la segunda temporada con todo bien engrasado.

André Chiang. Foto: Coconut

André Chiang, en Gastronomika. Foto: Coconut

Más interesante -y menos egocéntrica- fue la ponencia de André Chiang, quien disertó sobre el relevante papel de los zumos fermentados en su cocina. Según el chef-propietario del restaurante André (Singapur), a la hora de buscar un binomio entre bebida y plato, los zumos permiten mucha mayor precisión que los vinos. En los maridajes convencionales, para llegar a la armonía (o al contraste o lo que se busque) hay que probar miles de referencias y aun así es casi imposible llegar a una compenetración total. Es más: aparte de no desfigurar el plato, un zumo puede servir incluso para corregirlo y mejorarlo, aportando un toque más ahumado, más seco, más graso… La idea es crear zumos a medida, creativos y de gran complejidad, como el de manzana fermentada con agujas de pino y carbón vegetal caliente, que requiere tres meses de elaboración. O el de cebada con maíz tostado y vainilla, que él combina con ternera estofada. Otros restaurantes de gran prestigio, como Nerua y Noma, ya van por esa línea: el maridaje sin alcohol. Ya dirán los sumilleres, que no ven más allá de las bodegas, y los estirados popes del vino qué piensan de todo esto.

 

 

~ DONOSTI ‘AL COR’ (I)

Massimo Bottura, en Gastronomika.

Massimo Bottura, en Gastronomika. Foto: Coconut

Antes de que se me pase el arroz, toca hacer recuento de lo mejor de San Sebastian Gastronomika, congreso celebrado este mes en el Kursaal donostiarra. El impetuoso Cantábrico nos regaló momentos de buen oleaje en la desembocadura del río Urumea, mi lugar en el mundo. Para Ajonegro, the very best fue la ponencia de Massimo Bottura, que este año abrió la cumbre gastronómica. El cocinero de Módena fue presentado por Andoni Luis Aduriz, quien recordó que “para ser grande, hay que ser frágil”. Sensacional, la reflexión del chef de Osteria Francescana acerca de la cocina tradicional, que hay que revisitar -dijo-  “en clave crítica y no únicamente con nostalgia”. Bottura se preguntó “por qué insistimos en repetir los errores de nuestra abuela una y otra vez” y afirmo que cualquier receta puede reinventarse hasta el infinito. “Piensa rápido, pero hazlo despacio”, aconsejó el maestro de la Emilia Romagna para dar a entender que la creatividad y la improvisación no están reñidas con la artesanía y la delicadeza. Otra ponencia brillante fue la de Niko Romito, chef del restaurante Reale, en el valle de Castel di Sangro, región de Abruzzo (Italia fue el país invitado). Naturalista e hiperreal es también su cocina, de una sencillez y sensibilidad pasmosas. La berenjena al horno, glaseada con un extracto de la propia berenjena (al regaliz) e inyectada de aceite de albahaca, es buena muestra de su genial sobriedad. También me llamó la atención, por lo austero, el risotto de almendra y limón de Carlo Cracco: fondo de aceite de oliva y chalota; arroz rehogado; agua, zumo de limón y esencia de almendra para cocerlo, y para mantecarlo, queso de vaca crescenza y más aceite. Remate de almendra laminada. Por su parte, Pino Cuttaia, que sopleteó (no está en el diccionario de la RAE) una piña para ahumar merluza, nos recordó que la naturaleza, más indiferente que sabia, “nunca ha distinguido entre ingredientes pobres y ricos”.

~ SOBRE EL AJO NEGRO

Plato de elBulli a base de yuzu, coco y ajo negro. Foto: Francesc Guillamet

Arranco este artículo 101 y este segundo año de AJONEGRO con un homenaje al ajo negro y, antes que nada, con un agradecimiento dirigido a Jandro Caja, sin cuyo ánimo y ayuda técnica no hubiera nacido, en noviembre de 2011, este blog de gastronomía indie. Una gozada para quien lo escribe, sobre todo porque ya no depende de ningún empresario-editor para publicar sus cosas. Y además porque aquí cuenta y seguirá contando lo que le da la real gana, cosa que no siempre puede hacerse en los circuitos comerciales, cada vez más degradados por intereses publicitarios más o menos encubiertos. El periodismo gastronómico se ha convertido en un soberano timo a los lectores. Celebro, pues, el arranque de esta segunda vuelta al sol loando un producto tan feo como exquisito: el ajo negro, condimento popular en Tailandia, Japón y Corea. Resultado de provocar la fermentación de los bulbos o cabezas de ajo blanco, que se mantienen durante un mes a 65 grados y en óptimas condiciones de humedad y ventilación, ha sido incorporado a la cocina de vanguardia de la mano de Ferran y Albert Adrià, Dani García, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Albert Raurich o Carme Ruscalleda, entre otros. El Calamar 2012 de esta cocinera catalana lleva una salsa de ajo negro que imita a la tradicional con tinta. El que más me ha gustado hasta la fecha es el de la casa Sozo Kobo, que lo expuso en la última edición del congreso San Sebastian Gastronomika, algunos de cuyos ponentes lo utilizaron en sus recetas de vanguardia. Fue el caso del brasileño Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y del trío compuesto por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Compartir, Cadaqués). El ajo negro o fruit garlic de Sozo Kobo, que parte de materia prima cosechada en Kiotango (prefectura de Kioto), tiene una sorprendente textura cremosa, casi fundente, y su dulce sabor afrutado, con final ligeramente ácido, recuerda al de la ciruela, pero también al de la soja. Le da otra dimensión tanto a un plato de pasta con verdura como a un arroz cremoso de champiñones o a una simple tosta de queso de cabra, por citar tres fáciles recetas de andar por casa. Según la empresa Sozo Kobo, el proceso tecnológico de maduración del ajo blanco aumenta muy notablemente su efecto antioxidante. Viendo mi avanzado estado de descomposición, estoy pensando en hacerme con reservas y empezar a tomarlo en ayunas todos los días.

~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (y II)

Mosaico que adorna el solado de la pescadería de La Bretxa, mercado de San Sebastián.

Sigo contando lo mejor del reciente viaje a Donosti, donde asistí al congreso San Sebastián Gastronomika. Aquí van otros cinco souvenirs bien sabrosos:

6) El macaron de caza que presentó en su ponencia Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), tal vez la idea más ocurrente de todo el congreso. La parte de galleta, elaborada con sangre de cerdo emulsionada, y relleno consistente en un paté de higadillos de ave salvaje. Sorprendente, pero en el marco de una tradición culinaria que une desde hace siglos sangre con dulce: filloas, morcillas, sangrecilla con azúcar… Para ilustrar la receta, el chef guipuzcoano presentó un corto producido junto a La Fura dels Baus, compañía con la que ya colaboró en Degustación de Titus Andronicus, versión gastronómica de la tragedia de Shakespeare.

7) Las cocochas al pig-pig, de Quique Dacosta, un trampantojo genial, ya que todo se elabora con grasa y caldo de jamón ibérico. El cocinero de Dénia sigue a un imparable ritmo creativo y acaba de refundar El Poblet en la capital valenciana.

8) La creciente presencia del ajo negro en la cocina contemporánea. El catalán Oriol Castro y el brasileño Alex Atala presentaron recetas con este maravilloso ingrediente, utilizado también por Carme Ruscalleda, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Albert Raurich.

9) El descubrimiento de Vinoteca Bernardina, uno de los mejores locales de pinchos elaborados al momento. Está en el barrio del Antiguo (no confundir con la Parte Vieja), cerca de la playa de Ondarreta. Buen producto, buena mano en cocina y cordialidad sincera.

10) El Desafío de Quesos, cata guiada en la que pude probar los doce mejores quesos franceses, según Hervé Mons, y los doce mejores quesos españoles, según Enric Canut, entre ellos el Monte Enebro de cabra, sobre el que hablé, hace casi un año, en la segunda entrada de este blog.

y 11) La visita a la pescadería del mercado de La Bretxa, donde mi familia sigue regentando el puesto número 6: Oianeder. Siempre con género rutilante y resplandeciente, parece más una joyería. Yo me llevé el hígado de un imponente rape de quince kilos.

~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (I)

El queso de oveja de Agour que metí en la maleta.

Regreso de Donosti, donde he asistido al congreso San Sebastian Gastronomika. No he parado en tres días y me he traído una pila de souvenirs, que voy a ordenar aquí sin orden ni concierto:

1) El vino que me tomé con Juan Mari Arzak. Nada más clausurar el congreso (por tercera o cuarta vez), el maestro volvió pitando a su vida cotidiana y se largó a tomar unos tintos al bar Resaca, en el paseo de Mirakontxa. A mí se me ocurrió ir al mismo bar. Arzak es, según se declaró él mismo, “anarco, abertzale y partidario del derecho de autodeterminación, amigo del rey, cascarrabias y primitivo”. Literal. Como iba un poco piripi y nadie le tiró de la lengua, pueden dar crédito a sus palabras.

2) El espectacular queso viejo de oveja de la casa Agour, con doce meses de affinage, que descubrí gracias al distribuidor porrerenc Llorenç Cerdà, un lince para los buenos sabores. La quesería, de la denominación Ossau-Iraty, está en Hélette (Heletar, en euskera), municipio bajonavarro.

3) La jugosa tortilla de patata del bar Néstor, que nunca me pierdo y que esta vez tuve el placer de descubrir a los cocineros Macarena de Castro (Jardín, Port d’Alcúdia) y Manu Jugo (Petit Komité, Galdakao).

4) El seny de Joan Roca, que se marcó una de las mejores ponencias del congreso. Un tipo tranquilo, detallista, generoso y sensato, autor de una cocina muy trabajada, creativa y coherente (con raíces). Cordura máxima.

5) La cena en el restaurante Zuberoa, del maestro Hilario Arbelaitz, artesano de los fogones. Varios platos memorables, como la ventresca de atún rojo con aceite de pistacho y vinagreta de cítricos-sandía. Toques de piel de pomelo y de jengibre. Además, txangurro, ostra, cigala, panceta, chipirones, tórtola salvaje… Una cocina aterciopelada, sutil y muy gustosa. Háganme caso: esta casa de Oiartzun, pueblo con casta, merece una visita sólo por su puré de patata.