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~ ¡AL RICO PESCADO ‘POBRE’!

Clandestí guisará ase (roncador) con legumbres.

La cocina popular marinera será este año la protagonista del evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Como en las dos ediciones anteriores, cuatro cocineros -uno por cada isla habitada- se reunirán para compartir sabores y recordarnos que vivimos en un archipiélago. Los guisanderos seleccionados por Ajonegro para esta ocasión son Toñi Ibáñez, de Es Caló (Formentera); Samuel Galdón, de La’era (Eivissa); Miquel Sánchez, de Smoix (Menorca), y el tándem formado por Ariadna Salvador y Pau Navarro, de Clandestí (Mallorca), local del centro de Palma que acogerá este encuentro piscícola titulado Quatre peixos, quatre illes. Aunque pueda haber cambios de última hora debido al variable estado de la mar y a la inevitable incertidumbre sobre las capturas, ya podemos adelantar cuatro de las ocho tapas previstas: suquet de càntera (chopa), coca de gató o gatet de mar (pintarroja), taco de mòllera (brótola) rebozada, y guiso de ase (burro o roncador) con garbanzos. La apuesta es por pescados poco vistos en el mundo de la restauración, algunos realmente de descarte (peix de rebuig) y -como el burro con alas de la foto- definitivamente asequibles y poco agraciados: por feo te quiero… feo pero sabroso. Los cuatro chefs se encargarán de acabar y servir sus elaboraciones in-person en la espectacular barra de krion del Clandestí de 11 a 17 horas. Será todo en formato de media ración y a un precio unitario de 5 euros. Recordemos que este evento culinario se estrenó en 2018 con un menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, ya que fueron cuatro mujeres las encargadas de guisar en Es Tast de na Sílvia (Ciutadella). El año pasado dedicamos el juergón a las barras gastronómicas y los pinchos de cocina local actualizada con Quatre barres, quatre illes. Tal como en las dos ediciones anteriores, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este festín gastronómico interinsular impulsado por el Govern. Este año nos unirán el mar y su despensa menos glamurosa. No se invita particularmente.

Clandestí

La singular barra del Clandestí, escenario gastronómico para ‘Quatre peixos, quatre illes’.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (I)

Llegó la hora de la antología. Por segundo fin de año consecutivo, este blog se moja y firma una selección de diez restaurantes de Balears. No es un ranking competitivo y concluyente, ni tampoco una guía de locales nuevos o a la última. Es sólo un breve listado de lugares donde AJONEGRO ha comido con placer máximo. Se renueva el cartel al completo y vuelven a incluirse establecimientos de Eivissa y Menorca. Recordemos los diez de 2017: Argos, Can Domo, Clandestí, Daica, Dins, Jardín, Mon, Re.art, Sa Roqueta y Smoix. Y estos son, también por riguroso orden alfabético, los diez de 2018:

Flan de bacalao y azafrán con caramelo de sake, de Brut.

Flan de bacalao y azafrán con caramelo de sake, de Brut.

BRUT. La cocina más experimental de Balears se está gestando ahora mismo en una barra para doce comensales, perdida en el llano agrícola de Mallorca. Edu Martínez y Bruno Balbi, que sustituye a Gilberto Barros, son los artífices de un proyecto que ha agitado el panorama gastronómico de la isla, por lo general tedioso y autocomplaciente. Proponen un menú de trece pasos, a cual más radical y estimulante: taco de hoja de parra con ancas de rana, pétalos de amapola, queso fresco, gambas deshidratadas y garum de setas; queso curado de anacardo con plátano y té kombucha (casero), o memorable cabeza de lechona despiezada en bandeja. Buenos vinos y raras cervezas de elaboración propia. En la carretera de Llubí. 

 

Zanahoria morada, hinojo y botifarró, de Ca na Toneta.

Zanahoria morada, botifarró e hinojo, de Ca na Toneta.

CA NA TONETA. Como pasa en otros oficios, están los cocineros tendenciosos, es decir, condicionados por las tendencias, y los que siguen su propio camino. Desde 2001, Maria Solivellas vio muy claro que no sería nadie sin el producto y los productores, y hoy mantiene la misma filosofía de apego a la estacionalidad y al territorio. Fue la primera en reivindicar y trabajar a conciencia la despensa local y en rescatar ingredientes olvidados. Aunque de vez en cuando aún versiona platos tradicionales (como el frit de safarnària de la foto), cada vez guisa con mayor libertad: caldo de carabinero con parmentier de ajo asado, costrones y salvia, o salmonete con puré de calabaza, pipas y laurel. Junto a la plaza de Caimari.

 

Samuel G. Galdón, chef de Destino Pachá.

Samuel G. Galdón, chef de Destino Pachá.

DESTINO. Nunca ha sido fácil orientarse gastronómicamente en Eivissa, una isla dominada por las mudanzas, la impermanencia, lo pasajero. Graduado en la escuela donostiarra de Luis Irizar, Samuel Galdón ha cumplido seis temporadas como chef del hotel Destino, uno de los lugares donde mejor se puede cenar a la intemperie y con vistas a Dalt Vila. Cocina marinera contemporánea, con producto de primera y precisión suiza en las cocciones: delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa; espléndido salmonete soasado con puré de bergamota y caviar; imponente cigala con manitas al curry y ajo negro. Ambiente cosmopolita a la ibicenca, pero tranquilo, y grandiosa carta de vinos. En Cap Martinet.

 

Desde la terraza de Es Racó des Teix.

Desde la terraza de Es Racó des Teix.

ES RACÓ DES TEIX. A este restaurante no hay que ir en busca de una culinaria de vanguardia, sino de otra muy distinta: la de cimientos clásicos y con todo el oficio -que es mucho- volcado al servicio de los sabores. Una cocina de artesano, sólida, hiperrealista, tranquila, sin abstracciones. El maestro alemán Josef Sauerschell demuestra con obras su amor incondicional por el Mediterráneo: sopa de pescado con costrones de hierbas; medallón de raya con alcaparras, espinacas y puré de patatas; lubina asada al hinojo silvestre; carré de cordero en costra de aceitunas con ratatouille. Un remanso de paz, en todos los sentidos. La estrella Michelin que luce desde 2003 es hoy la más antigua de Mallorca. En el valle de Deià.

 

Remolacha en escabeche y coco, de Óscar Molina.

Remolacha en escabeche y coco, de La Gaia.

LA GAIA. Si tuviera que atribuir un rasgo a la cocina mestiza de Óscar Molina, este sería la delicadeza. Hay un fondo de gran laboriosidad en sus platos, siempre muy meditados y, en muchas ocasiones, con el concurso de buen número de ingredientes, pero nada de todo eso resulta notorio. Como en un acorde, técnicas y conceptos quedan solapados por la armonía del conjunto. Sin anotar al detalle todos los matices: ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake; ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco y cardamomo. Como aviso y auxilio para navegantes, la carta incluye un breve glosario de términos peruanos, japoneses y coreanos. Justo enfrente de Pachá-Ibiza.