Posts Tagged ‘ S’Ametller ’

~ ‘QUATRE DONES, QUATRE ILLES’

Mapa del archipiélago balear.

El archipiélago balear, según un mapa del siglo XVIII.

Vuelve a escaparse este inquieto Ajonegro de su angosta celda virtual para estirar un poco las piernas, subirse a los árboles y montar saraos sustanciosos y suculentos. Esta vez será en Ciutadella y en colaboración con cuatro estupendas cocineras de Balears, a una por islote (habitado): Sílvia Anglada, de Es Tast de na Sílvia (Menorca), que ejercerá de anfitriona; Marga Orell, de S’Ametller (Eivissa); Ana Jiménez, de Quimera (Formentera), y Cati Pieras, de DaiCa (Mallorca). Ellas serán las cuatro protagonistas del menú de cocina antigua intitulado Quatre dones, quatre illes y coordinado por Tres Serveis Culturals y este blocaire callejero y de mil leches. El encuentro forma parte del programa del Dia de les Illes Balears, fiesta autonómica pero no de guardar, pues no hay obligación de oír misa. Jueves 1 de marzo, por tanto. Tampoco será un canto a la creatividad, al menos en fogones, ya que se trata de que los platos sean fieles a la fórmula original: aquí no valen versiones para el lucimiento técnico de las guisanderas. A modo de bienvenida, Marga Orell servirá un aperitivo contundente y pascual: cuinat de guixes (almortas) amb verdura, que así llaman los ibicencos a las silvestres collejas (colissos, en Mallorca). El entrante correrá a cargo de Ana Jiménez, que preparará un cocido porcino y de temporada: bollit de ossos amb col, plato payés, calórico e invernal (había que consumir los huesos antes de la llegada de doña Cuaresma). Sílvia Anglada dará un giro de timón al menú con el primer principal, un guiso especiado de albóndigas de mar: aguiat de pilotes de peix i formatge (no podía faltar el queso menorquín). Es un plato sacado del Art de la Cuina, recetario del franciscano Fra Roger (1704-1764), y la cocinera ciutadellenca lo acompañará de una humilde sopa payesa: el oliaigo (aceite y agua, en su traducción literal), condimentado en su caso con azafrán. El segundo principal saldrá de las manos de la mallorquina Cati Pieras, que pondrá un estofado de gallina faraona (pintada) a la senyorial, receta de casa bien que incorpora olivas negras (pansidas) y espinacas. Y Marga Orell reaparecerá para cerrar el festín con una cremosa salsa de Nadal, turrón de cuchara elaborado a partir de un caldo de carne que se engorda con almendra molida, miel y huevos, y se condimenta con azafrán, canela y otras especias. Además, las viandas se regarán con cervezas, vinos y licores de los respectivos orígenes. Un menú único y que reunirá por un día a las cuatro islas en torno a sabores arraigados, rotundos, antiguos.

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~ LA ISLA BIPOLAR

José Miguel Bonet, de Es Ventall.

José Miguel Bonet riega de allioli el bullit de peix.

Vuelvo, como todos los mayos, a una isla bipolar e imprevisible: Eivissa-Ibiza. Un territorio tan pequeño como lleno de contradicciones, un mundo que abarca desde lo más entrañable hasta lo hipergrotesco, desde la sabiduría rural hasta la frivolidad del millonetis ostentoso, maleducado y lerdo. Lo mejor de esta isla de extremos estuvo en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, que en esta segunda edición se centró en el paisaje, la payesía y el producto local, tres realidades precarias y dignas de la más encarnizada de las defensas. Además de reencontrarme con grandes cocineros de la tierra, como José Miguel Bonet (Es Ventall), Óscar Molina (La Gaia) y Marga Orell (S’Ametller), pude probar la suculenta sémola elaborada por Joan Escandell (rte 2000, en la playa de Benirràs) con carne de cerdo y una mezcla de harinas de maíz amarillo y cebada, así como la exquisita salsa de Nadal (Navidad) preparada por Catalina Riera (Ca n’Alfredo), quien se lamentó del creciente abandono de las fincas agrícolas. Este delicioso turrón líquido, a base de almendras, caldo de carne, huevos y especias, sirvió de inspiración al heladero Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera, que hizo su versión bajo cero. Sensacional, la ponencia de este maestro riojano que se deja inspirar por la naturaleza para sus paisajes congelados. Así, para el helado de sombra de higuera, macera las hojas tiernas en agua fría durante tres semanas, y para el sorbete de racima o agraz, parte de un mosto que extrae de los racimos de uva no vendimiados (los recoge en octubre). En su chocobosque, aprovecha los pies de los champiñones y las hojas de manzanos y cerezos. Sus helados son como haikus de Matsuo Basho.

Matthieu Savariaud, de Es Terral.

Matthieu Savariaud, chef de Es Terral.

Cumplí uno de los retos que siempre me impongo al viajar a Ibiza o Menorca: descubrir algún joven profesional con algo que contarnos. En este caso, fue el francés Matthieu Savariaud, chef-propietario de Es Terral, un pequeño local de Santa Eulàlia des Riu. En el menú del domingo 14 de mayo, patrono de carniceros y pasteleros, hubo rillettes de conejo con rabanitos, serviola marinada (12 horas en sal gorda y hierbas ibicencas) y ensalada crocante de judías finas, yogur, manzana y aguacate, entre otros platos, todos aderezados con maestría y muy logrados de punto. Cocina sencilla, que ensambla técnica francesa y terroir: el chef cuenta con los productores locales. Se formó con Alain Ducasse y con Hélène Darroze en el hotel londinense The Connaught. Antes de abrir Es Terral, estuvo tres años como chef ejecutivo de Hacienda na Xamena, lujoso hotel ibicenco de “estilo bohemio luxe” y con un lounge “especialmente reputado por sus energías sexi durante la puesta de sol”, según leo (¡y releo!) en su página web. Ibiza, o al menos una de ellas, es así…

También hubo tiempo para probar dos de los platos insignia de la cocina de mar ibicenca: la salmorra y el bullit de peix (cocido de pescado), ambos con su arroz a banda. Lo más habitual es que se carguen espléndidos ejemplares de pescado fresco (mero, gallo de san Pedro, dentón, cabracho) a causa de la sobrecocción, cosa que no sucedió en Es Ventall, donde comí el bullit con varios colegas del reporterismo y la gourmetería como Pilar Salas, Fernando Huidobro y Óscar Caballero. Tampoco hubo que lamentar pérdidas piscícolas en Es Xarcu, escenario para la salmorra y la tertulia con tres de los participantes en el foro gastronómico: el quesero vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y los cocineros Pere Tur (Sa Nansa, Eivissa) y Santi Taura (Dins, Mallorca). No hay que confundir la salmorra ibicenca con la salmorreta de los arroces alicantinos. La primera es un aliño de pescadores a base de aceite de oliva, pimienta, perejil y zumo de limón. Para entendernos y a grandes trazos, como un bullit sin ajo. A Julio Camba le habría encantado.

~ NUEVAS PESQUISAS EN IBIZA (y II)

Detalle de la fonda Can Miquelitus.

Detalle de la fonda Can Miquelitus.

No es misión fácil, como aquí iba contando, comer bien en la mudable y frívola Ibiza, siempre en construcción, pero nada es imposible para el trotamundos famélico. A las dos primeras pistas –Sa Nansa y El Hotel de Pachá-, sumaré aquí otro puñado, ignorando expresamente los restaurantes que abren sólo en primavera-verano (para hacer el agosto) y se ponen a hibernar en cuanto escampa el turista. En primer lugar, mi alegría por ver luz nuevamente en Can Miquelitus, taberna que antes gobernaban mujeres indígenas, justo enfrente del antiguo mercado de pescados (un espacio ahora desaprovechado). Yo tengo debilidad por la combinación entre matriarcado y casa de comidas. Ahora ya no es así en esta tasca, pero el local mantiene su encanto (se ha reformado con tacto) y se puede almorzar de una rica tortilla de patata y un frito de pulpo. Entrando en cocina más elaborada, citaré a varios chefs que trabajan bien desde hace años: José Miguel Bonet en Es Ventall (Sant Antoni), Marga Orell en S’Ametller (capital) y Toni Rodríguez en Can Curreu, agroturismo a las afueras de Sant Carles. El descubrimiento de este año ha sido Javier Fabo, joven cocinero vegetariano. Nació hace 25 años en San Sebastián y está es su segunda temporada como jefe del Atzaró, hotel rural de estética neobudista. Llegar una desapacible noche de abril por caminos despoblados y ver que el comedor está de bote en bote es una experiencia que roza lo alucinógeno. No hace cocina creativa porque, según la dirección, no vende lo suficiente. Fabo demuestra oficio y buena mano en recetas de perfil tradicional, como el lomo de rape con timbal de patata panadera y confitura de tomate y pimientos asados (piperrada). Los viernes, menú de cuatro platos por 40 euros con música en vivo (las funki nights). En plan más popular, dos recomendaciones para gozar de un bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda: S’Espartar, a las afueras de Sant Josep, y Can Pujol, chiringuito de Sant Antoni con porche de lujo a pie de playa. Es Torrent, en la cala homónima, tiene buen producto pero es de estocada impía. Este periplo ibicenco no habría sido posible sin la ayuda y cordialidad de dos gourmands infalibles: Marc Marín y Enrique Vega, ambos en la distribuidora de vinos y destilados Vila Vins. Por cierto, me dieron buenas referencias de otros dos locales playeros: el Jockey Club Salinas y El Chiringuito de la playa Es Cavallet. Los dejo para mi próxima expedición por tierra de corsarios.

~ COSAS DE IBIZA (y II)

'Espardenyes' a la brasa con panceta de Joselito y reducción de zanahoria, de El Hotel de Pachá.

'Espardenyes' a la brasa con panceta de Joselito y reducción de zanahoria, de El Hotel de Pachá.

El imponente islote de Es Vedrà ha sido, como iba diciendo, lo que más me ha gustado de la escapada gastronómica a Ibiza. Si tuviera que establecer un ranking relativo a lo mejor del viaje, quedaría así: 1) en primerísimo lugar, el poder alucinatorio de Es Vedrà contemplado desde la orilla de Cala d’Hort; 2) el ambiente local del bar-estanco Can Xicu, apacible cantina de Sant Miquel de Balansat; 3) las espardenyes a la brasa que comí en El Hotel (de Pachá) gracias a su chef, el bermeano Íñigo Rodríguez; 4) el mero asado con arroz de pisto que preparó José Miguel Bonet, de Es Ventall; 5) las habas de temporada que disfruté tanto en Can Curreu como en S’Ametller (aquí con su vaina); 6) la panceta asada con crema de almendra que pedí en Punto Gastro, un nuevo tapas bar de Santa Eulària des Riu; 7) lo bien que me entró la cerveza Isleña (con cebada ibicenca) mientras observaba el trajín y la fauna del Blue Marlin, chiringuito pijales de Cala Jondal, y 8) el silencio y los desayunos con aguacates de Can Planells, así como la hospitalidad de Joan, director de este agroturismo. Lo peor, con diferencia: no poder visitar en paz el maravilloso poblado de Balàfia porque sus propietarios (la manía de malvender un patrimonio que debería ser para todos) lo han llenado de perros agresivos y que andan sueltos. En este caso, estoy más de acuerdo que nunca con Proudhon: “La propiedad es un robo”.

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