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~ EL JAPÓN EN IBIZA

Takaaki Sugita, maestro de sushi.

El maestro Takaaki Sugita, experto en sushi.

Segunda visita a Ibiza en menos de un mes, esta vez con escapada a Formentera, y con un objetivo claro: asistir a la cena ofrecida en el restaurante Sa Nansa por tres grandes maestros japoneses: Takaaki Sugita, Yoshiteru Ikegawa y Kentaro Nakahara. Como el viaje fue trepidante, lo resumiré en una antología de bocados memorables, empezando por los fundentes nigiris de gamba roja y anguila de Sugita, cuyo restaurante estrellado de diez asientos está entre los mejores de sushi de Tokyo. Como primicia mundial, elaboró también un nigiri de wagyu, en colaboración con Nakahara, experto en carne de vacuno. Además, tuve la suerte de probar las archifamosas brochetas de pollo de Ikegawa, que regenta otro de los locales de Tokyo donde más cuesta reservar: Torishiki, también con estrella. Este evento, titulado Japan meets Barcelona & Ibiza, se había celebrado días antes en el restaurante Pakta, apadrinado por Albert Adrià. La convocatoria surgió de Aiste Miseviciute, editora del blog gastronómico Luxeat, y la aerolínea japonesa ANA. Atmósfera foodie, cosmopolita, jovial y caótica, todo muy a lo ibicenco y su vida loca. En algunos momentos, había más gente de pie -cámara o móvil en ristre- que sentada. Los espléndidos sakes que importa Pablo Alomar contribuyeron a relajar el curioso ambiente.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Las influencias japonesa y peruana saltan a la vista en la trabajada cocina de Óscar Molina, que lleva diez años como chef de La Gaia, restaurante japeruvian del Ibiza Gran Hotel. Varias recetas de este profesional barcelonés, formado con Mey Hofmann, Didac Alcoriza y Joan Piqué, aparecen en el último número de la revista Apicius, entre ellas la deliciosa tempura de carabinero (de rebozado impecable) con mahonesa de shiso y cremoso de camote (boniato). Sorprendente, la fusión entre este puré dulce y los jugos de la cabeza del crustáceo. De entre todo lo probado, me quedo con la parihuela o sudado de róbalo, pulpo, gamba roja y codium, un reconfortante plato de cuchara, y con la mórbida tira de asado de ternera (cocción muy lenta más paciente glaseado) con guarnición de quinoa suflada, ajís y zapallo, término de origen quechua para la calabaza. Por cierto, la carta de La Gaia se abre con un útil glosario de vocablos peruanos y japoneses. Dicho sea de paso pero en voz alta, llama la atención el espléndido bufé de desayuno de este gran hotel, que este año ha estrenado una estación gourmet con jamón ibérico al corte, conservas escogidas y quesos y embutidos de aúpa. Algo único.

Y también vimos el efecto nipón en el estilo de Gonzalo Aragüez, jefe de cocina del gastrobar Sa Brisa. Escorpa con jicama (nabo mexicano) y un delicioso caldo nimono, resultante de cocer boniato, daikon y zanahoria, y condimentado con sake, mirin y soja. Otro caldo fragante y delicado (de cochinillo) acompaña su mantecosa costilla de black angus con pasta japonesa casera y huevo de codorniz. Ya en clave local, este chef argentino tiene espardenyes con sobrasada (embutido que suele combinarse con calamar) y una versión del bullit de peix –tradicional cocido del pescador ibicenco- en forma de croqueta.

 

 

 

 

 

 

 

~ LA ISLA BIPOLAR

José Miguel Bonet, de Es Ventall.

José Miguel Bonet riega de allioli el bullit de peix.

Vuelvo, como todos los mayos, a una isla bipolar e imprevisible: Eivissa-Ibiza. Un territorio tan pequeño como lleno de contradicciones, un mundo que abarca desde lo más entrañable hasta lo hipergrotesco, desde la sabiduría rural hasta la frivolidad del millonetis ostentoso, maleducado y lerdo. Lo mejor de esta isla de extremos estuvo en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, que en esta segunda edición se centró en el paisaje, la payesía y el producto local, tres realidades precarias y dignas de la más encarnizada de las defensas. Además de reencontrarme con grandes cocineros de la tierra, como José Miguel Bonet (Es Ventall), Óscar Molina (La Gaia) y Marga Orell (S’Ametller), pude probar la suculenta sémola elaborada por Joan Escandell (rte 2000, en la playa de Benirràs) con carne de cerdo y una mezcla de harinas de maíz amarillo y cebada, así como la exquisita salsa de Nadal (Navidad) preparada por Catalina Riera (Ca n’Alfredo), quien se lamentó del creciente abandono de las fincas agrícolas. Este delicioso turrón líquido, a base de almendras, caldo de carne, huevos y especias, sirvió de inspiración al heladero Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera, que hizo su versión bajo cero. Sensacional, la ponencia de este maestro riojano que se deja inspirar por la naturaleza para sus paisajes congelados. Así, para el helado de sombra de higuera, macera las hojas tiernas en agua fría durante tres semanas, y para el sorbete de racima o agraz, parte de un mosto que extrae de los racimos de uva no vendimiados (los recoge en octubre). En su chocobosque, aprovecha los pies de los champiñones y las hojas de manzanos y cerezos. Sus helados son como haikus de Matsuo Basho.

Matthieu Savariaud, de Es Terral.

Matthieu Savariaud, chef de Es Terral.

Cumplí uno de los retos que siempre me impongo al viajar a Ibiza o Menorca: descubrir algún joven profesional con algo que contarnos. En este caso, fue el francés Matthieu Savariaud, chef-propietario de Es Terral, un pequeño local de Santa Eulàlia des Riu. En el menú del domingo 14 de mayo, patrono de carniceros y pasteleros, hubo rillettes de conejo con rabanitos, serviola marinada (12 horas en sal gorda y hierbas ibicencas) y ensalada crocante de judías finas, yogur, manzana y aguacate, entre otros platos, todos aderezados con maestría y muy logrados de punto. Cocina sencilla, que ensambla técnica francesa y terroir: el chef cuenta con los productores locales. Se formó con Alain Ducasse y con Hélène Darroze en el hotel londinense The Connaught. Antes de abrir Es Terral, estuvo tres años como chef ejecutivo de Hacienda na Xamena, lujoso hotel ibicenco de “estilo bohemio luxe” y con un lounge “especialmente reputado por sus energías sexi durante la puesta de sol”, según leo (¡y releo!) en su página web. Ibiza, o al menos una de ellas, es así…

También hubo tiempo para probar dos de los platos insignia de la cocina de mar ibicenca: la salmorra y el bullit de peix (cocido de pescado), ambos con su arroz a banda. Lo más habitual es que se carguen espléndidos ejemplares de pescado fresco (mero, gallo de san Pedro, dentón, cabracho) a causa de la sobrecocción, cosa que no sucedió en Es Ventall, donde comí el bullit con varios colegas del reporterismo y la gourmetería como Pilar Salas, Fernando Huidobro y Óscar Caballero. Tampoco hubo que lamentar pérdidas piscícolas en Es Xarcu, escenario para la salmorra y la tertulia con tres de los participantes en el foro gastronómico: el quesero vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y los cocineros Pere Tur (Sa Nansa, Eivissa) y Santi Taura (Dins, Mallorca). No hay que confundir la salmorra ibicenca con la salmorreta de los arroces alicantinos. La primera es un aliño de pescadores a base de aceite de oliva, pimienta, perejil y zumo de limón. Para entendernos y a grandes trazos, como un bullit sin ajo. A Julio Camba le habría encantado.

~ POSTALES PITIUSAS

Como ya se me agolpan los viajes, los platos, las sobremesas, los apuntes y las indigestiones, trataré de resumir en media docena de recuerdos (o souvenirs gastronómicos) mi último garbeo por los islotes pitiusos. Ahí van, en un post que será más gráfico que sesudo, cuatro telegramas, cuatro impresiones sobre lo poco que consigo recordar al cabo de quince días tan trepidantes como depresivos:

Cuadro de la Fonda Pepe.

Cuadro de la Fonda Pepe (Formentera).

1) El ambiente informal de Can Dani, que ha sabido sobrevivir a una estrella Michelin imprevista. Gracias al coraje de Dani Serra, sigue siendo, por fuera, lo que ya era antes del lucero: un patio mediterráneo y un restaurante de carretera, sin comedia ni tiranteces. Por dentro, una cocina que va a más y más desde el fichaje de Rafa Soler como asesor en 2011. Su enviado fue el joven Borja Molins, un maestro y amigo para Ana Jiménez, que ya ha cumplido su segunda temporada como jefa. Ella será la representante de Formentera en el congreso Gastrónoma, que se celebra en Valencia a mediados de noviembre. Y ahí estaremos para contarlo.

Arroz de cerdo y espardeñas, de Lips.

Arroz de cerdo negro y espardeñas, de Lips.

2) El suculento arroz de costilla de cerdo negro ibicenco y espardenyes, elaborado en el restaurante (o ‘gastrobeach’) Lips por David Reartes, que lo manteca con aceite de oliva. Este chef canalla ya despuntó en Barcelona: Can Pineda, Santa Maria (pionero en menús de tapas), Blanc de Tòfona… Tras consolidarse en la marchosa Platja d’en Bossa, ahora maquina abrir un bar de pinchoteo cañí en el centro de la capital. Por cierto, Reartes irá por Ibiza al citado congreso Gastrónoma, con una ponencia dedicada precisamente al binomio mar y tierra.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

3) El huerto que Pau Barba está montando en su pedazo de edén, el agroturismo Can Domo, de Santa Eulàlia. Un huerto de verdad, no una triste jardinera de pacotilla. Diversidad vegetal que este verano ha empezado a entrar en su pequeña (y exquisita) cocina: flores de pepino para un tiradito de dentón y gamba; deliciosos brotes de guisante para un guiso de bacalao (al punto) con trigueros de otoño y alcachofas; tersas lechugas para una ensalada de bonito escabechado, cebolla, hinojo y crujientes costres (tradicional pan payés que se hornea dos veces). Garra y delicadeza a parte iguales en lo más recóndito de la isla.

Cortes de pescado para el 'bullit' de Sa Nansa.

Cortes de pescado para el ‘bullit’ de Sa Nansa.

4) Ya en Ibiza capital, el bullit de peix que disfruté en Sa Nansa, de la mano de Pedro Tur, que ha asumido provisionalmente las funciones de chef. En el fondo, este restaurador siempre ha mandado en fogones y ha tenido muy claro lo que quería ofrecer: cocina ibicenca de mar. Salió bordado el arroz seco, segundo vuelco de este cocido tradicional que elaboró con mero, rape, gallo de san Pedro, pez limón y cabracho. Siguen en la carta -ahora más breve y más centrada en el capítulo de arroces- las gambas rojas al ajillo, las cigalas en cama de sal, las espardeñas a la sartén, el calamar salteado (con su tinta) y la caldereta de langosta. Si hay suerte, entrante a base de vísceras marinas, como el hígado de rape o las huevas de gallo. Compartí con este chef eventual un rico tentempié en Sa Brisa, nuevo gastrobar con buena cocina de tapeo posmoderno y multiétnico.

 

 

 

 

~ IBIZA, LA LOCA (y II)

Tangía de cuello de cordero ibicenco con setas, del restaurante Lips.

Tangía de cuello de cordero con setas, de Lips.

Ibiza es una isla que, como ya habré escrito más de una vez, me genera tanto amor como odio. La disfruto si me pierdo por sus campos y carreteras secundarias, en busca de higueras y cubos encalados. La sufro en esa fauna narcisista que va a pasárselo bien, caiga quien caiga, y se atiborra de sushi y música en conserva. Contaba en mi entrega anterior que ahora presume de tener el restaurante (o menú, no sé) más caro del mundo: Sublimotion, función gastronómica y audiovisual con Paco Roncero en el papel de chef. Y ya empiezan a filtrarse los planes de los hermanos Adrià, otra sobrada, otro restaurante-espectáculo que contará con el posible concurso del Cirque du Soleil. El plan es estrenarlo en el Casino de Ibiza el 29 de mayo de 2015, coincidiendo con las famosas opening parties de las discoteques, pistoletazo de salida de la temporada estival. Quieren dar mil cubiertos diarios. No cuento más porque el proyecto está verde y se sigue negociando. Ya entrevisté a Ferran Adrià hace once años, cuando El Bulli Hotels planeaba abrir posada en el Palau de Aiamans (Lloseta), y al final se abortó el plan. Cuando llegue el momento, ahí estaré para contarlo, si hay vida y salud. Quien sí puede contar que ya ha estrenado es el chef catalán David Reartes, uno de los pioneros del tapeo moderno en Barcelona, donde tuvo los restaurantes Santa Maria (con Paco Guzmán) y Blanc de Tòfona. En noviembre de 2013 abrió Lips, gastrobeach que, por ahora, abre todos los días del año y cuenta con treinta jovenzanos en plantilla. Entre sus platos, pulpo con patató, salicornia y sopa thai; suquet de escórpora con crestas de gallo, o tangía de cordero con sus jugos glaseados y calabaza en cal. Con coctelería de vanguardia, hamacas y camas balinesas sobre la arena de Platja d’en Bossa.

Ambiente de bistró en el Pastis, del centro de la capital ibicenca.

Ambiente de bistró en el Pastis, de Ibiza capital.

También abre todo el año –desde hace ocho– el restaurante Pastis, en el centro de la capital. Culinaria clásica de acento francés a cargo de Armel Guillemin y cálida atmósfera de bistró con cocina vista, buena música y mejor acogida de Gisela Queiroz, cordial anfitriona. Un oasis de buen gusto en la tierra de la electrónica incesante y del ad-lib impoluto. Hay sopa de pescado a la antigua usanza, caracoles al estilo de Borgoña, sashimi de atún (una concesión), filete de lubina con salsa bearnesa, cochinillo confitado con chalotas y puré de patata… Platos sencillos con buen producto, raciones espléndidas y ambiente cosmopolita junto a la retozona Plaça del Parc. Abstenerse mileuristas. Otro de los locales que se estrenó en 2006 y que desde entonces aguanta el tipo durante todo el año es Sa Nansa. Bajo supervisión de Pedro Tur, el cocinero David Arguedas trabaja pescados y mariscos en plancha, horno, cazuela, paella o caldero. Tanto marca un hígado de rape como guisa una raya a la manera tradicional. Entre sus especialidades, el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda, el delicioso calamar salteado con tinta y el arroz seco de sepia y espardenyes.

Detalle del pan con matalahúga de Es Pins.

Detalle del pan de leña con matalahúga de Es Pins.

Acabo con tres recomendaciones que no hay que saltarse y que resultan perfectas para almorzar o echar un vermut entre paisanos un día cualquiera. La primera, un frito de pulpo a la sombra de Es Pins, en la carretera de Ibiza a Sant Joan. Hay que comerlo en la cantina, con alioli y pan casero (de horno de leña) condimentado con semillas de matalahúga, una combinación insuperable. Otra delicia libre de protocolos es la tortilla de patata con ensalada que sirven en Can Cosmi, bar y colmado de alimentación emplazado frente a la coqueta iglesia de Santa Agnés. Y como cierre, también en onda popular, el bar Sa Carroca, tal vez con los mejores bocatas y parrilladas de carne de toda Ibiza.

 

~ NUEVAS PESQUISAS EN IBIZA (y II)

Detalle de la fonda Can Miquelitus.

Detalle de la fonda Can Miquelitus.

No es misión fácil, como aquí iba contando, comer bien en la mudable y frívola Ibiza, siempre en construcción, pero nada es imposible para el trotamundos famélico. A las dos primeras pistas –Sa Nansa y El Hotel de Pachá-, sumaré aquí otro puñado, ignorando expresamente los restaurantes que abren sólo en primavera-verano (para hacer el agosto) y se ponen a hibernar en cuanto escampa el turista. En primer lugar, mi alegría por ver luz nuevamente en Can Miquelitus, taberna que antes gobernaban mujeres indígenas, justo enfrente del antiguo mercado de pescados (un espacio ahora desaprovechado). Yo tengo debilidad por la combinación entre matriarcado y casa de comidas. Ahora ya no es así en esta tasca, pero el local mantiene su encanto (se ha reformado con tacto) y se puede almorzar de una rica tortilla de patata y un frito de pulpo. Entrando en cocina más elaborada, citaré a varios chefs que trabajan bien desde hace años: José Miguel Bonet en Es Ventall (Sant Antoni), Marga Orell en S’Ametller (capital) y Toni Rodríguez en Can Curreu, agroturismo a las afueras de Sant Carles. El descubrimiento de este año ha sido Javier Fabo, joven cocinero vegetariano. Nació hace 25 años en San Sebastián y está es su segunda temporada como jefe del Atzaró, hotel rural de estética neobudista. Llegar una desapacible noche de abril por caminos despoblados y ver que el comedor está de bote en bote es una experiencia que roza lo alucinógeno. No hace cocina creativa porque, según la dirección, no vende lo suficiente. Fabo demuestra oficio y buena mano en recetas de perfil tradicional, como el lomo de rape con timbal de patata panadera y confitura de tomate y pimientos asados (piperrada). Los viernes, menú de cuatro platos por 40 euros con música en vivo (las funki nights). En plan más popular, dos recomendaciones para gozar de un bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda: S’Espartar, a las afueras de Sant Josep, y Can Pujol, chiringuito de Sant Antoni con porche de lujo a pie de playa. Es Torrent, en la cala homónima, tiene buen producto pero es de estocada impía. Este periplo ibicenco no habría sido posible sin la ayuda y cordialidad de dos gourmands infalibles: Marc Marín y Enrique Vega, ambos en la distribuidora de vinos y destilados Vila Vins. Por cierto, me dieron buenas referencias de otros dos locales playeros: el Jockey Club Salinas y El Chiringuito de la playa Es Cavallet. Los dejo para mi próxima expedición por tierra de corsarios.

~ NUEVAS PESQUISAS EN IBIZA (I)

Detalle del poblado de Balàfia, hoy privado y tomado por perros.

Detalle del poblado de Balàfia.

Vuelvo de Ibiza, isla con la que mantengo desde siempre una morbosa relación de amor-odio. Lo que más me tienta es su campo despoblado (sin música de fondo) y su arquitectura rural: los solitarios cubitos blancos plantados en tierra roja. Ibiza tiene mucho de ave fénix. Cada verano es un tedioso recomenzar, lo que dificulta mucho la labor del repórter tribulete, “que en todas partes se mete”. Los locales cambian alegremente de manos y los cocineros brincan de aquí para allá, en caso de no abandonar la isla forever. Llevo explorando las Pitiusas desde el año 2003, cuando era inspector de la guía Gourmetour, y siempre he tenido que destrozar varios pares de zapatos para dar con media docena de restaurantes cabales. Las modas, como de costumbre, encumbran a este una temporadita mientras hunden a aquel, antes en la cresta de la ola. Es difícil que un restaurador consolide su equipo. Donde sigo comiendo más a gusto es en Sa Nansa, restaurante consagrado desde su apertura a la cocina ibicenca de mar. Aquí manda el buen producto local, tratado con el respeto que se merece. Un menú posible (e infalible): para picar, huevas de gallo de san Pedro (hervidas) con vinagreta, gamba roja grande a la plancha y calamar salteado; como remate, suculento arroz seco de espardenyes. Más económico: ensalada especial de la huerta y arroz a banda. Si eres tonto, solomillo a la mostaza. Desde hace siete años, Pedro Tur -siempre al pie del cañón- rinde tributo al bestiario marino en este local vecino de Pachá. Y su despensa vegetal se nutre, en buena parte, de su huerto de Sant Josep. Justo enfrente, Íñigo Rodríguez dirige desde 2004 los fogones de El Hotel (de Pachá) con oficio y talento. Pero su cocina creativa, en mi opinión, no luce lo suficiente. Este joven cocinero bermeano se merecería un comedor y una carta exclusivos para desplegar toda su creatividad sin tanta interferencia contable (ni nipona). Reseño varios de los platillos catados: niguiri de huevas de merluza con helado de wasabi; pulpo con espirales de patata, almendras y vinagreta de tomillo; vieiras con algas y espárragos trigueros. Menú de tres platos a 22 euros (con vaso vino) y degustación corto a 36 (vino aparte).  Más pistas para no pinchar, en la segunda entrega de estas pesquisas pitiusas.

~ EL ANUARIO DE ANTONIO VERGARA

Antonio Vergara.

Esta mañana se ha presentado en Valencia una guía gastronómica por la que siento especial predilección, no sólo por mi colaboración como corresponsal en Baleares desde hace cinco años, sino porque la dirige un maestro del periodismo: Antonio Vergara. Siempre hay humor, historietas irreverentes y plumas afiladas en este Anuario de Cocina que edita el diario Levante. Para la presentación, Vergara ha contado con la presencia de cocineros de la talla de Joan Roca, Jaume Subirós, Pepe Rodríguez, Paco Morales y Abraham García, entre otros primeros espadas. También ha apadrinado esta magna obra Juli Soler, director y copropietario de El Bulli. En lo que toca a mi aportación para la edición de 2012, destaco seis restaurantes de Mallorca, a saber: Zaranda (encabezando el ranking), La Fortaleza de Cap Rocat, El Bistró del Jardín, Misa, Satyricón y Casa Maruka. Cambio cada año el cartel de restaurantes notables, a fin de no repetirme ni aburrirme. En el capítulo de arroces y calderetas de Baleares, también totalmente renovado, incluyo platos de Sa Roqueta, La Fonda de Sóller, Reus, Es Balcó, Las Sirenas y Sa Nansa (Ibiza). Les recomiendo los artículos de Antonio Vergara, que pueden disfrutarse como mera literatura gastronómica, sin necesidad de haber estado en el restaurante reseñado. Y les enlazo a la entrevista que le hicieron este sábado en el Levante. Sin desperdicio.