Diario de un 'gourmet' desganado

Arroz seco de gambas rojas, de Cala Bonita.

Si hay una plaza donde no cuesta nada pinchar a la hora de comer o cenar por esos mundos, esa es la imprevisible Ibiza. Nunca sabes dónde va a caer la decepción o el feliz hallazgo inesperado. Para evitar riesgos y falsas expectativas, lo mejor es documentarse de antemano a través de medios especializados (nada de tripadvisor) y paisanos de buen diente. En mi última escapada, acerté tres de tres. Además del hotel Destino, contado en la primera entrega de esta crónica, descubrí un restaurante urbano en primera línea del barrio de la Marina y un auténtico chiringuitazo en la playita de s’Estanyol. Empezaré por este último: Cala Bonita, donde se come bajo un amplio porche de cañizo y en un ambiente tan acogedor como rusticano. Debo admitir que iba sobre seguro, pues ya sabía que, por segunda temporada, está pilotando la cocina Pau Barba (de Can Domo) y no como asesor a distancia: se acerca y se arremanga varios días por semana. El chef residente es Brian Olocco. Apañé un sensacional menú de cuatro platos (¿para qué más?): alcachofas con cigalas (hermosas) y huevo escalfado, sartén que estaba entre las sugerencias del día; untuoso steak tartar (ligado a la manera belga: con el aliño emulsionado) con guarnición de buenas patatas fritas; arroz seco de gambas rojas, servido en ración individual (al igual que el de verduritas), y una brillante versión del manido tiramisú. Mucho mejor que cualquier beach club con catres balineses y seguratas chungos para los vips (viperinos) de turno.

Salmonete relleno de gambas, de Mariner.

No hay dos sin tres, ni tres sin dos: además de Destino y Cala Bonita, he de hablaros de ese tercer descubrimiento: el restaurante Mariner. El cocinero Pau Barba me pone sobre la pista y, como confío a pies juntillas en su criterio, allá que me planto a husmear. Pido tres platos salados, una costumbre muy mía cuando el capítulo de postres no acaba de seducirme. Uno: carpaccio de gambas acevichado, de buen grosor (ya no se apaliza tan cruelmente a los animales) y bien matizado: manzana, cítricos, boniato, esencia de gamba (salsa americana), leche de tigre, brotes de cilantro… La cabeza, aparte, con toque de caviar, por eso del dichoso glamur. Dos: salmonete en su jugo relleno de gambas (efecto vintage) con patata hervida y allioli de azafrán, plato inspirado en el suquet. Y tres: paletilla de cordero lechal glaseada en su propio jugo y acompañada de parmentier, una secuela del famoso cabrito que sacaba Fermí Puig en el Drolma (hotel Majestic), donde trabajó cuatro años el chef del Mariner, Oliver Pérez. En su travesía profesional, figuran otros dos hoteles: el Hilton de Park Lane, en Londres, y el barcelonés Arts, asesorado por Paco Pérez (Miramar). Ya en Ibiza, trabajó tres años en el Lío, restaurante-cabaret del Grupo Pachá, sucediendo a Pau Barba como jefe de cocina. Esta es la tercera temporada del catalán Oliver Pérez en Mariner. Por cierto, Barba fue uno de los protagonistas de los premios concedidos en mayo por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Recibió el galardón como chef del año. En esta primera edición ibicenca, los otros reconocimientos fueron para Sa Brisa, como mejor gastrobar; Re.art, como restaurante revelación; la familia Pau, de Can Pau, por su trayectoria profesional; Sal de Ibiza, en la categoría de promoción del producto local, y Ca n’Alfredo, por la calidad de su cocina local.