Diario de un 'gourmet' desganado

Garbanzos, calamar y jugo de cerdo, de Fierro.

Como iba contando, la vuelta a la movida vida congresual me obligó a un baño de multitudes en Mediterránea Gastrònoma, reencuentro profesional que nos hizo recordar a todos mejores tiempos pasados. Años libres de virus industriales, tiempos salvajes, sin desmedidas restricciones de todo jaez (no escatiman ocasión para desandar lo andado), ni burdas imposiciones ni inyección diaria de pánico informativo en versión uniformada. Por momentos, y conforme se iba animando el ambiente, aquello se parecía mucho a 2019… ¡Y hemos sobrevivido para narrarlo! El viaje no pudo empezar mejor, ya que me tocó cenar en un querido taller del barrio de Russafa: Fierro. Cincuenta y siete metros cuadrados que Carito Lourenço y Germán Carrizo alquilaron en 2015 como oficina y local de ensayos culinarios sin público. Seis años después es uno de los restaurantes con más sabor de Valencia, tanto por cocina como por ambiente. Estrenaron en esta gran ciudad el menú largo en mesa única para doce comensales, todos a un tiempo: como recibir en casa y sin protocolos añadidos. Por desgracia, la enfermedad de moda ha llevado a atomizarlo todo y ahora los doce (o trece) comensales se reparten en corrillos, pero la atmósfera mantiene ese mismo tono, cálido y risueño, de experiencia compartida. Fueron 17 pases -como un álbum doble de 17 canciones- servidos en directo, a muy buen ritmo y con una corista de lujo: la sumiller Eva Pizarro. Y como ejemplo de plena simbiosis entre sólido y líquido, uno de los tres prepostres vegetales: maíz a la brasa y en helado con cacahuete, ajonegro e hidromiel de brezo de alta montaña elaborada por Moncalvillo en Daroca de Rioja: una balada folk intensamente delicada. Con más decibelios sonaron otros platos de más riesgo: sorprendente erizo con robellón y plátano (emulsionado con curry de Madrás), delicioso pató azulón de la Albufera con salsa de gazpacho manchego o figatell de calamar (originalmente, un embutido porcino que se consume fresco) con garbanzos (en hummus y espuma) y jugo de pies de cerdo, acertada versión fría de un guiso mar-y-montaña. Sonó todo perfectamente afinado y empastado: Fierro es una gran banda que se degusta de cerca. Cocina de búnker o, mucho mejor dicho, de café-teatro, de cava musical.

Cartel de Josep Renau para Lux Film.

Ya en el recinto de Gastrònoma tuve ocasión de probar varios bocados magistrales en la zona de Barras Gourmet. Entre ellos, el taco crujiente de ají de gallina, guiso que Nazario Cano (Odiseo) se aprendió al dedillo durante su etapa limeña, y la berenjena frita con anguila, de Miquel Barrera (Cal Paradís), que presentó la cocina de su nueva plaza en Castelló capital, El Rebost. Más platos que no puedo dejar en el tintero: el soberbio pâté en croûte con pato, foie, higos y pistachos con que Albert Boronat (Ambassade de Llívia, Girona) abrió la cena a cuatro manos junto a Carlos Julián, chef residente del restaurante Ampar. El chef catalán también se encargó de poner la guinda perfecta a esta velada con otro hit de la cocina mundial: babá al ron con crema chantilly. Como necesito estar en constante movimiento y cambiar de actividad cada poco rato, no fue todo mover el bigote. Valencia, que en noviembre es una inabarcable agenda cultural, me dio la oportunidad de descubrir los combativos fotomontajes antifascistas de Josep Renau, hasta enero en el IVAM; el talento de la actriz Laura Romero, una de Les tres germanes de Chéjov en el Teatre Micalet; los impactantes cortos experimentales de Jean-Gabriel Périot, protagonista de la función de clausura del festival DocsValència, y las correspondencias estéticas (polémicas al margen) entre Jorge Oteiza y Eduardo Chillida. También fuera de programa, y por recomendación del cocinero y gourmand Bernd Knöller (Riff), descubrí uno de esos restaurantes al que sabes que -más temprano que tarde- volverás: Yarza, abierto en el barrio del Eixample en marzo de 2018, cuando la vida era alegre (más o menos) y no nos perseguía la Gestapo farmacrática con su interminable catálogo de novedades. Manu Yarza te inyecta materia prima apenas manipulada: su cocina de mercado podría etiquetarse, si hiciera maldita falta, como low intervention. No es que sea un zángano, porque hay mucha faena previa, pero tiene la virtud de no querer convertir los tomates en cubos perfectos. Muchas sugerencias del día, por tanto, que son la sal y el yuzu de un buen ágape cotidiano: en mi caso, ortiguillas fritas, navajas gallegas con salsa holandesa, sepionets con vinagreta de piñones, fabes con berberechos y torrija caramelizada. Espero volver el próximo noviembre, como muy tarde, para probar uno de sus arroces en perol y alguna de sus especialidades de casquería. A pesar de la mascarilla, Valencia en noviembre es un chute de oxígeno libre de patógenos y salmodias mediáticas.

La torrija caramelizada de Yarza.