Posts Tagged ‘ Ruper Ordorika ’

~ CANCIONES Y SABORES

Ruper Ordorika, en el teatro Mar i Terra. Foto: José Luis Luna

Ruper Ordorika, en Palma. Foto: José Luis Luna

Ajonegro volvió a las andadas, se despojó de sus harapos virtuales y salió de nuevo a las calles, en bola picada, el pasado fin de semana. Lo hizo para recibir por todo lo grande a un músico como la copa de un roble: Ruper Ordorika. El compositor guipuzcoano cantó por primera vez en Palma gracias a la doble invitación de dos blogs: el melómano Orphans of Waits, que edita el promotor musical Tomeu Gomila, y este incorregible Ajonegro. Uno, que es reincidente, ya ha tenido la gran suerte de colaborar off-line con varios artistas de aúpa, como los dibujantes Flavia Gargiulo, Eider Eibar y Rafa Murillo (voz de Trance), el maestro charcutero Xesc Reina, creador de sabores, y los fotógrafos Miquel Julià y Nando Esteva. Esta vez tocaba hacer de anfitrión de uno de los bardos más queridos y profundos de Euskal Herria, creador de un cancionero irrepetible y cuya voz, cálida y transparente, puede atraparte de por vida a la primera estrofa.

Lechona y cigalas, de María Salinas.

Lechona con cigalas, de María Salinas.

Durante la estancia de Ruper Ordorika, tuvimos ocasión de compartir varios manjares y vinos locales. Cayó una botella de 8 Vents en la fonda de María Salinas, que ahora disfruta a fondo de su oficio, totalmente a sus anchas, en Mancor de la Vall. El tinto acompañó a un exquisito asado de lechoncita negra con cigalas y verdinas guisadas, ‘mar y montaña’ para quitarse la txapela. Un plato al que precedió la sabia charcutería de Xesc Reina: varia con queso tierno de Menorca, nora con frutos secos (y toque de cazalla) y figatella, antiguo embutido asado al horno, a base de hígado y papada. La rueda de prensa y el after del concierto tuvieron como escenario la taberna vasca Jai Alai, abierta el mes pasado por Garbiñe Legarreta en el barrio palmesano de Santa Catalina. La cocinera vizcaína borda con mimo las carrilleras de ternera, la sopa de pescado y los chipirones en su tinta, entre otros platos tradicionales. Además, tiene buena chuleta, jugosa tortilla de patata y una tentadora barra de pintxos: pencas rellenas, gildas, triángulos de bonito, piquillos rellenos de morcilla… Para ahogarse dulcemente en txakoli. 

Pep Riutort, de Harvest Cuina.

Pep Riutort, de Harvest Cuina.

Compartimos otra buena reunión gastronómica en el Harvest (nombre en homenaje a Neil Young) con el músico Joan Carles Palou, cuyo nuevo proyecto, Germans Tanner, alzó el telón en los dos conciertos de Ordorika: tanto en el teatro palmesano Mar i Terra como en Sa Congregació, de sa Pobla. El chef-patrón, Pep Riutort, estrenó en invierno este bistró de cocina mestiza muy cerca del Mercat de l’Olivar. Ha abierto con una oferta de tres platos diarios -que cambia semanalmente- más deliciosos postres, bocadillos con excelente producto e infusiones de capricho. Riutort estudió en la escuela Lenôtre de París y trabajó durante dos años con el gran cocinero solleric Christian Rullán, ahora en Guimaraes. La despedida de Ruper Ordorika fue en El Club, de Can Pastilla, donde compartimos una rica paella del senyoret (todo pelado) elaborada por Jacinto del Valle, quien ha regresado a Mallorca tras cinco temporadas en Formentera. Quien esperamos que también vuelva pronto a cantar es Ruper Ordorika, un tipo encantador, humilde, inteligente y sensible. Hemos aprendido y gozado mucho con él estos cuatro días.

 

 

~ BILBAO TROPICAL (I)

Calamar a modo de risotto.

Calamar a modo de ‘risotto’, del Mina.

Se apaga luminosamente el año con dos menús de aúpa (Mina y Nerua) en un Bilbao de ambiente desbordante, con temperaturas tropicales y banda sonora de Ruper Ordorika, que el día 19 dio su tradicional concierto en el Kafe Antzokia. Estuve deambulando por el mercado de La Ribera y por la querida barriada de Bilbao la Vieja, donde decidió acampar hace diez años un gallito de la cocina, Álvaro Garrido, chef y patrón del Mina. Le tomaron por loco, como suele pasar con soñadores y visionarios. Hoy no hay, en esta gran ciudad, otro lugar donde poder entregarse a una cocina tan abierta, en el sentido de transparente y espontánea. Puede llegar incluso a la crudeza, pero no por falta de sazón o exceso de acritud, pues sus platos son siempre intensos, sino por exponerse de forma desnuda, directa y sin remilgos: en crudo. Álvaro Garrido demuestra que la chispa y el sabor no tienen por qué estar reñidos con un estilo sintético. Ejemplos de minimalismo bien entendido: fundente y especiado medallón de becada a la royal; cocochas de merluza a la parrilla (en horno kamado, barbacoa de origen japonés) con crema de tomate y azafrán. Borda las texturas de todos los pescados, sea por medio de brasas, salmueras, asados a la llama, ahumados (memorable txitxarro al romero con coliflor, sidra y rabanitos) o breves atemperados, caso del bacalao, que esconde bajo un suflé de pomelo gratinado y adereza con gelatina de manzanilla y ralladura de haba tonka. También sale prácticamente crudo el calamar, que corta al momento en daditos, templa y marea en caldo del propio cefalópodo (a modo de risotto) y cubre de toppings diversos: jengibre, oliva negra, curry, cebollino, pimiento de Espelette, confitura de piel de limón… Un conjunto tan abigarrado como cremoso y suculento.

Detalle de Bilbao la Vieja.

Detalle de Bilbao la Vieja.

Todo esto puede gozarse desde la barra, un hermoso tronco de roble que une y separa comedor y fogones. Sin barnizar, tal como esta cocina de taburete, de fondo plebeyo. Ni el chef ni el resto del equipo rehúyen el diálogo, sino todo lo contrario. Garrido augura, en el ámbito gastronómico, “un nuevo orden mundial” que acabará con el elitismo y la sobredosis de ceremonia. De acuerdo con su visión, sobrevivirán sólo aquellos restaurantes que acierten a integrarse en su entorno, con precios justos y prácticas de buena vecindad. Y vecino es el que vive arriba o al lado, el que vende sardinas enfrente, en una piedra de La Ribera, o el campesino que cultiva alcachofas a las afueras de la big city. Dice el patrón del Mina que su local es como una cocina de casa, pero con mesas. Y es una definición que lo dice todo. Sólo cabe añadir que es un restaurante con estrella donde se puede comer y aprender a cocinar, si uno se sienta en la barra, por 60 euros (siete platos y los siete con buen producto), y que además está ubicado en el auténtico casco viejo de Bilbao, un distrito marginal que ha sido minero, mestizo y canalla. Como reza una canción popular: “Bilbao la Vieja / no hay que comparar / porque es un barrio / particular. // Hay unas chicas / que saben querer / y al mismo tiempo / aborrecer.”