Posts Tagged ‘ Roca Moo ’

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (IV): RICARDO ROJAS

Ricardo Rojas, chef del nuevo Manataco.

Después de cuatro meses dándole vueltas al proyecto y cuando ya estaban a un tris de debutar, llegó el Gobierno y mandó parar. Así de torcido les fue el mes de marzo al cocinero venezolano Ricardo Rojas y al empresario mexicano Rubén Guerra, quienes al fin abrieron este lunes la taquería Manataco en el centro de Palma. ¿Se les haría el triple de eterna la férrea cuarentena? En parte, sí, por la frustración, pero también tuvo algo de cautiverio escolar: «Ha sido estar confinado estrictamente en casa, pero con tareas», se explica Rojas. Ambos han permanecido en estrecho contacto (virtual) durante el encierro, «debatiendo mil cosas sobre cada plato y aprovechando el tiempo para buscar proveedores». Ardua labor, esta última, pues no es lo mismo andar a la caza de plátanos que de jalapeños encurtidos o chiles ahumados. Tiempo ha habido, por tanto, para afinar al límite adobos, salsas, marinadas… «Por ejemplo, sólo de tacos al pastor, hice en casa como veinte pruebas diferentes», cuenta el exjefe de Niño Viejo, la cantina mexicana de Albert Adrià que acabó fusionada a Hoja Santa, una de las cinco atracciones gastronómicas de elBarri. Barcelona ha sido el principal escenario laboral de Ricardo Rojas, que estudió cocina en el High Training Educational Institute (escuela de Caracas cuyo lema es «¡disciplina para la victoria!»), resistió cinco meses -por la patilla- en el cuarto frío de Martín Berasategui y llegó a la capital catalana en 2009 con 300 euros en la cartera y una guía de restaurantes. A partir de ahí, sus mentores fueron Carles Abellán, que por entonces recuperaba el café-bar Velódromo; Felip Llufriu, menorquín al frente del Roca Moo, asesorado por los Roca Bros.; Jordi Cruz, en su vertiente tapera del Ten’s; Jordi Vilà, en Fábrica Moritz; Gio Esteve, que le puso de segundo en el hotel Alma, y Paco Méndez ya en la última parada: Niño Viejo.

Taco de tinga o guiso de pollo de Manataco.

Nuestro protagonista enmascarado llegó a Mallorca el año pasado y asistió a Jérôme Rohmer en el Baibén de Fernando P. Arellano (Zaranda). En noviembre ya estaba tramando la apertura de Manataco, pospuesta por la pandemia y celebrada por fin el 8 de junio, primer día de la isla en fase 3. Han arrancado «sin anestesia ni fuegos artificiales» porque ya no cabía esperar más. Y lo han hecho con una carta de «cosas que se entienden fácil»: antojitos populares, ocho tipos de taco, quesadillas y postres golosos. Un consejo: prueben el taco de carnitas al estilo de Michoacán, a base de panceta de cerdo confitada tres horas largas (en olla con aceite, no al vacío) con un bouquet-garni o atadillo aromático de clavos, cebolla, corteza de naranja y palos de canela, y acompañada de chicharrones de su piel. Y ya que se arma el taco, vamos con uno de ollita: el de tinga de pollo, jugoso guiso con adobo de chile chipotle, cebolla, ajo y tomate. Y sigamos con un indispensable taco al pastor de cerdo hecho al trompo, que es como llaman los mexicanos tanto a la bailarina peonza como al espetón vertical que va girando expuesto a un auténtico y criminal lanzallamas. La carne de cochino sale con el rico toque caramelizado propio de este tipo de asado que los campesinos libaneses introdujeron en México hace un siglo. Fue en el estado de Puebla donde el oriental shawarma se transmutó en taco árabe y Ricardo Rojas ha querido recordar este ejemplo de transculturación gastronómica con un pastor de cordero, rizando el rizo del mestizaje al condimentarlo con la mezcla mallorquina de quatre espècies. Al mediodía, este festival taquero puede disfrutarse en un tranquilo patio interior con cactus. El interior cuenta con varios ambientes, entre ellos una larga mesa corrida y una barra que asoma a los fogones. Aunque la imposición de distancia física haya mermado el pretendido ambiente de cantina, el saborcito del maíz y las margaritas de no mames pueden transportarte en sólo dos tragos a cualquier antro chilango. Esperamos para muy pronto que la carta incorpore algún rico mole. ¡Ándele!

Tosta de atún con aguacate, rabanito y alioli de chipotle.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ MENORQUINAMENTE (y II)

Felip Llufriu, en su nuevo Mon.

Felip Llufriu, en su nuevo Mon, de Ciutadella.

La novedad de este verano en Menorca se llama Mon, palabra polisémica catalana que, sin acento, es adjetivo posesivo: mi. Y con acento, significa mundo. El cocinero Felip Llufriu ha vuelto adonde nació en 1977, Ciutadella, para crear su propio mundo tras una larga carrera en Barcelona. Humilde, risueño y cordial, desde junio regenta el restaurante Mon en Can Faustino, selecto hotel de 24 habitaciones ubicado en una de las coquetas callejuelas del casco antiguo. Durante los últimos diez años estuvo como chef del Roca Moo, restaurante del hotel Omm asesorado por los hermanos Roca y con estrella Michelin desde 2006. En su nuevo mundo, ha demostrado oficio y sensibilidad desde el primer día, sin necesidad de alarmar al personal con platos alambicados o mezclas estrafalarias. El reto es trabajar todo el año y para eso hay que ganarse al público local, poco dado a derrochar fuera de casa y mucho menos en experimentalismos. A Felip Llufriu no se le caen los anillos: tiene un menú del día a 20 euros, que puede consistir en unos fideos de conejo y sepia (rossejats), un rabo de vacuno relleno de foie-gras y una selección de quesos menorquines, más pan, agua y café.

Arroz seco de conejo y 'espardenyes'.

Arroz seco de conejo y ‘espardenyes’.

Su cocina es sólida y comprensible: con buen bocado a la vista. Además, esa materia prima procede casi en su totalidad de la isla: se abastece de Sa Cooperativa del Camp y de pescadores locales. Los paladares plebeyos gozarán de su trabajo con los manjares de casquería, tanto terrestres como marinos. Hígado de rape, por ejemplo, que escabecha y acompaña de champiñones, confitura de limón e hinojo marino (crudo y encurtido). O mollejas de ternera, que primero blanquea (cocción partiendo de agua fría) y luego termina en plancha. Las guarnece con cebolletas crujientes y salsa de alcaparras. En esa misma línea asequible y popular, el goloso canelón de pollo de payés con velo de leche, avellana y bechamel de carne (demi-glace), y el suculento arroz seco de conejo y espardenyes. Se puede comer a la carta por 35 euros. El chef estudió cocina en Menorca y a los 21 años empezó su peregrinaje por grandes restaurantes: seis meses en Neichel, seis en Mugaritz y ocho en Jean-Luc Figueras. Cuando llevaba veinte días en Las Rejas, le fichó El Celler de Can Roca y enseguida se ganó la confianza de la casa. Con sólo 25 años le destinan como jefe al Roca Moo, cuya oferta está hecha de binomios: todos los platos se ensamblan con su correspondiente vino… O cerveza, caso de la cigala con curry, regaliz y rosas. Junto a la consolidación de Paco Morales como asesor de Torralbenc, la reciente apertura de Mon sitúa un poco más a Menorca en el mapamundi gourmet. Esperemos que la travesía sea larga.