Posts Tagged ‘ Roberto Mosquera ’

~ OPERACIÓN SAYO (II)

Álvaro Salazar, chef del PARR, y una corvina.

Álvaro Salazar, chef del PARR, y una corvina.

Después de hablar sobre las sobrassadèliques de Cesc Reina y la cocina del Jumeirah, rescato otro par de recuerdos de estos últimos días de incesante gincana gastronómica por toda la isla:

3) Recuerdo perfectamente, entre la vorágine de platos y vinos, la cena en la terraza del PARR, nuevo restaurante de Cala Rajada. Por ahora, uno de los mejores estrenos del año. En fogones se afana el andaluz Álvaro Salazar y atiende el comedor su socio y cordial anfitrión bilbaíno Roberto Mosquera. Les sigo desde su estancia, hace tres veranos, en el hotel Formentor. Hacen lo que les gusta y le ponen precios solidarios. El Mediterráneo salpica y casi empapa la carta: coca de sardinas a la brasa con pipirrana y melón; salmorejo ecológico con jamón ibérico y yema de codorniz; berenjenas con espuma de miel; suculenta caldereta de cabracho con tostas de su higadillo y vieira. Varios entrantes pueden pedirse en media ración (entre 4 y 6 euros) y los pescados oscilan entre 15 y 19. El menú de cuatro platos, a 35.

Postre de queso aportado por Peixos de la Terra.

Postres de queso aportados por Peixos de la Terra.

4) Otro hit de lo que llevamos de verano: el picniquette celebrado a la hora previoleta en un bancal de tomates de Banyalbufar. Fue el primer banquete efímero, pero habrá más, siempre en lugares diferentes y con invitados nuevos. Lina Nadal, de Picnic, y la fotógrafa Iaia Cocoi están detrás (y delante) de la iniciativa. Participaron en este estreno los cocineros de Claxon, restaurante en construcción, y del catering Peixos de la Terra, además de la cooperativa Malvasia de Banyalbufar; Mister Eco, distribuidora de alimentos ecológicos a domicilio; Tomàtiga de Ramellet, proyecto de recuperación de esta especie, y 2nd Chance, taller creativo y de diseño con material reciclado. Todo un lujazo mediterráneo, esta merendola con kebabs de pollo a la parrilla y puesta de sol con rayo verde.

~ ANDREU GENESTRA: SE ALZA EL TELÓN (y II)

Id al final de este artículo para ver cómo acaba 'La dulce maceta de chocolate'.

Id al final de este artículo para ver cómo acaba ‘La dulce maceta de chocolate’.

Los tiestos sirven para muchas cosas y no sólo para criar plantas. Entre ellas, disuadir a los maderos y echarlos del barrio, que era lo que solía hacerse en la Parte Vieja de San Sebastián. Las abuelas tiraban macetas desde los balcones, con sus cactus y todo, para gran susto de los agentes que perseguían a los manifestantes. No hay nada como el cariño de una abuela. De eso me acordé cuando vi La dulce maceta de chocolate, postre roto que cerró el menú inaugural de Andreu Genestra. Un postre hiperrealista (perfecto, el color del barro) y que simboliza, según explicó el chef, el trabajo de huerta que la brigada de cocina está desarrollando para el restaurante. Brigada en la que destacan el cordobés Álvaro Salazar, segundo de cocina; el vizcaíno Roberto Mosquera, jefe de comedor, y la repostera catalana Sela Priego. Los tres trabajaron junto a Andreu Genestra en el hotel Formentor. Los plantones que llevaban a sembrar al huerto, sito en la misma finca del hotel Predi Son Jaumell, inspiraron un postre para dos (a sólo 7 euros), sorprendente, divertido y chocolatero. Sela y Andreu se han lucido con este plato escultórico a base de arena de cacao (la tierra) como elaboración principal. También lleva una mousse de chocolate y canela, un bizcocho de chocolate blanco, un toque de frutos rojos y unos brotes de hinojo y hierbabuena. Se remata en la mesa, una vez roto el tiesto, con un granizado de vainilla que representa el rocío. Pincelada lírica para un postre tan inspirado como el gesto de aquella joven amona donostiarra.

Este es el resultado. Y aún falta el granizado de vainilla, a modo de rocío.

Este es el resultado. Y aún falta el granizado de vainilla, a modo de rocío.