Diario de un 'gourmet' desganado

Josep Pla recorrió Baleares en 1948.

¿Existe la cocina mallorquina? Cualquier mallorquín te dirá que sí con toda la razón del universo. Casi cualquier turista o viajero despistado te dirá que no y tampoco le faltará una migajilla de razón. Hace 72 años, Josep Pla escribió sobre cocina mallorquina en una guía del archipiélago que le encargó la editorial Destino. El escritor y gastrónomo catalán anota en esta obra aparecida en 1950 que la cocina mallorquina «es recóndita y privada, pero existe». Ahora bien, para dar con ella, no queda otra que trabar confianza con algún lugareño y conseguir que te lleve a comer a casa, ya que en los restaurantes dicha cocina «es inasequible» -en el sentido de inalcanzable- por la sencilla razón de que no se practica. «Después de vivir quince días en el hotel a base de huevos o pescadilla frita y bistec con patatas» -explica Pla-, se produce un error por mero desconocimiento y «el turista tiende a creer que en Mallorca no hay cocina». Conclusión errónea, pero a la que seguirán llegando nuestros visitantes mientras en restaurantes y hoteles se siga ignorando tozudamente la propia cultura. Si bien es cierto que en algún menú económico puede asomar ocasionalmente algún plato tradicional menos conocido, la realidad es que el recetario insular ha sido desterrado de los establecimientos de restauración pública a excepción de esa docena corta de elaboraciones que -curiosamente- se repite en todos lados. Aquí, en el lamento y la denuncia de este absurdo, de este misterio (la desaparición de la cocina mallorquina), coincido con gastrónomos locales como mestre Toni Pinya, Andreu Manresa, Antoni Contreras o el historiador manacorí Antoni Tugores, paciente compilador de cocina antigua.

Pere d’Alcàntara Penya, en retrato al óleo de Ricard Carlotta Miró.

En la citada guía, Josep Pla recuerda con elogios a otro gran investigador del acervo culinario insular, Pere d’Alcàntara Penya, y traduce la receta de sopas de col que figura en el libro La cuyna mallorquina, de 1886. Pla pone las sopes mallorquines (secas y con pan) como ejemplo de esa invisibilidad de la cocina autóctona. «Cansado de oír hablar de las sopas y de no poderlas comer en los lugares públicos», algo que vive como «un suplicio», consigue que se las preparen expresamente en el hotel del Loro, establecimiento de Pollença donde se aloja. No resultó nada fácil que atendieran su petición, ya que, según observa, en Mallorca «los restaurantes viven de espaldas a la cocina del país sobre el cual radican» y la buena comida «se la reservan para sí el dueño y su familia». A los huéspedes se destina «una cocina mucho más distinguida, que consiste en la universal bazofia nacional». Más temprano que tarde, Josep Pla tiene que acabar diciendo la suya (de no hacerlo, reventaría) y ahí es -como buen artista- donde se crece. Al final, la aparición de ese plato de sopas en el comedor del hotel provoca una reacción general de asombro y envidia, por lo que Pla se ve obligado a compartirlas y acaba quedándose con un par de bocados. Aun así, le da para elogiar su «simplicidad y elementalidad», que a su juicio es «lo que cuenta» tanto en la cocina como en lo demás. Volviendo a Pere d’Alcàntara Penya, recordemos que este hombre-orquesta fue escritor, pintor, topógrafo, arquitecto, astrónomo, músico, abogado, litógrafo, matemático, historiador, perito agrónomo e incluso maestro mayor de fortificaciones y obras militares. Un renacentista del XIX. En invierno de 1849 viajó andando de Barcelona a Madrid, lo que le permitió ahondar en la cocina popular de fondas, ventas, posadas y figones mientras subsistía como retratista y miniaturista. No hay mal que por bien no venga y en su caso ese mal consistió en perder la diligencia.

Sopas mallorquinas, en la versión de Xesca Coll.