Diario de un 'gourmet' desganado

Siluetas del monte Igeldo y la isla de Santa Clara.

No resulta fácil escribir una nueva crónica sobre mi paso por San Sebastian Gastronomika, tantas son las sensaciones y emociones que se agolpan en poco tiempo. No es sólo el congreso, sino también la ciudad y todos los seres queridos, algunos ya habitantes del mero recuerdo o embarcados en esa larga travesía sin vuelta ni destino. Suelo hacerlo, por ello, en forma de fragmentos antológicos y siempre al cabo de unos días para dar tiempo a que se vaya destilando lo mejor del viaje (mi forma de trabajar es el antitwit). Lo que ha quedado es esto y lo cuento este año en forma de premios:

MEJOR MOMENTO: el homenaje que Hilario Arbelaitz rindió a Mikel Laboa como colofón de su ponencia. El chef del restaurante Zuberoa dijo que los amigos son lo mejor que le ha dado «el increíble y tenso oficio de la cocina» y pinchó Txoria txori, una de las canciones más populares del cantautor fallecido hace cinco años. Cocinero y músico, cada uno en su campo, han buceado en la tradición vasca y han trabajado sobre ella para mejorarla -que se puede- y trascenderla.

MEJOR PLATO: sigo con Arbelaitz, autor del txitxarro (jurel) ahumado con crema de limón y gelatina de pomelo, espléndido aperitivo del menú-degustación que preparó para el congreso. Como de costumbre, equilibrio entre delicadeza y sabor en la cocina de un maestro admirado por todos.

MEJOR RECETA: el sorprendente helado de masa madre (de pan) con lichis y cacao, presentado por Joan Roca, como siempre uno de los mejores ponentes.

MEJOR PONENCIA: por su interés gastronómico, el gaditano Ángel León se lleva este premio. El ‘chef del mar’ contó su último descubrimiento para la cocina: el azúcar de origen marino, contenido en un alga dulce. El hallazgo le permitirá culminar su menú-degustación de Aponiente sin necesidad de salir del mar a la hora de los postres.

MEJOR PINTXO: sin duda, la oreja de cerdo del Borda -Berri, cuya barra está completamente vacía, lo que es buena señal, y en cuya fachada se lee la inscripción Akí se guisa. Así es: en este pequeño bar de la Parte Vieja todo sale caliente de cocina, preparado o rematado al momento, al estilo de La Cuchara de San Telmo. Otros dos buenos bocados son los callos de bacalao al pil-pil y el especiado kebab de costilla de cerdo.

MEJOR BAR: por ambiente, por servicio y por constancia, A Fuego Negro se merece figurar en este podio. Edorta Lamo sigue con su afán por agitar el infinito mundo del pincho con sus kositas, vasos, aperitifs, pikoteos… Probé el pez ballesta con ali-oli negro, el zebitxe con granada, el conejo conajo (versión del conejo al ajillo), el bacalao enkarbonao con pepitas de pimiento… Tintado todo con el Mysti 2011, de Montsant, un descubrimiento. Fuera de serie, la cordialidad y energía de Óscar detrás de la barra.

MEJOR CUADRILLA: como ya viene siendo costumbre, se vio poca gente de Mallorca en el congreso. Alterné con los cocineros Juan López (hotel Son Vida), Macarena de Castro (Jardín), Victor García (hotel Cap Rocat) y Víctor Prieto (chefacasa), así como con el proveedor de alimentación Llorenç Cerdà, hombre muy querido en el sector y que no se pierde una. Ni rastro de periodistas.

MEJOR LINGOTAZO: el gin-kas con MG que me tomé en el Resaca, acompañado de un buen chorizo por cortesía de la casa. Hace justo un año estuve en este bar, para mí el más acogedor de Donosti, conversando con Juan Mari Arzak.

MEJOR PRODUCTO: la castaña pilonga que me encontré en un sendero cerca de la playa de Ondarreta. Mi madre dice que da suerte, pero la tradición apunta que sólo si te la regalan. Por si las moscas, la llevo en el bolsillo. Ya veremos qué hago con ella.