Diario de un 'gourmet' desganado

Detalle de la carta de La Paloma en 1971.

Tercera y penúltima entrega sobre cambios y novedades en el ramo de la restauración mallorquina, siempre con una zona esplendorosa y otra medio mustia. Seguimos en el barrio de la Lonja, donde el empresario sueco Michael Appelquist ha fichado a Miki Tsigaris como chef ejecutivo de Chez Camille, Wineing y La Paloma. En este último local toma el relevo de Javier Soriano -ahora en tierras andaluzas- y ofrece una carta de sugerencias de corte rusticano y salsero: rabo de buey con cremoso de patata y trufa; ragú de solomillo de vacuno con setas; pollo campero relleno de foie y orejones; presa ibérica con salsa de oporto... Se mantiene en carta el top-hit de la casa: costillas de cerdo glaseadas con una mezcla secreta de ocho salsas orientales. En la nueva champañería Chez Camille, la especialidad es el entrecot con salsa a la mantequilla Café de París. También hay ostras (los jueves) y platos al cava, desde choricitos a gambas con espinacas. Tsigaris cursó hasta cuarto de Medicina en Florencia, donde aprendió a guisar junto a Francesco Berardinelli. Ya en Mallorca, pulió su oficio con Marc Fosh en los mejores años del hotel Read’s (2002-2005) y luego fundó el Living, donde trabajó a un buen nivel y llegó a destacar en la cambiante y variopinta oferta del barrio palmesano de Santa Catalina. Tras unos años de dispersión, puede volver a la palestra, pero es probable que requiera de más brigada en cocina. No querría ver morir de éxito a un restaurante con tantísima solera y en cuya carta de 1971 se tradujo paella ciega como paella for blind.

Vieira con cremoso de patata, almendras y vinagreta.

Otra reaparición sonada es la del gallego José María Jordan, que repesca para Palma su proyecto de Casa de Comestibles tras dejar Es Roquissar, en Valldemossa. Ya lo intentó en la Colònia de Sant Pere a principios de 2012 pero pinchó en hueso (una casera que debía en luz fortunas) y tuvo que cerrar enseguida. Su plaza actual tampoco es fácil, pero queda más a mano: justo detrás de s’Escorxador. Abrió a principios de abril, sin hacer ruido y con platos como las anchoas marinadas con ensalada de zanahorias encurtidas, la lubina con alcachofas (mejor asada que al vapor) o la suculenta pata de ternera con garbanzos (pródiga en pimentón, su ingrediente fetiche). Jordan disfruta de su oficio y no escatima en producto. Da entrante, carne o pescado (siempre fresco y salvaje) y postre por 28 euros mondos y lirondos. Si pides pescado y carne, por 32. De cara a los rigores del verano, se aleja del fuego: trempó con carpaccio de pulpo, tartar de gambas con cilantro y jengibre, serviola curada en casa al estilo nórdico, rape crudo con eneldo y lima… Más platos de estreno: bacalao asado con crema de ajos, col salteada y aceite de pimentón de la Vera, o su magnífico postre monovarietal (only almond) a base de crème brûlée de turrón y minicake de almendra mallorquina (con receta de su bisabuela). Próximamente, picaña de ternera (de Jiménez Barbero) asada al momento en su nuevo horno para bajas temperaturas desarrollado por El Celler de Can Roca para la firma Distform. Alta tecnología, vajilla vintage, ambiente muy acogedor y amable servicio a cargo de Esther Pisos, inseparable de este chef cordial, inquieto y socarrón, a quien le gusta hacerlo todo à la minute.