Diario de un 'gourmet' desganado

Ana Jiménez, de Can Dani. Foto: Jorge Guitián

Remato la crónica sobre GastroAlicante -congreso y provincia de los que aquí me declaro fan- con un repaso a otras ponencias y platos que me llamaron la atención. En primer lugar, quiero destacar la participación de Ana Jiménez en la cumbre de jefas de cocina. La chef de Can Dani (Formentera) se vio sorprendida en noviembre con la concesión de una estrella Michelin, algo que ni preveía ni se había planteado buscar. Es la primera que lucen las Pitiusas desde 1926, año en que nacieron los famosos distintivos de la guía roja. Ana me contó que lo suyo con la isla fue un flechazo: la descubrió de vacaciones en 2003 y enseguida tuvo claro que ese era su lugar en el mundo. Buscó trabajo y se puso de camarera, pero pronto se dio cuenta de que se tiraba más tiempo en cocina que en comedor. Prefería la sartén al sacacorchos. Y así fue como se hizo cocinera de Can Dani, a las órdenes del joven Borja Molins, que hace un año se fue a Londres, y de Rafa Soler (ahora en el Audrey’s, de Calpe) en el papel de asesor. Acerca de la importancia de hacer piña como equipo, Ana dijo en su ponencia: «Somos unos amigos que cocinan juntos». En este sentido, su pasado como jugadora de baloncesto le ha servido de mucho. Su segundo en cocina, Riki Penas, me explicó las dificultades que tienen para abastecerse en la pequeña Formentera, un handicap importante. La competencia, la falta de agua y la irregularidad de productores y distribuidores ponen las cosas bastante más cuesta arriba que en Ibiza capital. Algunos días de temporada alta ni siquiera les sirven huevos.

Caballa con surtido de escabeches. Foto: Jorge Guitián

En su ponencia de GastroAlicante, Ana Jiménez se marcó dos platos de paladar mediterráneo. El primero, una caballa marinada una horita con sal, eneldo y romero, rehidratada en aceite y acompañada de un surtido de cuatro escabeches: de verduras, de cítricos y manzana reineta, de encurtidos y de mejillones. Y como guiño a la presencia italiana en Formentera, una coca de aceite con lonchas de vaca gallega, picada de tomate seco, alcaparras y piñones, esferificaciones de vinagre balsámico, lascas de queso curado, mostaza de hierbas, yema cocida y rúcula. Una paráfrasis del carpaccio. A principios de abril arrancan temporada con nuevos platos y más ganas que nunca. Rápidamente, otras grandes recetas que pude gozar: la sensacional langosta con sopa de naranja y miso, de Raúl Aleixandre (Vinícolas); el arroz cremoso de anguila, remolacha y champiñones, de Bernd Knöller (Riff), y dos avisos de la gran cocina que está empezando a firmar el joven Gregory Rome (Brel): arroz bomba y salvaje (crujiente) de pichón con su paté y aire de curry, coco y ajo negro, y el exquisito all i pebre de anguila con emulsión de fresas y ajo. También disfruté viendo la evolución sensata de Odón Martínez, que está llevando bastante más allá la cocina tradicional de El Granaíno, ese querido bar y mesón de Elche. Espero que el foro de GastroAlicante, un congreso a escala humana, siga contando con el archipiélago balear para sus próximas ediciones. Y que éstas no se acaben.