Posts Tagged ‘ Raor ’

~ DÍAS FELICES EN MENORCA (y II)

Dani Mora, chef de Sa Pedrera d'es Pujol.

Daniel Mora, chef artesano de Sa Pedrera d’es Pujol.

Después de contar mi encuentro con el cordobés Paco Morales, chef asesor del flamante hotel Torralbenc -novedad de la temporada-, hablaré de seis restaurantes que ya pitan, con solera y firmes cimientos. En primer lugar, Sa Pedrera d’es Pujol, donde Daniel Mora demuestra cada día que es un cocinero currela o, como él mismo se define, un “chef artesano”. Está en la pelea desde hace diez años, junto a su pareja, la asturiana Nuria Pendás, que dirige el servicio. Cordiales, humildes y tenaces, han tomado el relevo de Pilar Riera (ex Sa Vinya) en la apuesta por lo mejor de la despensa menorquina. Su menú Origen (a 60 euros) tiene nueve platos elaborados de cabo a rabo con productos locales, desde miel de xipell (brezo de invierno) hasta aceite de oliva (de Ciutadella), pasando por sardinas, gin, cordero, higos, almendras, albaricoques, quesos… Uno de los mejores platos de esta degustación es la raya a la manteca negra con alcaparras, hinojo marino y cítricos. Y tienen en carta otro clásico de pescado: la caldera de morena con quenelles de pescado (albóndigas), sopas de pan y toques anisados.

Ortigas de mar (anémonas) con humus, de Sa Llagosta.

Ortiguillas de mar con humus, de Sa Llagosta.

Otro de los lugares que no puede faltar en la agenda del gastrómano es Sa Llagosta, el camarote de David de Coca en el puerto de Fornells. Allí probé, por cortesía de la casa, un delicadísimo sashimi de raor, especie de culto en Baleares y conocida en español como galán, lorito, papagayo, pez navaja, pámpano o pejepeine. Y además: atún con ajos y alcaparras; mejillones de roca; buñuelos de ortiguillas (los sesitos del mar) con humus; chipirones a la bruta con espinacas y allioli de pimentón (el chef abusa un poco de esta especia); raors fritos con tempura de verduras y pico de gallo (fresco aliño vegetal de origen mexicano); salmonetes a la menorquina, horneados con patata panadera, tomate, pimiento y pan rallado… Un festín de sabores marinos en un ambiente muy acogedor y con vistas al embarcadero. Si se renuncia a la langosta, la factura ronda los 50 euros.

Y cierro esta travesía por mares y campos de Menorca con otras cuatro recomendaciones: una cena en la terraza de La Caraba (afueras de Sant Lluís), donde lo mejor es ceñirse a una picada de entrantes; unos pinchos de cocina caliente en Ses Forquilles (centro de Maó); una caldereta marinera en el Café Balear (Port de Ciutadella) y un arroz en Es Molí de Foc (Sant Climent), donde el chef valenciano Vicent Vila elabora también una excelente cerveza.

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~ EL JAPÓN EN MALLORCA

Luis Arevalo tuesta con soplete unos lomitos de 'raor'.

Luis Arevalo, del Nikkei 225, tuesta con soplete unos lomitos de ‘raor’.

Vaya por delante que no soy ningún devoto de la cocina nipona y que a un pescado crudo, prefiero otro soasado. Para los japoneses, la mejor forma de hacer el pescado es no hacerlo. En lugar de esa no-cocina, yo me decanto por quitarle el crudo (el crudo justo). También soy más de perejil que de soja y muy partidario de todo lo guisadito, que cada vez se estila menos entre los jóvenes restauradores para mayor desconsuelo del sector. Todo eso no quita que esté siguiendo con el entusiasmo e interés que se merecen las jornadas de gastronomía japonesa organizadas por el hotel Hospes Maricel, con la asesoría de los periodistas gastronómicos Julia Pérez y José Carlos Capel. Con ambos he compartido las dos primeras jornadas, cuyo protagonismo ha recaído en los cocineros Ricardo Sanz (Kabuki) y Luis Arévalo (Nikkei 225). Este fin de semana cerrará el ciclo David Arauz (99 Sushi Bar). Los chefs invitados dan una demostración culinaria con degustación y posteriormente ofrecen un generoso menú tirando a largo. Ricardo Sanz, que acaba de ganar la estrella Michelin para su local tinerfeño en el hotel Abama, sirvió un delicado usuzukuri (corte fino) de serviola con papa y mojo, de inspiración canaria; un sorprendente potaje de garbanzos con sashimi de calamar, espinacas y huevo, y un goloso atún picante con huevos rotos, entre otros platos mestizos. Para aprender la técnica, tuvo que tirarse dos años mirando -y sólo mirando- cómo lo hacía su maestro. En onda zen,  y mientras descuartizaba un dentón, comentó que “es el cuchillo, el que trabaja, y no nosotros”. Por su parte, el peruano Luis Arévalo recibió algún que otro golpe de cuchillo de su maestro, como atestiguan las mellas de sus manos. Yo nunca me pondría cerca de un japonés armado hasta los dientes y en plena rabieta. Experto en la cocina nikkei, creada por los japoneses que emigraron a Perú durante la II Guerra Mundial, Arévalo explicó que nunca hay que “serruchar” el pescado, sino que el cuchillo debe deslizarse limpiamente y sin vaivenes. Lo mejor de su sesión fue el trabajo improvisado con los raors (loritos o galanes), comprados de víspera en el Mercat de l’Olivar. Tras sacarles los lomitos, tostó la piel con ayuda de un soplete, los montó sobre una torta crujiente y los aliñó con ají panca, ajo frito, pasta de cebolla morada confitada y una especie de pisto. Fue como una coca de raors a la mallorquina. Sorprendente y deliciosa. Y en su menú, exquisito usuzukuri de caballa en ponzu de tamarindo y suculenta sopa de miso al aroma de curry y huacatay (una hierba andina) con gamba roja, inspirada en el chupe de camarones de su país natal.

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