Diario de un 'gourmet' desganado

La Fonda de Sóller, otro local que desaparece.

Las plañideras de Palma no dan abasto. Mes sí, mes también, resuenan sus lamentaciones por algún pequeño comercio de enfoque artesano y tradicional que deja de latir a causa del capitalvirus. Uno de los últimos en finiquitar como consecuencia de esta infección sistémica ha sido La Fonda de Sóller, fundada en 2003 por Rafa Martínez en un primer piso frente a la central de Correos. Al cabo de diez años, la trasladó a la calle Santiago Rusiñol, que sigue siendo epicentro urbano y, por tanto, territorio comanche para modestos emprendedores. El cocinero solleric montó su negocio, junto a María Ponte, con 3.000 euritos en el bolsillo y ahora pretendían cobrarle 6.000 mensuales de alquiler, un despropósito de juzgado de guardia. Detrás de ese incremento abusivo (casi un 50%), se esconde el proyecto del grupo hospitalario Quirón para abrir un centro dental uniendo este local con el de la granja-heladería Longarone, cerrada hace nueve meses. Malos tiempos para la cocina cotidiana, asequible y cercana. Como anota la periodista Lourdes Durán en La ciudad cuántica al recordar el cierre -también muy reciente- del antiquísimo Forn d’es Recó, «los elevados precios de alquileres en el centro de Palma guillotinan nuestras partículas emocionales». Y ahora toca asumir que ya es recuerdo emocionado el espléndido bullit que Rafa y María servían todos los jueves, o el arròs brut de los sábados, o su tapero con lengua, ensaladilla, riñones, callos… «El sector de la pequeña restauración está muy tocado -afirma Rafa Martínez- porque se empeñan en cortarnos con el mismo patrón que a un hotel de cien o mil camas, como si tuviéramos el mismo músculo financiero». Si ajustas precios, como era su caso, y el coste de la materia prima no deja de subir, al final se lo acaban llevando todo entre el Estado y el casero. Hasta hace dos meses, antes de la desescalada, nadie se acordaba de los bares humildes o de las casas de comidas. En invierno veremos quién sobrevive…

El bullit (cocido) que elaboraba Rafa Martínez.

Los cambios suelen ser para bien y ahora Rafa Martínez deja atrás las maratonianas jornadas para dar de desayunar, almorzar y comer por un nuevo proyecto enfocado a la formación postacadémica en Hostelería. Aunque aún quedan detalles por perfilar, el plan es crear en el ParcBit un laboratorio o centro de alto rendimiento para pymes con un enfoque que no se centre exclusivamente en la cocina como oficio. Así, habrá módulos dedicados a repostería, comedor, investigación alimentaria, agrofinca, informática, higiene, riesgos laborales, gestión de recursos humanos e incluso música, psicología o formación inmobiliaria (cada vez más necesaria, como hemos visto). Profesional poco dado a aparecer en los medios, Rafa Martínez se graduó dentro de la última promoción de la Escuela Sindical de Hostelería, donde fue alumno de mestre Tomeu Esteva. Trabajó unos meses con otro maestro de cocineros, el vascocubano Luis Irizar, en la Euskal Etxea de Madrid, e hizo un stage con Fernando Bárcena en el restaurante Aldebarán (Badajoz). Antes de abrir La Fonda de Sóller, estuvo en tres hoteles: Son Antem (de la cadena Marriott), Punta Negra y Bendinat, aquí sustituyendo como jefe a Patxi Morlans. Cuando su fonda estaba a punto de cumplir la mayoría de edad, se ha visto obligado a apagar el gas y ha aminorado el paso para volcar toda su experiencia en un proyecto que parte de una visión global de la gastronomía. Por suerte, ya hay quien no ve al cocinero ni como una influyente estrella ni como un burro de carga.