Posts Tagged ‘ Quique Dacosta ’

~ VOLVER A EMPEZAR EN VALENCIA (I)

Rafa Zafra, chef de Estimar, durante su ponencia.

Vuelta a empezar muy en serio, que es como decir con alegría. La última edición del congreso valenciano Mediterránea Gastrònoma (opto por la paridad lingüística de acentos) ha sido como meterse en la máquina del tiempo y pulsar dos pisos para abajo: un viaje retrospectivo, un flashback profesional, la alegre excursión de un saltapatrás. He vuelto a vivir, al cabo de casi dos años (de todo hace ya dos años), lo que es estar en un auditorio de bote en bote, rodeado de aplicados periodistas y estudiantes entusiastas. Mucho, mucho barullito, todo a rebosar de respetable… Sensación de normalidad, carcajadas y achuchones por doquier en esta mágica edición del reencuentro, sin miedo al virus feroz con que han querido asustarnos y aislarnos. Aprovechando interines y entreactos, volví a compartir momentos con queridos colegas de oficio y con grandes cocineros que no se las dan de artistas, como Nazario Cano, Miquel Barrera, Ricard Camarena, Cristina Figueira, Raúl Resino o Bernd Knöller, quien se marcó en su ponencia a cuatro manos una remolacha asada con su kvass (bebida fermentada), mantequilla de oveja y hierbas. La parte líquida corrió a cargo de Luis Arrufat, del Basque Culinary Center.

Menestra con mole, de Paco Morales (Noor).

Y en el backstage o trascenio (que no es un elemento químico), probé el delicioso mole con que Paco Morales adereza su menestra (aprendió del mexicano Paco Méndez) y charlé con Rafa Zafra sobre Casa Jondal, su chiringuito deluxe ibicenco. Este chef sevillano presentó en su divertida charla -junto a Rafa Morales- dos secuencias basadas en sendos frutos del mar: ¿por qué no comer erizo al natural, en suquet, en tartar con gamba, frito con besamel (como los tigres), con guisantitos a la brasa más yema de codorniz o a modo de canapé con pan, panceta y caviar? ¿Y por qué no gozar del percebe en salsa verde (sin abrir), a la brasa (tres minutos), cocido en agua de mar y en gabardina (rebozado con pasta orly)? Panoplia de técnicas culinarias para un mismo ingrediente, que no es cuestión de limitarse ni mucho menos de aburrirse. No asomará el aburrimiento, a buen seguro, en la próxima edición de D*na, festival gastronómico de Dénia que presentó a lo grande Quique Dacosta y que este año se dedicará a «restaurar a los restaurantes» y reivindicará «la función vivencial de la restauración»: la convivencia -en vivo y en directo- en torno al comer. Haciendo justicia, el protagonismo recaerá en los establecimientos de hostelería -tan castigados por las restricciones- y en los pequeños comercios agroalimentarios de esta villa alicantina, punta de lanza de una de las mejores gastronomías del Mediterráneo.

Lleno hasta la bandera en la presentación de D*na a cargo del cocinero Quique Dacosta.

 

2021
11/18
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~ DEL ORIGEN A LO INCÓGNITO

Quique Dacosta, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Quique Dacosta, en Madrid Fusión.

Partir de lo conocido, de lo familiar e inmediato, para lanzarlo a un lugar inédito, insospechado, realmente nuevo. El punto de partida, más que nunca, está en los ingredientes insignia de la Marina Alta, desde el humilde y silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta la icónica gamba roja de Dénia. En esa prodigiosa despensa mediterránea están los orígenes (el DNA del territorio) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Al final, se trata de ahondar en las raíces, de enredarse en su oscura maraña, para salir de ese laberinto a un cielo deslumbrante e incógnito. Así se explica (o yo me explico) el título del menú vigente en Quique Dacosta Restaurante: La evolución y el origen. El carro de salazones –presentado en primicia durante la anterior edición de Madrid Fusión– es un claro ejemplo de inmersión en una tradición culinaria para afinarla y transfigurarla: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados brillantes. Una mirada lúcida y nueva sobre algo radicalmente popular.

Quique Dacosta cita en el prólogo de su menú al Lorca que más me gusta, el de las conferencias y los ensayos breves como el dedicado a la Teoría y juego del duende. Ahí el poeta granadino se refiere a ese trance “que rompe los estilos” y que sólo se da cuando eres capaz de despojarte “de facultades y de seguridades” para llegar al tuétano de la emoción. Es el duende que hace cantar desgarradoramente y como nadie a Nina Simone, a Janis Joplin o a Pastora Pavón, la Niña de los Peines, algo que no puede extrapolarse al mundo de la cocina tecno, pues carece de esa inmediatez improvisatoria propia de la artes que “alzan sus contornos sobre un presente exacto”. Aun así, un estilo culinario y su proceso creativo pueden impregnarse de ese “espíritu de la tierra” que trae el duende, algo así como “un aire mental” que te posee y guía hacia “nuevos paisajes y acentos ignorados”. Hay muchos momentos inspirados en el menú más reciente de Quique Dacosta: desde el aperitivo de erizo y tomate hasta la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista. También asoma el genio en las gustosas hebras de salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga, y en el sorprendente guiso de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, cremoso y dulce, con toques de regaliz y vainilla.

El duende lorquiano es enemigo del perfeccionismo, de la repetición, de la dichosa excelencia… Del “terrible moscardón del aburrimiento”. Todo se ve demasiado pulcro, rutilante y primoroso en los libros de recetas, en los vídeos epatantes de las ponencias o en las fotos glamurosas de las webs, pero la cocina real no ocurre ni en las redes sociales ni en las reproducciones de ningún tipo, sino en los fogones, en los platos y en la mesa del comensal. Ahí, sobre todo ahí, es donde debe brotar y concentrarse la magia. Todo está en el instante.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

2019
02/01
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~ COMER, SOPLAR, SURCAR

Hueva de maruca en semisalazón, de Quique Dacosta.

Cremosa hueva de maruca, del carro de salazones de Quique Dacosta.

Los viajes otoñales en barco son una delicia, sobre todo si no te cae en suerte mar vieja y los puertos de arribada coinciden con destinos gastronómicos, caso de Eivissa y Dénia. Las hordas vacacionales ya han escampado, pero todo sigue abierto y el ritmo anímico se ha ralentizado, algo que este viajero -adicto a la lentitud y a la soledad- agradece infinitamente. Además, ¿para qué llegar en 20 minutos, si puedes hacerlo en 120? En la localidad alicantina, visito el restaurante de Quique Dacosta, único triestrellado de la Comunitat Valenciana, donde la Michelin sigue sin hacer justicia a Ricard Camarena. En su último menú, titulado La evolución y el origen, Dacosta pone la lupa sobre ingredientes de culto en la Marina Alta, desde el silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta su inseparable gamba roja. En esa despensa -la del propio territorio- están los orígenes (el DNA) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Nada nuevo, por otra parte, ya que el chef escarba en su entorno desde hace veinte años. El capítulo dedicado al carro de salazones es un ejemplo claro de inmersión en la tradición culinaria para llevarla a lugares insospechados: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados deslumbrantes. Una mirada nueva sobre algo tan popular como el pescado curado, aquí con maduraciones más cortas y sin que el género entre en contacto directo con la sal. Este paréntesis genial se cierra con un cóctel aperitivo a base de sake, yuzu y quina, que hace la función de los antiguos cortantes. Ya en modo plato, sorprende el guiso cremoso y dulce de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, con toques de regaliz y vainilla. Y no se deja comer (¡por temor a que se acabe!) el gustoso salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga. Otro bocado notable es la rodaja de tomate seco y vinagre de arroz, bocado crujiente y fundente al que el sumiller José Antonio Navarrete acopla un blanco semidulce Corona (de CVNE) embotellado en los 60’s: binomio superlativo. Y tampoco quiero dejar en el tintero la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista.

Ravioli de raya, de La Gaia.

Ravioli de raya con berenjena y navaja, de La Gaia.

En la vecina isla pitiusa, a sólo dos horas de travesía en fast ferry, recalo primero en La Gaia, restaurante insignia del Ibiza Gran Hotel cuya cocina dirige desde hace once años Óscar Molina. Un chef que se supera temporada tras temporada, en plan hormiguita (o cabra cuerda), afianzando cada paso y demostrando que conoce a fondo tanto su oficio como el borrascoso sector que le ha tocado surcar. Orquestar la múltiple oferta de un hotel de gran lujo requiere una cabeza bien amueblada y un nivel de entrega que sólo se resiste con triple dosis de entusiasmo. Por cierto, el desayuno está entre los mejores de Baleares y más allá. Del último menú servido en La Gaia este año, destacan el escabeche de remolacha baby con coco (en sopa y en crujiente); el magnífico ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; las cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake, y la ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco. Y de esa cocina delicada y mestiza, navegamos a la acera de enfrente, donde Pere Tur sirve en Sa Nansa uno de los mejores y más maltratados platos de la cocina ibicenca: el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda. Por suerte, su versión no incurre en las dos faltas más comunes a la hora de guisarlo: sobrecocción de los pescados y sobredosis de ajo en el indispensable y temible allioli. Nos consta que el mallorquín Santi Taura, tan buen gourmand como cocinero, es muy fan del bullit de esta casa.

Bandeja de pescado del bullit de Sa Nansa.

Bandeja de pescado con patatas y allioli, del bullit de Sa Nansa.

2018
10/28
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~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (y II)

Nacho Manzano (Casa Marcial) y Juan Muñoz.

Nacho Manzano, micro en mano, y Juan Muñoz.

Cocineros que ya no cocinan e incluso presumen de no hacerlo, críticos que ya no critican ni se plantean nada que no sea idolatrar al chef… Bloggers que zampan por la patilla y no publican, foodies para quienes todo será siempre chachi piruli, influencers de pacotilla que se dedican al soborno… Y balanceándose en la roída hamaca del éxito, la acomodada restauración, que no se percata de que el agua sube y sube y ya empieza a mojarle la rabadilla. El panorama ha cambiado de pe a pa y no es de lo más alentador, pero hay que seguir remando. También hay momentos emocionantes, de auténtico subidón; sensaciones que te recargan de entusiasmo, como las gozadas durante la comida que dio Nacho Manzano en San Sebastián Gastronomika, con la complicidad del sumiller Juan Muñoz Ramos. El cocinero asturiano, que este año está de enhorabuena por el 25 aniversario de Casa Marcial, ofreció un menú pletórico de sabor y con buen producto de su tierra feraz. Entre los platos más redondos, el de pies de enoki con tallarines de calamar (levemente escaldados) y tinta de tierra (fondo de champiñones teñido con tinta de calamar), y la combinación de anguila, oreja de cerdo y caldo de pata (¡colágenos al cubo!) con contraste de berros y nabo encurtido. Otro bocado magistral fue el steak de vaca madurada con puré de fabes, un binomio potenciado por los redobles sazonadores de la botarga, la sardina de bota y la aceituna kalamata, así como por la elección del vino, el chardonnay La Masía, de Marimar Torres: una conjunción trepidante. Todos sabemos que la cocina de autor viaja muy mal, por lo que tiene un mérito inmenso trabajar a ese grandísimo nivel fuera de casa. Salieron también impecables la merluza (lechuga licuada, holandesa y polvo de huevas) y el jabalí, en una composición otoñal con todo lo que este puerco come y destroza: maíz, alubias, manzanas, trompetas, castañas… Entre tanto, también hubo tiempo para algún que otro sorbito de agua S. Pellegrino, marca patrocinadora de este banquete celebrado en el Ni Neu, restaurante del Kursaal.

Kiko Moya, chef de L'Escaleta

Kiko Moya, chef de L’Escaleta.

Valió la pena volver al congreso donostiarra sólo por comer así, sin miramientos, hozando en el plato como un indomable jabalí estresado por el hambre. Por eso y por más cosas, como el taller sobre la sal impartido por Kiko Moya, de L’Escaleta, gran casa del interior de Alicante. Un lujo, que te expliquen de cerca y al detalle platos que ya te habían maravillado in situ, como la gamba roja en semisalazón cítrica (piel y jugo de limón), sin más cocción que el contacto de la sal (10 horas a 5 grados); la fideuà fría con quisquillas a la sal, o la cremosa yema embrionaria en salazón con garum y briznas de huevas de atún. El trabajo de Kiko Moya en torno al garum roza la obsesión. Probé el de interiores de sepia, una exquisitez, y metí las narices en los de erizo, gamba, salmonete y, ¡atención!, en los de pichón y becada, ambos con un toque de cognac y con añada (de 2016). También habló sobre el garum Albert Raurich, que sazona y madura aves con este condimento romano y ahonda en la cocina antigua a través del restaurante Dos Pebrots, uno de mis favoritos de Barcelona. Me interesaron especialmente las propuestas basadas en la simplicidad, una tendencia en la que confluyeron Diego Guerrero (un producto: un plato), Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Y además de poner la oreja en ponencias y talleres, fui a comerme la del bar Borda Berri (como cada año). Reincidí también en la gran barra del Ganbara, en el entrañable Tamboril y en mi tasca predilecta, Ormazabal, donde Arantxa te hace volver a los sabores de antaño con su tortilla de bacalao hecha al momento, sus platos salseros (chipirones en su tinta, carrilleras al vino) o su celestial croqueta de espinacas, tal vez el mejor bocado de todo Donosti. Hablando de tabernas, tuve el honor de saludar al amigo Dionisos-Baco en el Museo de San Telmo, que en la exposición temporal Arte y mito: los dioses del Prado acoge, entre otras maravillas, este óleo del tenebrista José de Ribera:

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

 

 

 

 

2018
10/17
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~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (I)

Los cubos de Moneo, sede de Gastronomika.

Los cubos de Moneo, sede de Gastronomika.

¿Queda aún algo por contar en el mundo autocomplaciente de la gastronomía? ¿Hablamos ya de burbuja o estamos llegando tarde? ¿Se puede estirar más el chicle? Para lo bueno y para lo peor, la asistencia a un congreso profesional es siempre un revulsivo que obliga a replantearse muchas cosas. Y tal vez sea eso lo que cada uno deba pedirle a un encuentro profesional tan relevante como San Sebastian Gastronomika, ahora con 20 años cumplidos. Empezaré por los peros, que son dos, y seguiré con los momentos memorables, que fueron unos cuantos más. En primer lugar -y como se viene reivindicando desde hace tiempo fuera de los cenáculos más elitistas-, dejaría de dar protagonismo siempre a los mismos y cedería el micro a profesionales desconocidos, es decir, iría a descubrir nuevas voces (no necesariamente jovenes, pero sí con algo que contar) y dejaría de repetir por repetir. En segundo, seguimos pecando de un reduccionismo fatal y cantamos a los cuatro vientos, año tras año, que la gastronomía son los chefs y nada más que los chefs. Así, el 99 por ciento de los ponentes del congreso se compone de cocineros (famosos, para más inri), pero ¿acaso es la cocina el único oficio vinculado a la gastronomía? Todos sabemos que no. Sobre la evolución de la cocina de vanguardia debatieron gastrónomos y chefs en un coloquio moderado por el periodista Pau Arenós. El crítico Rafael García Santos, polemista irreductible, acusó a los últimos de haberse «aburguesado» y de no aparecer ya «ni por la cocina ni por el restaurante». Joan Roca, por su parte, agradeció a los plumillas que les hayan exigido mantenerse «en tensión creativa», algo que no es fácil de resistir durante más de diez años seguidos. Y Quique Dacosta recordó que los restaurantes no han parado motores y han seguido investigando e innovando sin pausa a lo largo (y a pesar) de una crisis económica que no acaba de acabarse.

Quique Dacosta con gamba roja.

Quique Dacosta y su inseparable gamba roja.

 

 

 

2018
10/13
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~ POLITEÍSMO ARROCERO (I)

Escena paellera en Alicante.

Antigua escena arrocera en la ‘terreta’ alicantina.

El arroz -como todo el mundo sabe- levanta pasiones, especialmente cuando se convierte en paella, palabra que la arrocería Dársena desterró de su carta hace treinta años. En este restaurante alicantino acaba de celebrarse el II Simposio del Arroz, foro en que se habló y discutió mucho, pero sin que nadie llegara a las manos. De hecho, discurrió con notable tranquilidad, tal vez porque el asunto central no era la paella, sino los arroces: el alicantino es cachondo y politeísta. A lo largo de la jornada, se desmontaron varios mitos, entre ellos la inconveniencia de cenar de esta gramínea. Así, Cristina de Juan, directora de Dársena, abogó por los arroces ligeros y recordó que «las abuelas tomaban un arrocito caldoso por la noche». Las abuelitas siempre han sabido muy bien lo que se hacen. Para lograr esa ligereza, en Dársena levantan los fondos con agua hirviendo a fin de evitar que se hiperconcentren por exceso de cocción. Para verlo más claro: una vez hecho el sofrito y dorado el arroz, se moja con el fondo (conservado en frío) y, acto seguido, con agua en ebullición. Es una ocurrencia tan simple como brillante. Acerca de la necesidad de rehogar el arroz, Cristina de Juan se mostró totalmente partidaria, ya que de este modo blindamos el grano (lo sellamos) y evitamos que luego se pase. Dani Frías, chef de La Ereta, me comentó luego que esta operación también es útil para ajustar la cantidad de aceite. Detalles técnicos de la máxima importancia para que el resultado final no sea ni cargante (una bomba de sabor), ni grasiento, ni indigesto. Y es que nunca guardamos buen recuerdo de algo que, por muy rico que fuera, acabó por sentarnos mal.

Arroz de gallineta y salmorreta, de Dársena.

Arroz con gallineta y salmorreta, de Dársena.

En otra de sus interesantes aportaciones, Cristina de Juan explicó cómo adaptar las variedades de arroz a las diferentes texturas arroceras. Según los ensayos llevados a cabo por el chef de Dársena, José Antonio Luengo, el albufera es idóneo para los arroces secos al quedar más suelto y ser buen conductor del sabor; el marisma, de grano grande y rico en almidón, es mejor para melosos, pues les aporta cremosidad; el j.sendra (englobado en el tipo sénia) resulta perfecto para elaborar un untuoso arroz con leche, y el bomba es el más conveniente para arroces take away, ya que es el más resistente a la sobrecocción y no se pasa. Como explicó posteriormente en su ponencia Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de Valencia, el objetivo es, desde una perspectiva genetista, lograr una variedad de grano firme, pero con buena absorción. En este sentido, citó las pruebas que está realizando el chef Kiko Moya, de L’Escaleta, con arroz bombón, variedad recuperada recientemente gracias a unas semillas de 1932.

Arturo Pardos, autor de 'El ocaso de las paellas'.

Arturo Pardos, duque de Gastronia.

Santos Ruiz se felicitó al ver superada «la moda de los arroces crudos» y apostó por recetas «muy personales, de sabores nítidos y naturales, en que se reconozca el producto principal». Puso como ejemplo pionero el arroz con tellinas que le sirvió Miquel Ruiz en La Seu, de Moraira, a finales de los noventa. Santos se mostró algo escéptico con la técnica de la doble cocción (en dos fases) inventada por Quique Dacosta, ya que altera la textura del grano («lo aperdigona»), pero entendió su implantación en los restaurantes de menú largo y angosto. En el debate sobre nuevos conceptos en la cocina del arroz, moderado por el periodista gastronómico Lluís Ruiz Soler, se abundó sobre el tema de los arroces de corte moderno, como el monográfico de salmón (de una sola nota), inventado en 1986 por Norberto Jorge (La Moñica). El hoy propietario de Casa Benigna, arrocería de Madrid, señaló que «la paella es una técnica culinaria y no un plato», reflexión tan sobresaliente como las muchas que reúne Arturo Pardos, invitado al simposio, en su divertido tratado sobre El ocaso de las paellas (1997). Entre ellas, el duque de Gastronia ensalza el carácter manso del paellero de intemperie, que cocina doblado para mostrar -en señal de impotencia y sumisión- la parte posterior de sus calzoncillos y exhibir servilmente la rabadilla.

2017
02/11
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~ INFUSIÓN DE MADRID (y III)

Atardecer del 27 de enero en Madrid .

Atardecer del 27 de enero en Madrid.

Retomo y remato esta crónica sobre Madrid Fusión -en tres entregas- con una antología breve de lo que más me emocionó durante las tres intensas jornadas de congreso:

1) La sabiduría y sentido común de Joan Roca, que ha fijado la lupa en su entorno inmediato para redescubrir muchas plantas que ya comía su abuela sin que le diera un jamacuco: ajonjera, berros, verdolaga, caléndulas, correhuelas, flores de saúco… Y así hasta 300 especies. Además, el chef gironí está investigando el uso gastronómico de plantas invasoras a fin de incorporarlas a la dieta en lugar de erradicarlas. De ejemplo, un plato: la pala de higo chumbo liofilizada, que sirve con sorbete y flores de la misma fruta aliñadas con sal y limón. Como viene siendo habitual, Roca fue uno de los mejores ponentes y se merece encabezar esta lista.

2) La generosidad de Quique Dacosta, que tuvo la genial idea de reproducir en el auditorio principal de Madrid Fusión un pase (el último) de su menú Made in the Moon. Impresionante mise en place para sacar 40 platos en 20 minutos (y aún le sobraron unos cuantos segundos). Espléndido y trepidante. En un lapsus memorable, una cocinera de Mallorca le felicitó por la ponencia con estas palabras: «¡Me ha encantado tu potencia!».

3) La radical austeridad del cocinero flamenco Kobe Desramaults, que define su estilo como «casero». Es capaz de asar al fuego un apio-nabo envuelto en costra de sal y de servir un pichón en solitario, sin rastro de salsa ni la más mínima guarnición.

4) La sutileza del navarro Koldo Rodero en su trabajo con las verduras del hielo, que se desarrollan en su tierra gracias a temperaturas de entre 0 y -6 grados: cardo rojo, escarola, coliflor, brócoli, borraja… Un plato de tres sabores: cebolleta de invierno (de Tudela) cocinada con tinto de garnacha a baja temperatura y acompañada de jarabe del mismo vino más helado de haba tonka.

5) La inteligencia de Gastón Acurio, que reivindica la alianza entre cocineros y productores para que el cebiche (o ceviche) no se convierta en un plato global a costa del mar y de la pesca artesanal. El cocinero peruano explicó que en las pizarras de las cebicherías de su país ya se cita a los productores con nombre y apellidos: cebiche de corvina pescada por fulanito, de la embarcación tal, de la comunidad tal…

6) El espléndido trabajo culinario y de difusión desarrollado por el equipo de cocineros de Huesca, que aromatizó los tres días de congreso con abundante trufa negra.

7) La delicadeza del tándem formado por el chef Pascal Barbot y el horticultor Asafumi Yamashita, que cultiva sus verduras sólo para siete cocineros y cuya última obsesión es obtener gelatinas naturales a partir del puerro y otros vegetales. Barbot utiliza el daycon (rábano japonés) y otras raíces de invierno a modo de esponjas, confitándolas en caldos de pescado o jarabes de flores. Yamashita, también pintor, ha pasado de cuidar bonsais a crear hortalizas de lujo.

8) Y ya que hablamos de pintores, la visita al Museo Thyssen-Bornemisza -fuera de guión- para hacer un tour guiado de contenido gastronómico: desde el Bodegón con gato y raya, de Chardin, hasta el Retrato del cocinero de George Washington (un esclavo negro llamado Hercules), de Gilbert Stuart, pasando por El antiguo mercado del pescado en el Dam (Amsterdam), escena cotidiana pintada por Emanuel de Witte.

2014
03/08
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~ ARROCES NEGROS

Arroz 'Cenizas', de Quique Dacosta. Foto: El Poblet.

Arroz ‘Cenizas’, de Quique Dacosta. Foto: Pelut i Pelat

Como dejó escrito el maestro Llorenç Millo, el arroz es un producto que, en solitario, sólo es bueno para cataplasmas. Sin embargo, es una gramínea que «admite toda clase de compañías y de todas ellas sabe adquirir sustancias que lo enriquecen y hacen apetecible al paladar». En La taula i la cuina, cita este gastrónomo valenciano cuatro grandes arroces de su tierra: arròs en paella, arròs al forn  (al horno), arròs amb fesols i naps (con alubias y nabos, caldoso) y el marinero arròs a banda. Son sólo el póquer de una baraja infinita. Volví hace poco a la gran ciudad de Valencia -capital que me engancha como pocas- y tuve ocasión de probar dos arroces de corte contemporáneo, ambos suculentos y de color muy negro: el denominado arroz Cenizas, de Quique Dacosta (El Poblet), y el arròs brut (sucio), de Bernd H. Knöller (Riff). El primero, uno de los clásicos del cocinero afincado en Dénia, lleva higadillos de pichón (o becada) a la brasa, trufa negra y trompetas de la muerte, además de un potente caldo de carne, que incluye pato. Es un arroz cremoso de invierno, elaborado con la variedad carnaroli y cuyo aspecto ceniciento se inspira en la quema de los residuos de paja en los arrozales. Está en la onda esencialista y primitivista de Dacosta, que busca unirse al territorio «de una manera sentimental, nostálgica y pura», según explica él mismo.

'Arròs brut' de sepia, de Bernd H. Knöller. Foto: Xavier Mollà

‘Arròs brut’, de Bernd H. Knöller. Foto: Xavier Mollà

El arròs brut de Bernd H. Knöller, de textura entre cremosa y melosa, no tiene nada que ver con su homónimo mallorquín, que es un potente arroz cárnico y caldoso, ya que la receta del cocinero alemán tiene a la sepia como protagonista. Seca los despojos de este cefalópodo y los tritura para obtener un sabroso polvo negro. El arroz, de la variedad albufera, se va removiendo y se liga con aceite de oliva (nada de mantequilla ni de parmesano, «un sacrilegio», según el chef). Por descontado, utiliza un buen fumet de pescado. Al final, se espolvorea generosamente el arroz con el polvo de sepia, que lo irá tintando a medida que comemos. Para crear este plato, el chef del Riff se basó  en la sípia a la bruta, que es un guiso tradicional de patata y sepia sin limpiar (sólo se le quita la pluma). En algunas casas, se liga este estofado con un poco de chocolate rallado.

2013
02/12
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~ APUNTES DE MADRID-FUSIÓN (I)

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Vuelvo con las pilas cargadas del congreso Madrid-Fusión, donde he tenido el placer de presentar a la chef del Jardín, Macarena de Castro, la Mallorquina, como ya le han apodado sus colegas. Ha sido una de las dos únicas cocineras ponentes de esta edición, nada menos que junto a Elena Arzak. La evolución de Macarena de Castro tiene su miga: si a los 18 años los cocineros le daban grima, a los 30 consiguió la estrella Michelin. Tras reivindicar la despensa local, elaboró en la capital tres platos con productos insulares: palomitas de mar (espardenyes) con frito de verduras de invierno, caldo de calamar e hinojo; versión del arròs brut con tirabeques y pichón, y pan de sobrasada picante con yema de corral y cremoso de patata.

De lo que más me ha sorprendido, la exhaustividad del polaco Wojciech Modest Amaro, que ha sistematizado al límite la despensa de su entorno. Defensor y practicante de la biodiversidad, tiene un menú de recambio semanal y sabe de qué ingredientes dispone todas y cada una de las semanas del año. Así, el chef de Atelier Amaro (Varsovia) comentó que la semana 39 (finales de septiembre) tiene a mano 358 ingredientes. Metódico y obsesivo, los clasifica según áreas naturales: río, bosque, mar, campo, lago, etcétera. Además de hacer encurtidos con flores, escabechar bellotas y elaborar vinagre de pino, investiga con pescadores locales la influencia de las fases lunares en la actividad pesquera a fin de capturar determinadas especies.

Otro aliciente de la cumbre ha sido conocer personalmente a Eneko Atxa, primer cocinero vizcaíno en lograr tres estrellas Michelin. En la última edición española de la guía, sólo él y Quique Dacosta subieron al estrellato máximo. El chef de Azurmendi protagonizó uno de los ‘talleres magistrales’ de Madrid-Fusión, consistente en una cata comentada de caldos salados: de tomate (obtenido por mero prensado), de cebolla morada (variedad autóctona de Zalla, Vizcaya) , de trufa, de espinas de salmonete, de manitas, de setas, de alubias… Sabores concentrados mediante tostados y reducciones -a la vieja usanza- o bien lentas cocciones al vacío. Aunque Eneko Atxa trabaja con ultrasonidos para extraer aromas, no es un fanático de la técnica: deja que las grandes marmitas humeen durante días. Muy cercano, amable y con nervio, el cocinero vasco afirmó que practica una «cocina de puñetazo». Sus intensos calditos fueron, en efecto, como ganchos, crochets o directos al paladar.

2013
01/28
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~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (y II)

Mosaico que adorna el solado de la pescadería de La Bretxa, mercado de San Sebastián.

Sigo contando lo mejor del reciente viaje a Donosti, donde asistí al congreso San Sebastián Gastronomika. Aquí van otros cinco souvenirs bien sabrosos:

6) El macaron de caza que presentó en su ponencia Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), tal vez la idea más ocurrente de todo el congreso. La parte de galleta, elaborada con sangre de cerdo emulsionada, y relleno consistente en un paté de higadillos de ave salvaje. Sorprendente, pero en el marco de una tradición culinaria que une desde hace siglos sangre con dulce: filloas, morcillas, sangrecilla con azúcar… Para ilustrar la receta, el chef guipuzcoano presentó un corto producido junto a La Fura dels Baus, compañía con la que ya colaboró en Degustación de Titus Andronicus, versión gastronómica de la tragedia de Shakespeare.

7) Las cocochas al pig-pig, de Quique Dacosta, un trampantojo genial, ya que todo se elabora con grasa y caldo de jamón ibérico. El cocinero de Dénia sigue a un imparable ritmo creativo y acaba de refundar El Poblet en la capital valenciana.

8) La creciente presencia del ajo negro en la cocina contemporánea. El catalán Oriol Castro y el brasileño Alex Atala presentaron recetas con este maravilloso ingrediente, utilizado también por Carme Ruscalleda, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Albert Raurich.

9) El descubrimiento de Vinoteca Bernardina, uno de los mejores locales de pinchos elaborados al momento. Está en el barrio del Antiguo (no confundir con la Parte Vieja), cerca de la playa de Ondarreta. Buen producto, buena mano en cocina y cordialidad sincera.

10) El Desafío de Quesos, cata guiada en la que pude probar los doce mejores quesos franceses, según Hervé Mons, y los doce mejores quesos españoles, según Enric Canut, entre ellos el Monte Enebro de cabra, sobre el que hablé, hace casi un año, en la segunda entrada de este blog.

y 11) La visita a la pescadería del mercado de La Bretxa, donde mi familia sigue regentando el puesto número 6: Oianeder. Siempre con género rutilante y resplandeciente, parece más una joyería. Yo me llevé el hígado de un imponente rape de quince kilos.

2012
10/15
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